一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，涉及葡萄酒酿造技术领域。本发明专利技术方法包括摘采新鲜葡萄生青果并清洗备用；将葡萄果在‑15℃至‑20℃下储存2‑3h，加入细胞破壁机在100‑100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入酵母甘露糖蛋白50‑200mg/L得到葡萄醪，并在0.5‑1℃下储存6‑8h；将葡萄酒放于冷冻罐中，在0.5‑1℃下冷冻储存1‑2天，然后将葡萄酒通过过滤器的叶片,叶片上均匀预涂有硅藻土和酒石酸氢钾的晶体，最后灌装即可得到葡萄酒成品。本发明专利技术提高了葡萄酒的稳定性，能够使所得葡萄酒颜色稳定性大幅提高，鲜艳有光泽，口感更为饱满，结构感更强。

A brewing method to improve the color stability of wine

【技术实现步骤摘要】
一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法
本专利技术属于葡萄酒酿造
，特别是涉及一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法。
技术介绍
品鉴葡萄酒时，我们要做的第一步就是“察颜观色”。之所以要关注酒液的颜色，并非仅仅因为它是葡萄酒外观的衡量指标，更多的是因为它隐藏着许多关于酿造工艺、品质和风格等方面的奥秘。在系统的葡萄酒品鉴方法中，观察酒液颜色是必不可缺的一步。通过观色，品饮者能够初步判断酒款是否存在缺陷。有缺陷的葡萄酒大多色泽灰暗，而且起码会带有一丝棕色。需要注意的是，部分状态完好但经过了一段时间陈年的葡萄酒也会呈现棕色，尤其是那些经过长时间橡木桶陈年的葡萄酒。其次，酒液的颜色可大致反映酒龄的长短。随着酒龄的增长，红葡萄酒的颜色会逐渐变浅，从最初的紫红色变成宝石红，再到石榴红色，白葡萄酒的颜色则越来越深，从柠檬黄变成金黄色，最后变成琥珀色。葡萄酒的颜色来自于葡萄皮，酿造过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触以及接触强度是造成葡萄酒颜色差异的主要原因。红葡萄酒采用红葡萄酿制，从浸渍到发酵，葡萄汁始终与果皮保持接触，能够充分萃取其中的色素物质。而且在发酵过程中，工作人员还会通过淋皮(PumpOver)、压帽(PunchDown)及倒罐并回混(RackandReturn)等方式来加大提取力度。但是目前，一些葡萄酒的传统酿造方法为了保持色度稳定性，在酿造过程中需要储存较长的时间，造成了酒的氧吸收有害微生物的污染和酒成分降解的风险，提高了生产成本，降低了生产效率，因此，有必要提供一种新的提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，提高葡萄酒颜色稳定性，使葡萄酒鲜艳有光泽，口感更为饱满，结构感更强。本专利技术是通过以下技术方案实现的：本专利技术为一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，主要包括以下几个步骤：-摘采新鲜葡萄生青果并清洗备用；-将葡萄果在-15℃至-20℃下储存2-3h，加入细胞破壁机在100-100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入酵母甘露糖蛋白50-200mg/L得到葡萄醪，并在0.5-1℃下储存6-8h；冷冻后的葡萄果使蛋白质凝固，可抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现灭茵要求，并且酵母甘露糖蛋白不仅可以提髙葡萄洒的后期稳定性效果,而且可使葡萄酒保持自然产品的风格特色减少化学物理处理频率和程度，免去了二氧化硫处理；-将葡萄醪在常温下接种酿酒酵母，酵母数量至少106cfu/mL，发酵温度为25-28℃，发酵8-12天，再加入固定化丹宁0.6-0.8g/L并混匀，静置，澄清；-将发酵液过滤取滤液再加入苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20-22℃，发酵6-8天，再加入固定化丹宁0.2-0.3g/L、体积比2％-5％的色度值大于30的高色度葡萄酒、酒石酸0.05-0.1g/L并混匀，静置，澄清；-再将葡萄酒放于冷冻罐中，在0.5-1℃下冷冻储存1-2天，然后将葡萄酒通过过滤器的叶片,叶片上均匀预涂有硅藻土和酒石酸氢钾的晶体，最后灌装即可得到葡萄酒成品，这种快速冷冻后过滤的方法缩短了储存时间，降低了葡萄酒因贮存时间过长而造成酒的氧吸收有害微生物的污染和酒成分降解的风险，提高了葡萄酒的稳定性。进一步地，所述过滤器采用错流过滤设备。进一步地，所述过滤器叶片的目数在270-350目。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术通过冷藏破壁处理的葡萄果进行酿造，可抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现灭茵要求，并且加入酵母甘露糖蛋白不仅可以提髙葡萄洒的后期稳定性效果，通过快速冷冻后过滤的方法缩短了储存时间，降低了葡萄酒因贮存时间过长而造成酒的氧吸收有害微生物的污染和酒成分降解的风险，提高了葡萄酒的稳定性，能够使所得葡萄酒颜色稳定性大幅提高，鲜艳有光泽，口感更为饱满，结构感更强。