一种利用酱油渣制作豆豉的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用酱油渣制作豆豉的方法，步骤如下：⑴黄豆去杂、洗净、浸泡；⑵黄豆沥干水分，蒸30min，麸皮、酱油渣蒸15‑20min，蒸好后的黄豆立即与蒸好后的麸皮、酱油渣混匀；⑶按原料总重量的0.3‑0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，堆积培养；⑷进行第一次翻曲、进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10‑13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲；⑹拌盐水；(7)45‑55℃保温发酵10天，30‑35℃保温发酵15‑30天，即得豆豉。本方法通过酱油渣比例的控制，使豆豉的生产质量可控，降低了豆豉酿造成本，解决了酱油渣在调味品发酵行业内自然消化的方法，取之于豆用之于豆，真正实现酱油生产零排放。

A method of making Douchi from soy sauce residue

【技术实现步骤摘要】
一种利用酱油渣制作豆豉的方法
本专利技术属于食品
，尤其是一种利用酱油渣制作豆豉的方法。
技术介绍
酱油是以酿造原料为大豆/豆粕、小麦、麸皮等，经米曲霉、酵母、乳酸菌等微生物发酵的调味品。目前酱油的市场需求量一直在以年均10％的速度增长，可以预见的是，随之而来产生的酱油渣越来越多。酱油渣丢弃浪费资源，污染环境。酱油渣一般用作粗饲料添加物，但是前处理繁琐、增加能耗，产品附加值较低，处理不及时极易造成环境污染。豆豉选用大豆或者黑豆，利用米曲霉或者枯草芽孢杆菌等发酵而成的豆制品，豆豉酿造原料单一，一般原料仅为黄豆或者黑豆，这也导致豆豉酿造成本高。酱油渣的蛋白含量约为13％、粗淀粉约为7％，因此，一定比例的酱油渣可以作为豆豉酿造原料添加。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的专利公开文献。
技术实现思路
本专利技术目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种利用酱油渣制作豆豉的方法，该方法通过酱油渣比例的控制，使豆豉的生产质量可控，降低了豆豉酿造成本，解决了酱油渣在调味品发酵行业内自然消化的方法，取之于豆用之于豆，真正实现酱油生产零排放。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种利用酱油渣制作豆豉的方法，步骤如下：⑴黄豆去杂、洗净、浸泡黄豆2-4h；⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，麸皮、酱油渣0.1-0.15MPa蒸15-20min，蒸好后的黄豆立即与蒸好后的麸皮、酱油渣混匀，黄豆：麸皮：酱油渣的质量比为9-10：1-2：2-4，搅拌温度降至45-40℃；⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲；⑹拌以质量浓度为10-12％的盐水，曲料：盐水的质量比为1：0.4-0.5；(7)45-55℃保温发酵10天，30-35℃保温发酵15-30天，即得豆豉。本专利技术取得的优点和积极效果为：1、本专利技术方法通过酱油渣比例的控制，使豆豉的生产质量可控，降低了豆豉酿造成本，解决了酱油渣在调味品发酵行业内自然消化的方法，取之于豆用之于豆，真正实现酱油生产零排放。2、本专利技术方法充分利用豆豉生产线，无需购买新设备，既能够解决酱油渣污染问题，又能够减低生产能耗，具有可操作性、可推广性。附图说明图1为本专利技术中高盐稀态固态酱油发酵过程中总酸含量变化图；图2为本专利技术中豆豉发酵过程中总酸含量变化图；图3为本专利技术中高盐稀态酱油发酵过程中氨基酸态氮含量变化图；图4为本专利技术中豆豉发酵过程中氨基酸态氮含量变化图；图5为本专利技术中不同级别的酱油和酱渣中氨基酸态氮含量比较图；图6为本专利技术中高盐稀态酱油发酵过程中无盐固形物含量变化图；图7为本专利技术中不同级别的酱油和酱渣中无盐固形物含量比较图；图8为本专利技术中豆豉发酵过程中蛋白质含量变化图；图9为本专利技术中高盐稀态水洗酱渣中粗蛋白和粗淀粉的含量图；图10为本专利技术中高盐稀态未水洗酱渣中粗蛋白和粗淀粉的含量图。具体实施方式下面详细叙述本专利技术的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。