一种香辣羊肚丝及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种香辣羊肚丝及其制作方法，(1)将羊肚缓化后加水，再加入食盐和白醋，浸泡15分钟后，反复搓洗羊肚，再加入玉米粉，继续反复搓洗羊肚，最后冲洗干净；(2)将羊肚冷水下锅，加入花椒、生姜和料酒，大火烧至开锅后，撇去浮沫，90℃煮制20分钟后，自然冷却至羊肚中心温度为26℃，切丝；(3)加入食用盐、味精、胡椒、孜然、花椒油、乳酸链球菌素、白砂糖、抗坏血酸钠、5‑味呈核苷酸二钠、芝麻粒和香辣红油，拌料均匀后腌制；(4)检斤、真空包装、高温灭菌、水冷却、烘干。本发明专利技术制作的香辣羊肚丝，风味独特，口感好，保持了羊肚的营养成分，对于胃气虚弱、反胃、盗汗、尿频者来说，既是一种休闲食品，又具有调理身体的功效。

A kind of spicy shredded tripe and its production method

【技术实现步骤摘要】
一种香辣羊肚丝及其制作方法
本专利技术属于食品
，尤其涉及一种香辣羊肚丝及其制作方法。
技术介绍
羊肚即为牛科动物山羊或绵羊的胃，其所含的营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等，性味甘温，可起到补虚健胃的作用，特别对胃气虚弱、反胃、盗汗、尿频的人来说食用羊肚具有良好的功效。目前市场上几乎没有便携即食的羊肚食品，大部分均是即食素羊肚丝，其主要是由豆制品制成，与羊肚丝的营养、口感相差较大，所以人们对于羊肚的即食制品的需求仍旧无法满足。
技术实现思路
针对上述
技术介绍
中指出的不足，本专利技术提供了一种香辣羊肚丝及其制作方法，旨在解决上述
技术介绍
中现有技术存在的问题。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种香辣羊肚丝的制作方法，包括以下步骤：(1)原料缓化、清洗将羊肚在缓化池中缓化后放入冷容器中，加水没过羊肚，然后加入食盐和白醋，浸泡15分钟后，反复搓洗羊肚，去除表面粘液，再加入玉米粉，继续反复搓洗羊肚，最后用清水将羊肚冲洗干净，沥干水分；(2)预煮将羊肚冷水下锅，加入花椒、生姜和料酒，大火烧至开锅后，撇去浮沫，90℃煮制20分钟后，捞入冷水中冲洗干净，自然冷却至羊肚中心温度为26℃，然后切丝；(3)腌制切丝后的羊肚丝中加入辅料，所述辅料包括：食用盐、味精、胡椒、孜然、花椒油、乳酸链球菌素、白砂糖、抗坏血酸钠、5-味呈核苷酸二钠、芝麻粒和香辣红油，拌料均匀后覆上保鲜膜转入腌制间进行腌制；(4)检斤、真空包装、高温灭菌、水冷却、烘干。优选地，步骤(1)中，清洗时按羊肚1000份重量计，加入的食盐和白醋分别为2份和5份，加入的玉米粉为20份。优选地，步骤(2)中，按羊肚1000份重量计，加入所述花椒1份、生姜3份、料酒10份。优选地，步骤(3)中，按羊肚1000份重量计，所述辅料包括：食用盐5～8份、味精3～5份、胡椒0.5～1份、孜然0.1～0.5份、花椒油0.2～1份、乳酸链球菌素0.01～0.03份、白砂糖2～4份、抗坏血酸钠0.02～0.05份、5-味呈核苷酸二钠0.05～0.1份、芝麻粒5～10份、香辣红油15～25份。优选地，步骤(3)中，所述腌制时间为8h，腌制温度为0-4℃。本专利技术进一步提供了一种利用上述香辣羊肚丝的制作方法制作的香辣羊肚丝。相比于现有技术的缺点和不足，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术制作了一种便携、即食的香辣羊肚丝，在特定温度下煮制，具有很好的嫩度，风味独特，口感好，保持了羊肚的营养成分，对于胃气虚弱、反胃、盗汗、尿频者来说，既是一种休闲食品，又具有调理身体的功效，为人们提供了一种即买即吃的羊肚食品。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种香辣羊肚丝的制作方法：(1)原料缓化、清洗将羊肚在缓化池中用水缓化后放入冷容器中，加水没过羊肚，然后根据羊肚1000份重量计，加入2份食盐和5份白醋，浸泡15分钟后，反复搓洗羊肚，去除表面粘液，再加入20份玉米粉，继续反复搓洗羊肚，最后用清水将羊肚冲洗干净放置于不锈钢网筛中，沥干水分并检斤，将检斤完毕的原料均匀的摆放在不锈钢网筛中转入腌制间(腌制间温度为0-4℃)。(2)预煮采用蒸汽夹层锅，将羊肚冷水下锅，按羊肚1000份重量计，加入花椒1份、生姜3份、料酒10份，大火烧至开锅后，撇去浮沫，90℃煮制20分钟后，捞入冷水中将表面的浮沫冲洗干净，捞出的毛肚放置在干净卫生的不锈钢网筛中(注：必须是经过消毒处理过的才行，否则不能使用)转入摊凉间，打开摊凉间的换气风机、空调，待预煮后的羊肚自然冷却到中心温度26℃以下后切丝。在切丝前，对需使用的设备、案子、工器具用开水清洗后方可使用，将毛肚先切分成4×4大小的方块，然后再用已清洗过的切丝机将原料切分成丝状。(3)腌制切丝后的羊肚丝中加入辅料，按羊肚1000份重量计，辅料包括：食用盐5～8份、味精3～5份、胡椒0.5～1份、孜然0.1～0.5份、花椒油0.2～1份、乳酸链球菌素0.01～0.03份、白砂糖2～4份、抗坏血酸钠0.02～0.05份、5-味呈核苷酸二钠0.05～0.1份、芝麻粒5～10份、香辣红油15～25份。加入辅料后拌料均匀，覆上保鲜膜转入腌制间腌制8h，腌制温度为0-4℃。(4)检斤、真空包装、高温灭菌、水冷却、烘干检斤包装：检斤前将腌制过的原料重新拌料，使其沉淀的调味料汁均匀，确保产品内无羊毛、无任何杂质，按其产品规格进行定量真空包装。高温灭菌：检验无漏气现象，将真空包装好的羊肚丝均匀的摆放在灭菌盘内(要求每袋产品之间有一定的间隙，以免产品受热不均匀，灭菌不彻底，影响灭菌效果)，推进灭菌罐内，进行高温灭菌。水冷却：出罐后将产品移入冷却水中继续冷却至中心温度常温状态捞出。烘干：将已冷却好的产品均匀的摆放在烘干机的输送带上，将表面的水珠烘干，并将表面的水渍擦拭干净。将擦拭干净的产品少量(以免太多将箱底的产品镇压影响产品质量)的装入周转箱中转入下道工序。实施例2一种香辣羊肚丝的制作方法，制作过程与实施例1相同，仅步骤(1)中清洗添加的辅料和步骤(2)中预煮添加的辅料用量不同。其中，步骤(1)中，根据羊肚重量份计，加入2份食盐和3份白醋，浸泡15分钟后，反复搓洗羊肚，去除表面粘液，再加入15份玉米粉，继续反复搓洗羊肚。步骤(2)中，按羊肚重量份计，加入花椒0.8份、生姜2份、料酒8份。其余步骤同实施例1。实施例3一种香辣羊肚丝的制作方法，制作过程与实施例1相同，仅步骤(1)中清洗添加的辅料和步骤(2)中预煮添加的辅料用量不同。其中，步骤(1)中，根据羊肚重量份计，加入2份食盐和8份白醋，浸泡15分钟后，反复搓洗羊肚，去除表面粘液，再加入25份玉米粉，继续反复搓洗羊肚。步骤(2)中，按羊肚重量份计，加入花椒1.2份、生姜5份、料酒12份。其余步骤同实施例1。产品质量检验：1、本专利技术制备的羊肚丝的感官指标应满足表1的要求，理化指标应满足表2的要求，微生物指标应满足表3的要求。表1羊肚丝感官指标表2羊肚丝理化指标表3羊肚丝微生物指标对本专利技术实施例1～3所制备的羊肚丝进行表1～3的检测，结果显示实施例1～3所制备的羊肚丝均符合上述指标。实施例4对实施例1～3所制备的羊肚丝进行感官评价，分析去腥膻物对所制备的羊肚丝感官的影响，去腥膻物的影响因素主要是生姜、料酒、花椒、白醋及玉米粉，根据实施例1～3设计表4所示的5因素3水平试验分析，羊肚丝的感官评分如表5所示。表4去腥膻物对羊肝的影响试验设计本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香辣羊肚丝的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)原料缓化、清洗/n将羊肚在缓化池中缓化后放入冷容器中，加水没过羊肚，然后加入食盐和白醋，浸泡15分钟后，反复搓洗羊肚，去除表面粘液，再加入玉米粉，继续反复搓洗羊肚，最后用清水将羊肚冲洗干净，沥干水分；/n(2)预煮/n将羊肚冷水下锅，加入花椒、生姜和料酒，大火烧至开锅后，撇去浮沫，90℃煮制20分钟后，捞入冷水中冲洗干净，自然冷却至羊肚中心温度为26℃，然后切丝；/n(3)腌制/n切丝后的羊肚丝中加入辅料，所述辅料包括：食用盐、味精、胡椒、孜然、花椒油、乳酸链球菌素、白砂糖、抗坏血酸钠、5-味呈核苷酸二钠、芝麻粒和香辣红油，拌料均匀后覆上保鲜膜转入腌制间进行腌制；/n(4)检斤、真空包装、高温灭菌、水冷却、烘干。/n

