一种低温发酵加工牦牛肉的方法技术

本发明专利技术公开了一种低温发酵加工牦牛肉的方法，以青稞甜酒曲为发酵酵菌类，进行低温生物发酵牦牛肉，按以下流程进行，制备青稞发酵液；将青稞发酵液配入盐水后以盐水注射法注入到牦牛肉中；对注射了青稞发酵液的牦牛肉进行嫩化滚揉；挂粉、烤制、蒸煮、冷却、包装、灭菌、检验及成品入库，即完成牦牛肉的发酵加工过程。本发明专利技术采用甜曲为主要发酵酵菌类，将青稞发酵液配入盐水注射进牦牛肉块中进行低温生物发酵，然后对牦牛肉进行低温嫩化滚揉发酵，使肌肉组织松软，盐溶性蛋白渗出，由青稞发酵液将蛋白中的风味物质有机分解出来，改进了牦牛肉制品中氨基酸的组成，提高了氨基酸的含量，营养成分高，增加了风味物质，对人体健康更有益。

A method of processing yak meat by low temperature fermentation

【技术实现步骤摘要】
一种低温发酵加工牦牛肉的方法
本专利技术涉及牛肉制品加工
，尤其涉及一种烤牦牛肉的加工方法。
技术介绍
牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳类动物，主要产于中国青藏高原海拔3000米以上的地区，全世界大约90％的牦牛生活在我国青藏高原及毗邻的6个省区，其中青海省占全国牦牛总数的38％，居全国第一。牦牛是适应高原恶劣环境的特有物种，被誉为“高原之舟”，其不同于内地的黄牛等其他牛种，不但在体貌上有着巨大的差别，而且在肉质上也有显著的特点，这主要由于极端的生存条件而形成的。牦牛极能耐寒、耐粗、耐劳，能很好地适应高海拔、低气压、空气含氧量少、日夜温差大的高原气候，能在冬春冷季漫长、半年冰冻雪封、牧草生长期短、其他牛种难以生存的高寒草地生态环境里健康生长。因此牦牛肉质鲜美，具有高蛋白(比黄牛高58.7％)、低脂肪(比黄牛低69.8％)、低热量(比黄牛低19.7％)、多氨基酸(比黄牛多2种)等特点。牦牛内蛋白质含量高达21％-22％，脂肪含量2％-3％，乳干物质含量约18％，其中乳脂肪约7％，乳蛋白约5％，且无污染。牦牛肉的生物学特性使它能加工多种特色本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温发酵加工牦牛肉的方法，其特征在于：以青稞曲为发酵酵菌类，进行低温生物发酵牦牛肉，按以下流程进行，/n1)制备青稞发酵液；/n2)对牦牛肉进行修整，然后将青稞发酵液配入盐水后以盐水注射法注入到牦牛肉中，使青稞发酵液充分均匀地分散到肉纤维之中；/n3)滚揉腌制，对注射了青稞发酵液的牦牛肉进行低温嫩化发酵滚揉，使肌肉组织松软，盐溶性蛋白渗出，由青稞发酵液将蛋白中的风味物质完全分解出来，提高牦牛肉的风味、嫩度及保水性，缩短低温发酵周期；/n牦牛肉通过滚揉腌制完成发酵后再依次进行挂粉、烤制、蒸煮、冷却、包装、灭菌、检验及成品入库，即完成牦牛肉的发酵加工过程。/n

【技术特征摘要】
1.一种低温发酵加工牦牛肉的方法，其特征在于：以青稞曲为发酵酵菌类，进行低温生物发酵牦牛肉，按以下流程进行，
1)制备青稞发酵液；
2)对牦牛肉进行修整，然后将青稞发酵液配入盐水后以盐水注射法注入到牦牛肉中，使青稞发酵液充分均匀地分散到肉纤维之中；
3)滚揉腌制，对注射了青稞发酵液的牦牛肉进行低温嫩化发酵滚揉，使肌肉组织松软，盐溶性蛋白渗出，由青稞发酵液将蛋白中的风味物质完全分解出来，提高牦牛肉的风味、嫩度及保水性，缩短低温发酵周期；
牦牛肉通过滚揉腌制完成发酵后再依次进行挂粉、烤制、蒸煮、冷却、包装、灭菌、检验及成品入库，即完成牦牛肉的发酵加工过程。


2.根据权利要求1所述的低温发酵加工牦牛肉的方法，其特征在于：滚揉腌制过程在温度为0-4℃的条件下进行，并将牦牛肉的肉温控制在2-8℃，以符合低温发酵的要求；采用真空滚揉通过物理冲击使牦牛肉落下，揉搓肉组织，使肉组织结构受到破坏，实现肉质松弛和纤维断裂，并加速青稞发酵液的渗透，实现青稞发酵液在肉内均匀分布，使盐溶性蛋白从细胞内析出，吸收水分、青稞发酵液组分形成粘糊状物质，使不同的肉块达到口味一致。


3.根据权利要求2所述的低温发酵加工牦牛肉的方法，其特征在于：滚揉腌制时每小时逆时针转动15...

【专利技术属性】
技术研发人员：张保卫，余根来，
申请(专利权)人：青海西北骄天然营养食品有限公司，
类型：发明
国别省市：青海;63