一种煎炸用油脂组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种煎炸用油脂组合物，该油脂组合物含有0.2‑0.6质量％的支链脂肪酸，且棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内。本发明专利技术旨在延缓煎炸过程中极性化合物含量的上升，提升煎炸性能，延长煎炸食品的货架期，提升煎炸食品的香气和留香性，同时降低煎炸食品的卡路里含量。

【技术实现步骤摘要】
一种煎炸用油脂组合物
本专利技术涉及一种煎炸用油脂组合物，具体涉及一种延缓煎炸油极性化合物的上升、赋予煎炸食品香气和留香性的油脂组合物。
技术介绍
煎炸行业是一个成熟的行业，包括餐饮业和大型工业化生产品货架期的规模化加工产品。对于工业化的煎炸食品而言，长时间的运输、分销需要煎炸油具有良好的氧化稳定性，才能保证所有煎炸食品具有长货架期。然而在餐饮行业中，尤其是快餐连锁店，由于即炸即售，对保质期无特殊要求，更关注的是煎炸油的耐煎炸性能和煎炸食品的风味。餐饮行业用煎炸油通常选用棕榈油、大豆油等价格相对较低的油脂，油脂经过反复煎炸、反复使用后，其酸值、羰基值、极性化合物等卫生指标逐渐增大，直至超出GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，对应煎炸食品也会超出GB16565-2003《煎炸小食品卫生标准》规定。不同油脂因其脂肪酸组成和微量成分含量不同，所表现出的煎炸性能特别是煎炸稳定性存在较大的差别。通常为了提升煎炸油的煎炸性能，会添加各种抗氧化剂、消泡剂(聚二甲基硅氧烷)、聚甘油脂肪酸酯或者其他外源成分，但是GB2760中允许添加到油中的物质包括蔗糖脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯、迷迭香提取物、生育酚、植酸、竹叶提取物、茶黄素、茶多酚、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、BHA、BHT、TBHQ、甘草提取物、PG、羟基硬脂精，而上述物质在文献中均未提到在煎炸条件下能够抑制煎炸油极性化合物含量上升的作用。目前，有效抑制煎炸过程中极性化合物含量上升的无添加(包括精炼工段中添加加工助剂聚二甲基硅氧烷)的油脂及其组合物少有报道。此外，支链脂肪酸(BCFA)是指在脂肪酸烷基链上带有一个或者一个以上支链烷基或其他官能团的脂肪酸。BCFA由于其特有的支链结构，使其具有除直链脂肪酸某些优良性能外的一些特殊理化性质。近年，已经有关于BCFA有利于人身体健康的生理功能的报道，BCFA还具有抗癌功能，其中，iso-C16:0具有最高的抗癌活性(WongtangtintharnS,OkuH,IwasakiH,etal.Effectofbranched-chainfattyacidsonfattyacidbiosynthesisofhumanbreastcancercells[J].JournalofNutritionalScience&Vitaminology,2004,50(2):137-143.)，部分BCFA的抗癌活性甚至强于共轭亚油酸(VlaeminckB,FievezV,CabritaA,etal.Factorsaffectingodd-andbranched-chainfattyacidsinmilk:Areview[J].AnimalFeedScienceandTechnology,2006,131(3):389-417.)。因此，支链脂肪酸在煎炸油中的应用具有积极意义。
技术实现思路
本专利技术提供一种油脂组合物，该油脂组合物能显著提升煎炸油煎炸性能，提升煎炸寿命，避免了添加其他抗氧化剂及加工助剂等方法的弊端。在某些实施方案中，本专利技术的油脂组合物还能显著提升煎炸食品的香气、留香性和货架期，降低煎炸食品的卡路里含量。具体而言，本专利技术提供一种油脂组合物，所述油脂组合物具有以下特征：(1)以其脂肪酸含量计，含有0.2-0.6质量％的支链脂肪酸；和(2)其脂肪酸组成中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内。在一个或多个实施方案中，以其脂肪酸含量计，所述油脂组合物含有0.2-0.3质量％的支链脂肪酸。在一个或多个实施方案中，以其脂肪酸含量计，所述油脂组合物含有0.3-0.6质量％的支链脂肪酸。在一个或多个实施方案中，所述支链脂肪酸为12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到3.0：1的范围内。在一个或多个实施方案中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到2.5：1的范围内。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有至少一种动物油脂和至少一种植物油脂；优选地，所述动物油脂的含量为所述油脂组合物总重的15-60％，所述植物油脂的含量为所述油脂组合物总重的40-85％。在一个或多个实施方案中，所述动物油脂选自猪油、牛油和羊油。在一个或多个实施方案中，所述植物油脂选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、蓖麻籽油、菜籽油、茶籽油、葵花籽油和椰子油。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有：(1)至少一种选自牛油和羊油的动物油脂；以及(2)至少一种选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油和玉米油的植物油脂。在一个或多个实施方案中，所述至少一种选自牛油和羊油的动物油脂的含量为所述油脂组合物总重的10-55％，所述植物油脂的含量为所述油脂组合物总重的40-85％。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还含有猪油；优选地，所述猪油为火炼猪油；优选地，所述火炼猪油的R值为3.0-4.0；更优选地，所述油脂组合物中猪油的含量为所述油脂组合物总重的3-8％。本专利技术还提供一种延长煎炸油脂煎炸条件下的使用寿命的方法，所述方法包括在煎炸油脂中添加含有支链脂肪酸的油脂和任选的猪油的步骤，其中，所述含有支链脂肪酸的油脂和任选的猪油的添加使得最终得到的油脂组合物含有以其脂肪酸含量计0.2-0.6质量％的支链脂肪酸，且该油脂组合物的脂肪酸组成中棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内。在一个或多个实施方案中，所述最终得到的油脂组合物含有以其脂肪酸含量计0.2-0.3质量％的支链脂肪酸。在一个或多个实施方案中，所述最终得到的油脂组合物含有以其脂肪酸含量计0.3-0.6质量％的支链脂肪酸。在一个或多个实施方案中，所述支链脂肪酸为12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到3.0：1的范围内。在一个或多个实施方案中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到2.5：1的范围内。在一个或多个实施方案中，所述最终得到的油脂组合物含有：(1)至少一种选自牛油和羊油的动物油脂；以及(2)至少一种选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油和玉米油的植物油脂。在一个或多个实施方案中，所述至少一种选自牛油和羊油的动物油脂的含量为所述最终得到的油脂组合物总重的10-55％，所述植物油脂的含量为所述最终得到的油脂组合物总重的40-85％。在一个或多个实施方案中，所述最终得到的油脂组合物还含有猪油；优选地，所述猪油为火炼猪油；优选地，所述火炼猪油的R值为3.0-4.0；更优选地，所述最终得到的油脂组合物中猪油的含量为所述最终得到的油脂组合物总重的3-8％。本专利技术还提供含有支链脂肪酸的油脂和本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下特征：(1)以其脂肪酸含量计，含有0.2-0.6质量％、优选为0.2-0.3质量％或0.3-0.6质量％的支链脂肪酸，所述支链脂肪酸优选为12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸中的一种或多种；和(2)其脂肪酸组成中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内，优选在1.0：1到3.0：1的范围内，更优选在1.0：1到2.5：1的范围内。/n

