一种酱香型鸭脖制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酱香型鸭脖制作方法，本发明专利技术具体包括以下步骤：S1、鸭脖的初加工：首先将鸭脖解冻，冲洗干净后，分别加入姜块、葱节、精盐、料酒和密制香料粉与解冻后的鸭脖混合均匀，腌渍码味11‑13h，取出，用清水洗净，S2、老汤制作，S3、卤制，本发明专利技术涉及食品制作技术领域。该酱香型鸭脖制作方法，可实现通过对卤汤进行改进，来增加鸭脖的卤味，很好的达到了通过先对鸭脖进行卤香腌制，使卤味在腌制过程中就渗入鸭脖内，来提升鸭脖卤味的目的，大大提升了酱香鸭脖的入味效果，使鸭脖内部能够完全浸入卤味，提升酱香鸭脖的卤味，延长酱香的维持时间，酱香鸭脖肉质筋道，有弹性，耐嚼，酱香味扑鼻，口感丰满而醇厚。

A method of making sauced duck neck

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型鸭脖制作方法
本专利技术涉及食品制作
，具体为一种酱香型鸭脖制作方法。
技术介绍
鸭脖子属于酱汁类食品(主要是鸭脖，酱板鸭、包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等)，酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴，酱香鸭脖是一道美食，制作原料主要有鸭脖，卤中仙酱香鸭脖秘制配方，采用二十二味中药秘制程序，让鸭脖更入味，同时不丢失鸭脖原本的鲜嫩和营养，成品麻辣、咸甜适中、肉质细嫩，回味持久，为居家、旅游、休闲之佳品，现有的制作方法具体包括以下步骤：1.鸭脖洗净后，用酱油、糖、盐码味约半小时；2.调制水淀粉，让码好味的鸭脖在水淀粉中过一下；3.于油锅中中火炸至变色，再小火翻炒一分钟，出锅；4.用油爆蒜，再加入番茄酱、酱油、白糖和水调味；5.再将炒好的鸭脖放入汁水中小火炖约半小时；6.勾芡，出锅；目前的酱香鸭脖入味较差，鸭脖内部未能完全浸入卤味，同时现有的酱香鸭脖卤味较淡，酱香维持时间短，且制得的酱香鸭脖肉质脚软，无弹性，不耐嚼，口感较差，不能实现通过对卤汤进行改进，来增加鸭脖的卤味，无法达到通过先对鸭脖进行卤香腌制，使卤味在腌制过程中就渗入鸭脖内，来提升鸭脖卤味的目的，从而降低了食用者的口感体验效果。
技术实现思路
(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种酱香型鸭脖制作方法，解决了现有的酱香鸭脖入味较差，鸭脖内部未能完全浸入卤味，酱香鸭脖卤味较淡，酱香维持时间短，且制得的酱香鸭脖肉质脚软，无弹性，不耐嚼，口感较差，不能实现通过对卤汤进行改进，来增加鸭脖的卤味，无法达到通过先对鸭脖进行卤香腌制，使卤味在腌制过程中就渗入鸭脖内，来提升鸭脖卤味目的的问题。(二)技术方案为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种酱香型鸭脖制作方法，具体包括以下步骤：S1、鸭脖的初加工：首先将鸭脖解冻，冲洗干净后，分别加入姜块、葱节、精盐、料酒和密制香料粉与解冻后的鸭脖混合均匀，腌渍码味11-13h，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用；S2、老汤制作：首先箱汤桶中加入12-16kg的清水烧开，再加入鸡架2-3只，农家土鸡2-3只，牛骨头4-5斤，小火煮0.8-1.2h，此过程中不加任何调料，煮出鲜汤捞出鸡架，再向锅中分别加入香料包、福建辣椒王600-700g、陕西大红袍花椒80-160g，大火烧开后开始计时，烧1.3-1.6h后，再加入食用油5kg、小米辣椒200g，白糖800g，大火煮1h即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐420g、味精300g，至此老汤制作完毕；S3、卤制：水面冒泡打去浮沫，将腌制的鸭脖鸭副产品放入熬好的汤内，下入白酒适量，烧28-32min，此时有小气泡从油面上渗出来，再次下白糖800g，鸡精400g、味精100g和盐100g，这时汤的温度就达到了90-100℃，煮18-22min后立即关火，然后浸泡28-32min后捞出。优选的，所述步骤S1中加入各腌制料的重量分别为：姜块45-55g、葱节45-55g、精盐90-110g、料酒20-25mL和密制香料粉80-100g。优选的，所述步骤S1中密制香料粉是通过将150g花椒、100g八角、75g山奈、75g桂皮、75g小茴香、75g草果、50g砂仁、50g白蔻、50g草蔻、50g木香、50g甘草和100g香叶混合打成粉，真空滚揉12-16min制得。优选的，所述步骤S2中加入的陕西大红袍花椒根据当地口味增减，且香料包、福建辣椒王和陕西大红袍花椒下锅前要全部剪碎清洗3-4遍。优选的，所述步骤S2中香料包内香料各组分按照每40斤肉配料包括：花椒500g、桂皮50g、陈皮50g、八角60g、肉桂50g、山奈40g、丁香20g、青木香50g、良姜40g、草蔻50g、肉蔻60g、白芷40g、白蔻30g、枳壳40g、甘菘50g、香菜籽100g、小茴香80g、甘草65g、砂仁400g、香叶60g、草果30g、香果30g、干里香30g、黄桅子20g、灵草30g、红扣50g、桂枝40g、淮山30g、胡椒100g和灵草20g。优选的，所述步骤S3中放腌制的鸭脖鸭副产品到熬好的汤里时，汤的温度为88-91℃。(三)有益效果本专利技术提供了一种酱香型鸭脖制作方法。与现有技术相比具备以下有益效果：该酱香型鸭脖制作方法，具体包括以下步骤：S1、鸭脖的初加工：首先将鸭脖解冻，冲洗干净后，分别加入姜块、葱节、精盐、料酒和密制香料粉与解冻后的鸭脖混合均匀，腌渍码味11-13h，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用，S2、老汤制作：首先箱汤桶中加入12-16kg的清水烧开，再加入鸡架2-3只，农家土鸡2-3只，牛骨头4-5斤，小火煮0.8-1.2h，此过程中不加任何调料，煮出鲜汤捞出鸡架，再向锅中分别加入香料包、福建辣椒王600-700g、陕西大红袍花椒80-160g，大火烧开后开始计时，烧1.3-1.6h后，再加入食用油5kg、小米辣椒200g，白糖800g，大火煮1h即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐420g、味精300g，至此老汤制作完毕，S3、卤制：水面冒泡打去浮沫，将腌制的鸭脖鸭副产品放入熬好的汤内，下入白酒适量，烧28-32min，此时有小气泡从油面上渗出来，再次下白糖800g，鸡精400g、味精100g和盐100g，这时汤的温度就达到了90-100℃，煮18-22min后立即关火，然后浸泡28-32min后捞出，可实现通过对卤汤进行改进，来增加鸭脖的卤味，很好的达到了通过先对鸭脖进行卤香腌制，使卤味在腌制过程中就渗入鸭脖内，来提升鸭脖卤味的目的，大大提升了酱香鸭脖的入味效果，使鸭脖内部能够完全浸入卤味，提升酱香鸭脖的卤味，延长酱香的维持时间，酱香鸭脖肉质筋道，有弹性，耐嚼，酱香味扑鼻，口感丰满而醇厚。附图说明图1为本专利技术的流程图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。请参阅图1，本专利技术实施例提供三种技术方案：一种酱香型鸭脖制作方法，具体包括以下实施例：实施例1S1、鸭脖的初加工：首先将鸭脖解冻，冲洗干净后，分别加入50g姜块、50g葱节、100g精盐、23mL料酒和90g密制香料粉与解冻后的鸭脖混合均匀，腌渍码味12h，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用，密制香料粉是通过将150g花椒、100g八角、75g山奈、75g桂皮、75g小茴香、75g草果、50g砂仁、50g白蔻、50g草蔻、50g木香、50g甘草和100本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱香型鸭脖制作方法，其特征在于：具体包括以下步骤：/nS1、鸭脖的初加工：首先将鸭脖解冻，冲洗干净后，分别加入姜块、葱节、精盐、料酒和密制香料粉与解冻后的鸭脖混合均匀，腌渍码味11-13h，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用；/nS2、老汤制作：首先箱汤桶中加入12-16kg的清水烧开，再加入鸡架2-3只，农家土鸡2-3只，牛骨头4-5斤，小火煮0.8-1.2h，煮出鲜汤捞出鸡架，再向锅中分别加入香料包、福建辣椒王600-700g、陕西大红袍花椒80-160g，大火烧开后开始计时，烧1.3-1.6h后，再加入食用油5kg、小米辣椒200g，白糖800g，大火煮1h即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐420g、味精300g，至此老汤制作完毕；/nS3、卤制：水面冒泡打去浮沫，将腌制的鸭脖鸭副产品放入熬好的汤内，下入白酒适量，烧28-32min，此时有小气泡从油面上渗出来，再次下白糖800g，鸡精400g、味精100g和盐100g，这时汤的温度就达到了90-100℃，煮18-22min后立即关火，然后浸泡28-32min后捞出。/n

