一种薄荷脆片及其制作方法技术

本发明专利技术提供的薄荷脆片及其制作方法，将薄荷叶进行漂烫，软化了薄荷叶组织，有利于后续的的浸渍过程；通过将漂烫、沥水、浸渍后的若干片薄荷叶粘合并压片成型，增大了薄荷叶的强度，使其在后续加工过程中不易破碎；继而通过速冻、真空脆化、脱油和调味得到了口味良好且不易破碎的薄荷脆片。

A mint chip and its making method

【技术实现步骤摘要】
一种薄荷脆片及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种薄荷脆片及其制作方法。
技术介绍
薄荷又名鱼香草，为唇形科多年生草本植物，根茎横生地下，是一种有特种经济价值的芳香作物。薄荷对环境条件适应能力较强，在海拔2100米以下地区可生长，生于水旁潮湿地，海拔可高达3500米。薄荷对温度也具有较强的适应能力，能耐－15℃的低温，其生长最适宜温度为25℃－30℃。薄荷为长日照作物，性喜阳光，日照长，可促进薄荷开花，且利于薄荷油、薄荷脑的积累。薄荷广泛分布于北半球的温带地区，在中国，薄荷主要以江苏、安徽两省产量最大。薄荷叶是植物薄荷的叶，味道清凉，主要含薄荷油、薄荷醇以及薄荷酮、异薄荷酮、迷迭香酸等成份。薄荷叶具有医用和食用的双重功效。在医药方面，薄荷叶可以健胃祛风、祛痰、利胆、抗痉挛，改善感冐发烧、咽喉、肿痛，并消除头痛、牙痛、恶心感；在食品领域，薄荷叶常用于制作料理以去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点，用以提味，或制作糖果、饮料、酒类及糕点中。常规果蔬脆片的生产工艺流程包括以下步骤：将果蔬原料依次进行预处理、护色、灭酶、浸渍、速冻、真空油炸、脱油和调味。其中，果蔬原料通常选取根茎或果实等富含淀粉或纤维粗壮的部位，而薄荷叶由于果肉少叶片薄，因此在干燥的过程中会发生破碎，因此将其制成脆片存在困难。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服薄荷叶在干燥的过程中发生破碎，无法加工成脆片的缺陷，从而提供一种薄荷脆片及其制作方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：本专利技术提供一种薄荷脆片的制作方法，包括以下步骤：(1)将预处理后的薄荷叶依次进行漂烫、沥水，并于浸渍液中浸渍；(2)在浸渍后的薄荷叶表面涂抹粘合液，将若干片薄荷叶粘合并进行压片成型；(3)将所述薄荷叶依次进行速冻、真空脆化和脱油，并添加调味剂进行调味。进一步地，以所述浸渍液的总质量计，所述浸渍液包括质量浓度为0.1～1％甘油、0.5～1％瓜尔胶或羟甲基纤维素钠、0.1～1％海藻酸钠、0～2％氯化钠、0～25％麦芽糖浆。进一步地，采用保护剂对预处理后的薄荷叶进行所述漂烫的过程，以所述保护剂的总质量计，其包括质量浓度为0.4～0.8％氯化钙、0.6～1.2％柠檬酸和0.3～0.6％叶绿素铜钠。进一步地，所述浸渍温度为30～40℃，时间为5～20min，真空度为0.04～0.1MPa；所述薄荷叶与浸渍液的质量比为1：3－6。进一步地，所述漂烫的温度为70～90℃，时间10～60s。进一步地，所述粘合液为麦芽糊精和淀粉的水溶液，其中麦芽糊精的质量浓度为1～8％，淀粉的质量浓度为1～5％；所述粘合的薄荷叶的数量为3～5片。进一步地，所述真空脆化的温度为80～100℃，时间为5～10min，真空度为0.01～0.09MPa。进一步地，所述速冻的温度为－40～－20℃，时间为0.5～2h。进一步地，所述脱油为离心脱油，所述脱油的转速为300～500r/min，时间为5～12min。本专利技术还提供一种薄荷脆片，其特征在于，采用上述的薄荷脆片的制作方法制得。本专利技术技术方案，具有如下优点：1.本专利技术提供的薄荷脆片的制作方法，将薄荷叶进行漂烫，软化了薄荷叶组织，有利于后续的的浸渍过程；通过将漂烫、沥水、浸渍后的若干片薄荷叶粘合并压片成型，增大了薄荷叶的强度，使其在后续加工过程中不易破碎；继而通过速冻、真空脆化、脱油和调味得到了口味良好且不易破碎的薄荷脆片。2.本专利技术提供的薄荷脆片的制作方法，所述浸渍液包括质量浓度为0.1～1％甘油、0.5～1％瓜尔胶或羟甲基纤维素钠、0.1～1％海藻酸钠、0～2％氯化钠、0～25％麦芽糖浆，其中瓜尔胶或羟甲基纤维素钠、海藻酸钠的水溶液具有一定粘度，薄荷叶在该水溶液中浸渍后，薄荷叶表面形成一定厚度的保护膜，从而降低了薄荷叶在后续真空脆化过程中的表面张力，并增加了薄荷叶在后续真空脆化过程中的表面平整度，减少破碎的发生；同时甘油的添加提高了瓜尔胶或羟甲基纤维素钠、海藻酸钠成膜效果。3.本专利技术提供的薄荷脆片的制作方法，采用保护剂对预处理后的薄荷叶进行所述漂烫，以所述保护剂的总质量计，其包括质量浓度为0.4～0.8％氯化钙、0.6～1.2％柠檬酸和0.3～0.6％叶绿素铜钠；其中氯化钙可以使细胞中的果胶发生交联，增大了薄荷叶的韧性，使其在真空脆化过程中不易破碎，且真空脆化得到的薄荷脆片更加酥脆，口感更好；漂烫过程可以有效的钝化薄荷脆片的内源酶，抑制酶促反应，降低氧化程度，然而漂烫过程会导致叶绿素形成脱镁叶绿素使得颜色变暗，通过同时添加柠檬酸和叶绿素铜钠，使得在快速漂烫过程中，叶绿素能完全转变为脱镁叶绿素，并将其中的镁离子被铜离子替代，从而避免了薄荷叶发生褐变，保证了薄荷脆片具有鲜亮色泽，使之更有食欲。4.本专利技术提供的薄荷脆片，具有一定的强度，在加工过程中不易破碎。具体实施方式提供下述实施例是为了更好地进一步理解本专利技术，并不局限于所述最佳实施方式，不对本专利技术的内容和保护范围构成限制，任何人在本专利技术的启示下或是将本专利技术与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本专利技术相同或相近似的产品，均落在本专利技术的保护范围之内。实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。实施例1本实施例提供一种薄荷脆片，其制作方法包括如下步骤：(1)将新鲜薄荷叶去除杂质并清洗，离心沥干水；(2)将薄荷叶在90℃的水中漂烫10s；(3)薄荷叶沥水后进行真空浸渍，在温度30℃的浸渍液中浸渍20min，真空度为－0.1MPa，薄荷叶与浸渍液的质量比为1：3；浸渍液为质量浓度为2％的食盐水。(4)选择3片大小相似的薄荷叶片，在薄荷叶表面涂抹粘合液，将薄荷叶粘合并进行压片成型；粘合液为麦芽糊精和淀粉的水溶液，其中麦芽糊精的质量浓度为1％，淀粉的质量浓度为5％。(5)将薄荷叶进行速冻处理，速冻的温度为－40℃，时间为0.5h；(6)速冻后的薄荷叶进行真空脆化，真空脆化的温度为100℃，时间为5min，真空度为0.01MPa；(7)将真空脆化后的薄荷叶进行离心脱油，真空脱油的转速为500r/min，时间为5min；(8)脆化后的薄荷脆片添加调味剂进行调味，调味剂为奶茶香精；(9)充氮避光包装。实施例2本实施例提供一种薄荷脆片，其制作方法包括如下步骤：(1)将新鲜薄荷叶去除杂质并清洗，离心沥干水；(2)将薄荷叶在70℃的水中漂烫60s；(3)薄荷叶沥水后进行真空浸渍，在温度40℃的浸渍液中浸渍5min，真空度为－0.04MPa，薄荷叶与浸渍液的质量比为1：6；浸渍液为麦芽糖浆的水溶液，其中麦芽糖浆的质量浓度为25％。(本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种薄荷脆片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将预处理后的薄荷叶依次进行漂烫、沥水，并于浸渍液中浸渍；/n(2)在浸渍后的薄荷叶表面涂抹粘合液，将若干片薄荷叶粘合并进行压片成型；/n(3)将所述薄荷叶依次进行速冻、真空脆化和脱油，并添加调味剂进行调味。/n

