一种鸡胸肉干丝的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡胸肉干丝的制作方法,包括以下步骤：鸡胸肉预处理、煮制、拉丝、挑选、卤制、炒制、烘焙、罐装、外包装。本发明专利技术精选鸡胸肉为主，制作出的鸡胸肉干丝含丰富的蛋白质，低脂肪，无油少盐，具有高于鸡胸肉二倍的蛋白质；色泽好，鸡胸肉干丝不结块，蓬松度较高，味道香，口感好。

A method of making chicken breast dry silk

【技术实现步骤摘要】
一种鸡胸肉干丝的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体为一种鸡胸肉干丝的制作方法。
技术介绍
鸡肉具有含维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。我国的肉制品加工历史悠久，目前制备的鸡肉便携小零食多是带有汤汁的真空包装，或者块状且脱水的肉干，不利于食用，而且脂肪含量高，不符合现代绿色、健康消费观念。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足之处，提供一种鸡胸肉干丝的制作方法，具有色泽好、脂肪含量低、蛋白质含量高的特点。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种鸡胸肉干丝的制作方法，包括以下步骤：(1)预处理：精选鸡胸肉200份，洗净，然后用料酒、盐、白砂糖、豌豆粉、大豆油、酱油、蕃茄酱混合，并包裹鸡胸肉，进行淹渍10-20min，待淹渍后取出，切成鸡肉片；(2)煮制：将鸡肉片放入沸水中，加入少量盐、八角、姜片，直到九成熟的状态，捞起；(3)拉丝：待初煮的鸡肉片自然冷却后，将鸡肉片挤压膨化，拉丝；(4)挑选：将较粗的鸡肉丝挑选出来，只保留较细的鸡肉丝，每根鸡肉丝的直径低于0.2mm；(5)卤制：将鸡肉丝放入沸水中，加入卤料，对鸡肉丝进行卤制；(6)炒制：待卤制完后，捞起冷却，进行炒制，在炒制过程中，加入0.4-0.6份的乳酸链球菌，不断翻炒，搅拌均匀；(7)烘焙：将炒制后的鸡肉丝放入烘房的格架上，烘房温度保持在50℃-60℃，烘烤4-5个小时，每隔20min-30min翻动一次鸡肉丝，以免烤焦；(8)罐装：烘焙的鸡肉丝冷却后，再精挑选出糊状碎块、粒、丝弃用，然后罐包装；(9)外包装：封罐完成后，清洗，杀菌，再外包装。优选的，步骤(1)中的料酒1.0-2.0份、盐1.0-1.5份、白砂糖5-10份、豌豆粉15-20份、大豆油4-8份、酱油7-10份、蕃茄酱10-15份；蕃茄酱的加入可使鸡肉色泽更加红亮。优选的，步骤(2)中盐1.5-2.5份，八角1.0-1.5份，姜片2.0-2.5份，以进一步去除鸡肉的腥味。优选的，步骤(3)中挤压膨化的螺杆转速为200-300r/min，温度为150-160℃，处理压力为1.0-1.5MPa，机内停留时间10-15s；通过膨化机挤压膨化，可使鸡肉蓬松，利于拉丝。优选的，步骤(5)中的卤料由以下各组份组成，八角0.5-1.5份，桂皮0.5-1.0份，甘松0.3-0.6份、小茴香0.6-1.0份，肉寇0.4-0.7份、香叶0.3-0.5份、甘草0.5-0.8份、香茅草0.9-1.2份，通过添加上述卤料，提高鸡肉丝口感。