一种酱制食品制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酱制食品制作工艺，属于食品制作工艺领域，一种酱制食品制作工艺，包括前料准备、调味酱制备、腌制得酱肉半成品、料包配制、蒸煮得酱肉成品等主要步骤，可以实现在酱肉的制作过程中，添加腌制的步骤，并与其他材料的准备过程同步进行，从而达到节约时间的效果，并且由于腌制步骤的添加，可以有效提高成品酱肉的入味速度和程度，同时可以降低后期蒸煮过程的时间，从而相比较现有技术，有效提高了酱肉的制备效率，同时在腌制过程中，由于双面翻肉夹的使用，可以同时实现对待腌制的肉类的翻边和上下位置的调换，提高了操作效率，降低了操作者的劳动量。

A processing technology of sauce food

【技术实现步骤摘要】
一种酱制食品制作工艺
本专利技术涉及食品制作工艺领域，更具体地说，涉及一种酱制食品制作工艺。
技术介绍
中国专利CN109287974A公开了《酱牛肉及其制作工艺》，所述酱牛肉的制作工艺，包括以下步骤：S1、前料准备，将重量份为500份的牛腱子洗净，将重量份为15-25份的葱、15-25份的姜切大片，将15-25份的蒜用刀背拍碎；S2、调味酱制备，将重量份为15-25份的花椒、15-25份的桂皮、3颗大料、4-6片香叶、15-25份的草果、15-25份的干辣椒、20-30份的小茴香放入细纱布包，得药膳料包；S3、腌制得酱肉半成品，将重量份为1500份清水置于锅中烧热，将S1中葱片、姜片与蒜放入热水中，加入重量份为15-25份的盐、15-25份的味精、15-25份的生抽、35-45份的鸡汁、20-30份的老抽、15-25份的料酒，放入S2中药膳料包，加入重量份为55-65份的甜面酱、35-45份的耗油、15-25份的干辣椒，大火烧开调成酱汤；S4、料包配制，将S1中牛腱子放入S3中酱汤中，大火烧开后，小火慢炖90分钟，停止加热，盛出后凉透即可食用。与现有技术相比，本专利技术所具有的有益效果为：此方法做出的酱牛肉，肉片紧实不柴，外香里嫩，药膳配合的恰如其份，有滋阴壮阳的作用，在保证了味道和口感后，还起到保健食疗的作用。但是上述酱牛肉在制备过程中，牛腱子缺少前期处理，仅仅是在酱汤中熬煮进行入味的，这样导致制备出来的酱肉成品入味不足，尤其是酱肉靠近内部中间的部分，入味效果最差，导致口感较差，同时由于入味差，导致蒸煮时间需要延长，导致制备效率差。
技术实现思路
1．要解决的技术问题针对现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种酱制食品制作工艺，它可以实现在酱肉的制作过程中，添加腌制的步骤，并与其他材料的准备过程同步进行，从而达到节约时间的效果，并且由于腌制步骤的添加，可以有效提高成品酱肉的入味速度和程度，同时可以降低后期蒸煮过程的时间，从而相比较现有技术，有效提高了酱肉的制备效率，同时在腌制过程中，由于双面翻肉夹的使用，可以同时实现对待腌制的肉类的翻边和上下位置的调换，提高了操作效率，降低了操作者的劳动量。2．技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。一种酱制食品制作工艺，包括以下步骤：S1、前料准备，将重量份为20-30份的待制作的肉块洗净，将重量份为1-3份的葱、1-3份的姜切大片成姜片，将1-3份的蒜用刀背拍碎并制成蒜泥、将2-4份大葱切段后并横向切条、3-5份干辣椒段；S2、调味酱制备，首先在锅中放入菜籽油，烧热，将S1中的姜片、蒜泥、葱条放入油锅翻炒2-3分钟，然后再加入干辣椒段，继续翻炒2-3分钟，得到8-10份调味酱备用；S3、腌制得酱肉半成品，将待制作的肉块表面涂抹上调味酱，用量为2-3份，进行腌制40-60min，得到酱肉半成品；S4、料包配制，将重量份为1-3份的花椒、1-3份的桂皮、0.5-1颗大料、1-2片香叶、1-3份的草果、1-3份的干辣椒、2-4份的小茴香放入细纱布包，得料包；S5、蒸煮得酱肉成品，在锅中放入20-30份清水，煮沸，沸腾后加入4-5份调味酱、料包、1-3份的盐、0.5-2份的味精、1-3份的生抽、2-5份的鸡汁、2-3份的老抽、1-3份的料酒，并将酱肉半成品放入锅中，蒸煮30-40分钟后，出锅，得到酱肉成品；S6、酱肉成品可直接食用，也可以冷却后进行真空封装，可保存一段时间后直接撕开包装进行食用。进一步的，所述S1中的待制作的肉块洗净后，在其两边用刀均匀的划上入料痕，入料痕便于后期待制作的肉块在腌制时，便于酱料的渗透，使腌制效果更好，同时，使得在蒸煮过程中，酱肉半成品更加容易煮熟煮透，从而可以降低蒸煮时间，提高蒸煮效率。