一株巴氏醋杆菌、微生物菌剂及应用和食醋制备方法技术

本发明专利技术公开了一株巴氏醋杆菌，所述巴氏醋杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2019年5月13日，保藏编号为CGMCC No.17802。本发明专利技术还公开了一种含有所述巴氏醋杆菌的微生物菌剂。本发明专利技术还公开了所述巴氏醋杆菌和微生物菌剂在食醋酿造中的应用及食醋的制备方法，所述巴氏醋杆菌可以适应固态食醋酿造和液态食醋酿造的环境。所述巴氏醋杆菌应用于固态食醋酿造时，其产酸速率快、产酸高、提热快，所得食醋整体风味好；所述巴氏醋杆菌应用于液态食醋酿造时，其产酸高，尤其是产乳酸、产酯性能较优，所得食醋整体风味好、品质高。

A strain of Acetobacter pasteurei, microbial agent and its application and vinegar preparation method

【技术实现步骤摘要】
一株巴氏醋杆菌、微生物菌剂及应用和食醋制备方法
本专利技术涉及一株巴氏醋杆菌HSCY1085(Acetobacterpasteurianus)及其应用，本专利技术还涉及包含所述巴氏醋杆菌的微生物菌剂和食醋制法。
技术介绍
食醋品类从生产工艺来看主要有固态发酵而来的香醋、陈醋，液态发酵工艺制得的米醋、果醋等。传统固态发酵环境为开放式发酵环境，菌群结构复杂，微生物种类繁多难以对其进行调控，在解析其中微生物菌群结构时，其中醋酸菌在醋酸发酵过程中占据重要地位。醋酸菌在应用于固态发酵过程时其提热速度、产酸等是主要关注点，但单一菌种接种发酵结果往往不够理想，因而，优良醋酸菌的挖掘是一个长期性的工作，优良醋酸菌更是极为宝贵的菌种资源。液态醋如米醋，是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟等粮食为原料，经过发酵酿制而成的，液态醋发酵时需要较高的产酸。目前市面上的米醋采用传统工业化流程进行生产，其有机酸含量低，乙酸含量高，导致整体风味偏刺激、不柔和，甚至出现风味的不协调，进而影响口感。通常，从固态酿造环境分离得到的醋酸菌可以应用于固态发酵，但是并不能很好地适应液态发酵的恶劣环境，使得醋酸菌的应用受到限制。另外，在制备固体形式的微生物菌剂时通常需要加入一些保护剂并使用冷冻干燥方法，使得加工成本较高。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术第一目的是提供一株产酸高、提高食醋整体风味和品质的巴氏醋杆菌，本专利技术的第二目的是提供一种含有所述巴氏醋杆菌的微生物菌剂，本专利技术的第三目的是所述巴氏醋杆菌和微生物菌剂在食醋酿造中的应用，本专利技术的第四目的是提供一种食醋制备方法。技术方案：本专利技术的巴氏醋杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2019年5月13日，保藏编号为CGMCCNo.17802。本专利技术的微生物菌剂，包含所述的巴氏醋杆菌。其具体制备方法如下：(1)以10％接种量接入液态发酵罐，培养24h后检测活菌数，达到107CFU/mL时取出培养液；(2)在转速7000rpm离心8min后收集菌体，所得菌泥以11％脱脂牛乳进行洗脱；(3)将菌悬液与麸皮(于105℃灭菌3h后降温至40℃，备用)以1：1(质量/质量)混合均匀，先于40℃干燥2h，然后于34℃干燥12h至完全干燥后装于封口袋中，抽去袋中气体封口，置于4℃保存，备用。本专利技术的巴氏醋杆菌在食醋酿造中的应用，所述食醋酿造为固态食醋酿造或液态食醋酿造。本专利技术的微生物菌剂在食醋酿造中的应用，所述食醋酿造为固态食醋酿造。优选，所述食醋为镇江香醋、米醋或桑葚醋中的一种。本专利技术的食醋酿造方法，其特征在于，所述食醋酿造方法包括以下步骤：(1)采用权利要求1所述的巴氏醋杆菌制备菌株种子液；(2)对步骤(1)制备所得菌株种子液进行接种和发酵即得。优选，所述步骤(1)中菌株种子液的制备包括一级种子液和二级种子液的制备。优选，所述一级种子液的制备包括以下步骤：按照10％～20％的接种量，将液体活化的巴氏醋杆菌培养液在30℃～35℃转速180rpm～220rpm培养20h～36h。优选，所述二级种子液的制备包括以下步骤：按照10％～20％的接种量，将二级种子液在30℃～35℃培养20h～24h，活菌数达到107CFU/mL。本专利技术的食醋酿造方法，步骤(2)当制备镇江香醋时，按照镇江香醋酿造工艺进行酶解、灭菌、接种和固态分层发酵至发酵结束；步骤(2)当制备米醋时，接入所述巴氏醋杆菌菌株种子液进行醋酸发酵，即得；步骤(2)当制备桑葚醋时，在发酵罐中加入桑葚酒，调整整体酒精度，接入所述巴氏醋杆菌菌株种子液，保温搅拌并通气，采用分割取醋的发酵方式进行发酵至结束。