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下特征：(1)以其脂肪酸含量计，含有0.2-0.6质量％、优选为0.2-0.3质量％或0.3-0.6质量％的支链脂肪酸，所述支链脂肪酸优选为12-甲基-十四烷酸、13-甲基-十四烷酸、14-甲基-十六烷酸、15-甲基-十六烷酸和植烷酸中的一种或多种；和(2)其脂肪酸组成中，棕榈酸与硬脂酸的质量比在1.0：1到4.4：1的范围内，优选在1.0：1到3.0：1的范围内，更优选在1.0：1到2.5：1的范围内。


2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有至少一种动物油脂和至少一种植物油脂；优选地，所述动物油脂的含量为所述油脂组合物总重的15-60％，所述植物油脂的含量为所述油脂组合物总重的40-85％。


3.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述动物油脂选自猪油、牛油和羊油。


4.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述植物油脂选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、蓖麻籽油、菜籽油、茶籽油、葵花籽油和椰子油中的一种或多种。


5.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有：
(1)至少一种选自牛油和羊油的动物油脂；以及
(2)至少一种选自棕榈油、棉籽油、稻米油、大豆油和玉米油的植物油脂。


6.如权利要求5所述的油脂组合物，其特征在于，所述至少一种选自牛油和羊油的动物油脂的含量为所述油脂组合物总重的10-55％，所述植物油脂的含量为所述油脂组合物总重的40-85％。


7.如权利要求5所述的油脂组合物...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑聪，王勇，范林恩，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31