进一步的，所述入料痕深度为待制作的肉块厚度的1/4-1/3，且入料痕在待制作的肉块表面呈倾斜分布，入料痕过深，容易导致待制作的肉块在后期蒸煮时散开，个体变小，入料痕过浅，容易导致腌制时酱料向内部渗透的深度有限，导致腌制效果不明显。进一步的，所述S2中的菜籽油放入的量为盖住锅底，且油液面超出锅底0.5-1cm为准，菜籽油过多容易导致调味酱过于油腻，使得调味酱后期用作蘸料使用时，对酱肉成品的口感造成影响，菜籽油过少，会使得调味酱过于干涩，在腌制时，调味酱很渗入到待制作的肉块内部，导致腌制效果不明显。进一步的，所述S5中具体蒸煮时间标准为锅中的水变粘稠且酱肉半成品与其比例为1：0.2-0.3时为准，实际所述蒸煮时间可以根据此标准进行适当延长或缩短，该种蒸煮时间的标准，可以使得在蒸煮过程中酱肉半成品能够更好地入味，同时可以满足被煮透，从而使得酱肉成品口感更佳软糯，便于老年人或儿童消化。进一步的，所述S3和S5取用后剩余的调味酱进行小袋封装备用，一方面可以充分利用未用完的调味酱，降低材料的浪费，另一方面，食用者可以根据自己的口味喜好进行选择是否涂抹或蘸调味酱食用，从而使得本酱肉可以符合更多人的口味。所述S3中腌制的具体操作为：S31、首先在腌制容器底部铺上洗净并消毒的香味叶，然后在香味叶上涂设一层调味酱；S32、将待制作的肉块上下两面均涂抹上调味酱，并放置在香味叶上，然后在制作的肉类上再铺设一层涂抹有调味酱的香味叶；S33、重复步骤S32，直至所有的待制作的肉块均被腌制；S34、腌制时间过半后，通过双面翻肉夹进行翻边且上下位置调换；进一步的，所述香味叶包括粽叶、荷叶和竹叶，且三者放置比例为1：1：1，粽叶、荷叶和竹叶均具有清香味，在腌制时，清香味会渗透到待制作的肉上，从而达到对待制作的肉块一定的解腻作用，使得后期的酱肉成品口感更好。进一步的，所述双面翻肉夹包括两个相互转动连接的主夹轴，所述主夹轴的一端固定连接有手柄，所述主夹轴的另一端设有双向弧夹板，所述双向弧夹板上端固定连接有T形连杆，所述主夹轴靠近双向弧夹板的一端开凿有内双形槽，所述T形连杆位于内双形槽内，且T形连杆与内双形槽内顶端之间转动连接有弹性伸缩杆，在夹肉时，两个手柄受到肉的挤压，弹性伸缩杆被压缩，T形连杆进入内双形槽上部，此时使用筷子，帮助双向弧夹板转动，然后将双向弧夹板上的肉再放入腌制容器内，同时实现对待腌制的肉类翻边和上下位置的调换，提高了操作效率，降低了操作者的劳动量。进一步的，所述T形连杆位于内双形槽内的端部和内双形槽的中部的截面均为六边形，当T形连杆端部位于内双形槽中部时，两个六边形相互匹配，使得T形连杆在内双形槽内不能转动，即双向弧夹板不能转动，使得双向弧夹板被定位，当T形连杆位于内双形槽上部时，T形连杆可以转动，即双向弧夹板可以转动，达到对双向弧夹板进行换方向的效果。3．有益效果相比于现有技术，本专利技术的优点在于：（1）本方案可以实现在酱肉的制作过程中，添加腌制的步骤，并与其他材料的准备过程同步进行，从而达到节约时间的效果，并且由于腌制步骤的添加，可以有效提高成品酱肉的入味速度和程度，同时本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱制食品制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：/nS1、前料准备，将重量份为20-30份的待制作的肉块洗净，将重量份为1-3份的葱、1-3份的姜切大片成姜片，将1-3份的蒜用刀背拍碎并制成蒜泥、将2-4份大葱切段后并横向切条、3-5份干辣椒段；/nS2、调味酱制备，首先在锅中放入菜籽油，烧热，将S1中的姜片、蒜泥、葱条放入油锅翻炒2-3分钟，然后再加入干辣椒段，继续翻炒2-3分钟，得到8-10份调味酱备用；/nS3、腌制得酱肉半成品，将待制作的肉块表面涂抹上调味酱，用量为2-3份，进行腌制40-60min，得到酱肉半成品；/nS4、料包配制，将重量份为1-3份的花椒、1-3份的桂皮、0.5-1颗大料、1-2片香叶、1-3份的草果、1-3份的干辣椒、2-4份的小茴香放入细纱布包，得料包；/nS5、蒸煮得酱肉成品，在锅中放入20-30份清水，煮沸，沸腾后加入4-5份调味酱、料包、1-3份的盐、0.5-2份的味精、1-3份的生抽、2-5份的鸡汁、2-3份的老抽、1-3份的料酒，并将酱肉半成品放入锅中，蒸煮30-40分钟后，出锅，得到酱肉成品；/nS6、酱肉成品可直接食用，也可以冷却后进行真空封装，可保存一段时间后直接撕开包装进行食用。/n...