优选的，步骤(6)中的炒制过程为：首先炒压阶段，用中火，不断翻炒，要注意不要炒得过早或过迟，炒压过早，肉丝未烂，不易压散，炒压过迟，肉丝太烂，容易产生焦锅糊底现象；然后炒干阶段，用小火，并加入乳酸链球菌，连续勤炒勤翻，操作要轻而均匀，在肉丝全部松散和水分完全炒干时，颜色由灰棕色转变成灰黄色。优选的，步骤(9)中封罐完成后，使用淋浴管喷洒酒精对包装罐周围进行清洗，然后对包装罐进行泄露检测，检测完毕后，将包装罐置于杀菌釜内进行杀菌，杀菌温度为100-110℃，时间为60-80s，杀菌完成后进行外包装。与现有技术相比，本专利技术具备以下有益效果：1、精选鸡胸肉为主，鸡胸肉含丰富的蛋白质，低脂肪，无油少盐，具有高于鸡胸肉二倍的蛋白质。2、色泽好，鸡胸肉干丝不结块，蓬松度较高，味道香，口感好。具体实施方式下面对本专利技术的较佳实施例进行详细阐述，以使本专利技术的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本专利技术的保护范围做出更为清楚明确的界定。实施例1一种鸡胸肉干丝的制作方法，包括以下步骤：(1)预处理：精选鸡胸肉200份，洗净，然后用料酒1.0份、盐1.0份、白砂糖5份、豌豆粉15份、大豆油4份、酱油7份、蕃茄酱10份混合，并包裹鸡胸肉，进行淹渍20min，待淹渍后取出，切成鸡肉片；(2)煮制：将鸡肉片放入沸水中，加入盐1.5份，八角1.0份，姜片2.0份，直到九成熟的状态，捞起；(3)拉丝：待初煮的鸡肉片自然冷却后，将鸡肉片放入膨化机，挤压膨化，螺杆转速为200r/min，温度为150℃，处理压力为1.0MPa，机内停留时间10s，膨化后开始拉丝；(4)挑选：将较粗的鸡肉丝挑选出来，只保留较细的鸡肉丝，每根鸡肉丝的直径低于0.2mm；(5)卤制：将鸡肉丝放入沸水中，加入八角0.5份，桂皮0.5份，甘松0.3份、小茴香0.6份，肉寇0.4份、香叶0.3份、甘草0.5份、香茅草0.9份，对鸡肉丝进行卤制；(6)炒制：待卤制完后，捞起冷却，进行炒制，首先炒压阶段，用中火，不断翻炒，要注意不要炒得过早或过迟，炒压过早，肉丝不易压散，炒压过迟，肉丝太烂，容易产生焦锅糊底现象；然后炒干阶段，用小火，并加入0.5份乳酸链球菌，连续勤炒勤翻，操作要轻而均匀，在肉丝全部松散和水分完全炒干时，颜色由灰棕色转变成灰黄色。(7)烘焙：将炒制后的鸡肉丝放入烘房的格架上，烘房温度保持在50℃，烘烤4个小时，每隔20min翻动一次鸡肉丝，以免烤焦；(8)罐装：烘焙的鸡肉丝冷却后，再精挑选出糊状碎块、粒、丝弃用，然后罐包装；(9)外包装：封罐完成后，使用淋浴管喷洒酒精对包装罐周围进行清洗，然后对包装罐进行泄露检测，检测完毕后，将包装罐置于杀菌釜内进行杀菌，杀菌温度为100℃，时间为60s，杀菌完成后进行外包装。实施例2一种鸡胸肉干丝的制作方法，包括以下步骤：(1)预处理：精选鸡胸肉200份，洗净，然后用料酒1.5份、盐1.2份、白砂糖7份、豌豆粉17份、大豆油6份、酱油8.5份、蕃茄酱12.5份混合，并包裹鸡胸肉，进行淹渍20min，待淹渍后取出，切成鸡肉片；(2)煮制：将鸡肉片放入沸水中，加入盐2份，八角1.2份，姜片2.2份，直到九成熟的状态，捞起；(3)拉丝：待初煮的鸡肉片自然冷却后，将鸡肉片放入膨化机，挤压膨化，螺杆转速为250r/min，温度为155℃，处理压力为1.2MPa，机内停留时间10s，膨化后开始拉丝；(4)挑选：将较粗的鸡肉丝挑选出来，只保留较细的鸡肉丝，每根鸡肉丝的直径低于0.2mm；(5)卤制：将鸡肉丝放入沸水中，加入八角1份，桂皮0.8份，甘松0.4份、小茴香