乳风味香精及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种乳风味香精，以下成分组成：白砂糖、黄原胶、食用酒精、乳风味基料、牛奶香基和水。同时本发明专利技术还提供了乳风味香精的制备方法，使用米根霉对含乳脂肪的基料进行发酵，并控制发酵前乳脂肪含量20wt%以上，得到的发酵基料中含有丰富的醇类、醛类和酮类成分，并使用了脂肪酶对发酵基料进一步催化，一方面利用脂肪酶水解黄油中甘油三酯，释放脂肪酸，提升乳风味，另一方面与米根霉发酵的作用相结合，以发酵产生的醇类物质为底物，催化转化为部分酯类物质，柔和香气，这种方法整体具有工艺简单，稳定性好的特点。

Milk flavor essence and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
乳风味香精及其制备方法
本专利技术涉及一种食品添加剂，特别涉及一种乳风味香精及其制备方法。
技术介绍
食品工业化进程中，食品添加剂起了举足轻重的作用，其中食用香精对食品口味的标准化至关重要。随着生活水平的提高，消费者对食品天然健康的诉求日趋强烈，因此，如何利用天然原料开发食品用香精成为各企业和院校的研究重点。在食用香精中，乳风味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，可用于糖果、饮料以及烘焙食品中。目前，乳风味香精的生产仍以合成单体调配为主，部分添加天然原料，其中，天然原料更多来源于生物酶催化和发酵工艺，现阶段，通过发酵来制备天然来源乳风味香精的原料，多数使用乳酸菌对乳基料进行处理，产生乙醛、乙偶姻、有机酸等偏发酵乳方向的香气，而酶催化方面，多数采用脂肪酶对黄油（或奶油）进行水解，释放不同碳链的脂肪酸，来提升黄油（或奶油）的香气，或者进一步通过加入乙醇等进行酯化，降低酸味，产生微量酯类，使酶解基料带有一些甜香韵。但现有公开的用于乳风味香气提升的发酵和酶催化技术，对产品的改善效果在香气强度的提升上有限，而且香气方向的改善以及耐热性能方面也有局限。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种乳脂肪为原料，香气强度高，工艺简单，稳定性好的乳风味香精及其制备方法。为了达到上述目的，本专利技术所设计的乳风味香精，由以下成分组成：白砂糖10~65wt%；黄原胶0.05~0.3wt%；食用酒精5~20wt%；乳风味基料0.1~30wt%；牛奶香基0~5wt%；其余为水；其中所述牛奶香基由乙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、十一酸、十二酸、十四酸、十六酸、丙位辛内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯、丁位辛内酯、丁位任内酯、丁位癸内酯、丁位十一内酯、丁位十二内酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙偶姻、丁二酮、丁酰基乳酸丁酯、硫代丁酸甲酯、硫噻唑、香兰素、乙基香兰素、麦芽粉、乙基麦芽粉、乙醇、丙二醇、甘油、三醋酸甘油酯、辛癸酸甘油酯和食用油中的一种或两种以上组成。上述乳风味香精的制备方法，包括以下步骤：a.发酵：乳脂肪中加入碳源、氮源，加水并控制乳脂肪含量≥20wt%，杀菌，冷却至常温后，接种米根霉进行发酵，得发酵基料；b.脂肪酶催化：取步骤a得到的发酵基料，加入脂肪酶进行催化，过滤，再经灭菌灭酶后得到乳风味基料；c.按比例取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；d.在上述步骤c所得水相中依次加入乳风味基料、牛奶香基，使用高速剪切机剪切分散，得到水溶性乳风味香精。与现有技术相比，本专利技术具有以下优势：1）在传统工业中，米根霉主要用于酒类发酵，本专利技术则使用米根霉对含乳脂肪的基料进行发酵，并控制发酵前乳脂肪含量20wt%以上，得到的发酵基料中含有丰富的醇类、醛类和酮类成分，包括丁醇、己醇、辛醇、庚醇、辛醛、癸醛、2-庚酮、2-壬酮、2十一烷酮、2-十三烷酮等，发酵基料香气丰富，香气提升强度高，效果远优于本
常规使用乳酸菌发酵乳基料的产生乙偶姻、有机酸、乙醛所达到的效果。2）本专利技术使用脂肪酶对发酵基料进一步催化，一方面利用脂肪酶水解黄油中甘油三酯，释放脂肪酸，提升乳风味，另一方面与米根霉发酵的作用相结合，以发酵产生的醇类物质为底物，催化转化为部分酯类物质，柔和香气。3）本专利技术还对乳风味基料进行处理，制备水溶性乳风味香精，与传统使用乳化技术将油溶性成分制备水溶性成分的技术不同，本专利技术制备水溶性乳风味香精配方和工艺简单，稳定性好。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例1。本实施例描述的乳风味香精由以下成分组成：白砂糖10kg黄原胶0.3kg食用酒精20kg乳风味基料0.1kg牛奶香基5kg水64.6kg其中所述牛奶香基由丙位壬内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯、丁位任内酯、丁位癸内酯、丁位十一内酯、丁位十二内酯、硫代丁酸甲酯、硫噻唑、香兰素、乙基香兰素、丙二醇组成。这种乳风味香精的制备方法包括以下步骤：制备乳风味基料：a.