一种腌菜咸菜的加工制备方法技术

本发明专利技术涉及蔬菜加工技术领域，具体地说，涉及一种腌菜咸菜的加工制备方法，具体包括如下步骤：选取原料→备盐→腌制→加压→恒温翻动，在腌制时，每层蔬菜表面的食用盐撒入均匀，且底层食用盐比上一层少，即食用盐的用量从下到上依次增多。本发明专利技术适用于含水量较高的蔬菜品种，如萝卜，在腌制时将蔬菜和食用盐逐层放置于腌菜器具中，且食用盐的用量从下到上依次增多，待食盐全部溶化后，就可使全部蔬菜充分吸盐，使得腌菜的咸淡合适，同时通过重物的压力可以将蔬菜内汁液外渗，同时可以隔绝空气，形成厌氧环境，有利于乳酸菌代谢产酸，产生乳酸并不断积累，降低了pH，使得腌菜带有酸味，口感更佳，且操作简便、营养成分流失少。

A processing and preparation method of pickled vegetables

【技术实现步骤摘要】
一种腌菜咸菜的加工制备方法
本专利技术涉及蔬菜加工
，具体为一种腌菜咸菜的加工制备方法。
技术介绍
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。现如今的干腌法由于在腌制过程中一次性大量添加食盐，导致腌菜中部分太咸另一部分太淡，在密封时大多数通过石头等一些重物进行施压，在腌制过程中，导致内部漏气，不利于乳酸菌的活动。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种腌菜咸菜的加工制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的现如今腌制过程中一次性大量添加食盐，导致腌菜中部分太咸另一部分太淡问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种腌菜咸菜的加工制备方法，具体包括如下步骤：S1选取原料：选取新鲜的蔬菜，去除枯萎黄叶洗净后晾干，晾干至含水量80-90％，并将蔬菜切至8-10cm的小段；S2备盐：根据蔬菜的量准备一定比例的食用盐，盐菜的比例为1：8至1：12；S3腌制：将备好的蔬菜和食用盐逐层放置于腌菜器具中，每层蔬菜表面的食用盐撒入均匀，且底层食用盐比上一层少，即食用盐的用量从下到上依次增多；S4加压：在腌菜器具的顶层使用重物进行加压，利用重物的压力和食用盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡；S5恒温翻动：将腌菜器具移至15-25℃的温室中进行发酵3-5天后，每隔1-2天对泡菜进行翻动，10-12天后制成腌菜。作为优选，腌菜器具的最顶层放一层封缸盐进行隔绝。作为优选，在翻动过程中，根据腌菜的咸淡，加入适量的食用盐。作为优选，所述腌菜器具采用腌菜池或腌菜缸。作为优选，所述腌菜池包括池本体，所述池本体上安装有加压支架，所述加压支架的中部螺纹连接有螺纹杆，所述螺纹杆的底部安装有加压顶盖，所述螺纹杆的顶部安装有手动转盘。作为优选，所述池本体呈中空无盖的圆柱状，加压顶盖呈倒置的圆台状，所述加压顶盖的顶面直径与池本体的内径尺寸相适配。作为优选，所述加压支架上还连接有辅助支架，所述辅助支架的中部连接有内螺纹管。作为优选，所述螺纹杆与内螺纹管的位置相对应、尺寸相适配且两者螺纹连接。作为优选，所述螺纹杆、内螺纹管、手动转盘以及加压顶盖均为同轴设置。作为优选，所述加压顶盖上开设有直径3-5cm的通孔。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本腌菜咸菜的加工制备方法适用于含水量较高的蔬菜品种，如萝卜，在腌制时将蔬菜和食用盐逐层放置于腌菜器具中，且食用盐的用量从下到上依次增多，待食盐全部溶化后，就可使全部蔬菜充分吸盐，使得腌菜的咸淡合适，同时通过重物的压力可以将蔬菜内汁液外渗，同时可以隔绝空气，形成厌氧环境，有利于乳酸菌代谢产酸，产生乳酸并不断积累，降低了pH，使得腌菜带有酸味，口感更佳，且操作简便、营养成分流失少。2、本专利技术的腌菜咸菜的加工制备方法使用的腌菜池通过加压支架、螺纹杆以及加压顶盖进行加压，操作方便，同时保证腌菜池完全处于密封管径，有利于腌菜中乳酸菌的活动，通过设置的辅助支架和内螺纹管提高螺纹杆活动的稳定性。附图说明图1是本专利技术腌菜池的剖视结构示意图；图2是本专利技术加压顶盖的俯视示意图。图中：1、池本体；2、加压支架；3、加压顶盖；4、螺纹杆；5、手动转盘；6、通孔；7、辅助支架；8、内螺纹管；具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。在本专利技术的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“厚度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利技术和简化描述，而不是指示或暗示所指的设备或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利技术的限制。实施例1一种腌菜咸菜的加工制备方法，具体包括如下步骤：S1选取原料：选取新鲜的蔬菜，去除枯萎黄叶洗净后晾干，晾干至含水量80-90％，并将蔬菜切至8-10cm的小段；S2备盐：根据蔬菜的量准备一定比例的食用盐，盐菜的比例为1：8至1：12；S3腌制：将备好的蔬菜和食用盐逐层放置于腌菜器具中，每层蔬菜表面的食用盐撒入均匀，且底层食用盐比上一层少，即食用盐的用量从下到上依次增多；S4加压：在腌菜器具的顶层使用重物进行加压，利用重物的压力和食用盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡；S5恒温翻动：将腌菜器具移至15-25℃的温室中进行发酵3-5天后，每隔1-2天对泡菜进行翻动，10-12天后制成腌菜。具体的，腌菜器具的最顶层放一层封缸盐进行隔绝，提高密封效果。进一步的，在翻动过程中，根据腌菜的咸淡，加入适量的食用盐，根据每个人的口味进行调整，也可以根据情况添加泡椒。在具体使用时，腌菜器具采用腌菜池或腌菜缸。本实施例的腌菜咸菜的加工制备方法适用于含水量较高的蔬菜品种，如萝卜，在腌制时将蔬菜和食用盐逐层放置于腌菜器具中，且食用盐的用量从下到上依次增多，待食盐全部溶化后，就可使全部蔬菜充分吸盐，使得腌菜的咸淡合适，同时通过重物的压力可以将蔬菜内汁液外渗，同时可以隔绝空气，形成厌氧环境，有利于乳酸菌代谢产酸，产生乳酸并不断积累，降低了pH，使得腌菜带有酸味，口感更佳，且操作简便、营养成分流失少。具体的，如图1和图2所示，腌菜池包括池本体1，池本体1上安装有加压支架2，加压支架2的中部螺纹连接有螺纹杆4，螺纹杆4的底部安装有加压顶盖3，螺纹杆4的顶部安装有手动转盘5。具体的，池本体1呈中空无盖的圆柱状，加压顶盖3呈倒置的圆台状，加压顶盖3的顶面直径与池本体1的内径尺寸相适配。此外，加压支架2上还连接有辅助支架7，辅助支架7的中部连接有内螺纹管8，螺纹杆4与内螺纹管8的位置相对应、尺寸相适配且两者螺纹连接，通过设置的辅助支架7和内螺纹管8提高螺纹杆4活动的稳定性。值得说明的是，螺纹杆4、内螺纹管8、手动转盘5以及加压顶盖3均为同轴设置。除此之外，加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种腌菜咸菜的加工制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：/nS1选取原料：选取新鲜的蔬菜，去除枯萎黄叶洗净后晾干，晾干至含水量80-90％，并将蔬菜切至8-10cm的小段；/nS2备盐：根据蔬菜的量准备一定比例的食用盐，盐菜的比例为1：8至1：12；/nS3腌制：将备好的蔬菜和食用盐逐层放置于腌菜器具中，每层蔬菜表面的食用盐撒入均匀，且底层食用盐比上一层少，即食用盐的用量从下到上依次增多；/nS4加压：在腌菜器具的顶层使用重物进行加压，利用重物的压力和食用盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡；/nS5恒温翻动：将腌菜器具移至15-25℃的温室中进行发酵3-5天后，每隔1-2天对泡菜进行翻动，10-12天后制成腌菜。/n

