一种具有高抗氧化活性的发酵血肠制作方法技术

本发明专利技术的目的在于提供一种具有高抗氧化活性的发酵血肠及其制作方法，包括以下步骤：(1)Plastein反应制备血红蛋白抗氧化肽，(2)畜禽肉腌制和一次发酵处理，(3)畜禽血脱腥处理及破碎，(4)灌制及二次发酵，(5)干燥后获得成品。与现有技术相比，本发明专利技术使用了血液Plastein反应制备的高活性抗氧化肽，产品发酵血肠的总抗氧化能力达到6.89U/mg，增加率为58％；对血液进行了脱腥，且乳酸菌与酵母菌联合二次发酵游离氨基酸总量达到12.74mg/g，增加率为42％，使制作得到的血肠风味更好，咀嚼性更高，同时也为畜禽血液资源的综合利用提供了新途径。

【技术实现步骤摘要】
一种具有高抗氧化活性的发酵血肠制作方法
本专利技术涉及一种肉制品及其加工方法，尤其涉及一种具有高抗氧化活性的发酵血肠及其制作方法。
技术介绍
血液作为畜禽屠宰加工中的主要副产物，是十分理想的蛋白质资源。我国每年屠宰畜禽产生的血液，仅25％进行了集中合理利用，绝大多数被当作废弃物排放掉，这不仅浪费了资源，也污染了环境。Plastein反应中，在酶促胁迫下，添加理想的外源性氨基酸使其合成到新蛋白质中，可产生原料蛋白质所没有的新肽段。高丹丹等人用中性蛋白酶酶解泥鳅蛋白，在此基础之上用木瓜蛋白酶对得到的酶解产物进行Plastein反应修饰，并添加0.5mmol/g的His(组氨酸)，Plastein反应修饰产物对DPPH自由基的清除率高达77.98％。车丽辉添加Pro(脯氨酸)和Arg(精氨酸)两种外源氨基酸对沙蜇酶解肽进行Plastein反应改性，Plastein反应修饰物的DPPH的清除率和羟基自由基清除率都有提高。目前未见Plastein反应用于改善血液抗氧化肽的报道。血肠是一种以畜禽肉和血液为主要原料，辅以其他原辅料制作而成的发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有高抗氧化活性的发酵血肠制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)Plastein反应制备血红蛋白抗氧化肽：/n收集新鲜畜禽血，将占新鲜畜禽血重量比10％的柠檬酸钠加入到新鲜畜禽血中溶化后迅速抗凝，获得抗凝血，将抗凝血再4000r/min离心15min，收集沉淀的血细胞，取沉淀的血细胞溶于重量比为0.6-0.8倍的蒸馏水中，经40kHz超声破碎10min后，调节pH值至2.5作为血细胞反应底物；按重量比，血细胞反应底物∶胃蛋白酶＝3000∶1添加胃蛋白酶，并在37℃下酶解4.0-7.5h；经4000r/min离心15min后，取上清为血细胞肽液；按血细胞肽液重量的1％加入L-脯氨...

【技术特征摘要】
1.一种具有高抗氧化活性的发酵血肠制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)Plastein反应制备血红蛋白抗氧化肽：
收集新鲜畜禽血，将占新鲜畜禽血重量比10％的柠檬酸钠加入到新鲜畜禽血中溶化后迅速抗凝，获得抗凝血，将抗凝血再4000r/min离心15min，收集沉淀的血细胞，取沉淀的血细胞溶于重量比为0.6-0.8倍的蒸馏水中，经40kHz超声破碎10min后，调节pH值至2.5作为血细胞反应底物；按重量比，血细胞反应底物∶胃蛋白酶＝3000∶1添加胃蛋白酶，并在37℃下酶解4.0-7.5h；经4000r/min离心15min后，取上清为血细胞肽液；按血细胞肽液重量的1％加入L-脯氨酸(Pro)和1％加入L-组氨酸(His)，调节pH值至7.5，30℃保温4.0-6.0h后，冷却至室温，真空浓缩至固形物含量为50％左右，获得血红蛋白抗氧化肽备用；胃蛋白酶活力为10万U/g；
(2)畜禽肉腌制和一次发酵处理：
将去掉脂肪、筋膜、肌腱的新鲜畜禽瘦肉，切成5cm见方的肉块，按照重量比，每100份肉加入葡萄糖2.00-3.00份、食盐3.00-4.00份、五香粉0.12-0.25份、味精0.05-0.08份、焦磷酸钠0.20-0.40份，搅拌均匀，放于4℃腌制8-12h；
将活化好的肉葡萄球菌(Staph...

【专利技术属性】
技术研发人员：李思宁，唐善虎，夏佳军，蔡寅川，
申请(专利权)人：西南民族大学，阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所阿坝藏族羌族自治州中小企业服务中心，
类型：发明
国别省市：四川;51