一种黑糯玉米黄酒制作工艺制造技术

本发明专利技术属于酿酒技术领域，特别是涉及一种黑糯玉米黄酒制作工艺。包括以下步骤，黑糯玉米浸泡、破碎蒸煮、酶解糖化、一次发酵、二次发酵、三次发酵、过滤等，通过采用先浸泡提取后发酵添加，以及通过酶解发与三段发酵、微孔膜灭菌的结合，从而有效解决了现有技术中的黄酒制作，前期需要高温蒸煮,导致花青素大量分解，营养成分流式，同时后期的煎酒又会导致产生大量氨基甲酸乙酯的技术问题；从而更好的避免了高温造成的营养成分流失及有害物质的产生，同时提高了生产周期及发酵效率。

A production technology of black glutinous corn yellow wine

【技术实现步骤摘要】
一种黑糯玉米黄酒制作工艺
本专利技术属于酿酒
，特别是涉及一种黑糯玉米黄酒制作工艺。
技术介绍
黑糯玉米是一种特殊的糯玉米品种，含有很高的花青素和酚类化合物成分，具有细胞防护、抗氧化性、防癌、预防心血管疾病、改善视力、提高免疫力、防止衰老等作用。目前，黑糯玉米主要用于鲜食，少量用于加工黑玉米糊和黑玉米粥等产品。现有技术中使用黑糯玉米制备黄酒的制作工艺为：A.黑糯玉米浸泡蒸煮：浸泡时黑糯玉米：水＝1：4，蒸煮温度90℃～110℃，时间2～4小时。B.糖化：淋冷水冷却至35℃左右加入糖化剂，搅拌均匀。C.发酵：拌入黄酒酒曲并加水进行半固态发酵。D.压榨过滤：用压榨机进行酒渣分离。E.煎酒：80℃～90℃条件下搅拌保持30分钟。F.陈酿：12℃～18℃下储存6个月以上。然而现有工艺中，前期需要高温蒸煮,温度基本要保持在90℃～110℃，而在高温作用下黑糯玉米中的花青素大量分解，营养成分流式，同时后期的煎酒又会导致大量氨基甲酸乙酯的产生，发酵周期基本在30天以上，发酵周期长，发酵效率低等，现有技术目前还无法克服上述技术问题。
技术实现思路
本专利技术提供了一种黑糯玉米黄酒制作工艺，解决了现有技术中的黄酒制备工艺在前期需要对原料进行高温下蒸煮，而导致营养物质大量流失，且产生大量氨基甲酸乙酯的技术问题。为了实现上述目的，本专利技术实施例提供了，一种黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：包括以下步骤，(1)黑糯玉米浸泡，按黑糯玉米与黑糯玉米渣蒸馏酒1:1重量混合后，在25℃～30℃条件下浸泡12-48小时，将黑糯玉米与滤液过滤分离；(2)破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米进行破碎；将20目以下小颗粒黑糯玉米备用，20目以上大颗粒黑糯玉米按黑糯玉米与水1:3比例混合，除去上层胚芽，然后加热至65℃-70℃保持30-60分钟；捞出大颗粒黑糯玉米大火蒸30分钟，然后冷却至40℃；(3)酶解糖化，将步骤(2)中得到的大颗粒黑糯玉米，按照重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1的比例混合，搅拌均匀后，37-45℃下保温12-48小时进行酶解；(4)将步骤(3)中得到的产物酶解后的黑糯玉米放入发酵罐中，按重量比黑糯玉米：水：云南老白药＝1：1：0.05的比例混合后加入粉碎后的云南老白药，避光密闭，放置在26℃～28℃的环境中静置发酵48小时，得到一次发酵液；(5)将步骤(2)中得到的小颗粒黑糯玉米与水按照重量比1:1的比例混合打浆，加热至微沸保持30分钟，然后冷却至30℃；按照黑糯玉米重量的0.05％加入活化黄酒酒曲；(6)将步骤(4)中得到的一次发酵液与步骤(5)中预混后的发酵液，按照1:0.2-0.8的比例混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵14天，进行二次发酵；(7)将步骤(6)中得到的产物与非酿酒酵母H237以重量比1:0.01-0.03混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵48小时，进行三次发酵；(8)按步骤(7)中得到的总发酵液重量比的20％-50％加入步骤1中得到的滤液，在25℃的温室中密闭静置24小时；(9)将步骤(8)得到的产物过滤，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。进一步的，在所述步骤(9)后增加，将步骤(9)中得到的滤渣蒸馏，收集蒸馏酒液。进一步的，所述步骤(9)中采用70目滤布挤压过滤对发酵完成的酒液进行粗滤，然后用经过PP棉过进行过滤，最后用孔径为0.2微米的微孔膜进行循环过滤2分钟，除去酵母和杂质，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。进一步的，所述黄酒曲为安琪活性干酵母。