发芽小麦全粉及面包的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种发芽小麦全粉及面包的制备工艺，属于食品加工领域。它包括取发芽小麦置于湿热环境下处理以富集γ‑氨基丁酸至119.23～158.56mg/100g，再干燥至含水量为13％以下后，粉碎全籽粒制成粒度60～80目的发芽小麦全粉。再将一定比例的发芽小麦全粉与小麦粉复配制备面包，有利于补充小麦粉中α‑淀粉酶含量并且可以代替部分的糖用量；同时，本发明专利技术制备的面包口感好，营养价值高。

Preparation technology of germinated wheat flour and bread

【技术实现步骤摘要】
发芽小麦全粉及面包的制备工艺
本专利技术涉及一种面粉，属于食品加工
，具体地涉及一种发芽小麦全粉及面包的制备工艺。
技术介绍
大部分研究者倾向于改善发芽小麦的品质，是进而达到利用发芽小麦的目的，目前国内外主要是利用蛋白质的热变性效应，对发芽小麦进行热处理，部分钝化发芽小麦中过量的α-淀粉酶；或向面粉中添加酶抑制剂，例如添加植酸，植酸可与淀粉酶形成“抑制剂-酶”复合物，从而抑制淀粉酶活性，降低淀粉的水解，是一种有效的非竞争性淀粉酶抑制剂或调节面团的pH等来进行后期的品质改良。在小麦加工过程中，可以采取剥皮制粉然后与优质小麦粉进行搭配的措施，改善发芽小麦全粉的品质。吴树禹对发芽小麦进行剥皮制粉处理后研究其品质的变化，结果表明，发芽小麦剥皮制粉后，其成品筋力增加，制作的馒头粘性基本除去，同时馒头的嚼劲、口感、弹性和松软度也明显得到改善。发芽小麦不被利用的主要原因是其食品制作的工艺品质变差。在机械加工过程中主要表现为面团稀软、流态化，在面团搅拌、压片和成形过程中粘机严重。同时由于发芽小麦中的碳水化合物及蛋白质被水解酶水解，造成用发芽小麦全粉制作出的面包、馒头等发酵食品，其外皮发暗、心部发黏、体积小、口感欠佳；制作的面条等食品，色泽发暗，弹性弱，易断条，面汤浑，口感差。早期国外有些学者认为发芽小麦的这些特性不利于制作面包、蛋糕和面条等。也有粉厂以为是所使用的面粉添加剂添加量太小或有质量问题，于是就盲目加大添加剂用量或更换供货厂家，造成面粉添加剂含量增加或因随意更换添加剂品种而致使面粉质量出现波动最终影响质量。r>中国专利技术专利申请(申请公布号：CN109122263A，申请公布日：2019-01-04)公开了富含γ-氨基丁酸的发芽小麦及发芽小麦全粉的制备方法，它包括将小麦进行浸泡处理和冷冻处理，然后对处理后的小麦进行避光发芽培养，得发芽小麦，其中通过浸泡和冷冻胁迫这两种预处理方式的结合，显著提高了发芽小麦中的GABA含量。其中，小麦中GABA含量为72.418mg/100g，经预处理后得到发芽小麦的GABA含量最高可达到140.719mg/100g。中国专利技术专利申请(申请公布号：CN108925834A，申请公布日：2018-12-04)公开了一种发芽小麦全粉馒头及其制备方法，其中，发芽小麦全粉馒头包括以下质量份数的组分：小麦粉180～196份、发芽小麦全粉4～20份以及高活性干酵母1～2份；具体的发芽小麦全粉馒头的制备方法包括以下步骤：将小麦培养成发芽小麦，然后将发芽小麦干燥后粉碎成为发芽小麦全粉；将高活性干酵母溶解于水中，使酵母活化后形成酵母溶液；将小麦粉与发芽小麦全粉混合，形成混合粉料，然后向所述混合粉料中加入所述酵母溶液和水，进行和面并揉制成面团；将所述面团制成馒头坯后，再进行醒发和蒸煮熟化，制得发芽小麦全粉馒头。研究发现，制得的馒头成型性好，GABA含量最高可达114.451mg/100g。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种发芽小麦全粉及面包的制备工艺，通过将一定比例的发芽小麦全粉与小麦粉复配制成面包，这样既可以利用好发芽小麦，减少小麦的损失，又可以利用发芽小麦中含量高的α-淀粉酶补充低酶活面粉中的酶活性而且可以代替部分的糖用量，同时还能增加γ-氨基丁酸这种对人体发挥着不可忽视作用的功能物质。为实现上述目的，本专利技术公开了一种发芽小麦全粉的制备方法，它包括取发芽小麦置于湿热环境下处理以富集γ-氨基丁酸至119.23～158.56mg/100g，再干燥至含水量为13％以下后，粉碎制成粒度60～80目的发芽小麦全粉。进一步地，所述湿热环境为65～75℃，湿度96～98％的条件。进一步地，包括取γ-氨基丁酸含量为95.28mg/100g的发芽小麦置于湿热环境为65～75℃，湿度96～98％的条件下处理3.5～4.5h，测量γ-氨基丁酸达到125.82～158.56mg/100g。