一种鸡肉香精及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种鸡肉香精制作方法，首先使用乙基麦芽酚、2‑乙酰基吡嗪、2‑甲基‑3‑巯基呋喃、青花椒精油、生姜精油、肉桂精油、3‑甲硫基丙醛、反,反‑2，4‑癸二烯醛、4‑甲基‑4‑巯基‑2‑戊酮、四氢噻吩‑3‑酮、双(2‑甲基‑3‑呋喃基)二硫醚、二糠基二硫醚、大茴香油和溶剂辛癸酸甘油酯按比例调配液体椒麻鸡肉香基。然后使用购买于双汇的鸡骨提取物，加L‑半胱氨酸盐酸盐、无水葡萄糖、维生素B

Chicken flavor and preparation method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种鸡肉香精及其制备方法
本专利技术属于本专利技术属于食品领域，涉及一种食用香精，尤其涉及一种鸡肉香精及其制备方法。
技术介绍
美拉德反应是食品科学应用中非常重要的反应，应用广泛。其原理是肉类中所含氨基酸与还原性糖进行反应，产生类黑色素，期间会产生每秒的香气。美拉德反应美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应。在先前研究中普遍采用鸡肉为研究对象，本次研究采用双汇鸡骨提取物为对象，相对于鸡肉，鸡骨原料价格低廉易得且营养丰富，节约环保。鸡精可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种具有独特鸡肉香气、风味协调、鸡肉口感浓郁饱满且产品香气协调，并受人欢迎的鸡肉香精的生产方法及产品。本专利技术所采用的技术方案如下：一种鸡肉香精的制作方法，包括以下步骤：按重量份数计(1)取鸡骨提取物40～60份加入50～60份水中加入L-半胱氨酸盐酸盐1～5份、无水葡萄糖5～10份、维生素B1取0.3～1份、DL-蛋氨酸0.5～2份、鸡油20～30份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，反应结束后得到美拉德反应物；(2)取出全部美拉德反应物，水浴加热，加入盐20～25份、白砂糖10～15份、味精15～20份、核苷酸二钠(I+G)0.5～1份进行调味；(3)取调味后的反应物70～80份然后去向其加入变性淀粉10～20份、单甘脂1～2份，水5-10份进行糊化，制得状态分布均匀的鸡肉香膏；(4)待鸡肉香膏冷却，取90～100份鸡肉香膏向其加入液体椒麻鸡肉香基1-1.5份，用以补充鸡肉香精头香香气，得到香气和谐，力度饱满的鸡肉香精；其中，液体椒麻鸡肉香基的制备包括：按质量百分比计，使用乙基麦芽酚1％～1.5％，2-乙酰基吡嗪1％～2％，2-甲基-3-巯基呋喃0.5％～1％，青花椒精油1％～1.5％，生姜精油0.05％～1％，肉桂精油0.1％～0.5％、3-甲硫基丙醛0.05％～0.1％、反,反-2，4-癸二烯醛0.1％～0.2％、4-甲基-4-巯基-2-戊酮0.2％～0.5％、四氢噻吩-3-酮0.15％～0.3％、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1％～0.2％、二糠基二硫醚0.01％～0.05％、大茴香油0.1％～0.2％和溶剂辛癸酸甘油酯92％～94.64％调配液体椒麻鸡肉香基。优选地，所述液体椒麻鸡肉香基的制备包括：按质量百分比计，使用乙基麦芽酚1.5％，2-乙酰基吡嗪1％，2-甲基-3-巯基呋喃0.5％，青花椒精油1.5％，生姜精油0.05％，肉桂精油0.1％，3-甲硫基丙醛0.05％，反,反-2，4-癸二烯醛0.1％，4-甲基-4-巯基-2-戊酮0.2％，四氢噻吩-3-酮0.15％，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1％，二糠基二硫醚0.01％，大茴香油0.1％和溶剂辛癸酸甘油酯94.64％调配液体椒麻鸡肉香基。优选地，所述步骤(1)具体包括：先加50份鸡骨提取物和60份水，加入L-半胱氨酸盐酸盐1份、无水葡萄糖8份、维生素B1取0.4份、DL-蛋氨酸0.9份、鸡油23份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应。优选地，所述步骤(1)中美拉德反应条件为95～98℃下反应70min，反应结束后得到美拉德反应物。优选地，所述步骤(2)应在美拉德反应结束后立即进行，水浴加热温度保持在80℃，以保证调味均匀。优选地，所述步骤(3)具体包括：取调味后的反应物70份，加入30份淀粉、单甘脂和水的混合物进行糊化，糊化时应在温度高于80℃时进行，以保证糊化效果。优选地，所述步骤(4)具体包括：待制得鸡肉香膏温度冷却至45℃时加入椒麻鸡肉香基，保证鸡肉香基香气不会受到影响，制得香气圆满和谐的鸡肉香精。优选的：步骤(4)中制得后的成品立即进行封装。本专利技术还提供了上述方法制备的鸡肉香精。相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术目的研究一种炒花甲用的椒麻鸡肉香精的制备工艺研究，目前在市场上广受欢迎。2、采用本专利技术配方获得的鸡肉香精具有一种独特鸡肉香气、风味协调，同时鸡肉口感浓郁饱满。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。此外应理解，在阅读了本专利技术讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本专利技术作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。实施例1本实施例提供了一种鸡肉香精的制作方法，具体步骤如下：(1)按质量百分比计，使用乙基麦芽酚1.5％，2-乙酰基吡嗪1％，2-甲基-3-巯基呋喃0.5％，青花椒精油1.5％，生姜精油0.05％，肉桂精油0.1％，3-甲硫基丙醛0.05％，反,反-2，4-癸二烯醛0.1％，4-甲基-4-巯基-2-戊酮0.2％，四氢噻吩-3-酮0.15％，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1％，二糠基二硫醚0.01％，大茴香油0.1％和溶剂辛癸酸甘油酯94.64％按一定比例调配液体椒麻鸡肉香基，待用；(2)按重量份数计，取鸡骨提取物40份，加入60份水中，搅拌均匀，加入入L-半胱氨酸盐酸盐1份、无水葡萄糖8份、维生素B1取0.3份、DL-蛋氨酸0.9份、鸡油23份混合均匀合均匀后加入反应釜中，98℃下进行美拉德反应70min，反应结束后得到美拉德反应物；(3)按重量份数计，然后立即取出向美拉德反应物105份，水浴加热，保持温度80℃，加入盐20份、白砂糖12份、味精18份、核苷酸二钠(I+G)0.8份进行调味，在以达到我们想要的香气；(4)按重量份数计，取出调味后的美拉德反应物80份，水浴加热，保持温度80℃，加入变性淀粉20份、单甘脂2份，水8份进行糊化，制得状态分布均匀，流动性较好的鸡肉香膏；(5)待鸡肉香膏温度冷却至45℃，取90～100份鸡肉香膏加入1份麻椒鸡肉香基以补充其头香香气，制得香气圆满和谐的鸡肉香精，立即进行封装。实施例2本实施例提供了一种鸡肉香精的制作方法，具体步骤如下：(1)按质量百分比计，使用乙基麦芽酚1.5％，2-乙酰基吡嗪1％，2-甲基-3-巯基呋喃0.5％，青花椒精油1.5％，生姜精油0.05％，肉桂精油0.1％，3-甲硫基丙醛0.05％，反,反-2，4-癸二烯醛0.1％，4-甲基-4-巯基-2-戊酮0.2％，四氢噻吩-3-酮0.15％，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1％，二糠基二硫醚0.01％，大茴香油0.1％和溶剂辛癸酸甘油酯94.64％按一定比例调配液体椒麻鸡肉香基，待用；(2)按重量份数计，取鸡骨提取物50份，加入60份水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡肉香精的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：按重量份数计/n(1)取鸡骨提取物40～60份加入50～60份水中加入L-半胱氨酸盐酸盐1～5份、无水葡萄糖5～10份、维生素B

