一种卤味鸡爪的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品的制备方法，具体是指一种卤味鸡爪的制备方法的制备方法，包括制备卤水、鸡爪预处理、油炸处理、卤水煮制、包装、熟化等步骤，同时公开了卤水中所用的香料、调味料的原料及配方。本发明专利技术不含防腐剂、化学色素和化学香料等添加剂，制出的鸡爪口感酥软、兼具甜、鲜、辣、麻的味道，入味深、食用更为爽口，即可即时食用也可冷藏保存，延长了货架期。

A preparation method of marinated chicken feet

【技术实现步骤摘要】
一种卤味鸡爪的制备方法
本专利技术涉及食品的制备方法，特别涉及一种卤味鸡爪的制备方法。
技术介绍
鸡爪中含有丰富的蛋白质、微量元素和矿物质等营养成分，脂肪含量低，特别是胶原蛋白含量高。鸡爪作为休闲、饮酒、下饭时的佐食佳品，深受大众喜爱。目前鸡爪主要的主要生产方式为手工生产或工业化生产，手工生产鸡爪的口感较好，但大多存在去除腥味不彻底、肉质内部腌制入味不理想及不能长时间保存等缺点，而工业化生产的鸡爪基本只有泡椒凤爪，不能满足广大的消费需求。
技术实现思路
针对现有技术中的上述不足，本专利技术提供了一种卤味鸡爪的制备方法，其环保、稳定且高效。为了达到上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案为：一种卤味鸡爪的制备方法的制备方法，包括如下步骤：S1、制备卤水：取不锈钢大桶，加入适量水，大火烧沸，然后小火加热2-5分钟，冷却至60℃；分别称取各香料原料，清水洗净后沥干、混合，再用纱布分装成若干小包放入温水中浸泡10-15分钟，然后向桶中加入调味料，搅拌均匀后静置10-12小时，过滤，即得卤水；S2、鸡爪预处理：选取新鲜鸡爪，用清水洗净后，置于蜂蜜水中浸泡20-30分钟；S3、油炸处理：将浸泡好的鸡爪取出，高温油炸至外部呈金黄色；S4、卤水煮制：将炸好的鸡爪放入卤水桶中，加入配置好的卤水使鸡爪完全浸泡在卤水中，大火烧开后用小火持续加热1小时；S5、包装：将煮好的鸡爪捞出、包装。作为优选的，S1中所述的香料中各原料及其重量份为：魔鬼椒500份、福建辣椒王200份、花椒100份、麻椒50份、烟桂10份、桂枝30份、白芷30份、肉蔻15份、香味2份、陈皮15份、白蔻3份、山奈2份、山楂5份、草果5份、香砂仁10份、良姜10份、芘拨2份、枳壳10份、辛夷花3份、公丁香0.5份、小茴香20份、八角20份、老甘草10份、当归3份、黄芪3份、党参3份、白果3份、排草1份、香籽8份、母丁香2份、香草1份。作为优选的，S1中所述的调味料中原料及其重量份为：糖1000份、鸡粉600份、味精400份、豆瓣酱50份。作为优选的，所述的一种卤味鸡爪的制备方法的制备方法，还包括如下步骤：S6、熟化：将鸡爪放入保温锅中，加入等量的卤水和水，然后加入香料20份、糖200份、鸡粉150份、味精50份，煮5分钟，捞出即可食用。本专利技术的有益效果为：不含防腐剂、化学色素和化学香料等添加剂，制出的鸡爪口感酥软、兼具甜、鲜、辣、麻的味道，入味深、食用更为爽口，即可即时食用也可冷藏保存，延长了货架期。具体实施方式为了使本专利技术的内容更容易被清楚地理解，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。一种卤味鸡爪的制备方法的制备方法，以鸡爪原料总重25kg计，包括如下步骤：S1、制备卤水：取不锈钢大桶，加入40-45kg水，大火烧沸，然后小火加热2-5分钟，冷却至60℃；分别称取各香料原料，清水洗净后沥干、混合，再用纱布分装成若干小包放入温水中浸泡10-15分钟，然后向桶中加入调味料，搅拌均匀后静置10-12小时，过滤，即得卤水；其中，所述的香料中各原料及其重量份为：魔鬼椒500g、福建辣椒王200g、花椒100g、麻椒50g、烟桂10g、桂枝30g、白芷30g、肉蔻15g、香味2g、陈皮15g、白蔻3g、山奈2g、山楂5g、草果5g、香砂仁10g、良姜10g、芘拨2g、枳壳10g、辛夷花3g、公丁香0.5g、小茴香20g、八角20g、老甘草10g、当归3g、黄芪3g、党参3g、白果3g、排草1g、香籽8g、母丁香2g、香草1g；所述的调味料中原料及其重量份为：糖1000g、鸡粉600g、味精400g、豆瓣酱50g；S2、鸡爪预处理：选取新鲜鸡爪，用清水洗净后，置于蜂蜜水中浸泡20-30分钟；S3、油炸处理：将浸泡好的鸡爪取出，高温油炸至外部呈金黄色；S4、卤水煮制：将炸好的鸡爪放入卤水桶中，加入配置好的卤水使鸡爪完全浸泡在卤水中，大火烧开后用小火持续加热1小时；S5、包装：将煮好的鸡爪捞出、包装。