黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法。针对现有生产豆瓣酱制曲工艺复杂，生产的甜瓣子质量不稳定的问题，本发明专利技术提供了一种黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法，步骤如下：a、取黄豆粉，与水按质量比10：6～10混合，灭菌，冷却至30～40℃，接种米曲霉PCSM002曲精，25～34℃条件下培养36～72h；b、称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95：3～10添加步骤a所得的黄豆曲，添加与蚕豆和黄豆曲总质量相等的盐水，控制发酵体系中盐的终浓度为12％～18％，搅拌均匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。本发明专利技术制备方法简单，无需制曲工艺，提高了生产效率，降低了生产成本，制备的甜瓣子质量能与传统方法相当，值得推广。

Direct fermentation of Soybean Koji to produce sweet petal

【技术实现步骤摘要】
黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法。
技术介绍
豆瓣酱是我国传统发酵调味品的重要组成部分，是我国西南地区的主要调味食品，是川菜制作的主要辅料，被誉为“川菜之魂”，近年来随着川味的普及与推广，豆瓣产业也迎来了新的发展时期。郫县豆瓣的制备是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，经过制曲、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵及后发酵生香等阶段酿制而成。甜瓣子是由蚕豆漂烫后接种曲霉发酵得到的成曲，加入适量盐水发酵得到，是郫县豆瓣的主要原料。传统制曲工艺为开发式制曲，如专利CN109892556A和专利CN108523003A分别公开了两种豆瓣酱的制备方法，上述公开的制备郫县豆瓣的方法都是传统的通过制曲，再进一步发酵甜瓣子，郫县豆瓣。上述制曲工艺需要对蚕豆进行浸泡或者漂烫，接种面粉和曲霉曲精，在适宜温度下培养48～72h，并且需要进行人工翻曲。该制曲方法需要大量劳动力，且制曲后期形成大量的孢子粉尘，对工人呼吸道会造成一定影响；并且制曲工艺粗糙，多是根据人工经验进行控制，对环境条本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法，其特征在于，包括以下步骤：/na、制备黄豆曲/n取黄豆粉，与水按质量比10﹕6～10混合，灭菌，冷却至30～40℃，接种米曲霉PCSM002曲精，25～34℃条件下培养36～72h；/nb、发酵甜瓣子/n称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95﹕3～10添加步骤a所得的黄豆曲，添加与蚕豆和黄豆曲总质量相等的盐水，控制发酵体系中盐的终浓度为12～18％，搅拌均匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。/n

【技术特征摘要】
1.黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、制备黄豆曲
取黄豆粉，与水按质量比10﹕6～10混合，灭菌，冷却至30～40℃，接种米曲霉PCSM002曲精，25～34℃条件下培养36～72h；
b、发酵甜瓣子
称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95﹕3～10添加步骤a所得的黄豆曲，添加与蚕豆和黄豆曲总质量相等的盐水，控制发酵体系中盐的终浓度为12～18％，搅拌均匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。


2.根据权利要求1所述的黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法，其特征在于：步骤a所述的黄豆粉粉末粒径为10～20μm。


3.根据权利要求1所述的黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法，其特征在于：步骤a所述的黄豆粉与水的质量比为10﹕8。


4.根据权利要求1所述的黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法，其特征在于：步骤a所述的灭菌条件为：121℃灭菌5～15min...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓维琴，李恒，陈功，范智义，胡廷，李雄波，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川;51