一种棕榈油及含有该棕榈油的油脂组合物制造技术

本发明专利技术提供一种棕榈油及含有该棕榈油的油脂组合物，所述棕榈油中，2,4‑二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4‑二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，优选地，5:1≤2,4‑二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1，使用该棕榈油能有效降低煎炸食品油炸味，获得良好的风味和口感。

【技术实现步骤摘要】
一种棕榈油及含有该棕榈油的油脂组合物
本专利技术涉及食用油脂领域，具体涉及一种可用作煎炸油的棕榈油及含有该棕榈油的油脂组合物。
技术介绍
棕榈油具有良好的稳定性、起酥性且物美价廉，因此被广泛用于食品加工。随着经济的蓬勃发展与需求的旺盛，我国仅在2015年对棕榈油的进口量己多达500多万吨。煎炸过程中由于其油温度高、传热快而使得煎炸油和食物在短时间内均发生了剧烈的变化：油脂氧化、水解、聚合，煎炸食品水分蒸发、外表脱水、焦糖化等，从而直接影响着食品外观和风味的变化。随着物质生活水平的提高，人们对煎炸产品的要求越来越高：除了营养，还有色、型、味等感官品质。因此也需要新配方的煎炸油产品来满足市场需求。油脂领域的技术人员也做了一些尝试：如专利CN106417671A使用了含有1％∽30％全氢化棕榈油中间分提物的煎炸油，可以明显降低煎炸产品的吸油率，同时色泽、脆性、风味、油腻感也均有改善；专利CN103841833A使用含有α-亚麻酸和游离型三萜醇的油，不仅能抑制加热烹调时的劣化臭味，并且可以提高加热烹调品的风味。专利CN1949983B使用含有高含量二酰基甘油、植物甾醇、和植物甾醇脂肪酸酯油，加热烹调后，外观美观，且散发出固有的风味，即使在开放式储存后进行烹调的情况下，也能赋予烹调品良好外观和风味。专利CN103153078A使用含有游离型三萜醇和γ-谷维素的油，用于加热烹饪可以提高加热烹饪品的口感、风味等性能。但仍需要更多的方案，来满足不同的需求。
技术实现思路
针对现有技术中使用棕榈油作为煎炸油，煎炸食品具有较浓的油炸味从而影响食欲的问题，本专利技术研究人员经深入研究发现，通过调控棕榈油中两种风味物质：2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例，可以使得棕榈油作为煎炸油时煎炸食品的油炸味得到有效降低。本专利技术的第一方面，提供一种油脂组合物。在本专利技术的一个实施方案中，所述油脂组合物含有棕榈油或由棕榈油组成。本专利技术提供的油脂组合物中，2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，优选地，5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1。在本专利技术的一个实施方案中，在所述油脂组合物中，以棕榈油计，2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。在本专利技术的一个实施方案中，在所述油脂组合物中，以棕榈油计，2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm，且2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，优选地，5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1。在本专利技术的一个实施方案中，在所述油脂组合物中，还可以包含抗氧化剂、消泡剂。在一个优选例中，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、迷迭香提取物、茶提取物、植酸、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、甘草提取物、丁基羟基茴香醚(BHA)、维生素E、二丁基羟基甲苯(BHT)等中的一种或多种。更优选地，以棕榈油计，所述抗氧剂的含量为10-1000ppm。在另一个优选例中，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷、聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂中的一种或多种。更优选地，以棕榈油计，所述消泡剂的含量为0.1-20ppm。在另一个优选例中，所述棕榈油中还可以加入其它添加剂，所述其它添加剂为柠檬酸、磷脂中的一种或多种。更优选地，以棕榈油计，所述其它添加剂的含量为0.1-200ppm。本专利技术的第二方面，提供一种上述油脂组合物的制备方法，所述方法包括向油脂组合物中加入2,4-二甲基庚烷和/或对二甲苯，使其满足所述重量比范围。本专利技术的第三方面，提供一种棕榈油。本专利技术提供的棕榈油中，2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，优选地，5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1。在本专利技术的一个实施方案中，在所述棕榈油中，2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。在本专利技术的一个实施方案中，在所述棕榈油中，2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm，且2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，优选地，5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1。在本专利技术的一个实施方案中，在所述棕榈油中，还可以包含抗氧化剂、消泡剂。在一个优选例中，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、迷迭香提取物、茶提取物、植酸、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、甘草提取物、丁基羟基茴香醚(BHA)、维生素E、二丁基羟基甲苯(BHT)等中的一种或多种。更优选地，所述抗氧剂的含量为10-1000ppm。在另一个优选例中，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷、聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂中的一种或多种。更优选地，所述消泡剂的含量为0.1-20ppm。在另一个优选例中，所述棕榈油中还可以加入其它添加剂，所述其它添加剂为柠檬酸、磷脂中的一种或多种。更优选地，所述其它添加剂的含量为0.1-200ppm。本专利技术的第四方面，提供一种上述棕榈油的制备方法，本专利技术的棕榈油的生产方法采用常规的方法，最好选用优质的精炼棕榈油，所述方法包括向棕榈油加入2,4-二甲基庚烷和/或对二甲苯，使其满足所述重量比范围。本专利技术的第五方面，提供一种有效降低食品油炸味的方法，所述方法包括调控煎炸油中2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例为5:1-15:1，优选为5:1-9:1，和/或控制2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。在本专利技术的一个实施方案中，该方法控制煎炸油中2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例为5:1-15:1，优选为5:1-9:1。在本专利技术的一个实施方案中，该方法控制煎炸油中2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。在本专利技术的一个实施方案中，该方法控制煎炸油中2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例为5:1-15:1，优选为5:1-9:1，且2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。本专利技术中所述的煎炸油含有棕榈油。本专利技术的第六方面提供一种所述棕榈油的用途，可以但不限于烹饪、煎炸、烘焙、速冻食品、休闲食品、糖果、冷饮、咖啡伴侣、奶粉、色拉调味品、蛋黄酱等。本专利技术还提供一种食品，其包含本专利技术中所述的棕榈油或者使用所述棕榈油制备或者使用含有所述棕榈油的油脂组合物制备，优选的，该食品可以包括甜甜圈、薯片、薯条、鸡排、鸡翅、麻花、天妇罗、方便面、蚕豆、花生、春卷、丸子、油条等。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种棕榈油，通过调节棕榈油中风味物质2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例便可明显降低使用该棕榈油煎炸食品时食品的油炸味，获得较好的风味和口感，该方法简单有效，适用于广泛的工业生产。具体实施方式本专利技术中所用的术语“精炼”按照制油领域技术人员通常理本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂组合物，所述油脂组合物含有棕榈油或由棕榈油组成，其特征在于，所述油脂组合物中2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1<2,4-二甲基庚烷/对二甲苯<15:1，优选的，5:1<2,4-二甲基庚烷/对二甲苯<9:1；更优选的，以棕榈油计，所述2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。/n

