一种利用醋糟制作黄豆酱的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，步骤如下：⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡；⑵黄豆沥干水分，蒸30min，醋糟蒸15‑20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5‑7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，搅拌温度降至45‑40℃；⑶接种米曲霉曲精，搅拌混匀，堆积培养；⑷进行第一次翻曲、进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10‑13h后，并拌盐水；⑹45‑55℃保温发酵，15‑30天，即得黄豆酱。本方法通过醋糟比例的控制，使黄豆酱的生产质量可控，降低了豆酱酿造成本，解决了醋糟在调味品发酵行业内自然消化的方法，取之于醋用之于酱，真正实现食醋生产零排放。

A method of making soybean paste from vinegar lees

【技术实现步骤摘要】
一种利用醋糟制作黄豆酱的方法
本专利技术属于食品
，尤其是一种利用醋糟制作黄豆酱的方法。
技术介绍
食醋是以淀粉质为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。食醋酿造过程中，将产生约占食醋重量比50-60％的醋糟。目前食醋的市场需求量一直在以年均10％的速度增长，可以预见的是，随之而来产生的醋糟也越来越多。醋糟丢弃不仅浪费资源，而且，处理不及时造成环境污染，处理时也会增加能耗。醋糟一般用作粗饲料添加物或者食用菌栽培料，前处理繁琐、处理成本高，该方法应用率低，产品附加值较低。醋糟是以粮食为原料，一般含有较高的蛋白质及其它有机物和矿物质，虽是下脚料，加以合理回收利用，可变废为宝。黄豆酱选用原豆，利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品，豆酱存在豆酱酿造原料单一、纯粮食酿造成本高等问题。食醋酿造过程中，高粱、大米等原料中蛋白质利用率不高，大部分都残留在醋渣中，其含量占醋渣干重的61.57％，与大豆含量相当。因此，一定比例的醋糟可以作为豆酱酿造原料添加。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的专利公开文献。
技术实现思路
本专利技术目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，该方法通过醋糟比例的控制，使黄豆酱的生产质量可控，降低了豆酱酿造成本，解决了醋糟在调味品发酵行业内自然消化的方法，取之于醋用之于酱，真正实现食醋生产零排放。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，步骤如下：⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡黄豆8-12h；⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，醋糟0.1-0.15MPa蒸15-20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5-7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，黄豆与醋糟的质量比为3:1-5:1，搅拌温度降至45-40℃；⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲，并拌以质量浓度为10-12％的盐水，所述曲料：盐水的质量比为1：1-1.2；⑹45-55℃保温发酵，15-30天，即得黄豆酱。而且，所述步骤⑵中调节蒸好的醋糟的pH值使用酸度调节剂来调节。而且，所述酸度调节剂为氢氧化钠、氢氧化钙或氢氧化钾。本专利技术取得的优点和积极效果为：1、本专利技术方法通过醋糟比例的控制，使黄豆酱的生产质量可控，降低了豆酱酿造成本，解决了醋糟在调味品发酵行业内自然消化的方法，取之于醋用之于酱，真正实现食醋生产零排放。2、本专利技术方法充分利用酱油生产线，无需购买新设备，既能够解决醋糟污染问题，又能够减低生产能耗，具有可操作性、可推广性。附图说明图1为本专利技术中食醋发酵过程中总酸含量变化图；图2为本专利技术中豆酱发酵过程中总酸含量变化图；图3为本专利技术中食醋发酵过程中氨基态氮含量变化图；图4为本专利技术中豆酱发酵过程中氨基酸态氮含量变化图；图5为本专利技术中食醋发酵过程中可溶性固形物含量变化图；图6为本专利技术中山西老陈醋醋糟中粗蛋白和粗淀粉的含量图；图7为本专利技术中山西老陈醋未水洗醋糟中粗蛋白和粗淀粉的含量图。具体实施方式下面详细叙述本专利技术的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，步骤如下：⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡黄豆8-12h；⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，醋糟0.1-0.15MPa蒸15-20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5-7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，黄豆与醋糟的质量比为3:1-5:1，搅拌温度降至45-40℃；⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲，并拌以质量浓度为10-12％的盐水，所述曲料：盐水的质量比为1：1-1.2；⑹45-55℃保温发酵，15-30天，即得黄豆酱。较优地，所述步骤⑵中调节蒸好的醋糟的pH值使用酸度调节剂来调节。较优地，所述酸度调节剂为氢氧化钠、氢氧化钙或氢氧化钾。本专利技术的相关检测如下：一、食醋与黄豆酱的相关性1.1食醋、豆酱的主要理化指标比较由于生产与产品同源性较强，重点对主要的理化指标进行比较，进而表明豆酱对醋渣的可包容性。检测方法按照国标GB2719-2018食醋、GB/T24399-2009黄豆酱、GB18186-2000酿造酱油中的理化指标规定进行。1.1.1总酸的动态分析食醋发酵过程中总酸含量变化如图1所示，总酸含量呈现缓慢上升趋势，在18天左右趋平衡。图2表明，豆酱的发酵在33天左右总酸的变化趋于平稳。这与食醋酿造过程中，总酸的变化基本一致。1.1.2氨基酸态氮的动态分析食醋发酵过程中的氨基态氮含量如图3所示，在整个发酵阶段呈上升的趋势，发酵在14天左右氨基酸态氮的变化趋于平稳。图4表明，豆酱的发酵在10天左右氨基酸态氮的变化趋于平稳。这与食醋发酵过程中，氨基态氮的变化趋势较为一致，但含量比食醋发酵高，结束时氨基态氮含量为0.7g/100g左右，这应与含水量有关。1.1.3无盐固形物的动态分析食醋发酵过程中，无盐固形物含量变化如图5所示，无盐固形物含量在整个发酵过程中是动态变化的，呈现一定的波动，结束时无盐固形物的含量为0.33g/100g左右。1.2原料应用分析豆酱的生产原料为黄豆(蛋白质原料)，食醋的生产原料为高粱、大米、麸皮麸皮等原料(淀粉质原料)。但在食醋酿造过程中，高粱、大米等原料中蛋白质利用率不高，大部分都残留在醋渣中，其含量占醋渣干重的61.57％，与大豆含量相当。因此在原料应用的层面上分析醋糟中所剩余的可利用成分。图6可以看出，食醋发酵约10天时，原料分解大致完成，经过水洗处理后的醋糟所测得粗蛋白含量约为4g/100g，粗淀粉含量约为12g/100g。如图7所示，未经过水洗处理后的醋糟含有粗蛋白约为8g/100g，粗淀粉约为17g/100g。较未洗过的粗蛋白含量提高了4g/100g。醋糟中的可溶性蛋白均为低分子蛋白和氨基酸态氮，可以直接可带到酱中。二、经检测，本专利技术黄豆酱符合国家标准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，其特征在于：步骤如下：/n⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡黄豆8-12h；/n⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，醋糟0.1-0.15MPa蒸15-20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5-7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，黄豆与醋糟的质量比为3:1-5:1，搅拌温度降至45-40℃；/n⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；/n⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；/n⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲，并拌以质量浓度为10-12％的盐水，所述曲料：盐水的质量比为1：1-1.2；/n⑹45-55℃保温发酵，15-30天，即得黄豆酱。/n

【技术特征摘要】
1.一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，其特征在于：步骤如下：
⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡黄豆8-12h；
⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，醋糟0.1-0.15MPa蒸15-20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5-7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，黄豆与醋糟的质量比为3:1-5:1，搅拌温度降至45-40℃；
⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；
⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：齐威，张同存，罗学刚，王楠，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12