一种脆皮凤爪的加工方法技术

一种脆皮凤爪的加工方法，包括下列步骤：（1）制备美拉德风味肽、（2）鸡爪清洗、（3）制备风味肽与香辛料混合粉、（4）鸡爪滚揉腌制、（5）鸡爪的熟化、（6）鸡爪的烤制。本发明专利技术提供了一种脆皮凤爪的加工方法，以碎肉、植物蛋白粕类作为蛋白质原料，开发了一套美拉德风味肽的制备方法，同时开发了利用美拉德风味肽调制增鲜的脆皮凤爪加工方法。

A processing method of crispy chicken feet

【技术实现步骤摘要】
一种脆皮凤爪的加工方法
本专利技术属于肉制品加工
，涉及一种脆皮凤爪的加工方法。
技术介绍
鸡爪，又名鸡掌、鸡足，可供食用。鸡爪制作成菜肴，又名“凤爪”。凤爪在我国多个菜系中均有制作，是一道上档次的名菜。凤爪多皮、筋，胶质丰富，常用于煮汤，也宜于卤、酱。凤爪色泽绛红，皮层胀大而有皱纹，皮下饱含芡汁，有灌汤之感；食用时，皮骨易离，皮软滑，骨酥烂，老少咸宜。同时，凤爪富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。美拉德肽是基于还原糖和低分子氨基化合物经美拉德反应而产生的一类肽衍生物，该类化合物在增强食品风味特征的同时，还可弥补因食品加工等原因造成的风味损失，因此又称为美拉德风味肽。美拉德风味肽在增强食品风味的同时，可以将人体味觉对咸味和鲜味受体的接受功能起到放大作用，具有“鲜咸合一”的增强特性，可以适度减少食品特别是肉制品中食盐、味精的用量，实现提鲜的同时降低盐度。此外，美拉德风味肽还具有抗氧化、抑菌的作用，在一定条件下，具有延长食品货架期的作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种脆皮凤爪的加工方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种脆皮凤爪的加工方法，包括下列步骤：步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比2-5:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液，备用；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；步骤2：将鸡爪放入清洗池中，清洗池中注入水，使水淹没鸡爪；清洗过程中，水匀速从清洗池的上方流入，下方流出，水温15-30℃，水流量为每小时15-25倍鸡爪的质量；同时，每间隔5-8min，对清洗池中的物料进行超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2，每次处理时间1.5-2.5min；步骤3：将美拉德风味肽、香辛料按质量比1:5-10混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；步骤4：将步骤2得到的清洗后的鸡爪，沥去表面水分，添加其质量0.8-2.0%的风味肽与香辛料混合粉、0-3%的豆瓣酱、0-3%的蚝油、1-2%的白砂糖、5-10%的黄酒、0.5-2.0%的生抽、0.5-2.0%的老抽、0.5-0.75%的食醋和1-2%的食盐；然后放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，参数条件为真空表压-0.06~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-45min；然后向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.15-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度15-30℃，处理时间15-30min；步骤5：将猪骨、牛骨、鸡骨和纯化水按质量比2:2:1:45-50混合，加热至沸腾并熬煮90-120min；熬煮完成后，将物料经过80-120目筛网过滤，收集滤液得到底汤；将真空滚揉机中的物料与底汤按质量比1:1.5-2.5混合，放入煮锅中，加热至沸腾并煮制45-120min，至肉熟化，得到熟化后的鸡爪；步骤6：在熟化后的鸡爪表面均匀的播撒风味肽与香辛料混合粉，然后将鸡爪放入烤箱中，在170-190℃温度下烤制15-18min，至鸡爪表皮脆香，即得到脆皮凤爪。优选的技术方案为：所述碎肉为牛肉、猪肉和鸡肉中的至少一种，所述牛肉、猪肉和鸡肉分别为牛肉、猪肉和鸡肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻饼和玉米胚芽粕中的至少一种。优选的技术方案为：所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉中的至少一种。优选的技术方案为：所述带式压榨机的压榨级数为12-14级，压榨强度为1.2-1.5Mpa。优选的技术方案为：所述碱性蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述α-淀粉酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%。优选的技术方案为：所述香辛料由下列重量份的原料组成：10-15重量份的八角粉、15-25重量份的大蒜粉、5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香叶粉、20-30重量份的生姜粉、20-30重量份的香葱粉和10-15重量份的干辣椒粉。优选的技术方案为：真空滚揉的参数条件为真空表压-0.06~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-45min。优选的技术方案为：所述风味肽与香辛料混合粉的播撒量为熟化后的鸡爪质量的0.25-0.75%。优选的技术方案为：蒸汽爆破处理的参数为：水料比1:5-6、维压时间为120-240s、蒸汽压强为1.5-2.0Mpa。优选的技术方案为：喷雾干燥的工艺参数为：进风温度160-180℃、入料流量50-80ml/min、喷头转速20000-25000r/min。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术以碎肉、植物蛋白粕、淀粉为原料，采用蒸汽爆破、双螺杆挤压、复合酶解、美拉德反应等方法，制备美拉德风味肽，美拉德风味肽的风味丰富，提香增鲜效果良好。2、本专利技术的美拉德风味肽与香辛料粉有利于提升对鸡爪的腌制、烤制效果。3、本专利技术的鸡爪的腌制采用真空滚揉与充氮气增压滚揉结合的方式，提高了腌制效果。4、本专利技术的鸡爪的烤制前，在其表面播撒了美拉德风味肽与香辛料混合粉，进一步优化了脆片凤爪的风味。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种脆皮凤爪的加工方法一种脆皮凤爪的加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。（1）制备美拉德风味肽蒸汽爆破处理。将碎肉原料与粕类蛋白质原料按质量比3.5:3.5混合，使用足量的食品级纯化水在20℃温度下浸泡45min；将浸泡后的粕类蛋白质原料放置于蒸汽爆破设备中，采用水料比1:5.5、维压时间180s、蒸汽压本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脆皮凤爪的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比2-5:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；/n将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；/n将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液，备用；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；/n步骤2：将鸡爪放入清洗池中，清洗池中注入水，使水淹没鸡爪；清洗过程中，水匀速从清洗池的上方流入，下方流出，水温15-30℃，水流量为每小时15-25倍鸡爪的质量；同时，每间隔5-8min，对清洗池中的物料进行超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm...

