【技术实现步骤摘要】
一种用于评估乳酸菌发酵食品安全性的预测模型的建立及应用方法
本专利技术属于食品微生物安全检测与控制
，具体涉及一种用于评估乳酸菌发酵食品安全性的预测模型的建立及应用方法。
技术介绍
近年来，随着经济快速发展，我国的食品消费结构变化加剧，对食品工业制成品的需求迅速上升，我国发酵食品工业化水平也逐年提高，诸如酸奶、腐乳、豆豉、发酵(腊)肉肠等在我国的食品市场上已经占据着重要地位。由于有益微生物的代谢作用，发酵食品中会产生有机酸、乙醇及其它抑制致病菌生长的物质，同时有机酸的产生也会使pH降低，使发酵食品偏于酸性，进一步抑制杂菌的生长。因此，在大多数情况下，发酵食品被认为有较高的食用安全性。然而，发酵食品并非就一定安全可靠。由于发酵食品内发酵剂菌种的大量生长，会造成食品的口味、颜色、质地等感官特征与原食品相差较大，常常不能从感官上判定是否有腐败或致病菌生长。而且，很多发酵食品一般不需要通过加热或冷藏等手段进行消费。从这个角度上来说，发酵食品的安全性风险更大。近期欧美已经报道的多起食源性致病菌(如单核增生李斯特菌...
【技术保护点】
1.一种用于评估乳酸菌发酵食品安全性的预测模型的建立方法，所述方法包括如下步骤：/n(1)通过预实验分别获得发酵剂乳酸菌和各食源性致病菌在待发酵原料中的最大浓度N
【技术特征摘要】
1.一种用于评估乳酸菌发酵食品安全性的预测模型的建立方法，所述方法包括如下步骤：
(1)通过预实验分别获得发酵剂乳酸菌和各食源性致病菌在待发酵原料中的最大浓度Nmax和理论最低生长温度Tmin；
其中t为菌株培养时间(h)，tlag为菌株的延滞期(h)，N0为初始菌株浓度(logCFU/g)，Nt为在时间t时的菌株浓度(logCFU/g)，Nmax为菌株的最大浓度(logCFU/g)，μ为菌株的最大比生长速率(1/h)；
μmax＝b(T-Tmin)^2(B)
其中μmax为菌株的最大比生长速率，T为菌株培养温度，Tmin为菌株理论最低生长温度；
(2)建立乳酸菌和各食源性致病菌相互作用一级模型，获得在温度Tref下各菌株在发酵原料中的最大比生长速率μmax，延滞期tlag和竞争因子γ；
①将乳酸菌和各食源性致病菌按一定的初始浓度分别接种到待发酵原料中，在一定温度下恒温培养，在不同培养时间时分别定量取出发酵原料，稀释后涂布于每种菌对应的选择性平板上，待长出单菌落后进行菌落计数，获得在不同培养时间时乳酸菌和食源性致病菌的菌落浓度Nt；
②利用欧拉方法(Euler'smethod)表述公式(C)的生长曲线，对步骤①获得的数据进行生长曲线的拟合，建立乳酸菌与各食源性致病菌间相互作用的一级模型，获得在温度Tref下各菌株在发酵原料中的最大比生长速率μmax，延滞期tlag和竞争因子γ；
其中，PB(pathogenicbacteria)代表某一种食源性致病菌，LAB(Lacticacidbacteria)代表发酵剂乳酸菌；t为时间，tlag为菌种的延滞期，μt为在时间点t的菌种比生长速率，μmax为菌种的最大比生长速率，Nt为在时间点t的菌种浓度，Nmax为菌种的最大浓度；
通过获得的最大比生长速率μmax和延滞期tlag计算出相对延滞期RLT(RelativeLagTime)，其公式为：
(3)使用最大比生长速率与温度关系的二级模型获得在其他温度(T)下的μmax-T和tlag-T，用于预测乳酸菌和各食源性致病菌在其他温度(T)下的生长及灭活动态；
最大比生长速率与温度关系的二级模型的公式为：
其中，Tref为步骤2.1恒温发酵时的温度、μmax-ref为在Tref温度下获得的菌株最大比生长速率，Tmin为菌株的理论最低生长温度，T为新温度，μmax-T为在...
【专利技术属性】
技术研发人员：段治，崔洪昌，常汀鸿，
申请(专利权)人：青岛蔚蓝生物股份有限公司，青岛蔚蓝生物集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37
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