0.8份，肉寇0.5份、香叶0.4份、甘草0.55份、香茅草1份，对鸡肉丝进行卤制；(6)炒制：待卤制完后，捞起冷却，进行炒制，首先炒压阶段，用中火，不断翻炒，要注意不要炒得过早或过迟，炒压过早，肉丝不易压散，炒压过迟，肉丝太烂，容易产生焦锅糊底现象；然后炒干阶段，用小火，并加入0.5份乳酸链球菌，连续勤炒勤翻，操作要轻而均匀，在肉丝本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡胸肉干丝的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)预处理：精选鸡胸肉200份，洗净，然后用料酒、盐、白砂糖、豌豆粉、大豆油、酱油、蕃茄酱混合，并包裹鸡胸肉，进行淹渍10-20min，待淹渍后取出，切成鸡肉片；/n(2)煮制：将鸡肉片放入沸水中，加入少量盐、八角、姜片，直到九成熟的状态，捞起；/n(3)拉丝：待初煮的鸡肉片自然冷却后，将鸡肉片挤压膨化，拉丝；/n(4)挑选：将较粗的鸡肉丝挑选出来，只保留较细的鸡肉丝，每根鸡肉丝的直径低于0.2mm；/n(5)卤制：将鸡肉丝放入沸水中，加入卤料，对鸡肉丝进行卤制；/n(6)炒制：待卤制完后，捞起冷却，进行炒制，在炒制过程中，加入0.4-0.6份的乳酸链球菌，不断翻炒，搅拌均匀；/n(7)烘焙：将炒制后的鸡肉丝放入烘房的格架上，烘房温度保持在50℃-60℃，烘烤4-5个小时，每隔20min-30min翻动一次鸡肉丝，以免烤焦；/n(8)罐装：烘焙的鸡肉丝冷却后，再精挑选出糊状碎块、粒、丝弃用，然后罐包装；/n(9)外包装：封罐完成后，清洗，杀菌，再外包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种鸡胸肉干丝的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：精选鸡胸肉200份，洗净，然后用料酒、盐、白砂糖、豌豆粉、大豆油、酱油、蕃茄酱混合，并包裹鸡胸肉，进行淹渍10-20min，待淹渍后取出，切成鸡肉片；
(2)煮制：将鸡肉片放入沸水中，加入少量盐、八角、姜片，直到九成熟的状态，捞起；
(3)拉丝：待初煮的鸡肉片自然冷却后，将鸡肉片挤压膨化，拉丝；
(4)挑选：将较粗的鸡肉丝挑选出来，只保留较细的鸡肉丝，每根鸡肉丝的直径低于0.2mm；
(5)卤制：将鸡肉丝放入沸水中，加入卤料，对鸡肉丝进行卤制；
(6)炒制：待卤制完后，捞起冷却，进行炒制，在炒制过程中，加入0.4-0.6份的乳酸链球菌，不断翻炒，搅拌均匀；
(7)烘焙：将炒制后的鸡肉丝放入烘房的格架上，烘房温度保持在50℃-60℃，烘烤4-5个小时，每隔20min-30min翻动一次鸡肉丝，以免烤焦；
(8)罐装：烘焙的鸡肉丝冷却后，再精挑选出糊状碎块、粒、丝弃用，然后罐包装；
(9)外包装：封罐完成后，清洗，杀菌，再外包装。


2.根据权利要求1所述的一种鸡胸肉干丝的制作方法，其特征在于，步骤(1)中的料酒1.0-2.0份、盐1.0-1.5份、白砂糖5-10份、豌豆粉15-20份、大豆油4-8份、酱油7-10份、蕃茄酱10-15份...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈益朋，
申请(专利权)人：盐城市崧味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32