实施例1一种利用酱油渣制作豆豉的方法，步骤如下：⑴黄豆去杂、洗净、浸泡黄豆2-4h；⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，麸皮、酱油渣0.1-0.15MPa蒸15-20min，蒸好后的黄豆立即与麸皮、酱油渣混匀，搅拌温度降至45-40℃，其中，所述原料的质量比例为100g黄豆、20g麸皮、20g酱油渣；⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲。⑹拌以质量浓度为10-12％的盐水，所述曲料：盐水的质量比为1：0.4-0.5；⑺45-55℃保温发酵10天，30-35℃保温发酵15-30天，即得豆豉。经检测，本专利技术豆豉符合标准。实施例2一种利用酱油渣制作豆豉的方法，步骤如下：⑴黄豆去杂、洗净、浸泡黄豆2-4h；⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，麸皮、酱油渣0.1-0.15MPa蒸15-20min，蒸好后的黄豆立即与麸皮、酱油渣混匀，搅拌温度降至45-40℃，其中，所述原料的质量比例为100g黄豆、10g麸皮、30g酱油渣；⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲。⑹拌以质量浓度为10-12％的盐水，所述曲料：盐水的质量比为1：0.4-0.5；⑺45-55℃保温发酵10天，30-35℃保温发酵15-30天，即得豆豉。经检测，本专利技术豆豉符合标准。实施例3一种利用酱油渣制作豆豉的方法，步骤如下：⑴黄豆去杂、洗净、浸泡黄豆2-4h；⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，麸皮、酱油渣0.1-0.15MPa蒸15-20min，蒸好后的黄豆立即与麸皮、酱油渣混匀，搅拌温度降至45-40℃，其中，所述原料的质量比例为90g黄豆、10g麸皮、40g酱油渣；⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲。⑹拌以质量浓度为10-12％的盐水，所述曲料：盐水的质量比为1：0.4-0.5；⑺45-55℃保温发酵10天，30-35℃保温发酵15-30天，即得豆豉。经检测，本专利技术豆豉符合标准。本专利技术的相关检测如下：一、酱油与豆豉的相关性1.1酱油、豆豉的主要理化指标比较由于生产与产品同源性较强，重点对主要的理化指标进行比较，进而表明豆豉对酱油渣的可包容性。检测方法按照国标GB18186-2000酿造酱油、团体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用酱油渣制作豆豉的方法，其特征在于：步骤如下：/n⑴黄豆去杂、洗净、浸泡黄豆2-4h；/n⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，麸皮、酱油渣0.1-0.15MPa蒸15-20min，蒸好后的黄豆立即与蒸好后的麸皮、酱油渣混匀，黄豆：麸皮：酱油渣的质量比为9-10：1-2：2-4，搅拌温度降至45-40℃；/n⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；/n⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；/n⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲；/n⑹拌以质量浓度为10-12％的盐水，曲料：盐水的质量比为1：0.4-0.5；/n⑺45-55℃保温发酵10天，30-35℃保温发酵15-30天，即得豆豉。/n

【技术特征摘要】
1.一种利用酱油渣制作豆豉的方法，其特征在于：步骤如下：
⑴黄豆去杂、洗净、浸泡黄豆2-4h；
⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，麸皮、酱油渣0.1-0.15MPa蒸15-20min，蒸好后的黄豆立即与蒸好后的麸皮、酱油渣混匀，黄豆：麸皮：酱油渣的质量比为9-10：1-2：2-4，搅拌温度降至45-40℃；
⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放...

【专利技术属性】
技术研发人员：齐威，张同存，罗学刚，王楠，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12