优选的，包括取γ-氨基丁酸含量为95.28mg/100g的发芽小麦置于湿热环境为69～72℃，湿度98％的条件下处理3.5～4.5h，测量γ-氨基丁酸达到142.54～158.56mg/100g。最优的，包括取γ-氨基丁酸含量为95.28mg/100g发芽小麦置于湿热环境为70℃，湿度98％的条件下处理4h，测量γ-氨基丁酸达到158.56mg/100g。本专利技术记载的湿度均为相对湿度。进一步地，所述发芽小麦满足：芽或/和幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或者芽或/和幼根突破种皮但不超过本颗粒长度的颗粒。具体的，在本专利技术中，所述发芽小麦的制备条件为浸泡小麦6h后，将小麦置于常温25℃发芽24h，得发芽小麦，其γ-氨基丁酸含量为95.28mg/100g，然后将发芽小麦置于高温高湿的环境中处理富集γ-氨基丁酸，最高含量可达158.56mg/100g。本专利技术还公开了一种发芽小麦全粉面包，它包括以下质量份数的各组分：高筋粉300～400份，发芽小麦全粉12～16份，豆类100～200份，糖50～100份，水220～250份，食用盐6～8份，鸡蛋液50～100份，高活性干酵母7～9份，黄油20～40份。优选的，所述发芽小麦全粉占高筋粉用量的3.5～6.5％。优选的，所述发芽小麦全粉占高筋粉用量的4～6％。优选的，所述糖占高筋粉用量的12～30％。优选的，所述糖占高筋粉用量的12～20％。优选的，所述水占高筋粉用量的50～80％。优选的，所述水占高筋粉用量的50～65％。进一步地，所述豆类包括红豆、绿豆或豌豆中的一种。进一步地，所述糖包括细砂糖、绵白糖或者糖粉中的一种。为更好的实现本专利技术技术目的，本专利技术还公开了一种发芽小麦全粉面包的制备方法，它包括如下步骤：1)取发芽小麦进行湿热处理、干燥及粉碎得到发芽小麦全粉；2)取豆类加水浸泡，磨碎后加入糖和黄油制成豆馅；3)取高筋面粉、高活性干酵母、发芽小麦全粉、水、盐、鸡蛋液混合均匀并制作面团，继续醒发、称重、切割、静置松弛；将步骤2)的豆馅置于静置松弛后的面团内，发酵，烘烤得到面包。进一步地，步骤1)中，取发芽小麦置于65～75℃，湿度96～98％条件下进行湿热处理3.5～4.5h。进一步地，步骤1)中，所述发芽小麦全粉的粒度为60～80目、含水量为13％以下。进一步地，其特征在于，步骤3)中混合均匀条件为，控制温度25～30℃，湿度80～85％。进一步地，步骤3)中，醒发条件为控制温度30℃，湿度84～86％左右。进一步地，步骤3)中取高筋面粉、高活性干酵母、发芽小麦全粉、水、盐、鸡蛋液混合均匀后置于和面机中至面团表面光滑，拉伸时表面呈现膜状。进一步地，步骤3)还包括将静置松弛的面团擀成面皮，放入红豆馅，一圈圈的将红豆馅包起来，压扁，得到生面团。进一步地，步骤3)还包括将生面团置于放有油纸的烤盘上静置，当面团发酵至两倍大时放入已经预热好温度的烤箱内，进行烘烤后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发芽小麦全粉的制备方法，它包括取发芽小麦置于湿热环境下处理以富集γ-氨基丁酸至119.23～158.56mg/100g，再干燥至含水量为13％以下后，粉碎全籽粒制成粒度60～80目的发芽小麦全粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种发芽小麦全粉的制备方法，它包括取发芽小麦置于湿热环境下处理以富集γ-氨基丁酸至119.23～158.56mg/100g，再干燥至含水量为13％以下后，粉碎全籽粒制成粒度60～80目的发芽小麦全粉。


2.根据权利要求1所述发芽小麦全粉的制备方法，其特征在于，所述湿热环境为65～75℃，湿度96～98％的条件。


3.根据权利要求1或2所述发芽小麦全粉的制备方法，其特征在于，所述发芽小麦满足：芽或/和幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或者芽或/和幼根突破种皮但不超过本颗粒长度的颗粒。


4.一种发芽小麦全粉面包，它包括以下质量份数的各组分：
高筋粉300～400份，发芽小麦全粉12～16份，豆类100～200份，糖50～100份，水220～250份，食用盐6～8份，鸡蛋液50～100份，高活性干酵母7～9份，黄油20～40份。


5.根据权利要求4所述发芽小麦全粉面包，其特征在于，所述豆类包括红豆、绿豆或豌豆中的一种。


6.一种发...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈汪洋，李合，王展，李芳，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42