含醋酸菌体的食品组合物及其制造方法技术

提供：一种具有良好香气的含醋酸菌体的食品组合物及其制造方法。本发明专利技术的含有醋酸菌体的食品组合物包含醋酸和正丁酸，用固相微萃取‑气相色谱质谱法测定食品组合物的香气成分时，醋酸和正丁酸的峰面积比为40：1～1：20。这样的食品组合物令人惊讶的是它具有米糠般的发酵香，可以激发消费者的食欲。

Food composition containing acetic acid bacteria and its manufacturing method

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含醋酸菌体的食品组合物及其制造方法
本专利技术涉及含醋酸菌体的食品组合物及其制造方法。另外，还涉及使用含醋酸菌体的食品组合物的饮食品。
技术介绍
以往，含有乳酸菌等菌体的发酵食品受到喜爱。例如，已知乳酸菌被包含于酸奶、干酪等中，乳酸菌有利于改善肠道环境等的健康改善/增进。最近，通过将包含乳酸菌的盐曲、酒糟等混入至其他食品，不但改善健康，而且也通过鲜味成分、发酵香的赋予而改良食品的味道。另一方面，周知的是醋酸菌被用于食醋的制造，但使用醋酸菌体自身的食品比乳酸菌少，未得到充分地利用。例如，提出了在豆奶中含有特定的乳酸菌与醋酸菌的共生体、且经发酵的豆奶发酵物(参照专利文献1)。但是，专利文献1的技术中，以使用特定的乳酸菌为前提，不能说醋酸菌体自身可以实现充分的利用。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2004－261174号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题本专利技术人研究了以醋酸菌体为基础的新的饮食品的开发，但因醋酸菌体产生的醋酸臭味有时对以醋酸菌体为基础的饮食品的香气产生不良影响。另外，从以醋酸菌体为基础的饮食品除去醋酸，仅凭此也无法得到良好的香气，也无法赋予近年来受到消费者喜爱的发酵香。因此，本专利技术的目的在于，提供具有良好的香气的含醋酸菌体的食品组合物及其制造方法。用于解决问题的方案本专利技术人为了解决上述课题而深入研究，结果发现：在含醋酸菌体的食品组合物中，相对于醋酸将单独时具有比较不快的气味的正丁酸调整成为特定的比率，从而令人惊讶地产生米糠般的发酵香。另一方面，发现：在含醋酸菌体的食品组合物中，除去醋酸后仅添加正丁酸时也不会产生米糠般的发酵香。另外，发现：不使用醋酸菌体而在食醋等含醋酸食品中添加正丁酸时也不会产生米糠般的发酵香。本专利技术是基于这些见解而完成的。即，根据本专利技术的一方式，提供：一种含醋酸菌体的食品组合物，其为含有醋酸菌体的食品组合物，包含醋酸和正丁酸，用固相微萃取-气相色谱质谱法测定前述食品组合物的香气成分时，前述醋酸和前述正丁酸的峰面积比为40：1～1：20。本专利技术的方式中，优选前述醋酸和前述正丁酸的峰面积比为1：1～1：5。本专利技术的方式中，优选前述含醋酸菌体的食品组合物还包含异丁酸。本专利技术的方式中，优选前述含醋酸菌体的食品组合物为粉末状或液状。本专利技术的方式中，优选前述醋酸菌体为葡糖醋杆菌属。本专利技术的方式中，提供：包含上述含醋酸菌体的食品组合物的饮食品。根据本专利技术的另一方式，提供：一种含醋酸菌体的食品组合物的制造方法，其为含有醋酸菌体的食品组合物的制造方法，包括制备醋酸、正丁酸及醋酸菌体的混合物，使得用固相微萃取-气相色谱质谱法测定前述食品组合物的香气成分时，醋酸和正丁酸的峰面积比成为40：1～1：20。专利技术的效果根据本专利技术，在含醋酸菌体的食品组合物中，相对于醋酸将单独时具有比较不快的气味的正丁酸调整成为特定的比率，从而令人惊讶地可以产生米糠般的发酵香。由此，可以激发消费者的食欲，可以期待通过使用含醋酸菌体的食品组合物的饮食品而带来食品市场的进一步扩大。具体实施方式[食品组合物]本专利技术的食品组合物含有醋酸菌体，至少包含醋酸、且包含下述的特定的香气成分。食品组合物中的醋酸可以源自醋酸菌体、也可以为添加者。食品组合物含有醋酸菌体，由此可以有利于健康改善/增进。(香气成分)食品组合物的香气成分包含正丁酸作为必需的第1香气成分。用固相微萃取-气相色谱质谱法测定食品组合物的香气成分时，醋酸和正丁酸的峰面积比为40：1～1：20，优选为30：1～1：10，更优选为1：1～1：5，进而更优选为1：1～1：3。