一种烤鸭的加工方法技术

本发明专利技术公开一种烤鸭的加工方法，涉及食品加工技术领域。所述烤鸭的加工方法包括以下步骤：选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用；将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用；将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用；将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味；将腌制后的鸭胚浸入沸水中烫3～5s后，放入冷水中，得烫皮鸭；将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干；分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃。本发明专利技术旨在解决传统烤鸭加工方法成本较高的缺陷。

【技术实现步骤摘要】
一种烤鸭的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种烤鸭的加工方法。
技术介绍
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为"天下美味"。传统的全聚德烤鸭以价格昂贵的北京鸭为材料，使用纯果木炭火烤制。为了确保烤鸭口感，选用的北京鸭采用“填鸭法”进行饲养，通过填鸭式饲养达到短时间内增加鸭子的油脂的目的。然而，填鸭式饲养违反了生物正常生长方式会导致饲养鸭子的死亡率大大上升，不仅残忍，而且存在皮脂率和腹脂率高、饲料报酬低的缺陷，进而导致烤鸭成本较高。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是提出一种烤鸭的加工方法，旨在解决传统烤鸭加工方法成本较高的缺陷。为实现上述目的，本专利技术提出一种烤鸭的加工方法，所述烤鸭的加工方法包括以下步骤：选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用；将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用；将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用；将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味；将腌制后的鸭胚浸入沸水中烫3～5s后，放入冷水中，得烫皮鸭；将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干；分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃。可选地，选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用的步骤中，所述樱桃谷鸭采用添加有酿酒酵母培养物的饲料饲养而成，所述酿酒酵母培养物的添加量为所述饲料总重量的2～4％。可选地，将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用的步骤中，所述腌制液包括以下重量份数的原料：0.5～0.8份干姜、2.0～2.5份陈皮、2.5～3.5份肉桂、18～20份食盐、5～10份冰糖以及5～10份料酒。可选地，将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用的步骤中，所述糖水中，白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒的重量比为(1.5～1.8)：(220～250)：100：(30～40)。可选地，将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味的步骤中，所述腌制的温度为0～4℃。可选地，将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干的步骤中，所述晾干在0～4℃条件下进行，所述晾干的时间为3～4h。可选地，分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃的步骤中，所述第一阶段烤制的时间为25～30min。可选地，分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃的步骤中，所述第二阶段烤制的时间为30～50min。本专利技术提供的技术方案中，用生长速度快、饲料报酬高的樱桃谷鸭代替了传统的填鸭式北京鸭，解决了传统烤鸭加工方法成本较高的缺陷。同时通过配制特定的腌制液和糖水，采用两段式温度烤制克服了樱桃谷鸭作为烤鸭鸭胚时尚存的皮不够脆、肉不够嫩和烤鸭不够香等问题，使制得的烤鸭具有与传统烤鸭相似的风味、口感。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本专利技术烤鸭加工方法的一实施例的流程示意图。本专利技术目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本专利技术要求的保护范围之内。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。传统的全聚德烤鸭以价格昂贵的北京鸭为材料，使用纯果木炭火烤制。为了确保烤鸭口感，选用的北京鸭采用“填鸭法”进行饲养，通过填鸭式饲养达到短时间内增加鸭子的油脂的目的。然而，填鸭式饲养违反了生物正常生长方式会导致饲养鸭子的死亡率大大上升，不仅残忍，而且存在皮脂率和腹脂率高、饲料报酬低的缺陷，进而导致烤鸭成本较高。鉴于此，本专利技术提出一种烤鸭的加工方法，通过选用生长速度快、饲料报酬高的樱桃谷鸭代替了传统的填鸭式北京鸭，解决了传统烤鸭加工方法成本较高的缺陷。同时通过配制特定的腌制液和糖水，采用两段式温度烤制等工艺改进克服了樱桃谷鸭作为烤鸭鸭胚时尚存的皮不够脆、肉不够嫩和烤鸭不够香等问题，使制得的烤鸭具有与传统烤鸭相似的风味、口感。图1为本专利技术烤鸭加工方法的一实施例。参阅图1，本实施例烤鸭加工方法包括以下步骤：步骤S10、选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用。樱桃谷鸭是英国樱桃谷农场引进我国的北京鸭和埃里斯伯里鸭为亲本，杂交选育而成的配套系鸭种，其原种为北京鸭。相较北京鸭，樱桃谷鸭具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高，以及抗病力强等优点。另外，樱桃谷鸭具有很强的区域适应性，在我国南方和北方都可以饲养，这为樱桃谷鸭的广泛养殖创造了条件，也使得樱桃谷鸭的价格更加低廉。樱桃谷鸭饲料报酬高、饲养成本低，选用樱桃谷鸭作为烤鸭的鸭胚，可以很好地降低烤鸭的成本，而且，樱桃谷鸭瘦肉率高也相应降低了烤鸭的脂肪含量，食用更加健康。进一步地，本实施例优选采用添加有酿酒酵母培养物的饲料饲养而成的樱桃谷鸭为鸭胚，且在饲料中添加酿酒酵母培养物时，酿酒酵母培养物的添加量为饲料总重量的2～4％，优选3％。酿酒酵母培养物作为饲料添加物，具有提供优质蛋白、优质B族维生素、十多种矿物质元素和20％左右膳食纤维的特点，采用添加有酿酒酵母培养物的饲料喂养樱桃谷鸭，可以通过调整肠道菌群结构，提高机体抗氧化能力，增强樱桃谷鸭肠道细菌核苷酸代谢、氨基酸代谢和能量代谢基因功能，减弱细胞运动基因功能，从而提高樱桃谷鸭的日增重，降低其料肉比，降低肠道炎症水平，增强肠道粘膜免疫功能，提高肉鸭抗病力，提高肉鸭屠宰性能的趋势，增加鸭肉剪切力，降低滴水损失率，增加樱桃谷鸭胸肌肌内脂肪的含量，进而可以达到提高鸭肉营养价值、改善普通鸭肉肉质的作用，达到优质烤鸭标准，进而提高了烤鸭的风味、口感及营养价值。步骤S20、将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用。按重量分数计，腌制液包括以下原料：0.5～0.8份干姜、2.0～2.5份陈皮、2.5～3.5份肉桂、18～20份食盐、5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烤鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用；/n将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用；/n将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用；/n将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味；/n将腌制后的鸭胚浸入沸水中烫3～5s后，放入冷水中，得烫皮鸭；/n将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干；/n分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃。/n

【技术特征摘要】
1.一种烤鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用；
将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用；
将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用；
将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味；
将腌制后的鸭胚浸入沸水中烫3～5s后，放入冷水中，得烫皮鸭；
将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干；
分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃。


2.如权利要求1所述的烤鸭的加工方法，其特征在于，选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用的步骤中，所述樱桃谷鸭采用添加有酿酒酵母培养物的饲料饲养而成，所述酿酒酵母培养物的添加量为所述饲料总重量的2～4％。


3.如权利要求1所述的烤鸭的加工方法，其特征在于，将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用的步骤中，所述腌制液包括以下重量份数的原料：0.5～0.8份干姜、2.0～2.5份陈皮、2.5～3.5份肉桂、18～20份食盐、5～10份冰糖以及5～10份料酒。

【专利技术属性】
技术研发人员：王海滨，王欣，胡依黎，廖鄂，金伟平，李双全，李斯泉，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，湖北绿科乐华生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42