一种复合果蔬酵素的制备方法及复合果蔬酵素技术

本发明专利技术涉及饮食品领域，具体涉及一种复合果蔬酵素的制备方法及复合果蔬酵素。制备方法包括以下步骤：将果蔬原料破碎后酶解得到发酵原液；调节发酵原液的总糖为40‑60g/L，杀菌并冷却至37‑39℃后，依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸菌发酵；取发酵结束后的上清液过滤、二次杀菌即得复合果蔬酵素。本发明专利技术通过将果蔬原料破碎酶解后杀菌，再依次接种乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌并进行阶段性发酵，酶解能够将果蔬原料中一些固体进行分解转化，从而提高出汁率，而通过限定乳酸菌发酵、酵母菌发酵以及醋酸菌发酵的发酵顺序及发酵条件，使得各菌种能够在发酵的各个不同阶段成为优势菌而有利于发酵的进行，从而极大地缩短发酵的时间。

A preparation method of compound fruit and vegetable enzyme and compound fruit and vegetable enzyme

【技术实现步骤摘要】
一种复合果蔬酵素的制备方法及复合果蔬酵素
本专利技术涉及饮食品领域，具体涉及一种复合果蔬酵素的制备方法及复合果蔬酵素。
技术介绍
酵素是一种以新鲜的蔬菜、水果、糙米、药食同源中药等植物为原料，经过榨汁或萃取一系列工艺后，再添加酵母菌、乳酸菌等发酵菌株进行发酵所产生的含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素、酚类、萜类等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质的混合发酵液。酵素作为一种特殊的发酵产品，其内包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的植物类功能性化学成分(phytochemicals)，以及发酵生成的一些生理活性物质，包括维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物元素和有机酸、过氧化氢酶等抗氧化成分，还有各种益生菌，醇类、酯类、酶类以及外添加的低聚糖等有益成分，这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。因而，利用天然果蔬制备酵素饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐。传统果蔬酵素的生产工艺来源于日本，采用的是果蔬切块或切片后堆砌于罐或缸中进行自然发酵，发酵完毕后榨汁、杀菌、灌装获得酵素。这种发酵方式耗时长，通常要4-6个月，且得汁率低、卫生条件差。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中的果蔬酵素采用自然发酵的方法进行制备，存在发酵时间长、得汁率低、卫生条件差的缺陷，从而提供一种复合果蔬酵素的制备方法及复合果蔬酵素。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种复合果蔬酵素的制备方法，包括以下步骤：将果蔬原料破碎后酶解，得到发酵原液；调节发酵原液的总糖为40-60g/L，杀菌并冷却至37-39℃后，依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸菌发酵；取发酵结束后的上清液过滤、调配、二次杀菌即得复合果蔬酵素；所述乳酸菌发酵包括往发酵原液中接种乳酸菌，在37-43℃下发酵24-72h，以乳酸计发酵至发酵原液酸度升至≥3-6g/L的步骤；所述酵母菌发酵包括往发酵原液中接种酵母菌，在25-30℃下发酵3-8天的步骤；所述醋酸菌发酵包括往发酵原液中接种醋酸菌，在28-35℃，发酵通风量控制在每分钟通入空气体积：发酵体积＝(0.07：1)-(0.11:1)下，以醋酸计，发酵至发酵原液总酸度≥20-30g/L的步骤。进一步的，所述接种乳酸菌步骤包括往发酵原液中加入冻干乳酸菌的步骤，所述冻干乳酸菌的添加量占发酵原液总质量的0.1‰-0.5‰。进一步的，所述冻干乳酸菌为青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌中的至少一种。进一步的，所述接种酵母菌步骤包括往发酵原液中加入葡萄酒活性干酵母的步骤，所述葡萄酒活性干酵母的添加量占发酵原液总质量的1‰-3‰。进一步的，所述葡萄酒活性干酵母包括红葡萄酒活性干酵母和/或白葡萄酒活性干酵母。进一步的，所述接种醋酸菌步骤包括往发酵原液中加入醋酸菌母粉的步骤，所述醋酸菌母粉的添加量占发酵原液总质量的1‰-3‰。进一步的，所述醋酸酵母粉为中科AS1.41或沪酿1.01。进一步的，所述酶解步骤包括往破碎后的果蔬原料内加入果胶酶，并在40-50℃下酶解30-60min的步骤。进一步的，所述果胶酶的添加量占果蔬原料总质量的0.1-0.3‰。本专利技术还提供一种复合果蔬酵素，按照如上述所有方案中任一项所述的制备方法制备而成。本专利技术技术方案，具有如下优点：1.