一种番茄火锅底料及制备方法技术

本发明专利技术涉及一种番茄火锅底料，属于火锅底料的技术领域，按重量份数计，包括以下组分，主料：植物油190‑220份，番茄酱100‑150份，大葱9‑14份，姜8‑10份，蒜13‑19份；辅料：柠檬干1‑5份，竹叶茶4‑8份，新鲜薄荷5‑15份；调味料：盐2‑7份，冰糖2‑8份，辣椒面1‑3份，本发明专利技术具有提高去腥效果的效果。

A tomato hotpot bottom material and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种番茄火锅底料及制备方法
本专利技术涉及火锅底料的
，尤其是涉及一种番茄火锅底料。
技术介绍
目前我国传统的火锅可分为：麻辣型火锅和清淡型火锅，番茄火锅底料在我国传统火锅底料的基础上，浇入番茄原料研发而成，相比于传统的麻辣火锅底料和清淡型火锅底料，番茄火锅底料味道酸甜。现有的番茄火锅底料的主要原料是浓缩番茄酱，番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质，有促进消化、利尿、抑制多种细菌作用，但是番茄火锅底料主要味道为酸甜，相对于麻辣味道的火锅底料，消费者普遍反应，番茄火锅底料对羊肉、牛肉等的去腥效果较差。
技术实现思路
本专利技术的目的一是提供一种提高去腥效果的番茄火锅底料。本专利技术的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种番茄火锅底料，按重量份数计，包括以下组分，主料：植物油190-220份，番茄酱100-150份，大葱9-14份，姜8-10份，蒜13-19份；辅料：柠檬干1-5份，竹叶茶4-8份，新鲜薄荷5-15份；调味料：盐2-7份，冰糖2-8份，辣椒面1-3份。通过采用上述技术方案，柠檬富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1.维生素B2.烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷等，其中柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷等成分对去腥有较好的效果，并且柠檬为带有柠檬香气的酸甜味道，使火锅底料的口感得到丰富；新鲜薄荷的主要成分为薄荷醇，薄荷醇具有薄荷香气并有清凉的作用，使所涮煮的肉类具有轻微清凉感以及薄荷香气，从而有助于掩盖肉类的腥味；而竹叶茶有典型的竹叶清香，清冽怡人，也有助于掩盖肉类的腥味，竹叶茶由竹叶制成，竹叶含有大量的黄酮，黄酮具有良好的抗自由基能力，使火锅底料不易氧化变质，有利于提高其货架期；综上提高了去腥效果。本专利技术进一步设置为：所述新鲜薄荷加入前经过前处理：A1：将植物乳杆菌进行活化，然后将活化后的植物乳杆菌(800万CFU/ml)接种于植物乳杆菌培养基中，继续培养24-36h，得到植物乳杆菌发酵液。A2：在新鲜薄荷中加入新鲜薄荷重量4-6％的食盐，再将S1得到的植物乳杆菌发酵液接种到新鲜薄荷上，且使植物乳杆菌发酵液的重量为新鲜薄荷的1-4％，发酵4-6天。通过采用上述技术方案，新鲜薄荷经过植物乳杆菌发酵，新鲜薄荷中的蛋白质被分解为小分子的氨基酸，在火锅底料加水熬煮时，小分子氨基酸能够进入水中，而提高火锅底料的营养，并且使新鲜薄荷的风味更加丰富，降低了新鲜薄荷的类似青草的味道，且不会影响薄荷的中薄荷醇，使之能够保持清凉感。本专利技术进一步设置为：按重量份计，辅料还包括梅子干4-10份。通过采用上述技术方案，梅子干含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等人体所必需的保健物质，也含有含柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、糖类、谷甾醇、齐墩果酸样物质，柠檬酸、苹果酸等有机酸均有中和去腥作用，能够去掉在火锅底料周静涮煮的柔上的腥味，提高了去腥效果；，梅子干其性温，味道酸甜，使得火锅底料的味道有酸甜的番茄味，还有轻微的酸甜梅子香味，增加了火锅底料风味的层次感。本专利技术进一步设置为：按重量份计，所述梅子干、柠檬干与番茄酱的比值为1：(0.4-0.6)：(18-21)。通过采用上述技术方案，该范围内，梅子干带梅子清香的酸甜口感、柠檬干带柠檬香味的酸甜口感、与番茄酱本身的酸甜口感相复配，使在肠道浓郁番茄味道中能够稍带梅子和柠檬清香，同时，又使梅子和柠檬的香味不会太过突出，使火锅底料的风味更佳。本专利技术进一步设置为：按重量份计，所述竹叶茶与新鲜薄荷的比值为1：(1.1-1.5)。通过采用上述技术方案，使竹叶茶清冽的竹稥与新鲜薄荷的清凉味道均不会太过突出而影响到火锅底料主要的番茄香味，同时也能够使火锅底料微带竹香和薄荷香，后味较丰富。本专利技术进一步设置为：所述柠檬干加入前经过预处理如下：B1：将柠檬干在食用甘油中浸泡10-20分钟；B2：将浸泡完毕的柠檬干捞出，晾干或者低温烘干。通过采用上述技术方案，柠檬中柠檬籽和柠檬皮会有带来苦味，苦味物质主要是柠檬苦素，柠檬苦素易于有机溶剂，用食用甘油浸泡，使得柠檬干中的柠檬苦素溶出而进入食用甘油，而由于柠檬所含有的维生素C、柠檬酸、均为水溶性物质，柠檬所含有的柠檬香味物质柠檬醛溶于油类、丙二醇和乙醇，不溶于甘油和水，所以维生素C、柠檬酸和具有柠檬香味的柠檬醛不易溶出，减少了火锅底料中柠檬干产生的苦味，也保留了柠檬的香味，同时对柠檬干中的水溶性物质维生素C、柠檬酸、苹果酸等能够得到保留，从而使火锅底料的风味中更丰富，并有利于提高火锅底料中的维生素C的含量，提高了火锅底料的口感。一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：S1：将姜切块、葱切段、大蒜拍碎；S2：将植物油升温至120-130℃，将S1得到的葱放入炒2-3分钟后捞出，将S1得到的姜、大蒜放入炒3-5分钟后捞出；S3：将S2得到的植物油升温至168-180℃，加入辅料炒制4-9分钟，然后使植物油降温至75-85℃，加入番茄酱炒制2-4分钟，最后加入调味料炒制1-2分钟。综上所述，本专利技术的有益技术效果为：将姜、葱、大蒜在植物油张继红炒出香味后，捞出，得到的植物油中即有姜葱大蒜的香味，然后将辅料加入，辅料中的香味逐渐熬煮进入到植物油中，最后加入番茄酱炒制，加入调味料炒制，即得到火锅底料1.通过设置柠檬干、竹叶茶、新鲜薄荷，提高了去腥效果，丰富了火锅底料的口感，且使火锅底料不易氧化变质；2.通过设置梅子干，进一步提高了火锅底料的去腥效果，增加了火锅底料风味的层次感；3.通过设置柠檬干的预处理，除去了柠檬干中产生苦味的柠檬苦素，保留了柠檬的香味以及柠檬中的维生素C、柠檬酸等营养物质。具体实施方式以下对本专利技术作进一步详细说明。植物油选用久农的四级菜籽油，生产厂家为四川广汉久农食品有限公司；番茄酱的厂家为东莞市永益食品有限公司；柠檬干的品牌为新源佰花，厂家为太和县新源种植专业合作社；梅子干的品牌为鲜记，厂家为安徽天美食品有限公司；食用甘油厂家为广州市祝丰化工有限公司，品牌为马来大自然，含量：99.7％，水分：0.09％；植物乳杆菌保藏编号为CGMCCNo.7928；MRS培养基：蛋白膝10g/L；葡萄糖20g/L；牛肉浸膏1020g/L；酵母膏1020g/L；土温80ml/L,柠檬酸铵2g/L,磷酸二氢钾2g/L,MgSO4·7H2O,MnSO4·4H2O,碳酸钙3g/L,琼脂15-20g/L,调PH6.4；植物乳杆菌培养基：5°Be麦芽汁加入0.5％酵母膏,无菌碳酸钙0.6％,琼脂1.5％-2.0％。实施例1一种番茄火锅底料，按重量份数计，包括以下组分，主料：植物油200份，番茄酱120份，大葱10份，姜9份，蒜15份；辅料：柠檬干3份，竹叶茶6份，新鲜薄荷8份；调味料：盐3份本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种番茄火锅底料，其特征在于：按重量份数计，包括以下组分，/n主料：植物油190-220份，番茄酱100-150份，大葱9-14份，姜8-10份，蒜13-19份；/n辅料：柠檬干1-5份，竹叶茶4-8份，新鲜薄荷5-15份；/n调味料：盐2-7份，冰糖2-8份，辣椒面1-3份。/n

