一种樱桃酒的酿造方法技术

一种樱桃酒的酿造方法，该方法向樱桃和酿酒葡萄中加入果胶酶，然后压榨，所得混合果汁调整SO

A brewing method of cherry wine

【技术实现步骤摘要】
一种樱桃酒的酿造方法
本专利技术涉及一种樱桃酒的酿造方法，具体涉及一种口味独特、颜色鲜艳的樱桃酒的酿造方法，属于樱桃酒生产

技术介绍
樱桃营养丰富，具有生津、开胃、利尿等多种药用功效。其酿造成的樱桃果酒，含有樱桃特有香气，具有保健功效，营养价值丰富。现有技术中有一些关于樱桃酒的酿造工艺，如CN201710180532.1公开了一种樱桃酒酿造工艺,经樱桃采摘、清洗烘干、除柄去核、破碎,将樱桃清汁置于发酵罐中,同时加入酵母,控制发酵启动温度为18-20℃,启动发酵72小时后添加樱桃白兰地至酒精度8-11%vol打断发酵,将樱桃白兰地与酵母泥缔合30天分离,得到樱桃原酒,将温度控制在8-10℃,静置58-62天离心处理,过滤,得樱桃酒。该工艺所用樱桃含糖度偏低,需要加入樱桃白兰地勾兑来达到安全酒精度，容易造成酒体淡薄、甲醇和杂醇的含量增加；同时，樱桃果汁的色素在发酵过程中容易损失,色素含量变低，导致酿成的樱桃酒色泽暗淡，不够艳丽。又如CN201810623731.X涉及一种樱桃保健果酒及其制备方法,其发酵原料包含樱桃果浆80％-95％,桑葚果浆20％-5％。将两种果浆混合,添加果胶酶提高出汁率,用低温真空浓缩工艺提高果汁糖度,并降低甲醇含量,同时采用低温半发酵酿造工艺,使成品酒果香浓郁,酸甜适口。该方法酿制的樱桃保健果酒添加桑葚协同发酵,显著改善了樱桃酒的色泽,并兼有樱桃高铁补血、防痛风以及桑葚强身补肾、乌发美容的保健功效。但该工艺酒精含量仅为5%vol，酒精度含量低；而且该工艺采用低温真空浓缩工艺，会造成物料的损失，出品率降低，能耗增加，生产成本偏高。
技术实现思路
针对现有樱桃酒酿造工艺存在的不足和缺陷，本专利技术提供了一种樱桃酒的酿造方法，该方法选择甜度大的樱桃和酿酒葡萄为原料，无须加糖和酒精勾兑，降低了甲醇和杂醇的含量，同时通过工艺的改进显著改善了樱桃酒的色泽，提高了樱桃酒的颜色强度，所得樱桃酒香气、口感更加丰富、风格独特、色泽鲜艳诱人。本专利技术具体技术方案如下：一种樱桃酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：（1）向樱桃和酿酒葡萄中加入果胶酶，然后压榨、分离皮渣，得到樱桃和酿酒葡萄的混合果汁，向该混合果汁中添加偏重亚硫酸钾调整SO2浓度，备用；（2）向上述步骤（1）的混合果汁中加入海盐，混合均匀后加入酵母和发酵助剂进行发酵；（3）发酵结束后，过滤，得果汁发酵酒；（4）向步骤（3）的果汁发酵酒中加入偏重亚硫酸钾调整SO2浓度，然后进行陈酿，陈酿后即得樱桃酒。进一步的，步骤（1）中，在樱桃和酿酒葡萄混合压榨前，先对它们进行预处理，预处理包括剔除腐果烂果、剔除青果、去除枝叶果梗等杂质、清洗等步骤。进一步的，步骤（1）中，所用樱桃的品种为甜樱桃，所用酿酒葡萄的品种为赤霞珠。本专利技术选择的樱桃和酿酒葡萄都是糖度高的品种，在发酵过程中无须外加糖源，减少了甲醇和杂醇产生的概率。进一步的，步骤（1）中，樱桃占发酵原料（樱桃+酿酒葡萄）总质量的80-90%，酿酒葡萄占发酵原料总质量的10-20%。本专利技术在樱桃原料中加入少量葡萄，可以提高樱桃果汁中的花色苷含量，为樱桃酒颜色的改善提供基础。葡萄的加入量不宜太高和太低，太低对颜色改善作用不明显，太高葡萄和樱桃的香气都过浓郁，相互冲击，口味没有层次感。本专利技术葡萄加入量适中，所得樱桃酒以樱桃香气为主，萦绕有淡淡的葡萄味，风味独特，层次感强。进一步的，步骤（1）中，向樱桃和酿酒葡萄中先加入果胶酶再进行压榨，果胶酶的用量为0.01-0.03g/kg果实。在压榨前加入果胶酶可以提高果实出汁率，经压榨获得的甜樱桃汁可溶性固形物含量均可达到20Bix，无需进行调糖步骤即可发酵达到安全酒精度数，没有了因加糖带来的甲醇和杂醇的含量增多的困扰。进一步的，步骤（1）中，加入偏重亚硫酸钾调整SO2浓度为50mg/L-60mg/L。进一步的，为了避免在发酵过程中果汁颜色的降低，避免果酒颜色暗淡，保证最终果酒中颜色的鲜艳，本专利技术在发酵过程中加入海盐，所述海盐为市售的、能够食用的食用级海盐，优选为地中海海盐。海盐中除了含有氯化钠外，还含有丰富的矿物质，加入酒中能进一步提升酒的口感，此外，海盐的加入能够减少果汁颜色的变化，增加酒液的颜色强度，改善最终果酒的色泽。