一种低磷保水剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种低磷保水剂及其应用，所述低磷保水剂包括按重量份计的原料：磷酸盐混合物25‑35份，碳酸盐混合物35‑50份，柠檬酸及其盐混合物15‑25份，食品配料混合物5‑15份。其使用方法依次为原料处理、配制保水剂和腌制料、滚揉、腌制、速冻五个主要步骤。本发明专利技术能在较低的添加量下有效提高鸡排在滚揉加工过程中的持水性，最大程度提高产品出成率，明显增强鸡肉的弹性、纤维感和汁液感，使鸡肉硬度适中。而且，本发明专利技术为低磷配方，能有效降低鸡排中的磷含量，避免人体因摄入过多磷引起的钙磷比例失调等问题。

A low phosphorus water retention agent and its application

【技术实现步骤摘要】
一种低磷保水剂及其应用
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及了一种低磷保水剂及其应用。
技术介绍
我国鸡养殖业发展较快，近几年来鸡肉产量一直位于世界前列，部分深加工成肉串、鸡块、鸡排等形式销往快餐店、超市、便利店，深受消费者青睐，市场前景较好。但是，鸡排加工过程中，由于鸡肉蛋白质变性引起汁液流失，导致油炸后的鸡排弹性降低，发干发柴，消费者难以接受这样差的口感。所以，必须在鸡排加工过程中添加保水剂，减少水分流失，改善鸡排口感。市场上鸡排保水剂一般有纯磷酸盐和无磷保水剂两种。尤其是同等添加量时磷酸钠盐具有其他保水剂难以达到的优异持水能力，也能提供类似于食盐的咸味，改善产品口感，使制品有较好的纤维感，但是磷酸盐添加量过高会产生明显的涩味，而且人体摄入过多的磷会阻碍人体对钙的吸收。而无磷保水剂一般是由高比例碳酸盐组成，且添加量较高，易使鸡排产生不同程度的碱味或者其它不良气味。中国专利技术专利申请200910231179公开了一种无磷保水剂肉制品及其制备方法，其特征是由褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水所组成，他们的重量百分数范围依次为：0.01-8.0％、0.01-8.0％、0.1-7.0％、1.0-10.0％，其余为水。上述保水剂只适用于畜禽肉的加工，对于鸡排类采用滚揉工艺、保水要求比较高的产品而言作用不大。综上所述，开发一种安全无害、水溶性好、能明显改善鸡排口感而且符合磷含量限制的保水剂及其使用方法显得很有必要。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述不足，提供一种低磷保水剂及其应用。采用如下技术方案：本专利技术针对现有技术中缺乏低磷鸡排保水剂，提供了一种既能有效提高鸡排在加工过程中的持水性又能改善鸡排口感，还满足低添加量、低磷健康要求的鸡排专用保水剂及其使用方法。为了解决以上技术问题，本专利技术提供的技术方案为：一种低磷保水剂，所述低磷保水剂包括按重量份计的原料：磷酸盐混合物25-35份，碳酸盐混合物35-50份，柠檬酸及其盐混合物15-25份，食品配料混合物5-15份。优选的，所述磷酸盐混合物包括按重量份计的原料：高焦复合磷酸钠盐16～22份，磷酸二氢钾3～5份，磷酸氢二钾6～8份。进一步优选的，所述低磷保水剂包括按重量份计的原料：高焦复合磷酸钠盐表观密度为0.55-0.70g/cm3，pH为9.5～9.8，其中的焦磷酸钠含量为20％-25％，三聚磷酸钠含量为75％-80％。优选的，所述碳酸盐混合物包括按重量份计的原料：碳酸钾15～20份，碳酸氢钾20～30份。优选的，所述柠檬酸及其盐混合物包括按重量份计的原料：柠檬酸3～7份，柠檬酸钾12～18份。优选的，所述食品配料混合物包括按重量份计的原料：海藻糖3～8份，氯化钾2～7份。优选的，所述低磷保水剂包括按重量份计的原料：高焦复合磷酸钠盐20份，磷酸二氢钾3份，磷酸氢二钾7份，碳酸钾18份，碳酸氢钾22份，柠檬酸5份，柠檬酸钾15份，海藻糖5份，氯化钾5份。柠檬酸为无水柠檬酸，防止保水剂在储存期吸潮。所述的低磷保水剂用于鸡胸排或鸡腿排加工。所述应用包括如下步骤：a)冰鲜鸡胸肉或鸡上腿肉修整，切掉脂肪、表面筋膜；b)将由步骤a得到的鸡肉清洗、沥水，修整作为原料肉；c)低磷保水剂加入到5-10℃水中，搅拌溶解，得到低磷保水剂溶液；d)将鸡排腌料倒入步骤c中配置好的低磷保水剂溶液里，用搅拌器充分搅拌溶解，得到溶液Ⅰ；e)将处理好的原料肉和步骤d的溶液Ⅰ倒入滚揉机中，真空间歇滚揉，滚揉结束将肉取出腌制；f)腌制后的鸡排冷冻；完成鸡胸排或鸡腿排的加工。优选的，所述方法中，低磷保水剂相对于肉制品的添加量为0.25％-0.57％。优选的，所述方法中，步骤e)肉和溶液Ⅰ的重量比为100:(10-25)，转速5-9转/分，真空间歇滚揉35-50min，滚揉结束将肉取出腌制12-18h。步骤f))腌制后的鸡排置于-30℃快速冷冻，至肉中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏优选的，所述步骤的d)鸡排腌料包括按照重量份计的以下组分：食盐18-22份、白砂糖25-35份、葡萄糖3-9份、味精2-4份、I+G(5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50％结合)0.1-0.3份、酱油粉2-4份、甜椒粉2-4份、辣椒粉3-6份、熟芝麻0.5-1.5份、柠檬酸0.6-1份、姜粉1.4-2份、洋葱粉0.3-0.7份、甘草提取物0.2-0.5份、白胡椒1.2-1.7份、大蒜粉3.7-4.3份、芹菜籽粉0.3-0.7份、番茄粉1-3份、鸡肉粉0.6-1.2份、酵母抽提物3-7份、辣椒红色素0.3-0.7份、麦芽糊精8-12份。鸡排腌料的添加量为原料肉重的4％～7％。本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术能有效的提高鸡排在加工过程中的持水性，增强鸡肉的弹性、纤维感和汁液感，使鸡肉硬度适中。同时，本专利技术为低磷配方，能有效降低鸡排制品中的磷含量，避免由于磷摄入过多导致的阻碍钙吸收等危害问题，满足市场对低磷、健康的需求。2、本专利技术的复配食品添加剂的单一组分功效：(1)高焦复合磷酸钠盐，自主工艺开发得到的高焦复合磷酸钠盐为分子级均一的中空大颗粒状速溶型原料，比表面积大，因此与水的接触面积大，在冰盐水中也能迅速溶解分散，快速提取鸡肉盐溶蛋白，促使肌动球蛋白解离，迅速提高保水。另外，此复合磷酸钠盐的焦磷酸盐含量高，保水效果好；(2)磷酸二氢钾和磷酸氢二钾既是营养强化剂，又是小分子保水剂，相互构成缓冲能力较强的缓冲体系，稳定配方体系的pH值；(3)碳酸钾与碳酸氢钾是显著改善肉质的小分子保水剂，且构成的缓冲体系能稳定配方体系的pH值；(4)柠檬酸与柠檬酸钾作为酸度调节剂，也构成稳定配方体系的pH值的缓冲体系，且柠檬酸钾属于营养强化剂；(5)海藻糖是天然糖类，可以减轻肉制品冻藏过程中蛋白质变性，抑制脂质氧化。(6)氯化钾是营养强化剂，符合低钠健康需求。3、本专利技术的复配食品添加剂的配方在充分发挥磷酸盐、碳酸盐、柠檬酸及盐各自功能的基础上，利用了三个体系之间的协同作用：(1)设计了3个缓冲体系(磷酸氢二钾-磷酸二氢钾、碳酸钾-碳酸氢钾、柠檬酸-柠檬酸钾)，三者能更好地稳定配方体系的pH值，维持鸡肉在弱碱性，既偏离等电点，有助于保持水分，也不至于产生太高pH值而带来碱涩味。(2)柠檬酸与柠檬酸钾和磷酸盐配合使用，由于柠檬酸这一酸性成分的加入能加强鸡肉收缩，为磷酸盐小分子进入细胞打开快速通道，再辅以柠檬酸盐协同改变鸡肉纤维结构，提升鸡排的拉丝口感。(3)高焦复合磷酸盐除了具备保水能力，还可以螯合金属离子，与柠檬酸盐配合使用可以更好地减轻脂肪氧化，使鸡排在熟制后的一段时间内仍保持纤维洁白，增强消费者的食欲。本专利技术突出优点是：1、本方面包含多个pH值缓冲体系，终产品pH为弱碱性，既能高效持水也不会出现碱味；2、本专利技术同时包含酸碱性组分，能有效提升鸡肉纤维结构和拉丝感；3、本专利技术为低磷配方，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低磷保水剂，其特征在于，所述低磷保水剂包括按重量份计的原料：/n磷酸盐混合物25-35份，碳酸盐混合物35-50份，柠檬酸及其盐混合物15-25份，食品配料混合物5-15份。/n

