东北农家大豆酱及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种东北农家大豆酱及其制作工艺，属于调味品制作技术领域，本发明专利技术东北农家大豆酱制作原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐，其制作工艺包括以下步骤：精选大豆→清洗、浸泡→高压蒸煮→粉碎、制块→晾晒→一次发酵→洗刷、粉碎→入缸、加盐→二次发酵→晒缸→灌装、封口→灭菌→成品；本发明专利技术采用地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐为原料，自然发酵，酿造时间长，不添加任何食品添加剂保留了东北农家大豆酱的原有酱香和脂香，产品色泽淡黄，酱香浓郁。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味品制作
，特别是涉及一种东北农家大豆酱及其制作工艺。
技术介绍
大豆酱是东北地区一种常用的调味品，现在传统大豆酱在制作过程中存在发酵时间短的问题，其中蛋白质、淀粉、脂肪水解不充分，导致成品大豆酱鲜味、香味不好。为了获得大豆酱特有的鲜味、香味而加入大量的食品添加剂，这样即破坏了大豆酱原有的酱香和脂香，又使大豆酱的色泽变深，影响了大豆酱的口感。
技术实现思路
为解决以上技术问题，本专利技术提供一种东北农家大豆酱及其制作工艺，采用地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐为原料，自然发酵，酿造时间长，不添加任何食品添加剂保留了东北农家大豆酱的原有酱香和脂香，产品色泽淡黄，酱香浓郁。为达上述目的，本专利技术提供一种东北农家大豆酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐，其制作工艺包括以下步骤：精选大豆→清洗、浸泡→高压蒸煮→粉碎、制块→晾晒→一次发酵→洗刷、粉碎→入缸、加盐→二次发酵→晒缸→灌装、封口→灭菌→成品。进一步的，作为优选所述生产加工用水均采用地下深井水采用150米的井水。进一步的，作为优选所述东北农家大豆酱包括干豆瓣酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆和食用盐。进一步的，作为优选所述东北农家大豆酱包括香辣酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐、辣椒、色拉油及食用香辛料。进一步的，作为优选所述东北农家大豆酱包括鲜香酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐、增味剂。本专利技术还提供一种制作所述东北农家大豆酱的工艺，其包括以下步骤：1)精选大豆：选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；2)清洗、浸泡：将精选后的大豆用清水清洗、去杂后，浸泡10小时；3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间3-5min；4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到32-38℃，发酵时间保持35天；7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度22-25°Bé，将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为8个月，然后按大豆：水＝1:2的比例加入经过净化的清水，发酵20-30天后进行打耙，晒缸，并再次发酵25-35天，优选30天；9)发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口；10)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80℃，时间30分钟，然后冷却至15℃；11)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。进一步的，作为优选所述豆瓣酱制作工艺包括以下步骤：1)精选大豆：选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；2)清洗、浸泡：将精选后的大豆用清水清洗、去杂后，浸泡10小时；3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间3-5min；4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到32-38℃，发酵时间保持35天；7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度22-25°Bé，将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为8个月，按大豆：水＝1:1的比例一次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵25-35天，优选30天；9)发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口；10)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80℃，时间30分钟，然后冷却至15℃；11)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。进一步的，作为优选所述香辣酱制作工艺包括以下步骤：1)精选大豆：选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；2)清洗、浸泡：将精选后的大豆用清水清洗、去杂后，浸泡10小时；3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间3-5min；4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到32-38℃，发酵时间保持35天；7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度22-25°Bé，将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为6个月，按大豆：水＝1:2的比例一次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵25-35天；9)发酵好后的大豆酱，加入辣椒、色拉油及食用香辛料，具体添加比例(占大豆酱质量比)：大豆油32.5％，圆葱15％，姜4％，大葱1.5％，辣椒5％，花生10％，通过夹层锅进行加热到150-200℃高温煮熟，然后冷却到25-30℃；10)利用自动包装机进行灌装、封口；11)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80℃，时间30分钟，然后冷却至15℃；12)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。进一步的，作为优选所述鲜香酱制作工艺包括以下步骤：1)精选大豆：选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；2)清洗、浸泡：将精选后的大豆用清水清洗、去杂后，浸泡10小时；3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间3-5min；4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到32-38℃，发酵时间保持35天；7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度22-25°Bé，将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为6个月，按大豆：水＝1:2的比例一次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵25-35天，优选30天；9)发酵好后的大豆酱，加入增味剂，增味剂用量占大豆酱质量比：谷氨酸钠1％，呈味核苷酸二钠0.2％，通过夹层锅进行加热到150-200℃高温煮熟，然后冷却到25-30℃；10)利用自动包装机进行灌装、封口；11)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80℃，时间30分钟，然后冷却至15℃；12)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。本专利技术与现有技术不同之处在于本专利技术取得了如下技术效果：本专利技术采用地下150米深井水、东北非转基因大豆、食用盐为原料，自然发酵，酿造时间长，不添加任何食品添加剂保留了东北农家大豆酱的原有酱香和脂香，产品色泽淡黄，酱香浓郁。具体实施方式以下结合实施例，对本专利技术上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说明。实施例1：东北农家大豆酱1)精选大豆：选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；2)清洗、浸泡：将精选后的大豆用150米地下深井水清水清洗、去杂后，浸泡10小时；3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种东北农家大豆酱，其特征在于：其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐，其制作工艺包括以下步骤：精选大豆→清洗、浸泡→高压蒸煮→粉碎、制块→晾晒→一次发酵→洗刷、粉碎→入缸、加盐→二次发酵→晒缸→灌装、封口→灭菌→成品。

【技术特征摘要】
1.一种东北农家大豆酱，其特征在于：其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐，其制作工艺包括以下步骤：精选大豆→清洗、浸泡→高压蒸煮→粉碎、制块→晾晒→一次发酵→洗刷、粉碎→入缸、加盐→二次发酵→晒缸→灌装、封口→灭菌→成品。2.根据权利要求1所述的东北农家大豆酱，其特征在于：所述生产加工用水均采用地下深井水采用150米的井水。3.根据权利要求1或2所述的东北农家大豆酱，其特征在于：所述东北农家大豆酱包括干豆瓣酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆和食用盐。4.根据权利要求1或2所述的东北农家大豆酱，其特征在于：所述东北农家大豆酱包括香辣酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐、辣椒、色拉油及食用香辛料。5.根据权利要求1或2所述的东北农家大豆酱，其特征在于：所述东北农家大豆酱包括鲜香酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐、增味剂。6.一种制作如权利要求1或2所述东北农家大豆酱的工艺，其特征在于包括以下步骤：1)精选大豆：选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；2)清洗、浸泡：将精选后的大豆用地下深井水清水清洗、去杂后，浸泡10小时；3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间3-5min；4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到32-38℃，发酵时间保持35天；7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度优选22-25°Bé，将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为8个月，然后按大豆：水＝1:2的比例加入经过净化的清水，发酵20-30天后进行打耙，晒缸，并再次发酵25-35天，优选30天；9)发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口；10)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80℃，时间30分钟，然后冷却至15℃；11)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。7.一种制作如权利要求3所述东北农家大豆酱的工艺，其特征在于所述豆瓣酱制作工艺包括以下步骤：1)精选大豆：选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；2)清洗、浸泡：将精选后的大豆用地下深井水清水清洗、去杂后，浸泡10小时；3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间3-5min；4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到32-38℃，发酵时间保持35天；7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度优选22-25°Bé，将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为8个月，按大豆：水＝1:1的比例一次加入经过净化的清水，发酵、...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国彦，
申请(专利权)人：吉林省田野泉酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林;22