柔丁香甜红葡萄酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及葡萄酒酿治技术领域，是一种柔丁香甜红葡萄酒及其制备方法，前者按照下述方法得到：柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄除梗破碎，葡萄果浆中添加二氧化硫和果胶酶后，降温后冷浸渍，再进行压榨得到葡萄汁，葡萄汁中加入活性干酵母和发酵促进剂进行低温发酵，发酵液进行压榨，得到的葡萄原酒进行下胶澄清，澄清后的葡萄酒中添加二氧化硫和酒石酸氢钾后进行低温冷冻处理，再错流过滤得到柔丁香甜红葡萄酒。本发明专利技术柔丁香甜红葡萄酒以新疆吐鲁番地区特有的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄为原料酿制得到，柔丁香葡萄具有香气独特、含糖量高的特点，其制备方法简单，得到的柔丁香甜红葡萄酒口感更佳、色泽更好、香味更浓。

Soft lilac sweet red wine and its preparation

【技术实现步骤摘要】
柔丁香甜红葡萄酒及其制备方法
本专利技术涉及葡萄酒酿治
，是一种柔丁香甜红葡萄酒及其制备方法。
技术介绍
葡萄酒的历史悠久，在欧美及世界各地流行，近年来，中国葡萄酒产业也取得快速的发展，不仅酒的质量得到后很大的提高，酒的品种也在不断的丰富。葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵酿造而成的一种饮料酒，其色泽、香气、口感，因葡萄的品种、产地、储存年份和方式不同而酿造出葡萄酒风格也不一样，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒，按含糖量分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。目前酿造甜葡萄酒的方法主要有：1.人工冷冻法：使用冷冻法把采收的葡萄放入冷冻库里，结冰后再压榨葡萄汁；2.人工散菌法：把采收到的葡萄放入有温控的房子里洒上贵腐菌的孢子，一两个星期后葡萄就会像得了贵腐菌的葡萄一样变小而且压榨出来的汁变浓稠；3.稻草法：把采收到的葡萄放在稻草上或木盘上利用日晒把葡萄里面的水分蒸发掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下让葡萄阴干，用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为稻草酒。想酿造出甜酒，首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄农当然会想尽各种办法使葡萄的甜度增加。想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手：葡萄采收前在葡萄园里的采收和种植方法，和葡萄采收后在酒厂里的一些酿酒技术的调整。尤其中国国内的甜葡萄酒较为畅销，这更是要求酿酒技术的不断调整优化。而中国新疆吐鲁番地区的柔丁香葡萄为晚熟鲜食、制汁兼用品种，其独特的香气和较高的含糖量，使其应该成为酿造优质甜型葡萄酒的首选，并且新疆吐鲁番地区的鄯善县属温带大陆性气候，夏季炎热，冬季寒冷，昼夜温差大，日照充足，是酿制甜型葡萄酒的优良产区，但是，由于柔丁香葡萄产量低、对栽培技术要求高，使得该品种在国内鲜有栽培，而且目前采用常规方法酿造的柔丁香甜红葡萄酒在口感和色泽、香味方面尚不理想。
技术实现思路
本专利技术提供了一种柔丁香甜红葡萄酒及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其提供了一种甜红葡萄酒及其制备方法，得到的柔丁香甜红葡萄酒口感好、色泽佳、香味独特。本专利技术的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种柔丁香甜红葡萄酒，按照下述步骤制备得到：第一步，当每升柔丁香葡萄含糖量达到260克以上、每升赤霞珠葡萄含糖量达到250克以上时，进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选，将分选出来的葡萄原料进行除梗破碎得到葡萄果浆，在除梗破碎过程中每升葡萄果浆中添加60毫克二氧化硫，每升葡萄果浆中添加30毫克果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加，其中，分选出来的柔丁香葡萄按照重量份数计为10份至20份，赤霞珠葡萄按照重量份数计为80份至90份；第三步，葡萄果浆降温后进行冷浸渍，冷浸渍时温度6℃至8℃，浸渍时间48小时至72小时；第四步，冷浸渍结束后，停止降温，将冷浸后的葡萄果浆自然回温，当葡萄果浆温度升高至10℃以上时，每吨葡萄汁果浆添加200克活性干酵母，同时每吨葡萄果浆中添加250克发酵促进剂，添加活性干酵母和发酵促进剂后的葡萄果浆混合均匀进行发酵得到发酵液，发酵温度控制在22℃至26℃；第五步，当发酵液比重下降至1020至1030且发酵液的总糖含量降到50克每升至55克每升时，终止发酵，将发酵液温度降至0度以下；第六步，低温的发酵液及时进行压榨，得到葡萄原酒，控制葡萄原酒出酒率在60%至70%；第七步，向每升葡萄原酒中添加30毫克二氧化硫，每升葡萄原酒中添加150毫克至200毫克山梨酸钾后，进行下胶澄清；第八步，向下胶澄清后的葡萄酒中添加酒石酸氢钾进行低温冷冻处理，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤得到柔丁香甜红葡萄酒，其中，低温冷冻处理时温度控制在-4℃至-4.5℃，时间10天至15天，每升葡萄酒中添加酒石酸氢钾4克。