一种如皋火腿减盐腌制工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种如皋火腿减盐腌制工艺，该生产工艺包括如下步骤：步骤1：原料选取；步骤2：辅料选取；步骤3：解冻；步骤4：腿胚修割；步骤5：腌制；步骤6：浸腿；步骤7：洗腿；步骤8：整形；步骤9：晒腿；步骤10：发酵；步骤11：落级分架；步骤12：称重包装。本发明专利技术的优点在于：本发明专利技术腌制工序采用减盐工艺，将传统5‑6次上盐改为二次上盐，能够降低产品盐分含量；与此同时，改变了上盐原料组分，二次发酵能够保证发酵彻底，同时产品不会发生质变，进而能够大大改善产品品质及风味。

【技术实现步骤摘要】
一种如皋火腿减盐腌制工艺
本专利技术属于肉制品加工领域，特别涉及一种如皋火腿减盐腌制工艺。
技术介绍
发酵肉制品是指畜禽肉类在自然和人工控制环境条件下接种有益微生物的发酵而形成具有特殊风味、色泽和质地，并且具有较长保存期的一类肉制品，主要包括发酵香肠和发酵火腿两大类。畜禽肉类通过有益微生物繁殖发酵,提高了肉中酶的活性，蛋白质和脂肪在酶的作用下产生大量活性因子，同时产生大量氨基酸、酮、醛、醇、烃等芳香类物质,使产品具有特别的风味，发酵肉中的活性因子和有益微生物能提高人体消化吸收率和免疫力；发酵肉中的氨基酸、酮、醛、醇、烃等芳香类物质，使产品具有特别的风味，深受到广大消费者的青睐。如皋火腿的生产始于公元1851年（清咸丰初年），清末先后获檀香山博览会奖和“南洋劝业会”优异荣誉奖状，与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国三大名腿之一。因如皋位置在北，故被称为“北腿”。目前中国传统的火腿大都为干腌火腿，其钠盐量一般高达8％～12％，不仅有害消费者的健康，且食用方式和消费量也受到限制。上盐腌制和发酵成熟均是干腌火腿整个加工过程的关键步骤，其技术参数是影响干腌火腿发酵成熟过程中蛋白质、脂肪氧化程度、氨基酸含量、含水量和风味物质的重要因素。现有技术公开的干腌火腿大都发酵六个月左右的时间，发酵周期短，并且整个工艺设置不合理导致最终产品不仅盐分含量高，同时品质和风味差。因此，研发一种能够降低产品盐分含量且大大改善产品品质及风味的如皋火腿减盐腌制工艺是非常有必要的。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种能够降低产品盐分含量且大大改善产品品质及风味的如皋火腿减盐腌制工艺。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为：一种如皋火腿减盐腌制工艺，其创新点在于：所述工艺包括如下步骤：步骤1：原料选取：选用检疫合格且肉质新鲜的猪后腿为原料，然后送至冷冻库冷冻，待备用，并保证猪后腿外表无破损、不脱臼、断骨、外形完整；步骤2：辅料选取：食盐选用国家规定的食用盐生产企业产品，且包装完好，未受到过运输等环境污染，并保证选取的食盐进行卤化试验，卤水无杂质，卤水清澈，无沉淀物；选用有合格证明，并符合相应卫生标准的亚硝酸钠、酸度调节剂和发酵剂，以及选用有SC证书，产品合格证明，且符合相应卫生标准的植物油；步骤3：解冻：将步骤1冷冻库内的猪后腿送至0-6℃的预冷库内自行解冻；步骤4：腿胚修割：将步骤3解冻后的猪后腿刮净残毛，去掉残留的脚壳，修腿成“琵琶形”或“竹叶形”；步骤5：腌制：将修整好的猪腿过磅后放在盐台上用盐擦皮，抹去腿内血管中的余血，再在腿尖两边刀口处擦盐，腌制分为一次腌制与二次腌制；一次腌制：第一次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为4％-5％，同时在3-5℃的温度和5-6的PH值的条件下加入原料腿0.04wt%-0.08wt%的酸度剂和原料腿0.01wt%-0.02wt%的发酵剂；其中，酸度调节剂采用质量比为1.7-2.1：1的乳酸和柠檬酸的混合物，发酵剂采用质量