一种速冻调理藤椒风味牛舌及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻调理藤椒风味牛舌及其制备方法，涉及食品加工领域，提供了一种口感好且生产效果稳定的速冻调理藤椒风味牛舌及其制备方法，按照重量组份包括以下原料:牛舌80～100kg、马铃薯淀粉1～2kg、食盐1～1.2kg、白砂糖1～1.2kg、鸡精0.8～1kg、复合磷酸盐0.4～0.6kg、香辛料0.3～0.5kg、植物蛋白酶0.04～0.08kg、异抗坏血酸钠0.06～0.08kg、乙基麦芽酚0.02～0.04kg、藤椒油4～6kg、新鲜青花椒1～2kg、冰水20～30kg，本发明专利技术制备方法简单易操作，能够工业化生产，口感脆弹。

【技术实现步骤摘要】
一种速冻调理藤椒风味牛舌及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，且特别涉及一种速冻调理藤椒风味牛舌及其加工方法。
技术介绍
随着川味火锅餐饮在我国乃至世界范围内越来越盛行，火锅餐饮食材的标准化程度也越来越高，而人们对高品质川味火锅类食材的品质要求也越来越高。近年来随着我国速冻技术的迅速发展，以及冷链储运系统逐渐完善，从而使得速冻肉制品的品质有了很大提升，同时食材种类也更趋多样化。牛舌热量相对比较低而蛋白质含量较高，并且味甘、性平，归脾、胃经，具有健脾胃、益气血、强筋骨、提高免疫力、有助发育的作用。以牛舌为原料经过工业化的调理加工并配以川菜调味技术将这道牛舌菜品以更安全、卫生和便捷的方式呈现于火锅食材之列。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：本专利技术提供一种既满足口感又满足保证生产质量可控且成本降低的一种速冻调理藤椒风味牛舌及其制备方法。本专利技术为了实现上述目的具体采用以下技术方案：一种如权利要求1所述的速冻调理藤椒风味牛舌，所述牛舌为冻牛舌，其特征在于:包括如下加工操作步骤：(1)牛舌解冻去舌苔：将冻牛舌从冻库中取出80～100kg至于0～4℃解冻间解冻至牛舌中心温度为-2～0℃，用去筋膜机将牛舌表面的那层黑色及白色薄膜去掉；(2)牛舌切片：将去舌苔后的牛舌放入-30℃速冻库进行速冻1～2小时定型，至中心温度为-2～0℃，然后取出置于砍排机上进行切片，切片厚度为1.8～2mm；(3)滚揉：将切好的牛舌片置于室温下完全解冻并与食盐1～1.2kg、白砂糖1～1.2kg、鸡精0.8～1kg、复合磷酸盐0.4～0.6kg、香辛料0.3～0.5kg、植物蛋白酶0.04～0.08kg、异抗坏血酸钠0.06～0.08kg、乙基麦芽酚0.02～0.04kg、藤椒油4～6kg、新鲜青花椒1～2kg、冰水20～30kg混合均匀，置于滚揉锅中进行滚揉，淀粉和藤椒油分别于滚揉结束前最后5min依次加入，滚揉总时间为30分钟，滚揉10分钟，停歇5分钟；(4)静腌：将滚揉好的牛舌片盛入料车推入0～4℃冷藏间进行腌制，为使蛋白酶对牛舌肌肉细胞所含蛋白进行充分水解嫩化，使得牛舌质地脆嫩，并使得藤椒风味在牛舌片间均匀散布，腌制时间为12～16h。(5)真空定量包装：将腌制好的牛舌称量装盒，并用拉伸膜包装机抽真空密封包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒。(6)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)，将真空包装好的牛舌过金属探测仪检查有无金属异物。(7)速冻：将经金属探测后的牛舌制品推入-30℃速冻库进行速冻，冻结时间为12～16h，然后推入-18℃冻库进行冻藏。(8)外包、出库：将速冻好的牛舌片以10kg/箱的规格用5层瓦楞纸箱进行包装并出库。进一步地，所述植物蛋白酶包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶或生姜蛋白酶中的一种或多种。进一步地，所述复合磷酸盐为焦聚磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2:1:1的配比配制而成。进一步地，所述香辛料包括洋葱粉0.1～0.2份、花椒粉0.1～0.2份、蒜粉0.05～0.1份。进一步地，所述新鲜青花椒的处理：将新鲜青花椒清洗后加5倍水用高速搅拌机进行破碎取汁用100目不锈钢网筛过滤备用。本专利技术的有益效果如下：1.本专利技术中制备的藤椒风味牛舌特征风味浓郁，口感弹脆，同时本专利技术中是将牛苔的舌苔祛除，并采用腌制工艺，使得牛舌风味更加浓郁，本专利技术中的牛舌去舌苔方法采用筋膜机将舌苔去除代替使用锯骨机将舌苔锯掉或使用碱溶液浸泡去除，祛除方法更安全有效。2.本专利技术采用植物蛋白酶对牛舌肌肉细胞所含蛋白进行充分水解嫩化，并使得藤椒风味在牛舌片间均匀散布。3.本专利技术采用新鲜青花椒取汁对牛肉进行调味去腥，去腥效果显著。附图说明图1是调理前后牛舌片嫩度变化；图2是速冻调理藤椒味牛舌片在保质期内不同贮藏时间的感官评分得分变化。附图标记1-调理前的剪切力、2-调理后的剪切力。具体实施方案为了本
的人员更好的理解本专利技术，下面结合以下实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例11.香辛料的制备括将洋葱粉0.1份、花椒粉0.1份、蒜粉0.05份混合。2.一种所述的速冻调理藤椒风味牛舌，所述牛舌为冻牛舌，其特征在于:包括如下加工操作步骤：(1)牛舌去舌苔：取牛舌80kg，将冻牛舌从冻库中取出至于0～4℃解冻间解冻至牛舌中心温度为-2～0℃，用去筋膜机将牛舌表面的那层黑色及白色薄膜去掉；(2)牛舌切片：将去舌苔后的牛舌放入-30℃速冻库进行速冻1小时定型，至中心温度为-2～0℃，然后取出置于砍排机上进行切片，切片厚度为1.8mm；(3)滚揉：将切好的牛舌片置于室温下完全解冻并与马铃薯淀粉1kg、食盐1kg、白砂糖1kg、鸡精0.8kg、复合磷酸盐0.4kg、香辛料0.3kg、菠萝蛋白酶0.02kg、木瓜蛋白酶0.02kg、无花果蛋白酶0.02kg、生姜蛋白酶0.02kg、异抗坏血酸钠0.06kg、乙基麦芽酚0.02kg、藤椒油4kg、新鲜青花椒1kg、冰水20kg混合均匀，置于滚揉锅中进行滚揉，淀粉和藤椒油于滚揉结束前最后5min依次加入，滚揉总时间为30分钟，滚揉10分钟，停歇5分钟，所述复合磷酸盐为焦聚磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2:1:1的配比配制而成；所述新鲜青花椒清洗后加5倍水用高速搅拌机进行破碎取汁用100目不锈钢网筛过滤备用。(4)静腌：将滚揉好的牛舌片盛入料车推入0～4℃冷藏间进行腌制，所用的蛋白酶对牛舌肌肉细胞所含蛋白进行充分水解嫩化，并使得藤椒风味在牛舌片间均匀散布，腌制时间为12h。(5)真空定量包装：将腌制好的牛舌称量装盒，并用拉伸膜包装机抽真空密封包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒。(6)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)，将真空包装好的牛舌过金属探测仪检查有无金属异物。(7)速冻：将经金属探测后的牛舌制品推入-30℃速冻库进行速冻，冻结时间为12h，然后推入-18℃冻库进行冻藏。(8)外包、出库：将速冻好的牛舌片以10kg/箱的规格用5层瓦楞纸箱进行包装并出库。实施例21.香辛料的制备括将洋葱粉0.15份、花椒粉0.15份、蒜粉0.08份混合。2.一种所述的速冻调理藤椒风味牛舌，所述牛舌为冻牛舌，其特征在于:包括如下加工操作步骤：(1)牛舌去舌苔：取牛舌90kg，将冻牛舌从冻库中取出至于0～4℃解冻间解冻至牛舌中心温度为-2-2℃，用去筋膜机将牛舌表面的那层黑色及白色薄膜去掉。(2)牛舌切片：将去舌苔后的牛舌放入-30℃速冻库进行速冻1.5小时定型，至中心温度为-2～0℃，然后取出置于砍排机上进行切片，切片厚度为1.9mm。(3)滚揉：将切好的牛舌片置于室温下完全解冻并与马铃薯淀粉1.5kg本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻调理藤椒风味牛舌，其特征在于，按照重量组份包括以下原料:牛舌80～100kg、马铃薯淀粉1～2kg、食盐1～1.2kg、白砂糖1～1.2kg、鸡精0.8～1kg、复合磷酸盐0.4～0.6kg、香辛料0.3～0.5kg、植物蛋白酶0.04～0.08kg、异抗坏血酸钠0.06～0.08kg、乙基麦芽酚0.02～0.04kg、藤椒油4～6kg、新鲜青花椒1～2kg、冰水20～30kg。/n

