无蛋低脂果蔬沙拉酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无蛋低脂果蔬沙拉酱及其制备方法，所述无蛋低脂果蔬沙拉酱包括以下重量份原料：油脂10‑30%，淀粉糖类10‑30%，酸化剂4‑12%，盐0‑3%，果蔬浆10‑30%，果蔬粉6‑15%，抗氧化剂0‑0.8%，稳定剂0‑1%，乳化剂0‑1%，余量为水。本发明专利技术的沙拉酱解决了目前采用新鲜的果蔬直接应用于沙拉酱中而引起的保质期较短的问题，采用本发明专利技术实施例的沙拉酱保质期均可以保持在六个月以上。

Egg free low fat fruit and vegetable salad dressing and its preparation

【技术实现步骤摘要】
无蛋低脂果蔬沙拉酱及其制备方法
本专利技术涉及食品料理
，尤其涉及一种无蛋低脂果蔬沙拉酱及其制备方法。
技术介绍
沙拉酱，起源于位于地中海的米诺卡岛，使用大量鸡蛋和油制作而成，这种酱汁在饮食中占有一席之地由来已久。沙拉酱的消耗量持续增加。一般我们所购买的瓶装沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋黄和酿造醋，再加上调味料和香辛料等调制而成。其中植物油在欧洲多是用橄榄油，而在亚洲一般是使用大豆色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱。传统沙拉酱主要由油脂、白砂糖、水、醋以及蛋液，辅以香辛料制成，具有高脂肪高热量的特点。近年来，随着全球肥胖人群的逐年增加，加之人们健康意识的不断在提高，低脂产品越来越受欢迎。但是，对于沙拉酱这种水包油型乳化酱体来说，如果仅考虑减少脂肪含量，不仅会导致酱体稳定性下将，其口感也很难满足消费者的需求。蛋液的产品品质比较难以把握，微生物的控制给生产带来了很大困难和成本，选用巴氏杀菌蛋液对物流体系把控来说增加难度和风险性，因此，需要开发无蛋沙拉酱。沙拉酱越来越受欢迎，然而市场上口感和风味比较单一，现在消费者对于口感和风味的多样性要求越来越高。对于健康消费者来说，蔬果是他们更为喜爱的食物。而如果将新鲜果蔬直接应用于沙拉酱，保质期只能两三天，大大降低了沙拉酱的保存时间。基于上述原因，本专利技术提出一种无蛋低脂果蔬沙拉酱。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种无蛋低脂果蔬沙拉酱及其制备方法，至少部分解决现有技术中存在的问题。为实现上述目的，本专利技术提供的一种无蛋低脂果蔬沙拉酱，所述无蛋低脂果蔬沙拉酱包括以下重量份原料：油脂10-30%，淀粉糖类10-30%，酸化剂4-12%，盐0-3%，果蔬浆10-30%，果蔬粉6-15%，抗氧化剂0-0.8%，稳定剂0-1%，乳化剂0-1%，余量为水。优选地，所述果蔬浆包括水果果浆或蔬菜浆或水果果浆和蔬菜浆的混合。优选地，所述果蔬浆包括水果浆和蔬菜浆，所述果蔬浆为采用如下方法制备而成：步骤10，制备水果果浆；步骤20，制备蔬菜浆；步骤30，将水果果浆和蔬菜浆混合得到果蔬浆。优选地，所述步骤10中的水果果浆的制备方法包括：将水果进行充分清洗，得到干净的水果，将干净的水果进行切片，然后初步巴氏杀菌，再用料理机打碎，在打碎的滤液中加入10%果糖糖浆进行熬制，得到高浓度水果果浆；所述步骤20中的蔬菜浆的制备方法包括：将蔬菜进行充分清洗，得到干净的蔬菜，将干净的蔬菜进行切段，然后用料理机打碎，过胶体磨，无菌环境下加入食品用纤维素酶，于45-55摄氏度下酶解3-4小时，过滤，得到蔬菜浓浆。优选地，所述果蔬粉包括水果果粉或蔬菜粉或水果果粉和蔬菜粉的混合。优选地，所述果蔬粉为采用如下方法制备而成：将水果果浆或者蔬菜浓浆放入滚筒干燥机内进行滚筒干燥，浓浆厚度为0.5-1mm，干燥条件为220℃—250℃,10s-30s，取出破碎，过60-80目筛网，制得水果果粉和蔬菜粉；或者，将水果果浆或者蔬菜浓浆放入烘箱中，烘干条件为120-130℃，25-40min，取出破碎，过40-100目筛网，制得水果果粉和蔬菜粉。