比为1：2.3-3.1的木糖葡萄球菌和乳酸片球菌的混合物；然后，将处理后的猪腿水平置于一填充满盐粒且底面内置有超声波振动器的箱体中，并保证猪腿有肉的一面朝下，且猪腿距底面距离为3～8cm；打开超声波振动器以12000-13000次/min的振动频率对猪腿进行振动，使得酸度剂、发酵剂与食盐与猪腿充分接触，振动持续时间10分钟；然后取出猪腿依次码放至恒温库中存放，温度在2-6℃；二次腌制：码放的猪腿存放14-15d后，取出进行二次上盐，上盐时要将最下层的腿翻到最上层，最上层的腿翻到最下层，第二次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为1％-2％，使得两次的总盐量占所述原料腿的重量百分比为5％-6％；同时加入原料腿0.02wt%-0.03wt%的亚硝酸钠，下盐结束后，将猪腿放置在滚揉设备中，通过滚揉设备进行滚揉14-16min；步骤6：浸腿：一周后，将步骤5二次腌制后的猪腿取出，并将猪腿逐只平放在装满水的水池中，并保证腿皮不露出水面，春季浸泡7-9h，冬季浸泡14-16h；步骤7：洗腿：将步骤6处理后的猪腿先用硬篾洗刷腿爪，再刷皮面，最后刷肉面，将腿上的油污、杂质刷洗干净，不能伤及皮肉，洗刷后刮去腿爪，腿皮上的残毛，将洗干净的腿再置于清水中浸泡一段时间，用上述方法再刷洗一次；步骤8：整形：将步骤7洗好的猪腿用绳子缚住挂在晒杠上，再一次刮去残毛和污物，并用手挤掉肉斜肌处的积水，晾、风干水渍；当腿晒至略干缩时即开始整形，将脚爪插入腿凳固定孔中，把跗关节附近的韧带绞断，将腿骨扳直，脚爪扳弯，皮面掳平，腿头与脚对直，呈镰刀形，用橡皮圈将脚圈住，在脚爪上系上麻绳，两只系一扣，然后将两只腿一高一低重新挂于晒杠，用手揉拍腿心，捋平皮张；步骤9：晒腿：将步骤8整形后的猪腿进行晾晒，晒腿的时间为5－6d，并将晒干的猪腿在晒杠上用喷灯燎掉腿上的残毛；步骤10：发酵：半成品腿晒干后，逐只检查虫害，防止带入在2-3℃的温度和5-6的PH值的条件下的发酵间，从晒杠上取下干腿后进发酵房进行发酵，发酵时间为5-6个月；步骤11：落架分级：将发酵后的猪腿从发酵架取下，同时在腿上涂抹少量植物油，用刷子刷掉腿上的霉菌，按感观标准进行打签分级，按等级进行堆放，每堆不超过150-200只，并保证堆叠的最下面一层肉面朝上，第二层肉面朝下，一排顺码，一排横码，每隔一月翻堆一次；步骤12：称重包装：落架分级处理完成后，根据客户要求定量称重包装，并用配套外包装盒包装入库。进一步地，所述步骤4中修腿时，保证修整髋骨不露眼，斩平脊椎骨，并留一节半，不“塌鼻”，不“脱臼”，开面要在股骨中间，将皮层划成半月形，不伤瘦肉，修去皮层脂肪和结缔组织，挤去血管中的余血，做到两毛两净，刀面光洁。进一步地，所述步骤5中第一次上盐的温度为3-5℃，温度波动周期为2-3h，湿度为10-99％，第二次上盐的温度为4-6℃，温度波动周期为2-3h，湿度为10-99％。进一步地，所述步骤5中滚揉设备包括设置在箱体内部的输送装置，所述输送装置的一端设有对应的进料装置，另一端设有对应的出料装置，输送装置的上方设有多个第一滚揉装置；所述输送装置包括环形输送带以及带动输送带运转的输送辊，所述输送带的环道内部设有上方支撑板和底部支撑板，所述上方支撑板和底部支撑板的两侧固定连接在输送装置的支架内侧；所述第一滚揉装置具有上方滚轮以及驱动其撞击的液压缸；所述上方滚轮通过滚轮轴安装在两连接板之间，上方滚轮的中间凹陷两端凸出，滚轮轴与连接板的一端固定连接，滚轮轴随着连接板的转动而转动，连接板的另一端与转轴转动连接，连接板的中部与推动架连接，推动架转动带着连接板一起转动，推动架的顶部与液压杠铰链接，推动架通过液压缸驱动转动，所述液压杠安装在防尘箱体的内顶部；所述底部支撑板上设有第二滚揉装置，第二滚揉装置包括升降装置、支撑平台以及下方滚轮，所述升降装置安装在底部支撑板上，升降装置的顶部设有支撑平台和下本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