进一步的，所述黑糯玉米渣蒸馏酒为酒精体积百分比50％的黑糯玉米黄酒。进一步的，所述黑糯玉米渣蒸馏酒为将步骤(9)中得到的滤渣经过蒸馏后配置而得酒精体积百分比为50％。进一步的，所述步骤(2)中的破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米放入辊压式破碎机中进行破碎，调节辊距，使破碎后的黑糯玉米碎块直径在3mm～5mm之间的比例占70％以上，过20目筛，筛下的小颗粒黑糯玉米粒备用，上层大于20目筛的大颗粒黑糯玉米粒部分，按黑糯玉米重量3倍加入纯洁水后，用不锈钢网捞除掉上层漂浮的胚芽，然后将余下的黑糯玉米加水混合物放入不锈钢锅内加热，在70℃下保持40分钟，每10分钟搅拌一次，捞出黑糯玉米，用大火蒸30分钟，然后自然冷却至40℃。进一步的，所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，包括以下步骤，(1)黑糯玉米浸泡，按黑糯玉米与黑糯玉米渣蒸馏酒1:1重量混合后，在25℃～30℃条件下浸泡24小时，将黑糯玉米与滤液过滤分离；(2)破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米进行破碎；将20目以下小颗粒黑糯玉米备用，20目以上大颗粒黑糯玉米按黑糯玉米与水1:3比例混合，除去上层胚芽，然后加热至65℃-70℃保持30-60分钟；捞出大颗粒黑糯玉米大火蒸30分钟，然后冷却至40℃；(3)酶解糖化，将步骤(2)中得到的大颗粒黑糯玉米，按照重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1的比例混合，搅拌均匀后，37-45℃下保温12-48小时进行酶解；(4)将步骤(3)中得到的产物酶解后的黑糯玉米放入发酵罐中，按重量比黑糯玉米：水：云南老白药＝1：1：0.05的比例混合后加入粉碎后的云南老白药，避光密闭，放置在26℃～28℃的环境中静置发酵48小时，得到一次发酵液；(5)将步骤(2)中得到的小颗粒黑糯玉米与水按照重量比1:1的比例混合打浆，加热至微沸保持30分钟，然后冷却至30℃；按照黑糯玉米重量的0.05％加入活化黄酒曲；(6)将步骤(4)中得到的一次发酵液与步骤(5)中得到的预混后的发酵液，按照1:0.2-0.8的比例混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵14天，进行二次发酵；(7)将步骤(6)中得到的产物与非酿酒酵母H237以重量比1:0.01混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵48小时，进行三次发酵；(8)按步骤(7)中得到的总发酵液重量比的50％加入步骤1中得到的滤液，在25℃的温室中密闭静置24小时；(9)将步骤(8)得到的产物过滤，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。与现有技术相比本专利技术的有益效果为：1、采用先浸泡提取后发酵添加的方法，使黑糯玉米中大部分的花青素物质，避免因高温蒸煮分解破坏而造成损失，而采用黑糯玉米发酵酒渣蒸馏酒进行浸泡提取，不仅可以综合利用发酵的副产物，降低生产成本，而且蒸馏酒中的微量香气成分，可以为黑糯玉米黄酒产品带来更加丰富的香气层次。2、采用酶解与三段发酵相结合的方法，优化发酵条件，充分发挥不同酶制剂和菌种的优点，提升了原料的利用率和发酵效率，缩短了发酵时间，从30天左右缩短到20天左右，增加了产品理化指标中氨基酸态氮的含量，相比现有技术平均增加0.1mg/L，最后一步发酵阶段，采用非酿酒酵母H237进行发酵，降低了产品的酸度，增加了酯类物质的种类和数量，使黑糯玉米黄酒产品更具特色，开本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：包括以下步骤，/n(1)黑糯玉米浸泡，按黑糯玉米与黑糯玉米渣蒸馏酒1:1重量混合后，在25℃～30℃条件下浸泡12-48小时，将黑糯玉米与滤液过滤分离；/n(2)破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米进行破碎；将20目以下小颗粒黑糯玉米备用，20目以上大颗粒黑糯玉米按黑糯玉米与水1:3比例混合，除去上层胚芽，然后加热至65℃-70℃保持30-60分钟；捞出大颗粒黑糯玉米大火蒸30分钟，然后冷却至40℃；/n(3)酶解糖化，将步骤(2)中得到的大颗粒黑糯玉米，按照重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1的比例混合，搅拌均匀后，37-45℃下保温12-48小时进行酶解；/n(4)将步骤(3)中得到的产物酶解后的黑糯玉米放入发酵罐中，按重