一种通过阿拉伯木聚糖含量预测大麦麦芽过滤速度的方法技术

本发明专利技术公开了一种通过阿拉伯木聚糖含量预测大麦麦芽过滤速度的方法，属于啤酒生产技术领域。发明专利技术提供的分子排阻色谱法能够分离出与麦汁过滤速度相关的阿拉伯木聚糖，根据反映过滤速度与分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量之间关系的一元线性方程，y＝484.892‑0.852x，其中y表示大麦麦芽在工业化生产麦汁时的过滤速度，x表示分子量大于50000Da的阿拉伯木聚糖含量，能够准确预测出麦芽样品在工业化生产中的过滤速度；可提前预测大麦麦芽中的阿拉伯木聚糖对啤酒生产中糖化麦汁过滤速度的影响程度，便于在啤酒生产中根据不同大麦改进制备方法，从而减少不必要的损失、提高了啤酒的生产效率。

A method of predicting barley malt filtration rate by arabinoglycan content

【技术实现步骤摘要】
一种通过阿拉伯木聚糖含量预测大麦麦芽过滤速度的方法
本专利技术涉及一种通过阿拉伯木聚糖含量预测大麦麦芽过滤速度的方法，属于啤酒生产

技术介绍
麦汁的过滤速度是酿酒师最为重视的指标之一，其决定了啤酒生产过程的效率，研究过滤速度的影响因素一直是啤酒行业研究热点。大麦麦芽的过滤速度对成品啤酒的品质也具有重要的影响：过滤速度慢，糖化的粘度高，不利于酶与底物的接触和降解，导致蛋白和淀粉等大分子物质不能充分降解，浸出物收得率较低，延长了啤酒单批次的生产时间，增加了生产成本。大麦麦芽是啤酒酿造的主要原料。阿拉伯木聚糖是大麦胚乳细胞壁中最主要的组成成分，属于非淀粉多糖，其约占胚乳细胞壁的干重的20％，占大麦种子总重量的4％～10％。研究表明，麦汁和成品啤酒中仍然含有较高浓度的阿拉伯木聚糖，36种国内外啤酒中，阿拉伯木聚糖的最高浓度达到了849mg/L，由于高分子量的阿拉伯木聚糖水溶液具有较高的粘度，具有影响麦汁粘度和过滤速度的潜在可能性，近年来越来越受到酿酒师和科研人员的关注。目前，在国内的啤酒生产和研究中，检测阿拉伯木聚糖含量的方法主要有气相色谱法(DebyserW,DerdelinckXG,DelcourJA.Arabinoxylanandarabinoxylanhydrolysingactivitiesinbarleymaltsandwortsderivedfromthem[J].JournalofCerealScience,1997,26(1):67-74)，地衣酚盐酸法(李胤,陆健,顾国贤.啤酒中戊聚糖的测定-地衣酚-盐酸法[J].食品与发酵工业,2003,29(9):35-38)和间苯三酚法(KanauchiM,IshikuraW,BamforthCW.β-glucansandpentosansandtheirdegradationproductsincommercialbeers[J].JournaloftheInstituteofBrewing,2011,117(1):120–124)等。这些检测方法测定的都是阿拉伯木聚糖的总含量。小分子量的阿拉伯木聚糖，阿拉伯木聚糖的降解产物——阿拉伯糖以及木糖均对麦汁的过滤速度没有影响，从对过滤速度的影响的角度来说，无论采用上述哪种分析方法测定的阿拉伯木聚糖含量都是偏高的，达不到预测过滤速度的目的。目前没有准确检测大麦麦芽中影响过滤速度的那部分的阿拉伯木聚糖含量的方法。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种通过阿拉伯木聚糖含量预测大麦麦芽过滤速度的方法。本专利技术的技术方案如下：本专利技术提供了一种预测大麦麦芽过滤速度的方法，包括如下步骤：(1)测定大麦麦芽协定麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量；(2)根据麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量与大麦麦芽在工业啤酒糖化工艺中的过滤速度的线性关系的方程来预测大麦麦芽在工业啤酒糖化工艺中的过滤速度。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述检测分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量时的麦汁是按照协定糖化法制备获得，包括如下步骤：①将48～52g不同样品的细粉碎麦芽倒入已知重量的糖化杯中，再加入200mL42～48℃的纯净水，置于自动糖化器上于42～48℃下保温25～35min，制成醪液；②将醪液以0.5～1.5℃/min的速率升温至70～72℃，加入100mL70～72℃的纯净水，于70～72℃下保温55～65min，将麦芽醪液冷却至22～26℃，加纯净水使醪液总重量达到450.0g；③采用中速定性滤纸于32cm漏斗中过滤，收集滤液。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(1)大麦麦芽协定麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖是采用分子排阻色谱法对麦汁中的阿拉伯木聚糖进行分离，再采用间苯三酚法测定分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量，分子排阻色谱法步骤为：①利用不同分子量的葡聚糖作为校准分子量标准品对分子排阻色谱柱进行校准，确定每个分子量标准品的洗脱时间；②将协定糖化法制备获得的麦汁通过分子色谱柱，根据之前测定的不同洗脱时间来收集洗脱液，得到分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖洗脱液。