鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法技术

本发明专利技术公开了一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，制备方法为：(1)原料预处理：将鲢鱼下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮后获得待用样品；(2)双酶分步酶解：将上述样品先用中性蛋白酶酶解，再用风味蛋白酶酶解；(3)加曲发酵：在酶解液中加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液；(4)Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化后即获得鲢鱼鱼露。本发明专利技术以鲢鱼加工副产物为原料制备鲢鱼鱼露，提升了鱼露的氨基态氮（Amino acid nitrogen,AA‑N）的含量、加曲发酵缩短发酵时间，降低盐含量、最后通过Maillard反应优化鱼露的风味。

A method for rapid preparation of fish sauce from by-products of silver carp processing

【技术实现步骤摘要】
鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法。
技术介绍
鲢鱼作为四大家鱼之一，2017年鲢鱼产量为385.28万吨，在各类淡水鱼产量中位居第二。我国水产加工率不足30%，和发达国家差距巨大，鲢鱼在加工过程中产生了大量的的副产物，这造成了极大的资源浪费。鲢鱼加工副产物含水量高，组织的酶活强，难以储存，同时具有强烈的腥臭味，因此产量巨大的鲢鱼加工副产物大多制作成低价值的动物饲料，甚至直接废弃处理，这极大地限制了鲢鱼加工副产物的开发和利用。如何解决鲢鱼加工副产物的综合利用问题，是我国鲢鱼产品加工业面对的一大挑战。鱼露是以鱼为原料制成的调味品，其中含有人体所需的氨基酸和矿物质，是一种优良的食品添加剂，被广泛的应用于食品加工。我国鱼露制备历史悠久，通常都是天然发酵获得，传统鱼露食盐含量高、生产周期长，已不符合现代社会发展的要求。
技术实现思路
本研究针对鲢鱼加工副产物逐年增加且得不到有效地利用，而传统鱼露的食盐含量高、发酵时间长，速酿的鱼露风味较差本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，制备方法为：/n(1) 原料预处理：将鲢鱼下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮后获得待用样品；/n(2) 双酶分步酶解：将上述样品先用中性蛋白酶酶解，再用风味蛋白酶酶解；/n(3) 加曲发酵：在酶解液中加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液；/n(4) Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化后即获得鲢鱼鱼露。/n

【技术特征摘要】
1.一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，制备方法为：
(1)原料预处理：将鲢鱼下脚料切碎，用高速粉碎机打浆，加入去离子水，获得混合浆，混合浆采用碱法脱脂处理，脱脂后用压力蒸汽锅蒸煮后获得待用样品；
(2)双酶分步酶解：将上述样品先用中性蛋白酶酶解，再用风味蛋白酶酶解；
(3)加曲发酵：在酶解液中加入大豆种曲，进行发酵，获得发酵液；
(4)Maillard风味优化：将所述发酵液进行Maillard风味优化后即获得鲢鱼鱼露。


2.根据权利要求1所述的一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，所述大豆种曲中混有维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸。


3.根据权利要求2所述的一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，所述大豆种曲中维生素C、甘氨酸和葡萄糖酸的质量百分含量分别为维生素C3%～7%，甘氨酸1%～4%，葡萄糖0.6%～1.8%。


4.根据权利要求3所述的一种鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，去离子水的加入质量和鲢鱼下脚料浆...

【专利技术属性】
技术研发人员：涂宗财，张露，刘俊，马天新，沙小梅，
申请(专利权)人：江西师范大学，
类型：发明
国别省市：江西;36