一种速冻调理仔姜牛肉粒及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻调理仔姜牛肉粒及其加工方法，涉及食品加工领域，提供了一种具有一定特征风味、口感嫩滑且富有营养保健作用的速冻调理仔姜牛肉粒及其加工方法，按照重量组份包括以下原料:牛针扒90～120份、植物油5～10份、仔姜3～5份、马铃薯淀粉1～2份、食盐1～1.4份、白砂糖0.8～1份、味精0.4～0.6份、牛肉粉0.4～0.6份、复合磷酸盐0.3～0.5份、植物蛋白酶0.1～0.2份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.1～0.15份、异抗坏血酸钠0.1～0.12份、复合香辛料0.4～0.6份、海藻糖0.2～0.4份、阿魏菇多糖0.1～0.3份、和冰水20～30份，本发明专利技术制备方法工艺稳定，满足了人们对食物天然、安全、营养、保健及口味个性化的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种速冻调理仔姜牛肉粒及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，且特别涉及一种速冻调理仔姜牛肉粒及其加工方法。
技术介绍
随着经济发展、城镇化建设消费升级，中国餐饮市场正在以10％的年增速稳健发展。中国餐饮主要由中式餐饮、西式餐饮以及其它餐饮类别构成，而其中中式餐饮所占份额约80.5％。中式餐饮又分为中式正餐(含火锅、川菜、粤菜等类别)，中式快餐及其它(含快餐、美食广场、烧烤等)，其中中式正餐越占70％的份额。在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大细分品类，且发展潜力巨大。随着消费者个性化与多元化趋势逐渐凸显，80后和90后年轻消费者对川渝火锅更为青睐，且更关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索和体验，在口味喜好上更为多元化。牛肉粒和片是川渝火锅肉类食材的主要两种呈现形式，本专利提供了一种仔姜牛肉粒的加工方法，丰富了川渝火锅食材的产品品类。仔姜辛、温入肺、胃经，具有发汗解表温中止呕、解毒的功效，且仔姜的姜辣素在机体内能够起到抗氧化清除自由基的作用。因此速冻调理仔姜牛肉粒的开发满足了人们对食物天然、安全、营养、保健及口味个性化的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：本专利技术提供一种既满足口感又安全营养的速冻调理仔姜牛肉粒及其加工方法。本专利技术为了实现上述目的具体采用以下技术方案：一种速冻调理仔姜牛肉粒及其加工方法:包括如下加工操作步骤：(1)原料肉解冻：修割掉大块牛肉表面筋膜、血污，弃去血水。(2)注射腌制液的配置：香辛料水制备：将复合香辛料用20份水100℃煮开30min熬制成料水(熬制好的料水约18～19份)，置于0～4℃冷藏间冷却至0～4℃备用；混合盐溶液制备：再取食盐1～1.4份、白砂糖0.8～1份、味精0.4～0.6份、复合磷酸盐0.3～0.5份、植物蛋白酶0.1～0.2份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.1～0.15份和异抗坏血酸钠0.1～0.12份用20份冰水溶解制备成混合盐液；仔姜汁水制备：将仔姜用90℃以上热水对其表面烫漂30～60s，捞出并沥干水；用组织破碎机将仔姜打成姜汁，仔姜和冰水的比例以1:6～1:4计；再将仔姜汁水用100目不锈钢网筛过滤后备用；最后将香辛料水、混合盐溶液以及仔姜汁水混合均匀并加水补足至50kg备用。(3)盐水注射：调整盐水注射机步速为低速，注射率控制在20％～30％。(4)滚揉：将注射后的原料肉用真空滚揉锅进行滚揉处理，装料量为滚揉锅容积的2/3，真空度为-0.08Mpa，滚揉时间设置为6～8h。(5)速冻定型：将滚揉好的半成品推入速冻间速冻6～10h进行定型，便于切割。(6)切丁成型：将定型后的产品推入0～4℃恒温间放置2～6h再用切丁机切丁。(7)拌和：将切割成型的牛肉丁用搅拌机先与马铃薯淀粉1～2份、牛肉粉0.4～0.6份、海藻糖0.2～0.4份和阿魏菇多糖0.1～0.3以及5～10份冰水进行拌和5～10min后加入植物油5～10份再拌和2min即可出锅。(8)真空定量包装：将拌和好的仔姜牛肉粒定量称量，并用拉伸膜包装机进行真空包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒。(9)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)。(10)速冻：将真空包装完成的半成品推入速冻库机进行快速冻结24h。(11)外包、出库：将速冻好的仔姜牛肉粒以10kg每箱的规格用5层瓦楞纸箱进行外包并出库。进一步地，所述复合磷酸盐为焦聚磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2:1:1的配比配制。进一步地，所述植物蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶中的一种或几种的混合物。进一步地，所述复合香辛料按照重量组份包括以下原料：生姜粉0.3～0.6份、八角粉0.01～0.03份、小茴香粉0.05～0.08份、红花椒粉0.1～0.2份、五香粉0.05～0.08份、白胡椒粉0.04～0.06份。有益效果：1.本专利技术提供了一种速冻调理仔姜牛肉粒的生产配方及加工工艺，其中配方的口味设计满足现在消费者个性化需求，填补了该口味产品在川渝火锅食材中的空白；另外所采用的加工工艺将盐水注射取代了长时间的静腌或滚揉带来的感官品质劣变现象、提高了产品出成并缩短了加工周期为该类产品标准化、规模化和工业化生产奠定基础。2.本专利技术中采用的均是冰水，在其生产配置过程中，由于冰水能够使肉原料的中心温度处于较低状态，避免了微生物的快速滋生，能够有效保证牛肉的质量和口感。3.本专利技术采用的是注射的形式降低的腌制时间，使得牛肉的口感更加入味。4.本专利技术中添加复配多糖海藻糖和阿魏菇多糖，使得在满足口感要求提现的同时，能够将血脂并提高机体免疫力，符合多类人群食用。附图说明图1是本专利技术的仔姜牛肉粒在保质期内不同贮藏时间的感官得分变化图；图2是本专利技术的调理前后仔姜牛肉粒嫩度变化。具体实施方案为了本
的人员更好的理解本专利技术，下面结合以下实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例11.原材料的准备：所述植物蛋白酶为木瓜蛋白酶0.1份；所述复合香辛料按照重量组份包括以下原料：生姜粉0.3份、红花椒0.1份、八角0.01份、小茴香0.05份、五香粉0.05份、白胡椒0.04份。所述复合磷酸盐为焦聚磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2:1:1的配比配制2.一种速冻调理仔姜牛肉粒及其加工方法:包括如下加工操作步骤：(1)原料肉解冻：修割掉大块牛肉表面筋膜、血污，弃去血水。(2)注射腌制液的配置：香辛料水制备：将复合香辛料用20份水100℃煮开30min熬制成料水(熬制好的料水约18～19份)，置于0～4℃冷藏间冷却至0～4℃备用；混合盐溶液制备：再取食盐1份、白砂糖0.8份、味精0.4份、复合磷酸盐0.3份、植物蛋白酶0.1份、柠檬酸钠0.1份、葡萄糖酸-δ-内酯0.1份和异抗坏血酸钠0.1份用20份冰水溶解制备成混合盐液；仔姜汁水制备：将仔姜用90℃以上热水对其表面烫漂30s，捞出并沥干水；用组织破碎机将仔姜打成姜汁，仔姜和冰水的比例以1:6计；再将仔姜汁水用100目不锈钢网筛过滤后备用；最后将香辛料水、混合盐溶液以及仔姜汁水混合均匀并加水补足至50kg备用。(3)盐水注射：调整盐水注射机步速为低速，注射率控制在20％。(4)滚揉：将注射后的原料肉用真空滚揉锅进行滚揉处理，装料量为滚揉锅容积的2/3，真空度为-0.08Mpa，滚揉时间设置为6h。(5)速冻定型：将滚揉好的半成品推入速冻间速冻6h进行定型，便于切割。(6)切丁成型：将定型后的产品推入0～4℃恒温间放置2h再用切丁机切丁。(7)拌和：将切割成型的牛肉丁用搅拌机先与马铃薯淀粉1份、牛肉粉0.4份、海藻糖0.2份和阿魏菇多糖0.3以及5份冰水进行拌和5min后加入植物油5份再拌和2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻调理仔姜牛肉粒，其特征在于，按照重量组份包括以下原料:牛针扒90～120份、植物油5～10份、仔姜3～5份、马铃薯淀粉1～2份、食盐1～1.4份、白砂糖0.8～1份、味精0.4～0.6份、牛肉粉0.4～0.6份、复合磷酸盐0.3～0.5份、植物蛋白酶0.1～0.2份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.1～0.15份、异抗坏血酸钠0.1～0.12份、复合香辛料0.4～0.6份、海藻糖0.2～0.4份、阿魏菇多糖0.1～0.3份、和冰水20～30份。/n