【技术特征摘要】
1.一种低磷保水剂，其特征在于，所述低磷保水剂包括按重量份计的原料：
磷酸盐混合物25-35份，碳酸盐混合物35-50份，柠檬酸及其盐混合物15-25份，食品配料混合物5-15份。


2.根据权利要求1所述的低磷保水剂，其特征在于，所述磷酸盐混合物包括按重量份计的原料：
高焦复合磷酸钠盐16~22份，磷酸二氢钾3~5份，磷酸氢二钾6~8份。


3.根据权利要求2所述的低磷保水剂，其特征在于，所述低磷保水剂包括按重量份计的原料：
高焦复合磷酸钠盐表观密度为0.55-0.70g/cm3，pH为9.5~9.8，其焦磷酸钠含量为20%-25%，三聚磷酸钠含量为75%-80%。


4.根据权利要求1所述的低磷保水剂，其特征在于，所述碳酸盐混合物包括按重量份计的原料：碳酸钾15~20份，碳酸氢钾20~30份。


5.根据权利要求1所述的低磷保水剂，其特征在于，所述柠檬酸及其盐混合物包括按重量份计的原料：柠檬酸3~7份，柠檬酸钾12~18份。


6.根据权利要求1所述的低磷保水剂，其特征在于，所述食品配料混合物包括按重量份计...

【专利技术属性】
技术研发人员：张芸，卞春丽，陈世龙，喻胜利，张亚娟，杨望望，
申请(专利权)人：湖北兴发化工集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42