用于郫县豆瓣的原料品控方法技术

本发明专利技术公开了一种用于郫县豆瓣的原料品控方法，步骤包括原料选用、备选辣椒的确定、辣椒干燥测定、备选花椒的确定、花椒稳定性测定、混合发酵、豆瓣基料香气分析、成分配伍，以期望优化郫县豆瓣在生产过程中可能存在品质不稳定风险及原料杂乱而无法保证品质的问题。

Quality control method of raw materials for Pixian Douban

【技术实现步骤摘要】
用于郫县豆瓣的原料品控方法
本专利技术涉及郫县豆瓣的生产，具体涉及一种用于郫县豆瓣的原料品控方法。
技术介绍
郫县豆瓣属于调味料，又称郫县豆瓣酱，相比于一般的豆瓣酱，未加一点香料缺香味醇厚，未加任何油脂却色泽油润，仅通过精细的加工技术和原料配比而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。作为川味调味料而言，其郫县豆瓣中会适应性增加风味物质，以迎合大众口味，郫县豆瓣生产的主要原料是蚕豆，原料为豆瓣、辣椒、花椒等，由于蚕豆、辣椒和花椒原料品种繁多，导致在生产过程中不同的品种直接影响了郫县豆瓣的品质。且原料的生产具有季节性，在不同季节中选用当季盛产的辣椒或花椒直接进行生产，容易导致生产出来的郫县豆瓣风味具有一定偏差，从而产品因季节因素，原料在干燥过程中会出现风味变化，从而存在品质不稳定风险；因此在保证原材料供应的前提下，如何降低生产品质风险，提高原料品控是值得研究的。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种用于郫县豆瓣的原料品控方法，以期望优化郫县豆瓣在生产过程中可能存在品质不稳定风险及原料杂乱而无法保证品质的问题。为解决上述的技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种用于郫县豆瓣的原料品控方法，包括如下步骤：原料选用，筛选至少两种辣椒和至少两种花椒作为原料，将原料洗净后晾干表面水分获得备选辣椒和备选花椒。备选辣椒的确定，将备选辣椒进行物理指标测量和辣椒素测量，获得备选辣椒的生长特性、营养成分含量和辣椒素类物质含量等参数，选取综合参数靠前的备选辣椒作为备用辣椒。辣椒干燥测定，将备用辣椒进行取样，测定备用辣椒样品的初始含水率，并对备用辣椒进行辣椒干燥因素影响测定，选取综合参数靠前的备用辣椒作为原料辣椒。备选花椒的确定，将备选花椒进行果实外观分析和物理指标检测，制得表格，选取综合参数靠前的两种备选花椒作为备用花椒。花椒稳定性测定，将备用花椒进行干燥实验，测得干燥后的储备花椒含水率，对备用花椒进行麻味物质分析，将干燥实验中保留麻味物质最多的备用花椒作为原料花椒。作为优选，所述辣椒干燥测定为将取样后的备用辣椒按照固定的装载厚度投入电热恒温干燥箱中，恒定风速，测定温度对辣椒干燥的影响；以确定最佳干燥温度。作为优选，所述辣椒干燥测定为将取样后的备用辣椒按照固定的装载厚度投入电热恒温干燥箱中，恒定温度，测定风速对辣椒干燥的影响；以确定最佳干燥风速。作为优选，所述辣椒干燥测定为将取样后的备用辣椒按照不同的装载厚度投入电热恒温干燥箱中，恒定风速和温度，测定装载厚度对辣椒干燥的影响，以确定最佳装载厚度。作为优选，用于郫县豆瓣的原料品控方法还包括如下步骤：混合发酵，将蚕豆作为原料中的主料，原料辣椒和原料花椒作为辅料，将蚕豆与面粉、米曲霉搅拌后，加入盐水进行发酵制得甜瓣，将原料辣椒加入食盐后发酵制得辣椒胚，将辣椒胚与甜瓣混合搅拌、发酵后制得豆瓣基料。豆瓣基料香气分析，将豆瓣基料进行萃取得到萃取物，将萃取物进行GC解析和感官评定。成分配伍，将原料花椒干燥后加入豆瓣基料制得郫县豆瓣，将郫县豆瓣加入防腐剂搅拌后进行封装。作为优选，所述混合发酵过程中进行抽检，在混合发酵过程中分别进行取样，将取样物进行萃取，随后进行GC解析。作为优选，所述成分配伍在加入防腐剂进行封装前，进行腐败抑制试验，通过对两种以上的防腐剂进行筛选，选出具有抑制豆瓣膨胀的防腐剂。与现有技术相比，本专利技术的有益效果至少是如下之一：本专利技术能够有效控制原料的品质，保证选取的辣椒或花椒能够有助于维持或提高郫县豆瓣的品质，选择的原料辣椒运用在郫县豆瓣生产后，其外形圆整饱满，气味保持理想；花椒具有麻油味十足的特点，不会因为干燥而丢失风味，降低季节影响，且花椒的麻油作用还能够形成郫县豆瓣的新风味。通过本专利技术的方法进行生产的郫县豆瓣酱，风味十足，无论原料还是产品，均能够在一定程度上保持较长时间的储存，从而保证产品整体稳定性。通本专利技术的发方法进行生产，其用料配伍和周期，易于控制，即便生产过程出现品质偏差，也便于监管人员进行逆向查证，从而快速解决疏漏，维持生产的稳定。附图说明图1为实施例2辣椒在不同温度条件下的干燥曲线。图2为实施例2辣椒在不同速率条件下的干燥曲线。图3为实施例2辣椒在不同装载厚度条件下的干燥曲线。图4为本专利技术实施例HPLC法羟基-α-山椒素标准曲线图。图5为本专利技术实施例汉源红花椒果皮麻味物质HPLC检测图谱。图6为本专利技术实施例金阳青花椒果皮麻味物质HPLC检测图谱。