为了更好的使海盐分散在混合果汁中，海盐以溶液的形式加入，即先采用少许的混合果汁将海盐溶解，然后再加入发酵罐中，并搅拌均匀。海盐的用量为100-200mg/L。进一步的，步骤（2）中，酵母可以选择各种用于果酒发酵的酵母，在本专利技术优选为EC118。酵母的用量为0.2-0.3g/L。进一步的，步骤（2）中，发酵助剂为大豆蛋白粉，发酵助剂的用量为0.2-0.3g/L。进一步的，步骤（2）中，酵温度为25-27℃，发酵时间为9-11天。进一步的，步骤（4）中，过滤得到的果汁发酵酒中再加入偏重亚硫酸钾调整SO2浓度至35-45mg/L，然后进行陈酿，陈酿后过滤，即得樱桃酒。陈酿在低温下进行，例如5-15℃，陈酿时间最短为三个月。进一步的，本专利技术通过葡萄和樱桃的搭配使用、压榨前加入果胶酶、发酵过程加入海盐等多种方式提高了樱桃酒的色泽和亮度，同时调整了樱桃酒的口感。最终所得樱桃酒酒精度为13%vol左右，呈宝石红色或樱桃红色，外观澄清透明、有光泽，具有樱桃的浓郁香气，并附有淡淡的葡萄香，香气清雅、持久。该樱桃酒口感丰富，酒体适中，酸度平衡，口味协调，风格独特，层次多样，风格良好，具有新奇的体验。本专利技术具有以下优点：1、本专利技术采用甜樱桃和酿酒葡萄赤霞珠按比例混合压榨，甜樱桃中花色苷种类较少含量较低，主要以矢车菊-芸香糖苷和矢车菊-葡萄糖苷为主，赤霞珠中花色苷种类可多达十几种，且含量高，弥补了花色苷低的不足。利用赤霞珠中丰富的花色苷含量，提高了所酿造樱桃酒中花色苷含量，提高了樱桃酒的色泽。2、本专利技术添加酿酒葡萄赤霞珠，利用赤霞珠中所含有的单宁，可以与其它物质发生反应形成新物质，提升樱桃酒的复杂度。此外，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，使得樱桃酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。3、本专利技术添加海盐降低了樱桃酒在发酵过程中的色泽损失，同时增加了樱桃酒的保健性能和口感，海盐中有超过七十种的微量元素，具有治疗哮喘、抗抑郁和控制血糖等保健功效，是健康生活的根本，樱桃酒本身也具有保健和美容养颜等功效。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步的解释和说明。但应当理解,实施例仅用于解释本专利技术实施方案,但不受这些实施例的限制。下述实施例中，所用地中海海盐选自意大利进口蒂安地中海海盐。实施例1（1）预处理：取80kg甜樱桃和20kg赤霞珠，除去果实果梗后，剔除掉腐烂、生青果实，去杂（枝叶、果梗等)。（2）压榨：向樱桃和酿酒葡萄中添加果胶酶(0.03g/kg)后，使用气囊压榨机进行压榨，分离皮渣后得到樱桃和赤霞珠混合果汁，添加偏重亚硫酸钾，调整SO2浓本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种樱桃酒的酿造方法，其特征是包括以下步骤：/n（1）向樱桃和酿酒葡萄中加入果胶酶，然后压榨、分离皮渣，得到樱桃和酿酒葡萄的混合果汁，向该混合果汁中添加偏重亚硫酸钾调整SO

【技术特征摘要】
1.一种樱桃酒的酿造方法，其特征是包括以下步骤：
（1）向樱桃和酿酒葡萄中加入果胶酶，然后压榨、分离皮渣，得到樱桃和酿酒葡萄的混合果汁，向该混合果汁中添加偏重亚硫酸钾调整SO2浓度，备用；
（2）向上述步骤（1）的混合果汁中加入海盐，混合均匀后加入酵母和发酵助剂进行发酵；
（3）发酵结束后，过滤，得果汁发酵酒；
（4）向步骤（3）的果汁发酵酒中加入偏重亚硫酸钾调整SO2浓度，然后进行陈酿，陈酿后即得樱桃酒。


2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（1）中，樱桃占发酵原料总质量的80-90%，酿酒葡萄占发酵原料总质量的10-20%。


3.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征是：步骤（1）中，所用樱桃的品种为甜樱桃，所用酿酒葡萄的品种为赤霞珠。


4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：李明月，唐小健，杨雪，张雪楠，孙玉霞，赵新节，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37