下面是对上述专利技术技术方案之一的进一步优化或/和改进：上述第二步中，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选的操作是选出混杂在葡萄原料中的叶片、杂质、生青果、二次果、病烂果和沾有泥土的果实；或/和，除梗过程中的标准是不打烂果梗，破碎过程中不压破葡萄籽；或/和，第四步中，葡萄浆在进行冷浸渍之前，先向冷浸渍使用的容器内添加1公斤至2公斤干冰，然后再入料；或/和，第六步中，终止发酵后，进行压榨的设备及盛放原酒的容器入料前均需添加1公斤至2公斤干冰；或/和，第七步中，葡萄原酒下胶澄清时，先冲氮气20分钟以上；或/和，第八步中，葡萄酒进行错流过滤时先冲氮气20分钟以上。上述第七步中，下胶澄清时，每升葡萄原酒中二氧化硫为40克至45克，每升葡萄原酒中山梨酸钾为150毫克至200毫克；或/和，第八步中，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤时，用0.45微米的膜滤芯过滤。上述第三步中，葡萄果浆降温时，采用果浆泵输送和套管式热交换器换热降温,温度降至6℃至15℃，且送入冷浸渍罐过程中持续降温至温度为6℃至8℃。上述第四步中，活性干酵母和发酵促进剂的添加方法按照下述方法进行：先将发酵促进剂溶解在活性干酵母10倍重量的纯净水中，纯净水温控制在38℃至40℃，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌得到酵母溶液，酵母溶液静置15分钟至20分钟后，当活性干酵母发酵启动产生泡沫后，加入所需量的葡萄汁，且葡萄汁分多次加入，其中，加入葡萄汁后酵母溶液的温度降低不超过10℃。本专利技术的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种柔丁香甜红葡萄酒的制备方法，按照下述步骤进行：第一步，当每升柔丁香葡萄含糖量达到260克以上、每升赤霞珠葡萄含糖量达到250克以上时，进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选，将分选出来的葡萄原料进行除梗破碎得到葡萄果浆，在除梗破碎过程中每升葡萄果浆中添加60毫克二氧化硫，每升葡萄果浆中添加30毫克果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加，其中，分选出来的柔丁香葡萄按照重量份数计为10份至20份，赤霞珠葡萄按照重量份数计为80份至90份；第三步，葡萄果浆降温后进行冷浸渍，冷浸渍时温度6℃至8℃，浸渍时间48小时至72小时；第四步，冷浸渍结束后，停止降温，将冷浸后的葡萄果浆自然回温，当葡萄果浆温度升高至10℃以上时，每吨葡萄汁果浆添加200克活性干酵母，同时每吨葡萄果浆中添加250克发酵促进剂，添加活性干酵母和发酵促进剂后的葡萄果浆混合均匀进行发酵得到发酵液，发酵温度控制在22℃至26℃；第五步，当发酵液比重下降至1020至1030且发酵液的总糖含量降到50克每升至55克每升时，终止发酵，将发酵液温度降至0度以下；第六步，低温的发酵液及时进行压榨，得到葡萄原酒，控制葡萄原酒出酒率在60%至70%；第七步，向每升葡萄原酒中添加30毫克二氧化硫，每升葡萄原酒中添加150毫克至200毫克山梨酸钾后，进行下胶澄清；第八步，向下胶澄清后的葡萄酒中添加酒石酸氢钾进行低温冷冻处理，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤得到柔丁香甜红葡萄酒，其中，低温冷冻处理时温度控制在-4℃至-4.5℃，时间10天至15天，每升葡萄酒中添加酒石酸氢钾4克。下面是对上述专利技术技术方案之二的进一步优化或/和改进：上述第二步中，将采本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柔丁香甜红葡萄酒，其特征在于按照下述步骤制备得到：第一步，当每升柔丁香葡萄含糖量达到260克以上、每升赤霞珠葡萄含糖量达到250克以上时，进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选，将分选出来的葡萄原料进行除梗破碎得到葡萄果浆，在除梗破碎过程中每升葡萄果浆中添加60毫克二氧化硫，每升葡萄果浆中添加30毫克果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加，其中，分选出来的柔丁香葡萄按照重量份数计为10份至20份，赤霞珠葡萄按照重量份数计为80份至90份；第三步，葡萄果浆降温后进行冷浸渍，冷浸渍时温度6℃至8℃，浸渍时间48小时至72小时；第四步，冷浸渍结束后，停止降温，将冷浸后的葡萄果浆自然回温，当葡萄果浆温度升高至10℃以上时，每吨葡萄汁果浆添加200克活性干酵母，同时每吨葡萄果浆中添加250克发酵促进剂，添加活性干酵母和发酵促进剂后的葡萄果浆混合均匀进行发酵得到发酵液，发酵温度控制在22℃至26℃；第五步，当发酵液比重下降至1020至1030且发酵液的总糖含量降到50克每升至55克每升时，终止发酵，将发酵液温度降至0度以下；第六步，低温的发酵液及时进行压榨，得到葡萄原酒，控制葡萄原酒出酒率在60%至70%；第七步，向每升葡萄原酒中添加30毫克二氧化硫，每升葡萄原酒中添加150毫克至200毫克山梨酸钾后，进行下胶澄清；第八步，向下胶澄清后的葡萄酒中添加酒石酸氢钾进行低温冷冻处理，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤得到柔丁香甜红葡萄酒，其中，低温冷冻处理时温度控制在-4℃至-4.5℃，时间10天至15天，每升葡萄酒中添加酒石酸氢钾4克。/n...

