罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法。针对传统方法制备甜瓣子发酵工序繁杂，对自然环境依赖大的现状，盐分含量高的问题，本发明专利技术提供了一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法，步骤如下：a、将面粉、黄豆粉和水按质量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，灭菌，冷却，接种米曲霉PCSM002曲精进行培养；b、称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95﹕3～10添加黄豆曲，盐水，转入发酵罐中，控制发酵体系中盐的终浓度为8～11％，拌匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。本发明专利技术省略了传统发酵甜瓣子的制曲流程，采用发酵罐进行发酵，为甜瓣子发酵营造良好环境，低盐条件下发酵甜瓣子效率更高，适宜推广使用。

Preparation of low salt sweet petal by pot fermentation

【技术实现步骤摘要】
罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法。
技术介绍
豆瓣酱是我国传统发酵调味品的重要组成部分，是我国西南地区的主要调味食品，是川菜制作的主要辅料，被誉为“川菜之魂”，近年来随着川味的普及与推广，豆瓣产业也迎来了新的发展时期。郫县豆瓣的制备是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，经过制曲、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵及后发酵生香等阶段酿制而成。甜瓣子是由蚕豆漂烫后接种曲霉发酵得到的成曲，加入适量盐水发酵得到，是郫县豆瓣的主要原料。传统制曲工艺为开放式制曲，如专利CN109892556A和专利CN108523003A分别公开了两种豆瓣酱的制备方法，上述公开的制备郫县豆瓣的方法都是传统的通过制曲，再进一步发酵甜瓣子，郫县豆瓣。上述制曲工艺需要对蚕豆进行浸泡或者漂烫，接种面粉和曲霉曲精，在适宜温度下培养48～72h，并且需要进行人工翻曲。该制曲方法需要大量劳动力，且制曲后期形成大量的孢子粉尘，对工人呼吸道会造成一定影响；并且制曲工艺粗糙，多是根据人工经验进行控制，对环境条件依赖性强，导致制曲效果不可控；制曲过程中霉菌生长大量散热，若温度未控制好则容易形成烧曲，造成大量蚕豆的浪费；此外，冬天环境温度低，导致霉菌生长弱，制曲效果差，后期发酵蚕豆酱效果不理想等问题。传统甜瓣子属于开放式发酵，易受环境杂菌污染，因此需要采用高盐发酵以抑制杂菌生长，避免造成污染，然而盐分过高导致了甜瓣子进一步的加工成品(如郫县豆瓣)，只能定位调味品，大大限制了消费市场；此外，高盐含量同时也与目前提倡的低盐饮食相违背，因此改进工艺以控制甜瓣子中盐含量具有重要的现实意义。目前，针对上述采用甜瓣子发酵存在的问题也有了一些改进方法。专利CN110144292A公开了一种豆瓣酱恒温发酵罐，采用罐式发酵来降低盐分含量，但该发酵罐是通过发酵罐的底部一阀门直接出料，而豆瓣酱、甜瓣子为粘稠的半固态产品，出料过程极有可能会造成堵塞。专利CN107198121A公开了一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法；CN107125601A公开了一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法；CN107114691A公开了一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式发酵制备方法；上述方法均是在传统制曲发酵甜瓣子的基础上将开放式缸式发酵、池式发酵改为罐式发酵，同时降低盐含量，加以酵母菌，乳酸菌剂辅助发酵。以上几种方法发酵甜瓣子虽可行，甜瓣子发酵仍需先进行制曲，再与盐水混合发酵，没有改变甜瓣子发酵工序繁杂，对自然环境依赖大的缺点。此外，发酵罐未针对半固态粘稠状发酵物设计出料口，瓣子出料过程容易造成堵塞。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题为：传统方法制备甜瓣子发酵工序繁杂，对自然环境依赖大的现状，盐分含量高的问题。本专利技术解决上述技术问题的技术方案为：提供一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法。该方法包括以下步骤：a、面粉黄豆曲制备将面粉、黄豆粉和水按质量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，灭菌，冷却至30～40℃，接种米曲霉PCSM002曲精，25～34℃条件下培养36～72h；b、采用发酵罐发酵甜瓣子称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95﹕3～10添加步骤a所得的黄豆曲，添加与蚕豆和黄豆曲总质量相等的盐水，转入发酵罐中，控制发酵体系中盐的终浓度为8～11％，搅拌均匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤a所述的黄豆粉粉末粒径为10～20μm。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤a所述的面粉、黄豆粉和水的质量比为8﹕2﹕8。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤a所述的灭菌条件为：121℃灭菌5～15min。进一步的，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤a所述的灭菌时间为10min。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤a所述的米曲霉PCSM002曲精购自广东微生物菌种保藏中心，编号为GDMCCNo：60198。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤a所述米曲霉PCSM002曲精的接种量为黄豆粉质量的0.01～0.1％。