本专利技术中的巴氏醋杆菌从传统固态食醋酿造环境中分离得来，不仅能够适应固态食醋酿造环境，也能很好地适应液态食醋酿造环境，因此所述巴氏醋杆菌可以应用于固态食醋酿造和液态食醋酿造。此外，本专利技术的巴氏醋杆菌耐受能力强，可利用烘干方式进行微生物菌剂的制备，因此可以降低加工成本。有益效果：与现有技术相比，本专利技术具有如下显著优点：(1)本专利技术的巴氏醋杆菌可以适应固态食醋酿造和液态食醋酿造的环境，应用于固态食醋酿造时，其产酸速率快、产酸高、提热快，所得食醋整体风味好；应用于液态食醋酿造时，其产酸高，尤其是产乳酸、产酯性能较优，所得食醋整体风味好、品质高。(2)本专利技术的巴氏醋杆菌耐受能力强，可利用烘干方式进行菌剂制备，可极大地节约成本并便于储存及应用。(3)本专利技术的微生物菌剂可以适应固态食醋酿造环境。(4)本专利技术的食醋酿造方法可赋予食醋丰富的风味物质。附图说明图1为本专利技术的巴氏醋杆菌HSCY1085的菌落形态；图2为镇江香醋发酵过程中温度变化图；图3为镇江香醋发酵过程中总酸变化图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的技术方案作进一步说明。实施例1：菌株巴氏醋杆菌HSCY1085的分离与鉴定其中碳酸钙、葡萄糖、琼脂粉、无水乙醇、乙酸和氢氧化钠均购自国药集团化学试剂有限公司；酵母提取物购自英国OXOID公司。1、菌株分离取镇江香醋醋醅样10g，加入90mL已灭菌生理盐水中，于摇床摇匀，后取100μL样品加入到900μL生理盐水中，于漩涡振荡器混匀，之后进行梯度稀释。混匀依次涂布到添加20g碳酸钙的固体培养基(每1L含葡萄糖20g、酵母提取物10g、琼脂粉15g，121℃灭菌20min后冷却，加入3％乙醇)上，30℃培养3天。观察平板上有无透明圈，挑取相应菌株。2、菌株复筛将初筛出的菌株接种到复筛固体平板(葡萄糖20g、酵母提取物10g、乙酸30mL和乙醇30mL，添加琼脂粉15g/L)上，30℃培养3天后选出透明圈最大的菌株。将筛选出的菌株接种到复筛液体培养基(葡萄糖20g、酵母提取物10g、乙酸30mL、乙醇50mL和蒸馏水1L)中，30℃转速200rpm培养20h，以氢氧化钠滴定总酸(以醋酸计)含量，每隔24h进行一次测定，记录产酸变化情况。经过两轮复筛，最终得到一株产酸性能优良的巴氏醋杆菌HSCY1085菌株，其菌落形态见图1。3、菌株鉴定测得的16SrDNA序列在NCBI数据库中进行比对分析，并结合生理生化特征，将本专利技术菌株命名为巴氏醋杆菌HSCY1085(Acetobacterpasteurianus)，16SrDNA序列见SEQIDNO.1。该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期为2019年5月13日，保藏编号为CGMCCNo.17802，其分类命名为Acetobacterpasteurianus。实施例2：巴氏醋杆菌HSCY1085的活化及种子液的制备(1)菌种活化及扩培将甘油管中保存的菌株进行液体活化，即分别取1mL转本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株巴氏醋杆菌，其特征在于，所述巴氏醋杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2019年5月13日，保藏编号为CGMCC No.17802。/n

【技术特征摘要】
1.一株巴氏醋杆菌，其特征在于，所述巴氏醋杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2019年5月13日，保藏编号为CGMCCNo.17802。


2.一种微生物菌剂，其特征在于，所述微生物菌剂包含所述巴氏醋杆菌。


3.权利要求1所述的巴氏醋杆菌在食醋酿造中的应用，其特征在于，所述食醋酿造为固态食醋酿造或液态食醋酿造。


4.权利要求2所述的微生物菌剂在食醋酿造中的应用，其特征在于，所述食醋酿造为固态食醋酿造。


5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述食醋为镇江香醋、米醋或桑葚醋中的一种。


6.一种食醋酿造方法，其特征在于，所述食醋酿造方法包括以下步骤：
(1)采用权利要求1所述的巴氏醋杆菌制备菌株种子液；
(2)对步骤(1)制备所得菌株种子液进行接种和发酵即得。


7.根据权利要求6所述的食醋酿造方法，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：王芸，余永建，李信，张俊红，陆平，奚宽鹏，胡凯伦，熊锋，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32