一种利用醋糟制作黄豆酱的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，步骤如下：⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡；⑵黄豆沥干水分，蒸30min，醋糟蒸15‑20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5‑7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，搅拌温度降至45‑40℃；⑶接种米曲霉曲精，搅拌混匀，堆积培养；⑷进行第一次翻曲、进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10‑13h后，并拌盐水；⑹45‑55℃保温发酵，15‑30天，即得黄豆酱。本方法通过醋糟比例的控制，使黄豆酱的生产质量可控，降低了豆酱酿造成本，解决了醋糟在调味品发酵行业内自然消化的方法，取之于醋用之于酱，真正实现食醋生产零排放。

A method of making soybean paste from vinegar lees

【技术实现步骤摘要】
一种利用醋糟制作黄豆酱的方法
本专利技术属于食品
，尤其是一种利用醋糟制作黄豆酱的方法。
技术介绍
食醋是以淀粉质为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。食醋酿造过程中，将产生约占食醋重量比50-60％的醋糟。目前食醋的市场需求量一直在以年均10％的速度增长，可以预见的是，随之而来产生的醋糟也越来越多。醋糟丢弃不仅浪费资源，而且，处理不及时造成环境污染，处理时也会增加能耗。醋糟一般用作粗饲料添加物或者食用菌栽培料，前处理繁琐、处理成本高，该方法应用率低，产品附加值较低。醋糟是以粮食为原料，一般含有较高的蛋白质及其它有机物和矿物质，虽是下脚料，加以合理回收利用，可变废为宝。黄豆酱选用原豆，利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品，豆酱存在豆酱酿造原料单一、纯粮食酿造成本高等问题。食醋酿造过程中，高粱、大米等原料中蛋白质利用率不高，大部分都残留在醋渣中，其含量占醋渣干重的61.57％，与大豆含量相当。因此，一定比例的醋糟可以作为豆酱酿造原料添加。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，其特征在于：步骤如下：/n⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡黄豆8-12h；/n⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，醋糟0.1-0.15MPa蒸15-20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5-7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，黄豆与醋糟的质量比为3:1-5:1，搅拌温度降至45-40℃；/n⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；/n⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；/n⑸培养10-13...

【技术特征摘要】
1.一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，其特征在于：步骤如下：
⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡黄豆8-12h；
⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，醋糟0.1-0.15MPa蒸15-20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5-7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，黄豆与醋糟的质量比为3:1-5:1，搅拌温度降至45-40℃；
⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；
⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：齐威，张同存，罗学刚，王楠，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12