【技术特征摘要】
1.一种鸡肉香精的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：按重量份数计
(1)取鸡骨提取物40～60份加入50～60份水中加入L-半胱氨酸盐酸盐1～5份、无水葡萄糖5～10份、维生素B1取0.3～1份、DL-蛋氨酸0.5～2份、鸡油20～30份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，反应结束后得到美拉德反应物；
(2)取出全部美拉德反应物，水浴加热，加入盐20～25份、白砂糖10～15份、味精15～20份、核苷酸二钠0.5～1份进行调味；
(3)取调味后的反应物70～80份然后去向其加入变性淀粉10～20份、单甘脂1～2份，水5-10份进行糊化，制得状态分布均匀的鸡肉香膏；
(4)待鸡肉香膏冷却，取90～100份鸡肉香膏向其加入液体椒麻鸡肉香基1-1.5份，得到鸡肉香精；
其中，液体椒麻鸡肉香基的制备包括：按质量百分比计，使用乙基麦芽酚1％～1.5％，2-乙酰基吡嗪1％～2％，2-甲基-3-巯基呋喃0.5％～1％，青花椒精油1％～1.5％，生姜精油0.05％～1％，肉桂精油0.1％～0.5％、3-甲硫基丙醛0.05％～0.1％、反,反-2，4-癸二烯醛0.1％～0.2％、4-甲基-4-巯基-2-戊酮0.2％～0.5％、四氢噻吩-3-酮0.15％～0.3％、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1％～0.2％、二糠基二硫醚0.01％～0.05％、大茴香油0.1％～0.2％和溶剂辛癸酸甘油酯92％～94.64％调配液体椒麻鸡肉香基。


2.如权利要求1所述的鸡肉香精的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中液体椒麻鸡肉香基的制备包括：按质量百分比计，使用乙基麦芽酚1.5％，2-乙酰基吡嗪1％，2-甲基-3-...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖作兵，谢永恒，牛云蔚，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海;31