【技术特征摘要】
1.一种腌菜咸菜的加工制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
S1选取原料：选取新鲜的蔬菜，去除枯萎黄叶洗净后晾干，晾干至含水量80-90％，并将蔬菜切至8-10cm的小段；
S2备盐：根据蔬菜的量准备一定比例的食用盐，盐菜的比例为1：8至1：12；
S3腌制：将备好的蔬菜和食用盐逐层放置于腌菜器具中，每层蔬菜表面的食用盐撒入均匀，且底层食用盐比上一层少，即食用盐的用量从下到上依次增多；
S4加压：在腌菜器具的顶层使用重物进行加压，利用重物的压力和食用盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡；
S5恒温翻动：将腌菜器具移至15-25℃的温室中进行发酵3-5天后，每隔1-2天对泡菜进行翻动，10-12天后制成腌菜。


2.根据权利要求1所述的腌菜咸菜的加工制备方法，其特征在于：腌菜器具的最顶层放一层封缸盐进行隔绝。


3.根据权利要求1所述的腌菜咸菜的加工制备方法，其特征在于：在翻动过程中，根据腌菜的咸淡，加入适量的食用盐。


4.根据权利要求1所述的腌菜咸菜的加工制备方法，其特征在于：所述腌菜器具采用腌菜池或腌菜缸。


5.根据权利要求4所述的腌...

【专利技术属性】
技术研发人员：李波，
申请(专利权)人：李波，
类型：发明
国别省市：重庆;50