一种核桃抹茶乳及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种核桃抹茶乳及其制备方法。所述核桃抹茶乳将抹茶、核桃、牛奶结合制成一款双蛋白饮品，符合人们对时尚、口感、营养的需求，也符合大健康的需求。所述核桃抹茶乳的制备方法包括以下步骤：(1)制备核桃浆液、辅料溶液、抹茶溶液、甜味溶液和奶粉溶液；(2)将步骤(1)制备的溶液进行混合，补足剩余的水，加入酸度调节剂调节pH，加入食品用香精，并均质得到所述核桃抹茶乳。本发明专利技术所述的制备方法通过将复配乳化增稠剂和微晶纤维素合理搭配，防止了不溶性颗粒的沉淀，防止了脂肪颗粒重聚，从而达到乳化稳定的效果。

A kind of walnut Matcha milk and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种核桃抹茶乳及其制备方法
本专利技术涉及食品
，具体地说，涉及一种核桃抹茶乳及其制备方法。
技术介绍
抹茶是以无公害优质鲜叶为原料，经石磨碾磨成的色香味俱佳的天然可食超细蒸青绿茶粉末。它是一种最贴近自然的、雅俗共赏的和平饮品。抹茶是近几年来健康养颜最佳饮品，特别是其香气和鲜艳的颜色以及减肥美容的特殊功效，使女性更加青睐。核桃营养价值丰富，有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉。核桃中86％的脂肪是不饱和脂肪酸，食用后不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收。核桃富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。牛奶是最古老的天然饮品之一，被誉为白色血液。牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，其中矿物质含量约为0.7％～0.75％，富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100mL牛奶中含钙110mg，为人乳的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶中钙和磷的比值为1.2:1，有利于钙的吸收。全脂奶粉是鲜牛奶经消毒、脱水、喷雾干燥制成，基本保持了牛奶中的原有营养成分。经喷雾干燥处理的全脂奶粉，蛋白质凝块细小、柔软，较鲜牛奶易于消化，且已灭菌消毒，适宜婴儿使用。在日益重视养生保健、药食同源的当今，抹茶、核桃、牛奶的价值更加凸显出来，人们渴望出现一种饮品，既符合人们对时尚、口感、营养的需求，也符合大健康的需求。然而，现有技术中对于核桃牛奶饮品、多口味的核桃牛奶饮品或者含有抹茶粉的牛奶饮品有所研究，例如CN1545892公开了一种核桃牛奶饮品，CN108967545A公开了一种花生核桃牛奶的新口味核桃饮品，CN106376643A公开了一种抹茶奶茶饮品，但是将抹茶、核桃、牛奶结合制成一款双蛋白饮品的研究并不多见。此外，将抹茶、核桃、牛奶混合的过程中会出现稳定性问题。
技术实现思路
为了迎合人们对时尚、口感、营养的需求，本专利技术将抹茶、核桃、牛奶结合制成一款双蛋白饮品，提出了一种核桃抹茶乳新饮品，并研究出了能解决三者混合过程中稳定性问题的制备方法。本专利技术的目的之一在于提供一种核桃抹茶乳，所述核桃抹茶乳的原辅料包括：核桃仁30‰-45‰，如30‰、35‰、40‰或45‰等，全脂奶粉25‰-35‰，如25‰、27‰、30‰、33‰或35‰等，抹茶粉3‰-8‰，如3‰、4‰、5‰、6‰、7‰或8‰等，甜味剂20‰-70‰，如20‰、30‰、40‰、50‰、60‰或70‰等，酸度调节剂0.3‰-2‰，如0.3‰、0.6‰、0.9‰、1.2‰、1.5‰、1.7‰或2‰等，复配乳化增稠剂2‰-5‰，如2‰、3‰、4‰或5‰等，抗氧化剂0.1‰-0.5‰，如0.1‰、0.2‰、0.3‰、0.4‰或0.5‰等，微晶纤维素1‰-2‰，如1‰、1.2‰、1.4‰、1.6‰、1.8‰或2‰等，食品用香精0.3‰-1‰，如0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰或1‰等，水830‰-920‰，如830‰、850‰、870‰、890‰、900‰或920‰等，但并不仅限于所列举的数值，以上数值范围内其他未列举的数值同样适用。作为本专利技术优选地技术方案，所述抹茶粉的粒度为400目-1500目，如400目、600目、800目、1000目、1300目或1500目等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，所述甜味剂包括白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜或甜菊糖苷中的任意一种或至少两种的混合物，所述混合物典型但非限制性的实例是：白砂糖、食用葡萄糖和乳糖的混合物，果葡糖浆、结晶果糖和赤藓糖醇的混合物，白砂糖、麦芽糖醇、木糖醇和甜菊糖苷的混合物或白砂糖、食用葡萄糖、三氯蔗糖和安赛蜜的混合物等。