【技术特征摘要】
1.一种酱制食品制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1、前料准备，将重量份为20-30份的待制作的肉块洗净，将重量份为1-3份的葱、1-3份的姜切大片成姜片，将1-3份的蒜用刀背拍碎并制成蒜泥、将2-4份大葱切段后并横向切条、3-5份干辣椒段；
S2、调味酱制备，首先在锅中放入菜籽油，烧热，将S1中的姜片、蒜泥、葱条放入油锅翻炒2-3分钟，然后再加入干辣椒段，继续翻炒2-3分钟，得到8-10份调味酱备用；
S3、腌制得酱肉半成品，将待制作的肉块表面涂抹上调味酱，用量为2-3份，进行腌制40-60min，得到酱肉半成品；
S4、料包配制，将重量份为1-3份的花椒、1-3份的桂皮、0.5-1颗大料、1-2片香叶、1-3份的草果、1-3份的干辣椒、2-4份的小茴香放入细纱布包，得料包；
S5、蒸煮得酱肉成品，在锅中放入20-30份清水，煮沸，沸腾后加入4-5份调味酱、料包、1-3份的盐、0.5-2份的味精、1-3份的生抽、2-5份的鸡汁、2-3份的老抽、1-3份的料酒，并将酱肉半成品放入锅中，蒸煮30-40分钟后，出锅，得到酱肉成品；
S6、酱肉成品可直接食用，也可以冷却后进行真空封装，可保存一段时间后直接撕开包装进行食用。


2.根据权利要求1所述的一种酱制食品制作工艺，其特征在于：所述S1中的待制作的肉块洗净后，在其两边用刀均匀的划上入料痕。


3.根据权利要求1所述的一种酱制食品制作工艺，其特征在于：所述入料痕深度为待制作的肉块厚度的1/4-1/3，且入料痕在待制作的肉块表面呈倾斜分布。


4.根据权利要求1所述的一种酱制食品制作工艺，其特征在于：所述S2中的菜籽油放入的量为盖住锅底，且油液面超出锅底0.5-1cm为准。
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【专利技术属性】
技术研发人员：潘静波，宋丽，
申请(专利权)人：徐州健一家健康管理有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32