皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒技术

本发明专利技术提出一种皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒，属于麦芽制造技术领域，该皮尔森麦芽的α‑氨基氮含量、β‑葡聚糖含量和二甲基硫含量均较低，且具有低色度，应用于皮尔森啤酒酿造中，获得的皮尔森啤酒不仅具有传统皮尔森啤酒的典型特点，而且，口味纯净，具有优良的货架期非生物稳定性，能够满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求。该皮尔森麦芽的制备方法，包括选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥和除根步骤；其中，选麦时，选择蛋白质含量小于10.5％的大麦作为原料；浸麦时，采用低温浸水断水法；发芽步骤采用高温‑低温‑高温的分阶段发芽工艺；绿麦芽干燥步骤采用低温‑高温交替式干燥工艺。

Pearson malt, its preparation method and beer

【技术实现步骤摘要】
皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒
本专利技术属于麦芽制造
，尤其涉及一种皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒。
技术介绍
皮尔森麦芽作为基础麦芽广泛应用于皮尔森啤酒中，目前，欧洲传统皮尔森麦芽的质量特点主要为低α-氨基氮、低色度、高β-葡聚糖和高DMS含量，其酿造的皮尔森啤酒外观呈浅黄色、口味苦爽。欧洲啤酒生产厂以地域划分，每个地区都有区域性的啤酒生产厂，工厂规模较小，年产量大多在20吨以下，其酒液也具有销售半径短、快速生产快速消费的特点，因此酒液货架期短，消费者饮用的啤酒都较为新鲜。然而，我国啤酒的货架期通常在6个月以上，甚至高达18个月，因此，酿酒师更关注酒液的稳定性，对麦芽质量的要求也更为严格。然而，采用现有制备技术生产的皮尔森麦芽，在获得低色度和低α-氨基氮的同时，麦芽的β-葡聚糖含量必然会较高，影响皮尔森啤酒的过滤性能和非生物稳定性，无法满足我国酿酒师的需求，而且，常规麦芽制备工艺导致麦芽DMS含量也较高，麦芽具有明显煮玉米味，影响皮尔森啤酒的口味纯净性，我国消费者难以接受。因而，急需一种低α-氨基氮、低β-葡聚糖、低色度和低DMS含量的皮尔森麦芽，以满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提出一种低氨基氮、低葡聚糖、低色度和低二甲基硫含量的皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒，该皮尔森麦芽应用于皮尔森啤酒酿造中，获得的皮尔森啤酒不仅具有传统皮尔森啤酒的典型特点，而且，口味纯净，具有优良的货架期非生物稳定性，能够满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求。为了达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：本专利技术提供了一种皮尔森麦芽制备方法，包括选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥和除根步骤；所述选麦步骤中，选择蛋白质含量小于10.5％的大麦作为原料；所述浸麦步骤中，采用浸水断水法进行浸麦处理，浸麦水温控制在16～17℃；所述发芽步骤中，发芽总时间为96h，其中，第0～24h为发芽第一阶段，发芽温度控制在16～18℃；第24～72h为发芽第二阶段，发芽温度控制在14～16℃；第72～96h为发芽第三阶段，发芽温度控制在16～18℃；所述绿麦芽干燥步骤包括如下五个连续阶段：(1)干燥第一阶段：将所述发芽步骤获得的绿麦芽送入干燥炉内进行通风排潮，至绿麦芽水分降低至10～12％；(2)干燥第二阶段：保持通风，升温至80±0.5℃，恒温焙焦1h；(3)干燥第三阶段：保持通风，继续升温至88±0.5℃，恒温焙焦1h；(4)干燥第四阶段：保持通风，降温至82±0.5℃，恒温焙焦2h；(5)干燥第五阶段：保持通风，升温至88±0.5℃，恒温焙焦0.5±0.1h。作为优选，所述浸麦步骤中，浸麦处理采用三浸两断的多阶段浸水断水法，控制最终浸麦度达到39～40％。作为优选，所述浸麦步骤中，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段，所述第一湿浸阶段的处理时间为4～5h，所述第一干浸阶段的处理时间为6～8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为4～5h，所述第二干浸阶段的处理时间为5～6h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1h。作为优选，所述绿麦芽干燥步骤中，所述干燥第一阶段的排潮时间小于或等于10h，所述干燥第二阶段的升温速率为1.0～2.0℃/h，所述干燥第三阶段的升温速率为2.0～4.0℃/h，所述干燥第四阶段采用自然降温，所述干燥第五阶段的升温速率为4.0～6.0℃/h。作为优选，所述绿麦芽干燥步骤中，每吨绿麦芽采用的通风能力大于或等于97m3/min，并保持所述干燥炉内麦层高低点差小于等于7cm。作为优选，所述发芽步骤中，每8小时进行一次搅拌翻麦操作。作为优选，所述大麦预处理步骤具体为：对大麦进行清选和分级，保留长度在2.5～2.8mm的大麦。本专利技术还提供了一种皮尔森麦芽，其采用上述任一项技术方案所述的皮尔森麦芽制备方法制备获得。本专利技术进一步还提供了一种皮尔森啤酒，其以上述技术方案所述的皮尔森麦芽为酿造原料制备而成。与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：1、本专利技术提供的皮尔森麦芽制备方法中，采用低蛋白质含量、口味纯净的大麦作为原料，浸麦过程采用低温浸水断水法，使整个麦粒均匀的吸收水分并进行平稳新陈代谢，发芽过程采用高温-低温-高温的分阶段发芽工艺，能够调控大麦细胞溶解和蛋白溶解，绿麦芽干燥阶段采用低温-高温交替式干燥工艺，既能够促进二甲基硫的挥发，又能够控制呈色物质的生成，最终制备出低α-氨基氮、低β-葡聚糖、低色度和低二甲基硫含量的皮尔森麦芽，以满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求；2、本专利技术制备获得的皮尔森麦芽，其α-氨基氮含量、β-葡聚糖含量和二甲基硫含量均较低，且具有低色度，将其按照QBT1686-2008标准制备成麦芽汁，经国家级品评师感官评定，外观呈淡黄色，具有纯净的麦芽香气，无DMS等异杂味；3、本专利技术提供的皮尔森啤酒，其β-葡聚糖含量较低，具有优良的过滤性和非生物稳定性，能够满足我国啤酒消费销售半径大、货架期长的特点，而且，酒液经国家级品评师评定，外观呈浅黄色，泡沫洁白细腻、持久挂杯，酒液苦爽，无DMS等异杂味，啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例提供了一种皮尔森麦芽的制备方法，包括选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥和除根步骤；所述选麦步骤中，选择蛋白质含量小于10.5％的大麦作为原料；所述浸麦步骤中，采用浸水断水法进行浸麦处理，浸麦水温控制在16～17℃；所述发芽步骤中，发芽总时间为96h，其中，第0～24h为发芽第一阶段，发芽温度控制在16～18℃；第24～72h为发芽第二阶段，发芽温度控制在14～16℃；第72～96h为发芽第三阶段，发芽温度控制在16～18℃；所述绿麦芽干燥步骤包括如下五个连续阶段：(1)干燥第一阶段：将所述发芽步骤获得的绿麦芽送入干燥炉内进行通风排潮，至绿麦芽水分降低至10～12％；(2)干燥第二阶段：保持通风，升温至80±0.5℃，恒温焙焦1h；(3)干燥第三阶段：保持通风，继续升温至88±0.5℃，恒温焙焦1h；(4)干燥第四阶段：保持通风，降温至82±0.5℃，恒温焙焦2h；(5)干燥第五阶段：保持通风，升温至88±0.5℃，恒温焙焦0.5±0.1h。上述皮尔森麦芽制备方法中，需要说明的是，发芽步骤中，发芽第一阶段采用高温发芽，能够促进蛋白酶高效分解胚乳淀粉细胞之间的蛋白质，为β-葡聚糖酶提供大量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.皮尔森麦芽制备方法，包括选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥和除根步骤，其特征在于：/n所述选麦步骤中，选择蛋白质含量小于10.5％的大麦作为原料；/n所述浸麦步骤中，采用浸水断水法进行浸麦处理，浸麦水温控制在16～17℃；/n所述发芽步骤中，发芽总时间为96h，其中，第0～24h为发芽第一阶段，发芽温度控制在16～18℃；第24～72h为发芽第二阶段，发芽温度控制在14～16℃；第72～96h为发芽第三阶段，发芽温度控制在16～18℃；/n所述绿麦芽干燥步骤包括如下五个连续阶段：/n(1)干燥第一阶段：将所述发芽步骤获得的绿麦芽送入干燥炉内进行通风排潮，至绿麦芽水分降低至10～12％；/n(2)干燥第二阶段：保持通风，升温至80±0.5℃，恒温焙焦1h；/n(3)干燥第三阶段：保持通风，继续升温至88±0.5℃，恒温焙焦1h；/n(4)干燥第四阶段：保持通风，降温至82±0.5℃，恒温焙焦2h；/n(5)干燥第五阶段：保持通风，升温至88±0.5℃，恒温焙焦0.5±0.1h。/n