本专利技术提供的复合果蔬酵素的制备方法，通过先将果蔬原料破碎酶解后杀菌，然后再依次接种乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌并进行阶段性纯种发酵，其中，酶解步骤能够将果蔬原料中一些固体进行分解转化，从而提高出汁率，而通过限定乳酸菌发酵、酵母菌发酵以及醋酸菌发酵的发酵顺序及发酵条件，在杀菌后先进行乳酸菌发酵，此时发酵原液中仅含有乳酸菌，可以使得乳酸菌成为优势菌种，而之后再进行酵母菌发酵，在酵母菌发酵的过程中会进行循环充氧，充氧过程会抑制乳酸菌作用，从而使得酵母菌成为优势菌种，在酵母菌将糖完全转化为酒精后再进行醋酸发酵，此时由于糖已经转化完毕，酵母菌会逐渐失活，从而使得醋酸菌成为优势菌种，发挥其主体作用，即通过限定各菌种的发酵顺序以及发酵条件，能够有利于各菌种的生长，且使得在保证发酵顺利进行的同时，能够利用菌种本身的特点，在整个发酵过程中的不同阶段使不同的主要发酵菌种形成主体优势，与现有技术的自然发酵相比，本专利技术的纯种依次发酵方式能够使得各菌种能够在发酵的各个不同阶段成为优势菌而有利于发酵的进行，从而极大地缩短发酵的时间，且安全性高，卫生条件好。2.本专利技术提供的复合果蔬酵素的制备方法，通过采用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌对复合果蔬的发酵原液依次进行发酵，能够改善果蔬发酵原液原有的不良气味，而在发酵过程中大量产生的醋酸、乳酸能够使得最终得到的复合果蔬酵素酸甜可口、营养丰富、气味良好。3.本专利技术提供的复合果蔬酵素的制备方法，在制作过程中不需另外添加水，能够综合不同水果蔬菜的作用，使果蔬产生互补作用，水果、蔬菜中的有益成分留存在果蔬发酵液中，而在发酵过程中，各菌种在代谢时刻将果蔬汁中的各种不同大分子物质转化为小分子物质，使其更容易消化吸收，尤其是一些植物化学物质经过菌种的转化，能增强其功能作用，使得复合果蔬酵素抗氧化性、抗癌、防肿瘤等作用强，具有较强的保健功效。附图说明为了更清楚地说明本专利技术具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本专利技术的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1是本专利技术实施例1中的复合果蔬酵素的制备方法的工艺流程图。具体实施方式提供下述实施例是为了更好地进一步理解本专利技术，并不局限于所述最佳实施方式，不对本专利技术的内容和保护范围构成限制，任何人在本专利技术的启示下或是将本专利技术与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本专利技术相同或相近似的产品，均落在本专利技术的保护范围之内。实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。本专利技术是指一种复合果蔬酵素的制备方法以及复合果蔬酵素。其中，复合果蔬酵素的制备方法包括以下步骤：将果蔬原料破碎后酶解，得到发酵原液；调节发酵原液的总糖为40-60g/L，杀菌冷却至37-39℃后，依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸菌发酵；取发酵结束后的上清液过滤、杀菌即得本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合果蔬酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n将果蔬原料破碎后酶解，得到发酵原液；调节发酵原液的总糖为40-60g/L，杀菌并冷却至37-39℃后，依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸菌发酵；取发酵结束后的上清液过滤、二次杀菌即得复合果蔬酵素；/n所述乳酸菌发酵包括往发酵原液中接种乳酸菌，在37-43℃下发酵24-72h，以乳酸计发酵至发酵原液酸度升至≥3-6g/L的步骤；/n所述酵母菌发酵包括往发酵原液中接种酵母菌，在25-30℃下发酵3-8天的步骤；/n所述醋酸菌发酵包括往发酵原液中接种醋酸菌，在28-35℃，发酵通风量控制在每分钟通入空气体积：发酵体积＝(0.07：1)-(0.11:1)下，以醋酸计，发酵至发酵原液总酸度≥20-30g/L的步骤。/n

【技术特征摘要】
1.一种复合果蔬酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将果蔬原料破碎后酶解，得到发酵原液；调节发酵原液的总糖为40-60g/L，杀菌并冷却至37-39℃后，依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸菌发酵；取发酵结束后的上清液过滤、二次杀菌即得复合果蔬酵素；
所述乳酸菌发酵包括往发酵原液中接种乳酸菌，在37-43℃下发酵24-72h，以乳酸计发酵至发酵原液酸度升至≥3-6g/L的步骤；
所述酵母菌发酵包括往发酵原液中接种酵母菌，在25-30℃下发酵3-8天的步骤；
所述醋酸菌发酵包括往发酵原液中接种醋酸菌，在28-35℃，发酵通风量控制在每分钟通入空气体积：发酵体积＝(0.07：1)-(0.11:1)下，以醋酸计，发酵至发酵原液总酸度≥20-30g/L的步骤。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述接种乳酸菌步骤包括往发酵原液中加入冻干乳酸菌的步骤，所述冻干乳酸菌的添加量占发酵原液总质量的0.1‰-0.5‰。


3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述冻干乳酸菌为青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆...

【专利技术属性】
技术研发人员：张国栋，
申请(专利权)人：江西仁仁健康产业有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36