【技术特征摘要】
1.一种脆皮凤爪的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比2-5:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；
将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；
将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液，备用；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；
步骤2：将鸡爪放入清洗池中，清洗池中注入水，使水淹没鸡爪；清洗过程中，水匀速从清洗池的上方流入，下方流出，水温15-30℃，水流量为每小时15-25倍鸡爪的质量；同时，每间隔5-8min，对清洗池中的物料进行超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2，每次处理时间1.5-2.5min；
步骤3：将美拉德风味肽、香辛料按质量比1:5-10混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；
步骤4：将步骤2得到的清洗后的鸡爪，沥去表面水分，添加其质量0.8-2.0%的风味肽与香辛料混合粉、0-3%的豆瓣酱、0-3%的蚝油、1-2%的白砂糖、5-10%的黄酒、0.5-2.0%的生抽、0.5-2.0%的老抽、0.5-0.75%的食醋和1-2%的食盐；然后放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，参数条件为真空表压-0.06~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-45min；然后向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.15-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度15-30℃，处理时间15-30min；
步骤5：将猪骨、牛骨、鸡骨和纯化水按质量比2:2:1:45-50混合，加热至沸腾并熬煮90-120min；熬煮完成后，将物料经过80-120目筛网过滤，收集滤液得到底汤；将真空滚揉机中的物料与底汤按质量比1:1.5-2.5混合，放入煮锅中，加热至沸腾并煮制45-1...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏魁，
申请(专利权)人：安徽舒香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34