【技术特征摘要】
1.皮尔森麦芽制备方法，包括选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥和除根步骤，其特征在于：
所述选麦步骤中，选择蛋白质含量小于10.5％的大麦作为原料；
所述浸麦步骤中，采用浸水断水法进行浸麦处理，浸麦水温控制在16～17℃；
所述发芽步骤中，发芽总时间为96h，其中，第0～24h为发芽第一阶段，发芽温度控制在16～18℃；第24～72h为发芽第二阶段，发芽温度控制在14～16℃；第72～96h为发芽第三阶段，发芽温度控制在16～18℃；
所述绿麦芽干燥步骤包括如下五个连续阶段：
(1)干燥第一阶段：将所述发芽步骤获得的绿麦芽送入干燥炉内进行通风排潮，至绿麦芽水分降低至10～12％；
(2)干燥第二阶段：保持通风，升温至80±0.5℃，恒温焙焦1h；
(3)干燥第三阶段：保持通风，继续升温至88±0.5℃，恒温焙焦1h；
(4)干燥第四阶段：保持通风，降温至82±0.5℃，恒温焙焦2h；
(5)干燥第五阶段：保持通风，升温至88±0.5℃，恒温焙焦0.5±0.1h。


2.根据权利要求1所述的皮尔森麦芽制备方法，其特征在于：所述浸麦步骤中，浸麦处理采用三浸两断的多阶段浸水断水法，控制最终浸麦度达到39～40％。


3.根据权利要求2所述的皮尔森麦芽制备方法，其特征在于：所述浸麦步骤中，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸...

【专利技术属性】
技术研发人员：董建军，尹花，刘明丽，岳杰，陈华磊，张磊，房莉，杨朝霞，胡淑敏，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37