一种猪皮发酵物制备肉燕的方法技术

本发明专利技术涉及一种肉燕，具体涉及一种猪皮发酵物制备肉燕的方法。本发明专利技术将猪皮和生姜经过纳豆菌发酵后，将猪皮的表层组织和生姜的组织松软，并生成纳豆菌的发酵产物，经过打浆混合，通过干燥成猪皮粉，并通过多次醇提充分将猪皮粉中醇溶性物质提取后，经酶解猪皮液酶解液，残渣经过离析酶和脂肪酶进一步充分分解后得到的残渣酶解液，将残渣酶解液、猪皮液酶解液与蛹虫草浆液混合后，可替代加入到猪后腿肉中进行打浆，减少猪后腿肉的加入量，并能提高肉燕皮的韧性。

A method of preparing meat swallow from pig skin ferment

【技术实现步骤摘要】
一种猪皮发酵物制备肉燕的方法
本专利技术涉及一种肉燕，具体涉及一种猪皮发酵物制备肉燕的方法。
技术介绍
肉燕又称太平燕，是福建福州的一道著名的特色风味小吃，属于闽菜系-福州菜，肉燕是福州风俗中的喜庆名菜。肉燕别称扁肉燕，是福州一大特色小吃，肉燕有别于福建其他地区的扁肉或者扁食，俩者口感是完全不一样的。燕皮薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。肉燕皮大多由猪肉加番薯粉手工打制而成；肉燕皮的韧性和咀嚼性是是决定肉燕品质的重要指标，现有技术中，有通过添加TG酶和凝胶物质来提高其咀嚼性；但凝胶性强的物质在低温下，对肉燕皮的韧性产生影响。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种新的通过猪皮发酵物提高肉燕皮韧性的制备肉燕的方法。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种猪皮发酵物制备肉燕皮的方法，其包括以下依次进行的步骤：S1猪皮发酵物制备S11猪皮预处理：选择新鲜的猪皮清洗后加入生姜搅拌均匀，加入猪皮重量0本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种猪皮发酵物制备肉燕皮的方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：/nS1猪皮发酵物制备/nS11猪皮预处理：选择新鲜的猪皮清洗后加入生姜搅拌均匀，加入猪皮重量0.3～0.5％的有效菌种数为2×10

【技术特征摘要】
1.一种猪皮发酵物制备肉燕皮的方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：
S1猪皮发酵物制备
S11猪皮预处理：选择新鲜的猪皮清洗后加入生姜搅拌均匀，加入猪皮重量0.3～0.5％的有效菌种数为2×1010cfu/g的纳豆菌粉，在温度25～32℃下，发酵1～3h后，100℃下灭菌2～3min后，打浆将表层异物去除后干燥成猪皮粉；
S12醇提：将所得猪皮粉加入浓度75％的酒精调和形成泥浆状后，离心分离得到残渣和液体；将残渣继续加入酒精进行大于两次的醇提，每次醇提得到的残渣用于下一次的醇提；将多次醇提后得到的液体混合成猪皮液，最后一次醇提得到的残渣经干燥处理残渣粉；
S13猪皮液酶解：将步骤S12得到的猪皮液旋转蒸发浓缩至蛋白质含量为20～30％的浓缩液，并加入浓缩液1200～1500U/g的的中性蛋白酶酶解10～20min后，离心取离心液，得到猪皮液酶解液；
S14残渣粉酶解：将步骤S12所得残渣粉加入酶活力分别为2000～3000U/100ml的离析酶和2500～3500U/100ml脂肪酶的复合酶液10～20min后，离心取离心液得到残渣酶解液；残渣粉与复合酶酶液的比为8～12ml∶10g；
S15将所得猪皮液酶解液和残渣酶解液混合搅拌均匀后冷冻干燥成猪皮酶解粉；
S2肉浆准备：将猪后腿肉在打浆过程中加入所得的猪皮粉、碳酸氢钠和盐，直至打制成泥状后的肉浆取出；
S3肉燕皮制成：将所得的肉浆加入地瓜粉搅拌混匀擀制成厚度为0.2～0.4mm的薄皮，得到肉燕皮。


2.如权利要求1所述的猪皮发酵物制备肉燕皮的方法，其特征在于：步骤S1中，生姜与猪皮按重量比为1～3∶5。...

【专利技术属性】
技术研发人员：王跃，赵若魁，
申请(专利权)人：福州聚春园食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35