以质量计，取黄油100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，脱脂乳粉3份作为氮源，加入水，使乳脂肪含量为20wt%，然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵48h，得发酵基料；b.取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.1wt%，于37℃搅拌催化24h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料。制备乳风味香精：c.取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；d.在上述水相中依次加入乳风味基料、牛奶香基，使用高速剪切机于3000rpm条件下剪切6min，得到水溶性乳风味香精。实施例2。本实施例描述的乳风味香精，有以下成分组成白砂糖49.95kg黄原胶0.05kg食用酒精5kg乳风味基料30kg水15kg这种乳风味香精的制备方法包括以下步骤：制备乳风味基料：a.以质量计，取无水奶油100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，脱脂乳粉3份，加入水，使乳脂肪含量为80wt%，然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵24h，得发酵基料；b.取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.2wt%，于43℃搅拌催化12h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料。制备乳风味香精：c.取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；d.在上述水相中依次加入乳风味基料，使用高速剪切机于5000rpm条件下剪切5min，得到水溶性乳风味香精。实施例3。本实施例为对照例。本实施例描述的水溶性乳风味香精，有以下成分组成白砂糖49.95kg黄原胶0.05kg食用酒精0kg乳风味基料30kg水20kg这种乳风味香精的制备方法包括以下步骤：制备乳风味基料：以质量计，取无水奶油100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，脱脂乳粉3份，加入水，使乳脂肪含量为80wt%，然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵24h，得发酵基料；b.取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.2wt%，于43℃搅拌催化12h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料。制备乳风味香精：c.取白砂糖、黄原胶和水混合溶解均匀得水相；d.在上述水相中依次加入乳风味基料，使用高速剪切机于5000rpm条件下剪切5min，得到水溶性乳风味香精。将实施例1、实施例2和实施例3于37℃静置观察稳定性，对照例实施例3于1个月时表面出现浮油、底部出现透明层的分层现象，实施例1和实施例2同样条件本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳风味香精，其特征在于由以下成分组成：/n白砂糖 10~65wt%；/n黄原胶 0.05~0.3wt%；/n食用酒精 5~20wt%；/n乳风味基料 0.1~30wt%；/n牛奶香基 0~5wt%；/n其余为水；/n其中所述牛奶香基由乙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、十一酸、十二酸、十四酸、十六酸、丙位辛内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯、丁位辛内酯、丁位任内酯、丁位癸内酯、丁位十一内酯、丁位十二内酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙偶姻、丁二酮、丁酰基乳酸丁酯、硫代丁酸甲酯、硫噻唑、香兰素、乙基香兰素、麦芽粉、乙基麦芽粉、乙醇、丙二醇、甘油、三醋酸甘油酯、辛癸酸甘油酯和食用油中的一种或两种以上组成。/n

【技术特征摘要】
1.一种乳风味香精，其特征在于由以下成分组成：
白砂糖10~65wt%；
黄原胶0.05~0.3wt%；
食用酒精5~20wt%；
乳风味基料0.1~30wt%；
牛奶香基0~5wt%；
其余为水；
其中所述牛奶香基由乙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、十一酸、十二酸、十四酸、十六酸、丙位辛内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯、丁位辛内酯、丁位任内酯、丁位癸内酯、丁位十一内酯、丁位十二内酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙偶姻、丁二酮、丁酰基乳酸丁酯、硫代丁酸甲酯、硫噻唑、香兰素、乙基香兰素、麦芽粉、乙基麦芽...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈雄，徐春明，李雯雯，周洋，赵华杰，叶田，王根女，扈晓佳，
申请(专利权)人：恒枫食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33