【技术特征摘要】
1.一种柔丁香甜红葡萄酒，其特征在于按照下述步骤制备得到：第一步，当每升柔丁香葡萄含糖量达到260克以上、每升赤霞珠葡萄含糖量达到250克以上时，进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选，将分选出来的葡萄原料进行除梗破碎得到葡萄果浆，在除梗破碎过程中每升葡萄果浆中添加60毫克二氧化硫，每升葡萄果浆中添加30毫克果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加，其中，分选出来的柔丁香葡萄按照重量份数计为10份至20份，赤霞珠葡萄按照重量份数计为80份至90份；第三步，葡萄果浆降温后进行冷浸渍，冷浸渍时温度6℃至8℃，浸渍时间48小时至72小时；第四步，冷浸渍结束后，停止降温，将冷浸后的葡萄果浆自然回温，当葡萄果浆温度升高至10℃以上时，每吨葡萄汁果浆添加200克活性干酵母，同时每吨葡萄果浆中添加250克发酵促进剂，添加活性干酵母和发酵促进剂后的葡萄果浆混合均匀进行发酵得到发酵液，发酵温度控制在22℃至26℃；第五步，当发酵液比重下降至1020至1030且发酵液的总糖含量降到50克每升至55克每升时，终止发酵，将发酵液温度降至0度以下；第六步，低温的发酵液及时进行压榨，得到葡萄原酒，控制葡萄原酒出酒率在60%至70%；第七步，向每升葡萄原酒中添加30毫克二氧化硫，每升葡萄原酒中添加150毫克至200毫克山梨酸钾后，进行下胶澄清；第八步，向下胶澄清后的葡萄酒中添加酒石酸氢钾进行低温冷冻处理，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤得到柔丁香甜红葡萄酒，其中，低温冷冻处理时温度控制在-4℃至-4.5℃，时间10天至15天，每升葡萄酒中添加酒石酸氢钾4克。


2.根据权利要求1所述的柔丁香甜红葡萄酒，其特征在于第二步中，将采摘回来的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄进行分选的操作是选出混杂在葡萄原料中的叶片、杂质、生青果、二次果、病烂果和沾有泥土的果实；或/和，除梗过程中的标准是不打烂果梗，破碎过程中不压破葡萄籽；或/和，第四步中，葡萄浆在进行冷浸渍之前，先向冷浸渍使用的容器内添加1公斤至2公斤干冰，然后再入料；或/和，第六步中，终止发酵后，进行压榨的设备及盛放原酒的容器入料前均需添加1公斤至2公斤干冰；或/和，第七步中，葡萄原酒下胶澄清时，先冲氮气20分钟以上；或/和，第八步中，葡萄酒进行错流过滤时先冲氮气20分钟以上。


3.根据权利要求1或2所述的柔丁香甜红葡萄酒，其特征在于第七步中，下胶澄清时，每升葡萄原酒中二氧化硫为40克至45克，每升葡萄原酒中山梨酸钾为150毫克至200毫克；或/和，第八步中，低温冷冻处理后的葡萄酒进行错流过滤时，用0.45微米的膜滤芯过滤。


4.根据权利要求1或2或3所述的柔丁香甜红葡萄酒，其特征在于第三步中，葡萄果浆降温时，采用果浆泵输送和套管式热交换器换热降温,温度降至6℃至15℃，且送入冷浸渍罐过程中持续降温至温度为6℃至8℃。


5.根据权利要求1或2或3或4所述的柔丁香甜红葡萄酒，其特征在于第四步中，活性干酵母和发酵促进剂的添加方法按照下述方法进行：先将发酵促进剂溶解在活性干酵母10倍重量的纯净水中，纯净水温控制在38℃至40℃，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌得到酵母溶液，酵母溶液静置15分钟至20分钟后，当活性干酵母发酵启动产生泡沫后，加入所需量的葡萄汁，且葡萄汁分多次加入，其中，加入葡萄汁后酵母溶液的温度降低不超过10℃。


6.一种柔丁香甜...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘秀海，许志良，张海军，潘绪兵，宋青春，
申请(专利权)人：吐鲁番楼兰酒庄股份有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆;65