种如皋火腿减盐腌制工艺，其特征在于：所述工艺包括如下步骤：/n步骤1：原料选取：选用检疫合格且肉质新鲜的猪后腿为原料，然后送至冷冻库冷冻，待备用，并保证猪后腿外表无破损、不脱臼、断骨、外形完整；/n步骤2：辅料选取：食盐选用国家规定的食用盐生产企业产品，且包装完好，未受到过运输等环境污染，并保证选取的食盐进行卤化试验，卤水无杂质，卤水清澈，无沉淀物；选用有合格证明，并符合相应卫生标准的亚硝酸钠、酸度调节剂和发酵剂，以及选用有SC证书，产品合格证明，且符合相应卫生标准的植物油；/n步骤3：解冻：将步骤1冷冻库内的猪后腿送至0-6℃的预冷库内自行解冻；/n步骤4：腿胚修割：将步骤3解冻后的猪后腿刮净残毛，去掉残留的脚壳，修腿成“琵琶形”或“竹叶形”；/n步骤5：腌制：将修整好的猪腿过磅后放在盐台上用盐擦皮，抹去腿内血管中的余血，再在腿尖两边刀口处擦盐，腌制分为一次腌制与二次腌制；/n一次腌制：第一次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为4％-5％，同时在3-5℃的温度和5-6的PH 值的条件下加入原料腿0.04wt%-0.08wt%的酸度剂和原料腿0.01wt%-0.02wt%的发酵剂；其中，酸度调节剂采用质量比为1.7-2.1：1的乳酸和柠檬酸的混合物，发酵剂采用质量比为1：2.3-3.1的木糖葡萄球菌和乳酸片球菌的混合物；/n然后，将处理后的猪腿水平置于一填充满盐粒且底面内置有超声波振动器的箱体中，并保证猪腿有肉的一面朝下，且猪腿距底面距离为3～8cm；打开超声波振动器以12000-13000次/min的振动频率对猪腿进行振动，使得酸度剂、发酵剂与食盐与猪腿充分接触，振动持续时间10分钟；然后取出猪腿依次码放至恒温库中存放，温度在2-6℃；/n二次腌制：码放的猪腿存放14-15d后，取出进行二次上盐，上盐时要将最下层的腿翻到最上层，最上层的腿翻到最下层，第二次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为1％-2％，使得两次的总盐量占所述原料腿的重量百分比为5％-6％；同时加入原料腿0.02wt%-0.03wt%的亚硝酸钠，下盐结束后，将猪腿放置在滚揉设备中，通过滚揉设备进行滚揉14-16min；/n步骤6：浸腿：一周后，将步骤5二次腌制后的猪腿取出，并将猪腿逐只平放在装满水的水池中，并保证腿皮不露出水面，春季浸泡7-9h，冬季浸泡14-16h；/n步骤7：洗腿：将步骤6处理后的猪腿先用硬篾洗刷腿爪，再刷皮面，最后刷肉面，将腿上的油污、杂质刷洗干净，不能伤及皮肉，洗刷后刮去腿爪，腿皮上的残毛，将洗干净的腿再置于清水中浸泡一段时间，用上述方法再刷洗一次；/n步骤8：整形：将步骤7洗好的猪腿用绳子缚住挂在晒杠上，再一次刮去残毛和污物，并用手挤掉肉斜肌处的积水，晾、风干水渍；当腿晒至略干缩时即开始整形，将脚爪插入腿凳固定孔中，把跗关节附近的韧带绞断，将腿骨扳直，脚爪扳弯，皮面掳平，腿头与脚对直，呈镰刀形，用橡皮圈将脚圈住，在脚爪上系上麻绳，两只系一扣，然后将两只腿一高一低重新挂于晒杠，用手揉拍腿心，捋平皮张；/n步骤9：晒腿：将步骤8整形后的猪腿进行晾晒，晒腿的时间为5－6d，并将晒干的猪腿在晒杠上用喷灯燎掉腿上的残毛；/n步骤10：发酵：半成品腿晒干后，逐只检查虫害，防止带入在2-3℃的温度和5-6的PH 值的条件下的发酵间，从晒杠上取下干腿后进发酵房进行发酵，发酵时间为5-6个月；/n步骤11：落架分级：将发酵后的猪腿从发酵架取下，同时在腿上涂抹少量植物油，用刷子刷掉腿上的霉菌，按感观标准进行打签分级，按等级进行堆放，每堆不超过150-200只，并保证堆叠的最下面一层肉面朝上，第二层肉面朝下，一排顺码，一排横码，每隔一月翻堆一次；/n步骤12：称重包装：落架分级处理完成后，根据客户要求定量称重包装，并用配套外包装盒包装入库。/n...