优选地，所述抗氧化剂包括选自维生素e、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗败血酸钠、维生素C中一种或多种；所述乳化剂包括选自辛烯基琥珀酸淀粉钠、分子蒸馏单甘脂和改性大豆磷脂中的一种或多种。此外，为实现上述目的，本专利技术还提出一种无蛋低脂果蔬沙拉酱的制备方法，所述方法包括如下步骤：步骤10，对原料进行预处理，并备好果蔬浆和果蔬粉；步骤20，将定量的水和果蔬粉进行混合，并加热到60℃，保持25~30min,得到物料A；步骤30，将定量的水和淀粉糖类、食用盐、抗氧化剂、稳定剂以及乳化剂混合均匀，得到物料B；步骤40，将果蔬浆加入物料B中，低速搅拌10~20min，边搅拌边加入一定量的酸化剂，然后高速搅拌8~12min，然后将所有物料混合均匀后移入到80-85℃的恒温搅拌罐中，恒温搅拌30~40min，得到酱料C；步骤50，将酱料C和物料A混合，冷却到20~25℃，得到物料D；步骤60，将一定量的油脂缓慢加入到D中，然后高速搅拌，边搅拌边快速加入一定量的油脂和酸化剂，得到沙拉酱。优选地，所述果蔬浆包括水果果浆和/或蔬菜浆，所述水果果浆的制备方法包括：将水果进行充分清洗，得到干净的水果，将干净的水果进行切片，然后初步巴氏杀菌，再用料理机打碎，在打碎的滤液中加入10%果糖糖浆进行熬制，得到高浓度果浆；所述蔬菜浆的制备方法包括：将蔬菜进行充分清洗，得到干净的蔬菜，将干净的蔬菜进行切段，然后用料理机打碎，过胶体磨，无菌环境下加入食品用纤维素酶，于45-55摄氏度下酶解3-4小时，过滤，得到蔬菜浓浆。优选地，所述果蔬粉为采用如下方法制备而成：将水果果浆或者蔬菜浓浆放入滚筒干燥机内进行滚筒干燥，浓浆厚度为0.5-1mm，干燥条件为220℃—250℃,10s-30s，取出破碎，过60-80目筛网，制得水果果粉和蔬菜粉；或者，将水果果浆或者蔬菜浓浆放入烘箱中，烘干条件为120-130℃，25-40min，取出破碎，过40-100目筛网，制得水果果粉和蔬菜粉。本专利技术无蛋低脂果蔬沙拉酱包括以下重量份原料：油脂10-30%，淀粉糖类10-30%，酸化剂4-12%，盐0-3%，果蔬浆10-30%，果蔬粉6-15%，抗氧化剂0-0.8%，稳定剂0-1%，乳化剂0-1%，余量为水。本专利技术的沙拉酱解决了目前采用新鲜的果蔬直接应用于沙拉酱中而引起的保质期较短的问题，采用本专利技术实施例的沙拉酱保质期均可以保持在六个月以上。附图说明附图作为本专利技术的一部分，用来提供对本专利技术的进一步的理解，本专利技术的示意性实施例及其说明用于解释本专利技术，但不构成对本专利技术的不当限定。显然，下面描述中的附图仅仅是一些实施例，对于本领域普通技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他附图。在附图中：图1为本公开实施例中一种无蛋低脂果蔬沙拉酱的制备方法得到的无蛋低脂果蔬沙拉酱的保质期对比图；图2为本公开实施例中一种无蛋低脂果蔬沙拉酱的制备方法得到的无蛋低脂果蔬沙拉酱的水活对比图；图3为本公开实施例中一种无蛋低脂果蔬沙拉酱的制备方法得到的无蛋低脂果蔬沙拉酱的黏度对比图；图4为本公开实施例中一种无蛋低脂果蔬沙拉酱的制备方法得到的无蛋低脂果蔬沙拉酱的PH对比图；图5为本公开实施例中一种无蛋低脂果蔬沙拉酱的制备方法得到的无蛋低脂果蔬沙拉酱的过氧化值对比图；图6为本公开实施例中一种无蛋低脂果蔬沙拉酱的制备方法得到的无蛋低脂果蔬沙拉酱的酸价对比图。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术实施例解决的技术问题、所采用的技术方案以及实现的技术效果进行清楚、完整的描述。显然本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无蛋低脂果蔬沙拉酱，其特征在于，所述无蛋低脂果蔬沙拉酱包括以下重量份原料：/n油脂10-30%，淀粉糖类10-30%，酸化剂4-12%，盐0-3%，果蔬浆10-30%，果蔬粉6-15%，抗氧化剂0-0.8%，复合食品添加剂0-1%，乳化剂0-1%，余量为水。/n