在本专利技术的一种实施方式中，采用线性回归法分析协定麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量与大麦麦芽采用工业啤酒糖化工艺制备麦汁的过滤速度之间的关系，构建反映二者之间关系的一元线性方程，y＝484.892-0.852x，其中y表示大麦麦芽在工业化生产麦汁时的过滤速度，x表示分子量大于50000Da的阿拉伯木聚糖含量。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述工业化啤酒生产的糖化工艺包括如下步骤：①将20～30kg细粉碎麦芽与90～110L45～50℃自来水投入到糖化锅中，于42～50℃下保温25～35min；②将醪液于60～65℃下保温35～45min，后升温至70～75℃，至使淀粉完全分解；③将麦芽醪液静置25～40min后过滤，收集麦汁。本专利技术提供了一种通过阿拉伯木聚糖含量来预测麦汁过滤速度的方法在啤酒生产中的应用。在本专利技术的一种实施方式中，所述啤酒包含熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒、干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒。有益效果：本专利技术提供一种采用分子排阻色谱法测定大麦麦芽协定麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量的方法，专利技术提供的分子排阻色谱法能够分离出与麦汁过滤速度相关的阿拉伯木聚糖，根据反映过滤速度与分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量之间关系的一元线性方程，y＝484.892-0.852x，其中y表示大麦麦芽在工业化生产麦汁时的过滤速度，x表示分子量大于50000Da的阿拉伯木聚糖含量，能够准确预测出麦芽样品在工业化生产中的过滤速度；可提前预测大麦麦芽中的阿拉伯木聚糖对啤酒生产中糖化麦汁过滤速度的影响程度。检测结果可以帮助酿酒师提前预测该批次大麦麦芽采用工业啤酒糖化工艺制备麦汁的过滤速度，便于在啤酒生产中根据不同大麦改进制备方法，从而减少不必要的损失、提高啤酒的生产效率。附图说明图1为分子排阻色谱法测定不同分子量阿拉伯木聚糖含量的典型色谱图。具体实施方式实施例1分子排阻色谱柱的校准分子排阻色谱柱为GE公司的SephacrylS-300HR，柱子尺寸为内径×床高为26mm×1,000mm。采用分子量分别为21,000Da,55,000Da,123,000Da,500,000Da,760,000Da的葡聚糖(Dextran)作为校准用分子量标准品。分子量标准品的上样浓度为400mg/L，上样量为10mL。流动相为0.05mol/LNaCl，流速为100mL/h。使用自动部分收集器收集洗脱液，每管收集5mL，采用蒽酮-硫酸法测定每管洗脱液中的总糖含量，确定每个分子量标准品的洗脱时间，从而完成对分子排阻色谱柱的校准。实施例2大麦麦芽协定糖化麦汁的制备和分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种预测大麦麦芽过滤速度的方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)检测大麦麦芽协定麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量；/n(2)根据麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量与大麦麦芽在工业啤酒糖化工艺中的过滤速度的线性关系的方程来预测大麦麦芽在工业啤酒糖化工艺中的过滤速度。/n

【技术特征摘要】
1.一种预测大麦麦芽过滤速度的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)检测大麦麦芽协定麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量；
(2)根据麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量与大麦麦芽在工业啤酒糖化工艺中的过滤速度的线性关系的方程来预测大麦麦芽在工业啤酒糖化工艺中的过滤速度。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，用于检测分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量的麦汁是按照协定糖化法制备获得。


3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述协定糖化法步骤为：(1)将48～52g不同样品的细粉碎麦芽倒入已知重量的糖化杯中，再加入150～250mL42～48℃的纯净水，置于自动糖化器上于42～48℃下保温25～35min，制成醪液；(2)将醪液以0.5～1.5℃/min的速率升温至70～72℃，加入75～150mL70～72℃的纯净水，于70～72℃下保温55～65min，将麦芽醪液冷却至22～26℃。


4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述协定麦汁中分子量大于50,000Da的阿拉伯木聚糖含量采用分子排阻色谱法进行分离测定。


5.根据权利要求4所述的方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙军勇，陆健，田甜甜，王茂章，颜义勇，商曰玲，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32