【技术特征摘要】
1.一种如皋火腿减盐腌制工艺，其特征在于：所述工艺包括如下步骤：
步骤1：原料选取：选用检疫合格且肉质新鲜的猪后腿为原料，然后送至冷冻库冷冻，待备用，并保证猪后腿外表无破损、不脱臼、断骨、外形完整；
步骤2：辅料选取：食盐选用国家规定的食用盐生产企业产品，且包装完好，未受到过运输等环境污染，并保证选取的食盐进行卤化试验，卤水无杂质，卤水清澈，无沉淀物；选用有合格证明，并符合相应卫生标准的亚硝酸钠、酸度调节剂和发酵剂，以及选用有SC证书，产品合格证明，且符合相应卫生标准的植物油；
步骤3：解冻：将步骤1冷冻库内的猪后腿送至0-6℃的预冷库内自行解冻；
步骤4：腿胚修割：将步骤3解冻后的猪后腿刮净残毛，去掉残留的脚壳，修腿成“琵琶形”或“竹叶形”；
步骤5：腌制：将修整好的猪腿过磅后放在盐台上用盐擦皮，抹去腿内血管中的余血，再在腿尖两边刀口处擦盐，腌制分为一次腌制与二次腌制；
一次腌制：第一次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为4％-5％，同时在3-5℃的温度和5-6的PH值的条件下加入原料腿0.04wt%-0.08wt%的酸度剂和原料腿0.01wt%-0.02wt%的发酵剂；其中，酸度调节剂采用质量比为1.7-2.1：1的乳酸和柠檬酸的混合物，发酵剂采用质量比为1：2.3-3.1的木糖葡萄球菌和乳酸片球菌的混合物；
然后，将处理后的猪腿水平置于一填充满盐粒且底面内置有超声波振动器的箱体中，并保证猪腿有肉的一面朝下，且猪腿距底面距离为3～8cm；打开超声波振动器以12000-13000次/min的振动频率对猪腿进行振动，使得酸度剂、发酵剂与食盐与猪腿充分接触，振动持续时间10分钟；然后取出猪腿依次码放至恒温库中存放，温度在2-6℃；
二次腌制：码放的猪腿存放14-15d后，取出进行二次上盐，上盐时要将最下层的腿翻到最上层，最上层的腿翻到最下层，第二次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为1％-2％，使得两次的总盐量占所述原料腿的重量百分比为5％-6％；同时加入原料腿0.02wt%-0.03wt%的亚硝酸钠，下盐结束后，将猪腿放置在滚揉设备中，通过滚揉设备进行滚揉14-16min；
步骤6：浸腿：一周后，将步骤5二次腌制后的猪腿取出，并将猪腿逐只平放在装满水的水池中，并保证腿皮不露出水面，春季浸泡7-9h，冬季浸泡14-16h；
步骤7：洗腿：将步骤6处理后的猪腿先用硬篾洗刷腿爪，再刷皮面，最后刷肉面，将腿上的油污、杂质刷洗干净，不能伤及皮肉，洗刷后刮去腿爪，腿皮上的残毛，将洗干净的腿再置于清水中浸泡一段时间，用上述方法再刷洗一次；
步骤8：整形：将步骤7洗好的猪腿用绳子缚住挂在晒杠上，再一次刮去残毛和污物，并用手挤掉肉斜肌处的积水，晾、风干水渍；当腿晒至略干缩时即开始整形，将脚爪插入腿凳固定孔中，把跗关节附近的韧带绞断，将腿骨扳直，脚爪扳弯，皮面掳平，腿头与脚对直，呈镰刀形，用橡皮圈将脚圈住，在脚爪上系上麻绳，两只系一扣，然后将两只腿一高一低重新挂于晒杠，用手揉拍腿心，捋平皮张；
步骤9：晒腿：将步骤8整形后的猪腿进行晾晒，晒腿的时间为5－6d，并将晒干的猪腿在晒杠上用喷灯燎掉腿上的残毛；
步骤10：发酵：半成品腿晒干后，逐只检查虫害，防止带入在2...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏祝明，席军，周献忠，
申请(专利权)人：江苏长寿集团如皋火腿有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32