【技术特征摘要】
1.一种速冻调理仔姜牛肉粒，其特征在于，按照重量组份包括以下原料:牛针扒90～120份、植物油5～10份、仔姜3～5份、马铃薯淀粉1～2份、食盐1～1.4份、白砂糖0.8～1份、味精0.4～0.6份、牛肉粉0.4～0.6份、复合磷酸盐0.3～0.5份、植物蛋白酶0.1～0.2份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.1～0.15份、异抗坏血酸钠0.1～0.12份、复合香辛料0.4～0.6份、海藻糖0.2～0.4份、阿魏菇多糖0.1～0.3份、和冰水20～30份。


2.根据权利要求1所述的速冻调理仔姜牛肉粒，其特征在于:所述复合磷酸盐为焦聚磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2:1:1的配比配制。


3.根据权利要求1所述的速冻调理仔姜牛肉粒，其特征在于:所述植物蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶中的一种或几种的混合物。


4.根据权利要求1所述的速冻调理仔姜牛肉粒，其特征在于:所述复合香辛料按照重量组份包括以下原料：生姜粉0.3～0.6份、八角粉0.01～0.03份、小茴香粉0.05～0.08份、红花椒粉0.1～0.2份、五香粉0.05～0.08份、白胡椒粉0.04～0.06份。


5.一种如权利要求1所述的速冻调理仔姜牛肉粒的加工方法，其特征在于:包括如下加工操作步骤：
(1)原料肉解冻：修割掉大块牛肉表面筋膜、血污，弃去血水。
(2)注射腌制液的配置：
香辛料水制备：将复合香辛料用20份水100℃煮开30min熬制成料水(熬制好的料水约18～19份)，置于0～4℃冷藏间冷却至0～4℃备用；
混合盐溶液制备：再取食盐1～1.4份、白砂糖0.8～1份、味精0.4～0.6份、复合磷酸盐0.3～0.5份、植物蛋白酶0.1～0.2份...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙然然，吴雨，姚伟伟，杨川辉，尹家豪，
申请(专利权)人：成都非常有食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51