一种低盐豆瓣酱发酵方法技术

本发明专利技术涉及一种低盐豆瓣酱发酵方法，本发明专利技术提供的多菌种协同发酵方法及其在豆瓣酱中的应用，实现了产品的低盐化，制备得到的低盐豆瓣酱较中浓度和高浓度盐浓度下制备出的豆瓣酱的风味物质总量分别增加了50.4％和111.1％，使得发酵结束后，6％盐度的酱醅风味更加饱满，香气更为醇厚；有机酸含量也较中浓度和高浓度盐浓度下制备出的豆瓣酱提高了14.7％和27.4％，使得口感更佳柔和，从而形成独特的风味。有效地提高豆酱的风味与品质，进而指导传统豆酱产业的升级换代。

A method of low salt soybean paste fermentation

【技术实现步骤摘要】
一种低盐豆瓣酱发酵方法
本专利技术涉及一种低盐豆瓣酱发酵方法，属于生物工程发酵

技术介绍
豆瓣酱是我国一种传统的发酵调味品，通常以蚕豆、面粉、辣椒和盐为主要原料，经曲霉、酵母及细菌等多种微生物发酵而成。传统豆瓣酱的生产是一个多菌种混合固态发酵的开放式过程，主要包括两部分。首先是原料预处理后接种纯种米曲霉进行2～3天的通风制曲。然后是自然发酵，将成曲在陶瓷大缸中与盐水混合后再次发酵，日晒夜露3～5个月，发酵期间进行人工翻醅，是豆酱制作过程中的主要步骤。在漫长的发酵过程中，蚕豆和面粉中的蛋白质、淀粉、脂肪等成分在米曲霉分泌的各种酶的作用下分解成糖、氨基酸等小分子，然后细菌和酵母利用这些小分子进一步合成各种风味化合物，最终形成了酱独特的风味。盐是蚕豆酱发酵过程中的主要成分，在露天发酵环境中，盐对筛选耐盐功能菌群、抑制腐败菌和致病菌的生长起着重要作用。此外，最近的研究发现，高盐饮食与高血压、心脏病、肾脏疾病和脑出血的诱发有直接关系。因此，豆类发酵食品的低盐化引起了各界广泛的关注。然而，在实际的生产过程中，盐度的降低易导致有害微生物的生长繁殖，造成酱醅的异杂味。目前也有在无菌条件下进行发酵的报道，但是由于技术的限制还一直未能彻底解析自然发酵状态下功能微生物的结构和功能，因而无法在无菌培养条件中达到比较好的发酵效果，比如之前已有部分企业采用单一的纯菌米曲霉进行工业化生产豆酱，但其风味和口感都不如传统发酵的豆酱丰富。因此，在无菌环境中应用确定的起始发酵剂势在必行。
技术实现思路
针对以上问题，本专利技术提供了一种多菌种协同低盐豆瓣酱发酵方法，酱醅盐度控制在6-9％，能够使豆瓣酱得到充分发酵，实现了产品的低盐化，并有效的提高了豆酱的风味与品质。本专利技术提供了一种低盐豆瓣酱发酵方法，所述方法为在豆酱发酵过程中添加鲁氏结合酵母、肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、魏斯式乳杆菌进发酵。在本专利技术的一种实施方式中，所述鲁氏结合酵母为鲁氏结合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)Y-8，已于2019年7月25日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CMCCNo.18293，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；所述肉葡萄球菌为肉葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)M43，于2019年7月25日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCCNo.18295，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；所述枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)公开于公开号：CN106867938B，专利技术名称为“一株降低生物胺的解枯草芽孢杆菌及其应用”的专利文件中；所述融合魏斯式乳杆菌(Weissellaconfusa)公开于公开号为CN103571782B“一株融合乳杆菌及其应用”的专利文件中。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵方法具体步骤为：将米曲霉接入蚕豆与小麦粉的混合体系中进行培养制备得到成曲；将成曲与盐水混合制成酱醅；向酱醅中接种肉葡萄球菌、融合魏斯式乳杆菌、枯草芽孢杆菌和鲁氏结合酵母进行发酵；发酵完成后制备得到蚕豆酱。在本专利技术的一种实施方式中，所述蚕豆与小麦粉的质量比为2～6:1～2。在本专利技术的一种实施方式中，所述的成曲是在25～35℃下培养50～70h后制备得到。在本专利技术的一种实施方式中，所述米曲霉的接种量为终浓度1×105～1×107个孢子/g。在本专利技术的一种实施方式中，所述肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、融合魏斯氏乳杆菌和鲁氏结合酵母的接种量为终浓度1×109～1×1010cfu/g、1×109～1×1010cfu/g、1×108～1×109cfu/g、104～105cfu/g。在本专利技术的一种实施方式中，所述盐水在发酵体系中的终浓度为5g/L～15g/L。在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵的时间为5～8周。本专利技术提供了一种风味物质增加的豆酱的制备方法，所述方法为在豆酱发酵前添加鲁氏结合酵母、肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、魏斯式乳杆菌进行发酵。本专利技术提供了一种快速制备豆瓣酱的方法，所述方法是在豆酱发酵前添加鲁氏结合酵母、肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、魏斯式乳杆菌进行发酵。本专利技术提供了一种发酵剂，所述发酵剂包含鲁氏结合酵母、肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、魏斯式乳杆菌。