优选地，所述酸度调节剂包括碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠中的任意一种或至少两种的混合物，所述混合物典型但非限制性的实例是：碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，碳酸钠和柠檬酸钠的混合物，碳酸氢钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物或六偏磷酸钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的混合物等。优选地，所述抗氧化剂包括抗坏血酸、抗坏血酸钠或抗坏血酸钙中的任意一种或至少两种的混合物，所述混合物典型但非限制性的实例是：抗坏血酸和抗坏血酸钠的混合物，抗坏血酸钠和抗坏血酸钙的混合物或抗坏血酸和抗坏血酸钙的混合物等。作为本专利技术优选地技术方案，所述复配乳化增稠剂为乳化剂和增稠剂的混合物，乳化剂：增稠剂的质量比例为9:1。优选地，所述乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠或酪蛋白酸钠中的任意一种或至少两种的混合物，所述混合物典型但非限制性的实例是：蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯的混合物，单，双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯的混合物，蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯的混合物，蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和酪蛋白酸钠的混合物或聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和酪蛋白酸钠的混合物等。优选地，所述增稠剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、褐藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶或聚葡萄糖中的任意一种或至少两种的混合物，所述混合物典型但非限制性的实例是：结冷胶和黄原胶的混合物，羧甲基纤维素钠、褐藻酸钠和海藻酸丙二醇酯的混合物，结冷胶、褐藻酸钠和海藻酸丙二醇酯的混合物，黄原胶、卡拉胶和聚葡萄糖的混合物或羧甲基纤维素钠、黄原胶和聚葡萄糖的混合物等。本专利技术的目的之二在于提供一种核桃抹茶乳的制备方法，包括如下步骤：(1)将所述核桃仁制备成核桃浆液，所述复配乳化增稠剂和所述微晶纤维素混合制备成辅料溶液，所述抹茶粉和所述抗氧化剂混合制备成抹茶溶液，所述甜味剂制备成甜味溶液，所述全脂奶粉制备成奶粉溶液；(2)将步骤(1)制备得到的所述核桃浆液、所述辅料溶液、所述抹茶溶液、所述甜味溶液和所述奶粉溶液进行混合，补足剩余的水，加入所述酸度调节剂调节pH，加入所述食品用香精，并均质得到所述核桃抹茶乳。微晶纤维素是一种纯化的、部分解聚的纤维素，是一种由多孔微粒组成的结晶粉末。在制备过程中，微晶纤维素经高剪切分散后，可与水以氢键形成有效的三维网络连接，最终形成均匀一致的胶体溶液，可以防止不溶性的颗粒沉淀，防止脂肪颗粒重聚而达到乳化稳定的效果，分散液呈触变性，温度变化对粘度变化不大。作为本专利技术优选地技术方案，步骤(1)所述核桃仁制备成核桃浆液的方法包括：对所述核桃仁进行脱皮脱色处理，与水混合后磨浆，得到所述核桃浆液。优选地，磨浆过程中水的质量为所述核桃仁质量的3-5倍，如3倍、3.3倍、3.6倍、3.9倍、4倍、4.2倍、4.5倍、4.8倍或5倍等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。优选地，步骤(1)所述核桃浆液中固体粒径≤500微米，如500微米、480微米、460微米、450微米或440微米等，但并本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种核桃抹茶乳，其特征在于，按照质量百分比计，所述核桃抹茶乳的原辅料包括：核桃仁30‰-45‰、全脂奶粉25‰-35‰、抹茶粉3‰-8‰、甜味剂20‰-70‰、酸度调节剂0.3‰-2‰、复配乳化增稠剂2‰-5‰、抗氧化剂0.1‰-0.5‰、微晶纤维素1‰-2‰、食品用香精0.3‰-1‰、水830‰-920‰。/n