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，所述油脂组合物含有棕榈油或由棕榈油组成，其特征在于，所述油脂组合物中2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1<2,4-二甲基庚烷/对二甲苯<15:1，优选的，5:1<2,4-二甲基庚烷/对二甲苯<9:1；更优选的，以棕榈油计，所述2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。


2.根据权利要求1所述的油脂组合物，所述油脂组合物中还含有抗氧化剂和/或消泡剂，
优选的，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物、茶提取物、植酸、叔丁基对苯二酚、甘草提取物、丁基羟基茴香醚、维生素E、二丁基羟基甲苯中的一种或多种，更优选的，以棕榈油计，所述抗氧化剂的含量为10-1000ppm；
优选的，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷、聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂中的一种或多种，更优选的，以棕榈油计，所述消泡剂的含量为0.1-20ppm；
优选的，所述油脂组合物中还含有其它添加剂，所述其它添加剂为柠檬酸、磷脂中的一种或多种；更优选的，以棕榈油计，所述其它添加剂的含量为0.1-200ppm。


3.权利要求1-2任一项所述油脂组合物的制备方法，所述方法包括向油脂组合物中加入2,4-二甲基庚烷和/或对二甲苯的步骤。


4.一种棕榈油，其特征在于，所述棕榈油中2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1<2,4-二甲基庚烷/对二甲苯<15:1，优选的，5:1<2,4-二甲基庚烷/对二甲苯<9:1；更优选的，所述棕榈油中2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。

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【专利技术属性】
技术研发人员：牛付欢，梁俊梅，姜元荣，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31