本专利技术提供了一种发酵剂的制备方法，所述方法为：将肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、魏斯式乳杆菌、鲁氏结合酵母分别接种至培养基中，在30～40℃下活化至对数中后期，传代培养2～3次至菌液中细胞浓度达到106cfu/mL以上活菌数时，将菌液在6000～10000rpm下离心15～25min收集沉淀，在沉淀中依次加入缓冲液和冷冻保护剂，待细胞浓度为不低于107cfu/mL时，进行真空冷冻干燥处理，分别得到不同菌株的冷冻干燥粉剂；将肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、魏斯式乳杆菌、鲁氏结合酵母粉剂以(1×105～1×106):(1×105～1×106):(1×104～1×105):1的比例混合得到发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，待细胞浓度为不低于108cfu/mL时，真空冷冻干燥处理。在本专利技术的一种实施方式中，所述缓冲液为双蒸水或磷酸缓冲溶液，冷冻保护剂为海藻糖或脱脂乳粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述缓冲液为pH值为5～8的0.1～1M磷酸盐缓冲液，所述冷冻保护剂为5％～20％(w/v)的海藻糖和/或脱脂乳粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述缓冲液为pH值为7的0.2M磷酸盐缓冲液，所述冷冻保护剂为10～15％(w/v)的海藻糖或脱脂乳粉。在本专利技术的一种实施方式中，将肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、魏斯式乳杆菌、鲁氏结合酵母粉剂以(1×104～1×105):(1×104～1×105):(1×103～1×104):1的比例混合得到发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，将肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、魏斯式乳杆菌、鲁氏结合酵母粉剂以1×105:1×105:1×104:1的比例混合得到发酵剂。本专利技术提供了一种发酵剂在制备豆类发酵食品中的应用，所述食品包括蚕豆酱、黄豆酱、酱油。本专利技术提供了一种低盐豆瓣酱发酵方法在制备豆类发酵食品中的应用，所述食品包括蚕豆酱、黄豆酱、酱油。本专利技术的有益效果：本专利技术提供的多菌种协同发酵方法及其在豆瓣酱中的应用，实现了产品的低盐化，在6％的盐度时能够很好进行豆瓣酱的发酵，制备得到的低盐豆瓣酱较中浓度和高浓度盐浓度下制备出的豆瓣酱的风味物质总量分别增加了50.4％和111.1％，使得发酵结束后，6％盐度的酱醅风味更加饱满，香气更为醇厚；有机酸含量也较中浓度和高浓度盐浓度下制备出的豆瓣酱提高了14.7％和27.4％，使得口感更佳柔和，从而形成独特的风味。生物材料保藏鲁氏结合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)，已于2019年7月25日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CM本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐豆瓣酱发酵方法，其特征在于，所述方法为在豆瓣酱醅发酵阶段添加肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、融合魏斯氏乳杆菌和鲁氏结合酵母；所述肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、融合魏斯氏乳杆菌和鲁氏结合酵母的比例为(1×10

【技术特征摘要】
1.一种低盐豆瓣酱发酵方法，其特征在于，所述方法为在豆瓣酱醅发酵阶段添加肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、融合魏斯氏乳杆菌和鲁氏结合酵母；所述肉葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、融合魏斯氏乳杆菌和鲁氏结合酵母的比例为(1×104～1×106):(1×104～1×106):(1×103～1×105):1；所述豆瓣酱醅在无菌环境中进行发酵。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鲁氏结合酵母为鲁氏结合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)Y-8，已于2019年7月25日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CMCCNo.18293；所述肉葡萄球菌为肉葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)M43，于2019年7月25日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCCNo.18295。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法为将米曲霉接入蚕豆与小麦粉的混合体系中进行培养制备得到成曲；将成曲与盐水混合制成酱醅；向酱醅中接种肉葡萄球菌、融合魏斯式乳杆菌、枯草芽孢杆菌和鲁氏结合酵母进行发酵，制备得到豆瓣酱。


4.根据权利要求3所述的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李崎，贾云，钮成拓，陆震鸣，刘春凤，王金晶，郑飞云，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32