量比黑糯玉米：水：云南老白药＝1：1：0.05的比例混合后加入粉碎后的云南老白药避光密闭，放置在26℃～28℃的环境中静置发酵48小时，得到一次发酵液；/n(5)将步骤(2)中得到的小颗粒黑糯玉米与水按照重量比1:1的比例混合打浆，加热至微沸保持30分钟，然后冷却至30℃；按照黑糯玉米重量的0.05％加入活化后的黄酒酒曲；/n(6)将步骤(4)中得到的一次发酵液与步骤(5)中得到的预混后的发酵液，按照1:0.2-0.8的比例混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵14天，进行二次发酵；/n(7)将步骤(6)中得到的产物与非酿酒酵母H237以重量比1:0.01-0.03混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵48小时，进行三次发酵；/n(8)按步骤(7)中得到的总发酵液重量比的20％-50％加入步骤1中得到的滤液，在25℃的温室中密闭静置24小时；/n(9)将步骤(8)得到的产物过滤，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：包括以下步骤，
(1)黑糯玉米浸泡，按黑糯玉米与黑糯玉米渣蒸馏酒1:1重量混合后，在25℃～30℃条件下浸泡12-48小时，将黑糯玉米与滤液过滤分离；
(2)破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米进行破碎；将20目以下小颗粒黑糯玉米备用，20目以上大颗粒黑糯玉米按黑糯玉米与水1:3比例混合，除去上层胚芽，然后加热至65℃-70℃保持30-60分钟；捞出大颗粒黑糯玉米大火蒸30分钟，然后冷却至40℃；
(3)酶解糖化，将步骤(2)中得到的大颗粒黑糯玉米，按照重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1的比例混合，搅拌均匀后，37-45℃下保温12-48小时进行酶解；
(4)将步骤(3)中得到的产物酶解后的黑糯玉米放入发酵罐中，按重量比黑糯玉米：水：云南老白药＝1：1：0.05的比例混合后加入粉碎后的云南老白药避光密闭，放置在26℃～28℃的环境中静置发酵48小时，得到一次发酵液；
(5)将步骤(2)中得到的小颗粒黑糯玉米与水按照重量比1:1的比例混合打浆，加热至微沸保持30分钟，然后冷却至30℃；按照黑糯玉米重量的0.05％加入活化后的黄酒酒曲；
(6)将步骤(4)中得到的一次发酵液与步骤(5)中得到的预混后的发酵液，按照1:0.2-0.8的比例混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵14天，进行二次发酵；
(7)将步骤(6)中得到的产物与非酿酒酵母H237以重量比1:0.01-0.03混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵48小时，进行三次发酵；
(8)按步骤(7)中得到的总发酵液重量比的20％-50％加入步骤1中得到的滤液，在25℃的温室中密闭静置24小时；
(9)将步骤(8)得到的产物过滤，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。


2.根据权利要求1所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：在所述步骤(9)后增加，将步骤(9)中得到的滤渣蒸馏，收集蒸馏酒液。


3.根据权利要求1所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：所述步骤(9)中采用70目滤布挤压过滤对发酵完成的酒液进行粗滤，然后用经过PP棉过进行过滤，最后用孔径为0.2微米的微孔膜进行循环过滤2分钟，除去酵母和杂质，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。


4.根据权利要求1所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：所述黄酒酒曲为安琪活性干酵母。


5.根据权利要求1所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：所述黑糯玉米渣蒸馏酒为酒精体积百分比50％的黑糯玉米黄酒。
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【专利技术属性】
技术研发人员：韩基明，杨春，张玲，张江宁，丁卫英，叶峥，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西;14