【技术特征摘要】
1.一种无蛋低脂果蔬沙拉酱，其特征在于，所述无蛋低脂果蔬沙拉酱包括以下重量份原料：
油脂10-30%，淀粉糖类10-30%，酸化剂4-12%，盐0-3%，果蔬浆10-30%，果蔬粉6-15%，抗氧化剂0-0.8%，复合食品添加剂0-1%，乳化剂0-1%，余量为水。


2.根据权利要求1所述的无蛋低脂果蔬沙拉酱，其特征在于，所述果蔬浆包括水果果浆或蔬菜浆或水果果浆和蔬菜浆的混合。


3.根据权利要求2所述的无蛋低脂果蔬沙拉酱，其特征在于，所述果蔬浆包括水果浆和蔬菜浆，所述果蔬浆为采用如下方法制备而成：
步骤10，制备水果果浆；
步骤20，制备蔬菜浆；
步骤30，将水果果浆和蔬菜浆混合得到果蔬浆。


4.根据权利要求3所述的无蛋低脂果蔬沙拉酱，其特征在于，所述步骤10中的水果果浆的制备方法包括：
将水果进行充分清洗，得到干净的水果，将干净的水果进行切片，然后初步巴氏杀菌，再用料理机打碎，在打碎的滤液中加入10%果糖糖浆进行熬制，得到高浓度水果果浆；
所述步骤20中的蔬菜浆的制备方法包括：
将蔬菜进行充分清洗，得到干净的蔬菜，将干净的蔬菜进行切段，然后用料理机打碎，过胶体磨，无菌环境下加入食品用纤维素酶，于45-55摄氏度下酶解3-4小时，过滤，得到蔬菜浓浆。


5.根据权利要求1所述的无蛋低脂果蔬沙拉酱，其特征在于，所述果蔬粉包括水果果粉或蔬菜粉或水果果粉和蔬菜粉的混合。


6.根据权利要求5所述的无蛋低脂果蔬沙拉酱，其特征在于，所述果蔬粉为采用如下方法制备而成：
将水果果浆或者蔬菜浓浆放入滚筒干燥机内进行滚筒干燥，浓浆厚度为0.5-1mm，干燥条件为220℃—250℃,10s-30s，取出破碎，过60-80目筛网，制得水果果粉和蔬菜粉；
或者，将水果果浆或者蔬菜浓浆放入烘箱中，烘干条件为120-130℃，25-40min，取出破碎，过40-100目筛网，制得水果果粉和蔬菜粉。


7.根据权利要求1所述的无蛋低脂果蔬沙拉酱，其特征在于，所述抗氧化剂包括选自维生素e、乙二胺四...

【专利技术属性】
技术研发人员：张静，徐华根，
申请(专利权)人：江苏全盈生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32