【技术特征摘要】
1.一种酱香型鸭脖制作方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
S1、鸭脖的初加工：首先将鸭脖解冻，冲洗干净后，分别加入姜块、葱节、精盐、料酒和密制香料粉与解冻后的鸭脖混合均匀，腌渍码味11-13h，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用；
S2、老汤制作：首先箱汤桶中加入12-16kg的清水烧开，再加入鸡架2-3只，农家土鸡2-3只，牛骨头4-5斤，小火煮0.8-1.2h，煮出鲜汤捞出鸡架，再向锅中分别加入香料包、福建辣椒王600-700g、陕西大红袍花椒80-160g，大火烧开后开始计时，烧1.3-1.6h后，再加入食用油5kg、小米辣椒200g，白糖800g，大火煮1h即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐420g、味精300g，至此老汤制作完毕；
S3、卤制：水面冒泡打去浮沫，将腌制的鸭脖鸭副产品放入熬好的汤内，下入白酒适量，烧28-32min，此时有小气泡从油面上渗出来，再次下白糖800g，鸡精400g、味精100g和盐100g，这时汤的温度就达到了90-100℃，煮18-22min后立即关火，然后浸泡28-32min后捞出。


2.根据权利要求1所述的一种酱香型鸭脖制作方法，其特征在于：所述步骤S1中加入各腌制料的重量分别为：姜块45-55g、葱节45-55g、精盐90-110g、料酒20-25mL和密制香料粉8...

【专利技术属性】
技术研发人员：米钧辰，
申请(专利权)人：新疆天山美乐食品制造有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆;65