正丁酸单独时具有比较不快的气味，但正丁酸以上述特定的比率包含于香气成分中，由此，令人惊讶地可以产生米糠般的发酵香。食品组合物的香气成分优选还包含异丁酸作为第2香气成分。用固相微萃取-气相色谱质谱法测定食品组合物的香气成分时，醋酸和异丁酸的峰面积比优选为1：1～1000：1，更优选为10：1～100：1，进而优选为20：1～50：1。另外，异丁酸的峰面积的值优选低于正丁酸的峰面积的值。此外，醋酸和正丁酸与异丁酸的合计峰面积的比优选为5：1～1：10，更优选为1：1～1：5，进一步优选为1：1～1：3。异丁酸单独时具有比较不快的气味，但异醋酸以上述特定的比率包含于香气成分中，由此，可以更强烈地产生米糠般的发酵香。食品组合物的香气成分优选还包含苯甲醛作为第3香气成分。用固相微萃取-气相色谱质谱法测定食品组合物的香气成分时，醋酸和苯甲醛的峰面积比优选为1：1～10000：1，更优选为2：1～500：1，进一步优选为5：1～200：1。苯甲醛以上述特定的比率包含于香气成分中，由此可以产生杏仁香。食品组合物的香气成分中的第1～3香气成分可以向醋酸菌体分别添加各香气成分，也可以添加包含有各香气成分的香料、食品材料、食品添加物等。另外，还可以使用预先包含各香气成分的醋酸菌体。各香气成分的量通过调节香料、食品材料、食品添加物等以及醋酸菌体的量，可以调节为所期望的范围内。食品组合物的香气成分除了第1～第3香气成分以外还可以包含其他成分。其他成分没有特别限定，优选的是食品组合物的香味作为食品不会成为不快者。(醋酸菌体)作为本专利技术的食品组合物中使用的醋酸菌的种类，可列举出：例如葡糖醋杆菌(Gluconacetobacter)属、醋杆菌(Acetobacter)属、葡糖杆菌(Gluconobacter)属等。作为葡糖醋杆菌属的菌，可列举出：固重氮葡糖醋杆菌(gluconacetobacterdiazotrophicus)、固氮葡糖醋杆菌(gluconacetobacterazotocaptans)、斯氏葡糖醋杆菌(Gluconacetobacterswingsii)、木葡糖醋杆菌(Gluconacetobacterxylinus)、欧罗巴葡糖醋杆菌(Gluconacetobactereuropaeus)、麦芽醋葡糖醋杆菌(Gluconacetobactermaltaceti)、红茶菌葡糖醋杆菌(Gluconacetobacterkombuchae)、汉逊氏葡糖醋杆菌(Gluconacetobacterhansenii)及液化葡糖醋杆菌(Gluconacetobacterliquefaciens)等。可以使用这些的一种，也可以使用多种。特别是，从容易发挥本专利技术的效果出发，可以使用选自红茶菌葡糖醋杆菌(Gluconacetobacterkombuchae)或汉逊氏葡糖醋杆菌(Gluconacetobacterhansenii)中的一种或两种。需要说明的是，在培养醋酸菌得到醋酸菌体的情况下，可以通过以往公知的方法进行。本专利技术的食品组合物含有醋酸菌体、将醋酸和正丁酸以成为特定的比率的方式进行调节。食品组合物中的醋酸菌体的含量越多，进而可以强烈地产生米糠般的发酵香。具体而言，前述食本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含醋酸菌体的食品组合物，其为含有醋酸菌体的食品组合物，/n包含醋酸和正丁酸，/n用固相微萃取-气相色谱质谱法测定所述食品组合物的香气成分时，所述醋酸和所述正丁酸的峰面积比为40：1～1：20。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种含醋酸菌体的食品组合物，其为含有醋酸菌体的食品组合物，
包含醋酸和正丁酸，
用固相微萃取-气相色谱质谱法测定所述食品组合物的香气成分时，所述醋酸和所述正丁酸的峰面积比为40：1～1：20。


2.根据权利要求1所述的含醋酸菌体的食品组合物，其中，所述醋酸和所述正丁酸的峰面积比为1：1～1：5。


3.根据权利要求1或2所述的含醋酸菌体的食品组合物，其还包含异丁酸。


4.根据权利要求1～3中任一项所述的含醋酸菌体的食品组...

【专利技术属性】
技术研发人员：奥山洋平，
申请(专利权)人：丘比株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP