一种牛油火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种牛油火锅底料及其制备方法，属于火锅底料的技术领域，按重量份计，包括以下组分，主料：牛油1400‑1600份，植物油950‑1100份，郫县豆瓣酱900‑1100份，糍粑辣椒40‑170份，发酵辣椒60‑120份，醪糟85‑115份，豆豉80‑110份；调味料：连皮生姜72‑85份，大蒜60‑78份、葱30‑60份，味精10‑15份，食盐80‑130份，冰糖30‑70份，白酒5‑10份；辅料：花椒8‑12份，桂皮7‑10份，草果6‑8份，丁香5‑8份，香茅草4‑6份，肉蔻4‑7份，三奈4‑6份，香草4‑6份，千里香4‑6份，香叶4‑6份，八角4‑6份，陈皮4‑6份，甘草4‑6份，山楂干1‑3份，罗汉果4‑8份，玉竹4‑7份，本发明专利技术具有不易上火的效果。

A kind of butter hot pot bottom material and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种牛油火锅底料及其制备方法
本专利技术涉及火锅底料的
，尤其是涉及一种牛油火锅底料及其制备方法。
技术介绍
目前牛油火锅底料是一款麻辣鲜香为一体的特色美食，主要原料是牛油、花椒、辣椒、郫县豆瓣、八角、茴香等四十余种辛香料熬制而成，自从牛油火锅底料问世以来，快速取代了清油锅底在火锅中的主导地位，以香辣、入味、过瘾而著称。现有的麻辣牛油火锅底料大多是采用干红辣椒和干花椒为主要原料炒制而成,对于是非四川重庆等气候较为干燥地区的消费者,消费者食用后普遍反应口干舌燥，极易造成上火。
技术实现思路
本专利技术的目的一是提供一种不易上火的牛油火锅底料及其制备方法。本专利技术的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种牛油火锅底料及其制备方法，按重量份计，包括以下组分，主料：牛油1400-1600份，植物油950-1100份，郫县豆瓣酱900-1100份，糍粑辣椒40-170份，发酵辣椒60-120份，醪糟85-115份，豆豉80-110份；调味料：连皮生姜72-85份，大蒜60-78份、葱30-60份，味精10-15份，食盐80-130份，冰糖30-70份，白酒5-10份；辅料：花椒8-12份，桂皮7-10份，草果6-8份，丁香5-8份，香茅草4-6份，肉蔻4-7份，三奈4-6份，香草4-6份，千里香4-6份，香叶4-6份，八角4-6份，陈皮4-6份，甘草4-6份，山楂干1-3份，罗汉果4-8份，玉竹4-7份；发酵辣椒的加工方法为：b1：将植物乳杆菌和肠膜明串珠菌进行活化,活化后肠膜明串珠菌(800万CFU/ml)接种到肠膜明串珠菌培养基中，植物乳杆菌(800万CFU/ml)接种到植物乳杆菌培养基中，继续培养24-36h进行扩大培养，得到植物乳杆菌液体发酵剂和肠膜明串珠菌；b2：将鲜辣椒破碎并加入食盐，将按重量份计，将b1得到的植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂按重量比为1:2混合，并接种到鲜辣椒中，植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂的总重量为鲜辣椒的2％，在20-30℃，发酵8-10天。通过采用上述技术方案，采用乳酸菌对鲜辣椒进行发酵得到发酵辣椒，发酵辣椒与干辣椒相比，口味更为丰富，香气更浓郁，口感更柔和，使对口腔有灼烧感的的生辣味得到了较好的改善，乳酸菌不具备分解纤维素和水解蛋白质的酶系统，所以其在发酵过程中既不会破坏辣椒细胞的组织，也不会降低原有的营养价值，相反乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生多种氨基酸、维生素和酶,使发酵辣椒中的维生素含量较高，使上火不易产生；发酵辣椒的口感较为柔和，含有较高含量的维生素，糍粑辣椒能够保持一定辣椒既有的生辣味，发酵辣椒与火锅底料中常用的糍粑辣椒相配合，提高了火锅底料中维生素的含量，同时能够保持人们喜欢的一种较为刺激的生辣味，但是又使生辣味不会过重，减少对口腔的刺激，使火锅底料的口感更加丰富；同时在辅料中，山楂干、罗汉果、玉竹均性凉，火锅里的汤水煮久了就变得燥热，而山楂干、罗汉果、玉竹能够对其燥热起到一定的中和作用，降低人们产生上火的可能性，同时山楂干味道偏酸微带甜，丰富了火锅底料的口感，而罗汉果味甘，能清热润肺、止咳、利咽，玉竹味甘性微寒，具有滋阴养颜、润肺和胃的功效，使咽、肺、胃能够得到一定的滋补和保护，从而使之能够更好的适应辣椒中的辣味物质辣椒素等造成的刺激，同时其用量的限制，避免了其含有的味道过于突出而破坏火锅底料的风味。本专利技术进一步设置为：按重量份计，所述发酵辣椒与糍粑辣椒的比例为1：(0.8-1.2)。本专利技术进一步设置为：按重量份数计，所述b1中食盐为鲜辣椒重量的6-8％。本专利技术进一步设置为：所述糍粑辣椒的加工方法为：a1：将干辣椒用40-50℃温水浸泡4-6小时后捞出；a2：按重量份计，在a1得到的浸泡后的干辣椒中，加入干辣椒重量10％的姜块、干辣椒重量10％的蒜瓣、干辣椒重量6％的食盐一起捣碎，最后加入干辣椒重量30％的植物油浸泡10-20分钟。通过采用上述技术方案，由于辣椒素斥水亲脂，所以采用植物油浸泡，能够使辣椒素溶出一部分，在该时间内，辣椒素溶出一部分，使火锅底料中的前期风味有足够的辣度。本专利技术进一步设置为：按重量份数计，所述辅料还包括莲芯10-18份。通过采用上述技术方案，莲芯可清心泻火，能有效降低上火的可能性。本专利技术进一步设置为：按重量份数计，所述辅料还包括食用石膏粉1-3份。通过采用上述技术方案，石膏性凉，而且有清热、泻火、除烦和止渴的作用，可减轻上火症状。一种牛油火锅的制备方法，包括以下步骤：S1：连皮生姜切块、葱切段、大蒜拍碎，将辅料清洗干净，用沸水刚好没过辅料，加入白酒，浸泡3-5分钟，然后控去多余水分；S2：植物油升温至100-120℃，将S1处理过的连皮生姜、葱、大蒜加入植物油中2-5分钟后捞出；S3：将S2得到的植物油降温至75-85℃，加入浸泡过的辅料熬15-22分钟；S4：将牛油加入将S3得到的植物油中，升温至110-120℃，加入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、发酵辣椒、豆豉，熬制20-30分钟；S5：在S4得到的植物油中加入醪糟和冰糖，熬制6-15分钟，最后加入味精、食盐。通过采用上述技术方案，辅料一同泡水，食用石膏粉融化，石膏粉的主要成分硫酸钙微溶于水，从而加入后其部分溶于水，并随着浸泡进入到其它辅料中而产生作用，避免了白色粉末颗粒状的食用石膏粉直接出现在火锅底料中，影响火锅底料的口感以及色泽，同时加入量的设置，使食用石膏粉稍过量，保证了水中能够溶解较多的食用石膏粉，并浪费较少，而白酒的加入有助于辅料香味充分的溢出。糍粑辣椒与发酵辣椒同期熬煮相同时间，而糍粑辣椒已采用一定量的植物油浸泡，使部分辣椒素提前溶出，使得最后得到的火锅底料中，糍粑辣椒与发酵辣椒中的辣椒素的开始溶出时间不同，而熬煮时间不同，使发酵辣椒中的辣椒素溶出较少，在火锅底料的风味中，糍粑辣椒提前溶出的辣椒素保证了火锅底料的前期辣的风味，而发酵辣椒中剩余的大部分的辣椒素则在熬煮中缓慢溶出，保证了火锅辣风味的持久绵长，同时使得前期的生辣味较多，中期较为柔和的辣与生辣味均有，后期较为柔和，增加了火锅风味的层次感。综上所述，本专利技术的有益技术效果为：1.通过设置发酵辣椒糍粑辣椒相配合，提高了火锅底料中维生素的含量，同时能够保持人们喜欢的一种较为刺激的生辣味，但是又使生辣味不会过重，减少对口腔的刺激，使火锅底料的口感更丰富；2.通过设置山楂干、罗汉果、玉竹，能够对火锅汤底的燥热起到一定的中和作用，降低人们产生上火的可能性，丰富了火锅底料的口感，并对咽、肺、胃能够得到一定的滋补和保护3.通过设置牛油火锅的制备方法，保证了火锅辣风味的持久绵长，增加了火锅风味的层次感。具体实施方式以下对本专利技术作进一步详细说明。牛油购自金牛区牧邻食品商行；植物油选用久农的四级菜籽油，生产厂家为四川广汉久农食品有限公本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛油火锅底料及其制备方法，其特征在于：按重量份计，包括以下组分，/n主料：牛油1400-1600份，植物油950-1100份，郫县豆瓣酱900-1100份，糍粑辣椒40-170份，发酵辣椒60-120份，醪糟85-115份，豆豉80-110份；/n调味料：连皮生姜72-85份，大蒜60-78份、葱30-60份，味精10-15份， 食盐80-130份，冰糖30-70份，白酒5-10份；/n辅料：花椒8-12份，桂皮7-10份，草果6-8份，丁香5-8份，香茅草4-6份，肉蔻4-7份，三奈4-6份，香草4-6份，千里香4-6份，香叶4-6份，八角4-6份，陈皮4-6份，甘草4-6份，山楂干1-3份，罗汉果4-8份，玉竹4-7份；/n发酵辣椒的加工方法为：/nb1：将植物乳杆菌和肠膜明串珠菌进行活化,活化后肠膜明串珠菌（800万CFU/ml）接种到肠膜明串珠菌培养基中，植物乳杆菌（800万CFU/ml）接种到植物乳杆菌培养基中，继续培养24-36h进行扩大培养，得到植物乳杆菌液体发酵剂和肠膜明串珠菌；/nb2：将鲜辣椒破碎并加入食盐，将按重量份计，将b1得到的植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂按重量比为1:2混合，并接种到鲜辣椒中，植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂的总重量为鲜辣椒的2%，在20-30℃，发酵8-10天。/n...

【技术特征摘要】
1.一种牛油火锅底料及其制备方法，其特征在于：按重量份计，包括以下组分，
主料：牛油1400-1600份，植物油950-1100份，郫县豆瓣酱900-1100份，糍粑辣椒40-170份，发酵辣椒60-120份，醪糟85-115份，豆豉80-110份；
调味料：连皮生姜72-85份，大蒜60-78份、葱30-60份，味精10-15份，食盐80-130份，冰糖30-70份，白酒5-10份；
辅料：花椒8-12份，桂皮7-10份，草果6-8份，丁香5-8份，香茅草4-6份，肉蔻4-7份，三奈4-6份，香草4-6份，千里香4-6份，香叶4-6份，八角4-6份，陈皮4-6份，甘草4-6份，山楂干1-3份，罗汉果4-8份，玉竹4-7份；
发酵辣椒的加工方法为：
b1：将植物乳杆菌和肠膜明串珠菌进行活化,活化后肠膜明串珠菌（800万CFU/ml）接种到肠膜明串珠菌培养基中，植物乳杆菌（800万CFU/ml）接种到植物乳杆菌培养基中，继续培养24-36h进行扩大培养，得到植物乳杆菌液体发酵剂和肠膜明串珠菌；
b2：将鲜辣椒破碎并加入食盐，将按重量份计，将b1得到的植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂按重量比为1:2混合，并接种到鲜辣椒中，植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂的总重量为鲜辣椒的2%，在20-30℃，发酵8-10天。


2.根据权利要求1所述的一种牛油火锅底料及其制备方法，其特征在于：按重量份计，所述发酵辣椒与糍粑辣椒的比例为1：（0.8-1.2）。


3.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨美，杨昌佐，严瑶，王科，
申请(专利权)人：成都洋得利食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51