经过S1-S5制出的鸡爪既可以即时食用，口感酥软、兼具甜、鲜、辣、麻的味道，也可包装后冷藏保存，以延长货架期；取本专利技术制出的成品鸡爪与传统卤水鸡爪各120个，分别真空包装后置于冰箱中冷藏；第3天时，每组分别拆20只鸡爪，均未出现变质情况；第5天时，每组分别拆20只鸡爪，传统的卤水鸡爪中有1只变质，其他正常，本专利技术的成品鸡爪全部正常；第7天时，每组分别拆20只鸡爪，传统的卤水鸡爪中有3只变质，其他正常，本专利技术的成品鸡爪全部正常；第10天时，每组分别拆20只鸡爪，传统的卤水鸡爪中有10只变质，其他正常，本专利技术的成品鸡爪全部正常；第15天时，每组分别拆20只鸡爪，传统的卤水鸡爪中有15只变质，其他正常，本专利技术的成品鸡爪中有2只变质，其他正常；第20天时，每组分别拆20只鸡爪，传统的卤水鸡爪中有18只变质，其他正常，本专利技术的成品鸡爪中有4只变质，其他正常；由此可见，本专利技术的成品机爪保质期较传统的卤水鸡爪更长。冷藏保存再次食用时需要熟化，熟化的方法为：将鸡爪放入保温锅中，加入等量的卤水和水，然后加入香料20g、糖200g、鸡粉150g、味精50g，煮5分钟，捞出即可食用，制出的鸡爪味道如同新鲜的一样，十分爽口。本专利技术不含防腐剂、化学色素和化学香料等添加剂，制出的鸡爪口感酥软、兼具甜、鲜、辣、麻的味道，入味深、食用更为爽口，同样适合于零售店面，简单熟化后即可如同手工卤食一样销售。以上所述仅为本专利技术专利的较佳实施例而已，并不用以限制本专利技术专利，凡在本专利技术专利的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本专利技术专利的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤味鸡爪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1、制备卤水：取不锈钢大桶，加入适量水，大火烧沸，然后小火加热2-5分钟，冷却至60℃；分别称取各香料原料，清水洗净后沥干、混合，再用纱布分装成若干小包放入温水中浸泡10-15分钟，然后向桶中加入调味料，搅拌均匀后静置10-12小时，过滤，即得卤水；/nS2、鸡爪预处理：选取新鲜鸡爪，用清水洗净后，置于蜂蜜水中浸泡20-30分钟；/nS3、油炸处理：将浸泡好的鸡爪取出，高温油炸至外部呈金黄色；/nS4、卤水煮制：将炸好的鸡爪放入卤水桶中，加入配置好的卤水使鸡爪完全浸泡在卤水中，大火烧开后用小火持续加热1小时；/nS5、包装：将煮好的鸡爪捞出、包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种卤味鸡爪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、制备卤水：取不锈钢大桶，加入适量水，大火烧沸，然后小火加热2-5分钟，冷却至60℃；分别称取各香料原料，清水洗净后沥干、混合，再用纱布分装成若干小包放入温水中浸泡10-15分钟，然后向桶中加入调味料，搅拌均匀后静置10-12小时，过滤，即得卤水；
S2、鸡爪预处理：选取新鲜鸡爪，用清水洗净后，置于蜂蜜水中浸泡20-30分钟；
S3、油炸处理：将浸泡好的鸡爪取出，高温油炸至外部呈金黄色；
S4、卤水煮制：将炸好的鸡爪放入卤水桶中，加入配置好的卤水使鸡爪完全浸泡在卤水中，大火烧开后用小火持续加热1小时；
S5、包装：将煮好的鸡爪捞出、包装。


2.根据权利要求1所述的一种卤味鸡爪的制备方法，其特征在于：S1中所述的香料中各原料及其重量份为：魔鬼椒500...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏航，
申请(专利权)人：魏航，
类型：发明
国别省市：河南;41