【技术实现步骤摘要】
一种豆渣豆酱的制备方法
本专利技术属于发酵食品
，具体涉及一种豆渣豆酱的制备方法。
技术介绍
酱在我国、日本、韩国以及东南亚地区普遍作为调味品食用，大多以粮食为原料制作而成，如黄豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣酱。我国是世界上最早专利技术酱的国家，据《周礼》和《论语》记载，制酱技术可追溯到公元前千余年。豆酱是以大豆为主要原料制成的酱，又称为大豆酱或大酱，经自然发酵而成，呈半流动状态，是我国传统发酵豆制品之一。大豆自身含有丰富的营养物质，通过发酵后增添了新的生物活性和功能因子，极易被人体吸收利用，具有抑制胆固醇、降血压等功能，加之豆酱香气醇厚、风味俱佳，深受消费者喜爱。现今在我国的东北三省、山东、河南、四川、浙江、安徽等地都有食用豆酱的习惯，不同地区受到地域气候和习俗的影响，豆酱口味不尽相同。大豆豆渣是豆腐、豆浆等豆制品加工中的副产物。每公斤大豆加工成豆腐等豆制品就会产生1.1-1.2公斤的湿豆渣。随着大豆消费量的增加，每年都会产生大量的加工废料豆渣。豆渣中含有丰富的膳食纤维（50-60%）、粗蛋白（20-30%）和脂...
【技术保护点】
1.一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：所述方法为：/n步骤一：脱水：利用滚筒离心机对豆渣进行脱水处理，脱水后豆渣的含水量为21vol.%~25vol.%；/n步骤二：干燥：利用鼓风干燥机对脱水后的豆渣进行干燥处理，干燥温度为40~50℃，干燥时间为10~12 h；/n步骤三：粗粉碎：利用高速粉碎机以24000 r/min的转速对豆渣进行粗粉碎，过80~100目筛后获得豆渣粗粉；/n步骤四：空化微射流处理：将步骤三得到的豆渣粗粉与黄浆水混合，得到豆渣溶液Ⅰ，利用空化微射流技术对豆渣溶液Ⅰ进行处理，离心后烘干，得到空化微射流处理后的豆渣粉样品；/n步骤五：超微粉碎处理：对空化...
【技术特征摘要】
1.一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：所述方法为：
步骤一：脱水：利用滚筒离心机对豆渣进行脱水处理，脱水后豆渣的含水量为21vol.%~25vol.%；
步骤二：干燥：利用鼓风干燥机对脱水后的豆渣进行干燥处理，干燥温度为40~50℃，干燥时间为10~12h；
步骤三：粗粉碎：利用高速粉碎机以24000r/min的转速对豆渣进行粗粉碎，过80~100目筛后获得豆渣粗粉；
步骤四：空化微射流处理：将步骤三得到的豆渣粗粉与黄浆水混合，得到豆渣溶液Ⅰ，利用空化微射流技术对豆渣溶液Ⅰ进行处理，离心后烘干，得到空化微射流处理后的豆渣粉样品；
步骤五：超微粉碎处理：对空化微射流处理后的豆渣粉样品进行超微粉碎得到超微粉碎豆渣粉，过300目筛，过筛后的超微粉碎豆渣粉粒径为40~50µm，得到过筛后的超微粉碎豆渣粉与黄浆水混合均匀，得到豆渣溶液Ⅱ；
步骤六：高静压处理：对步骤五得到的豆渣溶液Ⅱ进行高静压处理，得到豆渣溶液Ⅲ，对豆渣溶液Ⅲ进行喷雾干燥，得到高静压处理后的豆渣粉；
步骤七：灭菌：向步骤六得到的豆渣粉中加入黄浆水，豆渣粉与黄浆水的比例为1g:3ml，混合均匀后进行高温高压灭菌处理，得到豆渣糊；
步骤八：接种：待豆渣糊自然冷却到30℃时，向豆渣糊中接种质量分数为3~5%的发酵剂，在35～37℃条件下混合均匀；
步骤九：发酵：将接种好的豆渣糊放入发酵罐中，搅拌均匀，每隔10~12h后进行搅拌，搅拌转速50-60r/min，温度为28~32℃，湿度为60%~70%，24h之后将温度和湿度调高，调整后的温度为36～38℃，湿度为75%～80%，培养48h后得到发酵豆渣；
步骤十：后熟：向发酵豆渣中加入氯化钠溶液，得到发酵酱，将发酵酱置于恒温恒湿培养箱中，在7~10℃条件下培养10~12天，得到豆渣豆酱。
2.根据权利要求1所述的一种豆渣豆酱的制备方法，其特征在于：步骤一中，所述滚筒离心机的滚筒转速设置为3700~4000r/min，脱...
【专利技术属性】
技术研发人员：冯镇，王中江，樊雪静，乔亚莉，林亚男，李爽，张傲，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙;23
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