【技术特征摘要】
1.一种速冻调理藤椒风味牛舌，其特征在于，按照重量组份包括以下原料:牛舌80～100kg、马铃薯淀粉1～2kg、食盐1～1.2kg、白砂糖1～1.2kg、鸡精0.8～1kg、复合磷酸盐0.4～0.6kg、香辛料0.3～0.5kg、植物蛋白酶0.04～0.08kg、异抗坏血酸钠0.06～0.08kg、乙基麦芽酚0.02～0.04kg、藤椒油4～6kg、新鲜青花椒1～2kg、冰水20～30kg。


2.根据权利要求1所述的速冻调理藤椒风味牛舌，其特征在于:所述植物蛋白酶包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶或生姜蛋白酶中的一种或多种。


3.根据权利要求1所述的速冻调理藤椒风味牛舌，其特征在于:所述复合磷酸盐为焦聚磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2:1:1的配比配制而成。


4.根据权利要求1所述的速冻调理藤椒风味牛舌，其特征在于:所述香辛料包括洋葱粉0.1～0.2份、花椒粉0.1～0.2份、蒜粉0.05～0.1份。


5.根据权利要求1所述的速冻调理藤椒风味牛舌，其特征在于:所述新鲜青花椒的处理，即将新鲜青花椒清洗后加5倍水用高速搅拌机进行破碎取汁用100目不锈钢网筛过滤备用。


6.一种如权利要求1所述的速冻调理藤椒风味牛舌的加工方法，其特征在于:包括如下加工操作步骤：
(1)牛舌去舌苔：将解冻后的牛舌用去筋膜机将牛舌表面...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙然然，尹家豪，姚伟伟，吴雨，杨川辉，
申请(专利权)人：成都非常有食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51