【技术特征摘要】
1.一种薄荷脆片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将预处理后的薄荷叶依次进行漂烫、沥水，并于浸渍液中浸渍；
(2)在浸渍后的薄荷叶表面涂抹粘合液，将若干片薄荷叶粘合并进行压片成型；
(3)将所述薄荷叶依次进行速冻、真空脆化和脱油，并添加调味剂进行调味。


2.根据权利要求1所述的薄荷脆片的制作方法，其特征在于，
以所述浸渍液的总质量计，所述浸渍液包括质量浓度为0.1～1％甘油、0.5～1％瓜尔胶或羟甲基纤维素钠、0.1～1％海藻酸钠、0～2％氯化钠、0～25％麦芽糖浆。


3.根据权利要求1或2所述的薄荷脆片的制作方法，其特征在于，
采用保护剂对预处理后的薄荷叶进行所述漂烫的过程，以所述保护剂的总质量计，其包括质量浓度为0.4～0.8％氯化钙、0.6～1.2％柠檬酸和0.3～0.6％叶绿素铜钠。


4.根据权利要求1－3任一项所述的薄荷脆片的制作方法，其特征在于，
所述浸渍温度为30～40℃，时间为5～20min，真空度为0.04～0.1MPa；
所述薄荷叶与浸渍液的...

【专利技术属性】
技术研发人员：易俊洁，周林燕，刘启辉，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：云南;53