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1：一种用于郫县豆瓣的原料品控方法，包括如下步骤：原料选用，筛选至少两种辣椒和至少两种花椒作为原料，将原料洗净后晾干表面水分获得备选辣椒和备选花椒。具体的，花椒选择青花椒和红花椒之间进行选择，青花椒的品种具体选择金阳青花椒、江津青花椒；红花椒的品种具体选择越西贡椒、汉源红花椒；辣椒选择长羊角椒、七星椒、二荆条辣椒、朝天椒30等四川本地辣椒。备选辣椒的确定，将备选辣椒进行物理指标测量和辣椒素测量，获得备选辣椒的生长特性、营养成分含量和辣椒素类物质含量等参数，选取综合参数靠前的备选辣椒作为备用辣椒。其中，物理指标包括株高、茎粗、单株结果数、果实纵径、果实横径、单果质量；其测量方式为将正常果实平整放置，用游标卡尺测量取，取果实数量不低于30个，计算平均值。其中，辣椒素测量为，将辣椒除尘和去梗蒂，在60摄氏度的温度下烘干至恒重，粉碎后过40目筛，并采用GB/T21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》进行测量。得到如下表格：辣椒素含量作为最优挑选参数，从辣椒基本生长特性、营养成分含量和辣椒素类物质含量三个方面综合分析，适用于豆瓣酱的四川辣椒为二荆条辣椒。辣椒干燥测定，将备用辣椒进行取样，测定备用辣椒样品的初始含水率，并对备用辣椒进行辣椒干燥因素影响测定，选取综合参数靠前的备用辣椒作为原料辣椒。选择形态重量较为一致的四川西充二荆条辣椒，将二荆条辣椒清洗干净后晾干表面水分，得到备用辣椒。初始含水率的计算方式为，用感量精度为0.01～0.001g的电子天平，称取备用辣椒的样品25g，并将样品置于干燥的网状托盘上，将托盘放入100-105摄氏度的烘箱内烘烤1.5到2小时，随后取出托盘放在干燥器中冷却15分钟，随后再次烘烤30分钟，取出称量，随后再次烘烤30分钟，再次称量，往复多次，待连续两次称量之差不小于或等于0.2mg时，备用辣椒样品经过烘干后已达恒重。此时样品重量25克减去最后一次烘干后的重量等于蒸发量，其蒸发量除以样品重量转化为百分比，则得出备用辣椒的初始含水率；二荆条辣椒的初始含水率本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于郫县豆瓣的原料品控方法，其特征在于，包括如下步骤：/n步骤A，原料选用，筛选至少两种辣椒和至少两种花椒作为原料，将原料洗净后晾干表面水分获得备选辣椒和备选花椒；/n步骤B，备选辣椒的确定，将备选辣椒进行物理指标测量和辣椒素测量，获得备选辣椒的生长特性、营养成分含量和辣椒素类物质含量等参数，选取综合参数靠前的备选辣椒作为备用辣椒；/n步骤C，辣椒干燥测定，将备用辣椒进行取样，测定备用辣椒样品的初始含水率，并对备用辣椒进行辣椒干燥因素影响测定，选取综合参数靠前的备用辣椒作为原料辣椒；/n步骤D，备选花椒的确定，将备选花椒进行果实外观分析和物理指标检测，制得表格，选取综合参数靠前的两种备选花椒作为备用花椒；/n步骤E，花椒稳定性测定，将备用花椒进行干燥实验，测得干燥后的储备花椒含水率，对备用花椒进行麻味物质分析，将干燥实验中保留麻味物质最多的备用花椒作为原料花椒。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于郫县豆瓣的原料品控方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤A，原料选用，筛选至少两种辣椒和至少两种花椒作为原料，将原料洗净后晾干表面水分获得备选辣椒和备选花椒；
步骤B，备选辣椒的确定，将备选辣椒进行物理指标测量和辣椒素测量，获得备选辣椒的生长特性、营养成分含量和辣椒素类物质含量等参数，选取综合参数靠前的备选辣椒作为备用辣椒；
步骤C，辣椒干燥测定，将备用辣椒进行取样，测定备用辣椒样品的初始含水率，并对备用辣椒进行辣椒干燥因素影响测定，选取综合参数靠前的备用辣椒作为原料辣椒；
步骤D，备选花椒的确定，将备选花椒进行果实外观分析和物理指标检测，制得表格，选取综合参数靠前的两种备选花椒作为备用花椒；
步骤E，花椒稳定性测定，将备用花椒进行干燥实验，测得干燥后的储备花椒含水率，对备用花椒进行麻味物质分析，将干燥实验中保留麻味物质最多的备用花椒作为原料花椒。


2.根据权利要求1所述的用于郫县豆瓣的原料品控方法，其特征在于：所述步骤C的辣椒干燥测定为将取样后的备用辣椒按照固定的装载厚度投入电热恒温干燥箱中，恒定风速，测定温度对辣椒干燥的影响；以确定最佳干燥温度。


3.根据权利要求1所述的用于郫县豆瓣的原料品控方法，其特征在于：所述步骤C的辣椒干燥测定为将取样后的备用辣椒按照固定的装载厚度投入电热恒温干燥箱中，恒定温...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨帆，岳鹏，杨国华，
申请(专利权)人：四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51