当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术为一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，主要包括以下几个步骤：-摘采新鲜葡萄生青果并清洗备用；-将葡萄果在-15℃至-20℃下储存2-3h，加入细胞破壁机在100-100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入酵母甘露糖蛋白50-200mg/L得到葡萄醪，并在0.5-1℃下储存6-8h；冷冻后的葡萄果使蛋白质凝固，可抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现灭茵要求，并且酵母甘露糖蛋白不仅可以提髙葡萄洒的后期稳定性效果,而且可使葡萄酒保持自然产品的风格特色减少化学物理处理频率和程度，免去了二氧化硫处理；-将葡萄醪在常温下接种酿酒酵母，酵母数量至少106cfu/mL，发酵温度为25-28℃，发酵8-12天，再加入固定化丹宁0.6-0.8g/L并混匀，静置，澄清；-将发酵液过滤取滤液再加入苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20-22℃，发酵6-8天，再加入固定化丹宁0.2-0.3g/L、体积比2％-5％的色度值大于30的高色度葡萄酒、酒石酸0.05-0.1g/L并混匀，静置，澄清；-再将葡萄酒放于冷冻罐中，在0.5-1℃下冷冻储存1-2天，然后将葡萄酒通过过滤器的叶片,叶片上均匀预涂有硅藻土和酒石酸氢钾的晶体，最后灌装即可得到葡萄酒成品，这种快速冷冻后过滤的方法缩短了储存时间，降低了葡萄酒因贮存时间过长而造成酒的氧吸收有害微生物的污染和酒成分降解的风险，提高了葡萄酒的稳定性。其中，过滤器采用错流过滤设备，过滤器叶片的目数在270-350目。在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本专利技术的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。以上公开的本专利技术优选实施例只是用于帮助阐述本专利技术。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该专利技术仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本专利技术的原理和实际应用，从而使所属
技术人员能很好地理解和利用本专利技术。本专利技术仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，其特征在于：主要包括以下几个步骤：/n-摘采新鲜葡萄生青果并清洗备用；/n-将葡萄果在-15℃至-20℃下储存2-3h，加入细胞破壁机在100-100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入酵母甘露糖蛋白50-200mg/L得到葡萄醪，并在0.5-1℃下储存6-8h；/n-将葡萄醪在常温下接种酿酒酵母，酵母数量至少106cfu/mL，发酵温度为25-28℃，发酵8-12天，再加入固定化丹宁0.6-0.8g/L并混匀，静置，澄清；/n-将发酵液过滤取滤液再加入苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20-22℃，发酵6-8天，再加入固定化丹宁0.2-0.3g/L、体积比2％-5％的色度值大于30的高色度葡萄酒、酒石酸0.05-0.1g/L并混匀，静置，澄清；/n-再将葡萄酒放于冷冻罐中，在0.5-1℃下冷冻储存1-2天，然后将葡萄酒通过过滤器的叶片,叶片上均匀预涂有硅藻土和酒石酸氢钾的晶体，最后灌装即可得到葡萄酒成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，其特征在于：主要包括以下几个步骤：
-摘采新鲜葡萄生青果并清洗备用；
-将葡萄果在-15℃至-20℃下储存2-3h，加入细胞破壁机在100-100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入酵母甘露糖蛋白50-200mg/L得到葡萄醪，并在0.5-1℃下储存6-8h；
-将葡萄醪在常温下接种酿酒酵母，酵母数量至少106cfu/mL，发酵温度为25-28℃，发酵8-12天，再加入固定化丹宁0.6-0.8g/L并混匀，静置，澄清；
-将发酵液过滤取滤液再加入苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20-22℃，...

【专利技术属性】
技术研发人员：龚杰，李刚，
申请(专利权)人：宁夏贺兰山东麓庄园酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64