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤a所述培养的时间为48h。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤a培养过程中每12h翻曲一次。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤b所述的蚕豆：黄豆曲的质量比为95﹕5。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤b所述的常温是指温度为20～37℃。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤b所述发酵罐包括罐体，所述罐体的底部设置有出料阀；还包括螺旋输送机，所述螺旋输送机的进料口与出料阀的出料口相连接。本专利技术的有益效果为：本专利技术提供了一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法，蚕豆瓣中加入一定比例黄豆曲，盐水混合发酵，黄豆曲为甜瓣子发酵提供发酵脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶等各种酶，采用发酵罐进行发酵，能隔绝外界污染的微生物，杂质等，为甜瓣子发酵营造良好环境；同时，低盐条件下有益微生物繁殖快，各种酶的酶活高，因此发酵甜瓣子效率更高。本专利技术的方法发酵6个月以上得到的甜瓣子能够达到传统的蚕豆漂烫制曲后加入盐水发酵的效果。本专利技术制备方法更为简单，无需制曲工艺，节约了大量的劳动力，节约了时间，极大地提高了生产效率，降低了生产成本。发酵得到的甜瓣子氨基态氮含量，挥发性风味物质等能够达到传统的蚕豆漂烫制曲，加入盐水发酵的效果。附图说明图1是本专利技术的实施结构示意图；图中标记为：搅拌驱动装置1、物料观察窗口2、罐盖3、pH计4、温度传感器5、搅拌桨6、出料阀7、出料驱动装置8、物料出口9、进水口10、出水口11、保温套12、载重台13、滚轮14。具体实施方式本专利技术提供了一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法，包括以下步骤：a、面粉黄豆曲制备将面粉、黄豆粉和水按质量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，灭菌，冷却至30～40℃，接种米曲霉PCSM002曲精，25～34℃条件下培养36～72h；b、采用发酵罐发酵甜瓣子称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95﹕3～10添加步骤a所得的黄豆曲，添加与蚕豆和黄豆曲总质量相等的盐水，转入发酵罐中，控制发酵体系中盐的终浓度为8～11％，搅拌均匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤a所述的黄豆粉粉末粒径为10～20μm。上述粒径为市售黄豆粉粉末的一般粒径，因此直接采用市售黄豆粉即可，无需再进一步加工，提高了生产效率。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤a所述的面粉、黄豆粉和水的质量比为8﹕2﹕8，保证了黄豆粉浸润到恰当湿度，避免水分过多影响霉菌生长。其中，上述罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法中，步骤a所述的灭菌条件为：121℃灭菌5～15min。进一步本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法，其特征在于，包括以下步骤：/na、面粉黄豆曲制备/n将面粉、黄豆粉和水按质量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，灭菌，冷却至30～40℃，接种米曲霉PCSM002曲精，25～34℃条件下培养36～72h；/nb、采用发酵罐发酵甜瓣子/n称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95﹕3～10添加步骤a所得的黄豆曲，添加与蚕豆和黄豆曲总质量相等的盐水，转入发酵罐中，控制发酵体系中盐的终浓度为8～11％，搅拌均匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。/n

【技术特征摘要】
1.罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、面粉黄豆曲制备
将面粉、黄豆粉和水按质量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，灭菌，冷却至30～40℃，接种米曲霉PCSM002曲精，25～34℃条件下培养36～72h；
b、采用发酵罐发酵甜瓣子
称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95﹕3～10添加步骤a所得的黄豆曲，添加与蚕豆和黄豆曲总质量相等的盐水，转入发酵罐中，控制发酵体系中盐的终浓度为8～11％，搅拌均匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。


2.根据权利要求1所述的罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法，其特征在于：步骤a所述的黄豆粉粉末粒径为10～20μm。


3.根据权利要求1所述的罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法，其特征在于：步骤a所述的面粉、黄豆粉和水的质量比为8﹕2﹕8。


4.根据权利要求1所述的罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法，其特征在于：步骤a所述的灭菌条件为：...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓维琴，李恒，陈功，周志帅，李洁芝，张其圣，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川;51