【技术特征摘要】
1.一种香辣羊肚丝的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料缓化、清洗
将羊肚在缓化池中缓化后放入冷容器中，加水没过羊肚，然后加入食盐和白醋，浸泡15分钟后，反复搓洗羊肚，去除表面粘液，再加入玉米粉，继续反复搓洗羊肚，最后用清水将羊肚冲洗干净，沥干水分；
(2)预煮
将羊肚冷水下锅，加入花椒、生姜和料酒，大火烧至开锅后，撇去浮沫，90℃煮制20分钟后，捞入冷水中冲洗干净，自然冷却至羊肚中心温度为26℃，然后切丝；
(3)腌制
切丝后的羊肚丝中加入辅料，所述辅料包括：食用盐、味精、胡椒、孜然、花椒油、乳酸链球菌素、白砂糖、抗坏血酸钠、5-味呈核苷酸二钠、芝麻粒和香辣红油，拌料均匀后覆上保鲜膜转入腌制间进行腌制；
(4)检斤、真空包装、高温灭菌、水冷却、烘干。


2.如权利要求1所述的香辣羊肚丝的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，清洗时按羊肚1000份重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁有云，滕泽琴，李发弟，王维民，谭建华，王琦玉，冯维平，武得虎，陈东星，魏牧，
申请(专利权)人：陇西中天食品有限责任公司，甘肃中天羊业股份有限公司，古浪中天羊业有限公司，兰州新区陇原中天羊业有限公司，民勤中天羊业有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃;62