【技术特征摘要】
1.一种番茄火锅底料，其特征在于：按重量份数计，包括以下组分，
主料：植物油190-220份，番茄酱100-150份，大葱9-14份，姜8-10份，蒜13-19份；
辅料：柠檬干1-5份，竹叶茶4-8份，新鲜薄荷5-15份；
调味料：盐2-7份，冰糖2-8份，辣椒面1-3份。


2.根据权利要求1所述的一种番茄火锅底料，其特征在于：所述新鲜薄荷加入前经过前处理：
A1：将植物乳杆菌进行活化，然后将活化后的植物乳杆菌（800万CFU/ml）接种于植物乳杆菌培养基中，继续培养24-36h，得到植物乳杆菌发酵液；
A2：在新鲜薄荷中加入新鲜薄荷重量4-6%的食盐，再将S1得到的植物乳杆菌发酵液接种到新鲜薄荷上，且使植物乳杆菌发酵液的重量为新鲜薄荷的1-4%，发酵4-6天。


3.根据权利要求1所述的一种番茄火锅底料，其特征在于：按重量份计，辅料还包括梅子干4-10份。


4.根据权利要求3所述的一种番茄火...

【专利技术属性】
技术研发人员：危得利，杨昌佐，严瑶，
申请(专利权)人：成都洋得利食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51