【技术特征摘要】
1.一种核桃抹茶乳，其特征在于，按照质量百分比计，所述核桃抹茶乳的原辅料包括：核桃仁30‰-45‰、全脂奶粉25‰-35‰、抹茶粉3‰-8‰、甜味剂20‰-70‰、酸度调节剂0.3‰-2‰、复配乳化增稠剂2‰-5‰、抗氧化剂0.1‰-0.5‰、微晶纤维素1‰-2‰、食品用香精0.3‰-1‰、水830‰-920‰。


2.根据权利要求1所述的核桃抹茶乳，其特征在于，所述抹茶粉的粒度为400目-1500目；
优选地，所述甜味剂包括白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜或甜菊糖苷中的任意一种或至少两种的混合物；
优选地，所述酸度调节剂包括碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠中的任意一种或至少两种的混合物；
优选地，所述抗氧化剂包括抗坏血酸、抗坏血酸钠或抗坏血酸钙中的任意一种或至少两种的混合物。


3.根据权利要求1或2所述的核桃抹茶乳，其特征在于，所述复配乳化增稠剂为乳化剂和增稠剂的混合物，乳化剂：增稠剂的质量比例为9:1；
优选地，所述乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠或酪蛋白酸钠中的任意一种或至少两种的混合物；
优选地，所述增稠剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、褐藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶或聚葡萄糖中的任意一种或至少两种的混合物。


4.一种权利要求1至3任一项所述的核桃抹茶乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将所述核桃仁制备成核桃浆液，所述复配乳化增稠剂和所述微晶纤维素混合制备成辅料溶液，所述抹茶粉和所述抗氧化剂混合制备成抹茶溶液，所述甜味剂制备成甜味溶液，所述全脂奶粉制备成奶粉溶液；
(2)将步骤(1)制备得到的所述核桃浆液、所述辅料溶液、所述抹茶溶液、所述甜味溶液和所述奶粉溶液进行混合，补足剩余的水，加入所述酸度调节剂调节pH，加入所述食品用香精，并均质得到所述核桃抹茶乳。


5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述核桃仁制备成核桃浆液的方法包括：对所述核桃仁进行脱皮脱色处理，与水混合后磨浆，得到所述核桃浆液；
优选地，磨浆过程中水的质量为所述核桃仁质量的3-5倍；
优选地，步骤(1)所述核桃浆液中固体粒径≤500微米。


6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述复配乳化增稠剂和所述微晶纤维素加入到60-70℃的水中进行乳化剪切，得到所述辅料溶液；
优选地，步骤(1)所述辅料溶液中水的质量为所述复配乳化增稠剂和所述微晶纤维素质量总和的20-50倍；
优选地，步骤(1)所述抹茶粉和所述抗氧化剂加入到50-60℃的水中进行乳化剪切，得到所述抹茶溶液；
优选地，步骤(1)所述抹茶溶液中水的质量为所述抹茶粉质量的10-30倍；
优选地，步骤(...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵慧博，路敏，王俊转，杨大霞，王雅宁，王影，王选，
申请(专利权)人：河北养元智汇饮品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13