一种五香牛肉及其生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种五香牛肉及其生产工艺，包括以下重量份的原料：主料：牛肉90‑110份；腌制料：盐1‑4份、糖3‑5份、料酒1‑3份、大豆分离蛋白0.5‑0.8份、变性淀粉0.5‑0.7份、亚硝酸钠0.01‑0.02份、异Vc‑Na 0.02‑0.06份、葡萄糖0.1‑0.4份、保水剂1‑3份、水15‑20份；卤制料：盐1‑3份、糖15‑19份、味精1‑3份、I+G 0.1‑0.2份、八角0.1‑0.3份、桂皮0.1‑0.3份、生姜片1‑3份、花椒0.04‑0.06份、老抽6‑8份，工艺流程为：牛肉的选择、预处理、修整、配置腌制液、滚揉腌制、焯水、煮制、沥水、包装、杀菌、质量检验。该工艺生产出来的五香牛肉具有弹性好、口感佳、口味均匀、保存时间长等优点，且该工艺操作简单、生产周期短。

A kind of spiced beef and its production technology

The invention discloses spiced beef and its production process, including the following weight parts of raw materials: main materials: 90 \u2011 110 parts of beef; marinating materials: 1 \u2011 4 parts of salt, 3 \u2011 5 parts of sugar, 1 \u2011 3 parts of cooking wine, 0.5 \u2011 0.8 parts of soybean protein isolate, 0.5 \u2011 0.7 parts of modified starch, 0.01 \u2011 0.02 parts of sodium nitrite, 0.01 \u2011 0.02 parts of ISO VC \u2011 Na, 0.06 parts of glucose, 0.1 \u2011 0.4 parts of water retaining agent, 1 \u2011 3 parts of water retaining agent, 15 \u2011 20 parts of water Salt 1 \u2011 3 parts, sugar 15 \u2011 19 parts, monosodium glutamate 1 \u2011 3 parts, I + G 0.1 \u2011 0.2 parts, anise 0.1 \u2011 0.3 parts, cinnamon 0.1 \u2011 0.3 parts, ginger 1 \u2011 3 parts, prickly ash 0.04 \u2011 0.06 parts, laoshao 6 \u2011 8 parts. The technological process is: selection of beef, pretreatment, dressing, preparation of marinade, rolling and kneading, blanching, boiling, draining, packaging, sterilization, quality inspection. The spiced beef produced by this technology has the advantages of good elasticity, good taste, even taste, long preservation time, etc. Moreover, this technology is simple in operation and short in production cycle.

【技术实现步骤摘要】
一种五香牛肉及其生产工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体为一种五香牛肉及其生产工艺。
技术介绍
目前，牛肉是寻常百姓家餐桌上经常食用的菜肴，也是各地餐馆、酒楼经营中不可或缺的菜目，随着社会进步和人民生活的改善，人们对食的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求色、香、味俱全，节日亲友间往来请客送礼也需别具一格，本专利技术的五香风味牛肉及其制备方法正是在这样的时代背景下应运而生的。牛肉在加工成熟肉食品的生产过程中，主要有蒸，煮，熏，烤，卤等多种方法，最常用的方法是蒸煮，但是牛肉在蒸煮的过程中调料成分和使用量的大小及生产工艺的不同，产出来的牛肉在色泽和口味上各不同，生产方法不同，加工的成品牛肉在营养成分的含量及有害成份控制方面有着非常大的区别，比如：牛肉蒸煮时间过长，牛肉往往会变老，弹性差，没有嚼劲，而且煮的时间过长，牛肉中的营养成分损失的越多，有害物质的成分的积累也会越多，蒸煮时间过短，调料中的有效成份不能游离到水中并溶解进入牛肉中，直接影响熟牛肉的产品质量和口感等。现行牛肉生产过程中调料成分多，制备方法比较复杂，牛肉吃起来口感比较差。牛肉熏烤起来口味不错，但不宜常吃，对身体健康不利。因此，为了解决目前存在的问题，本专利技术提供了一种五香牛肉及其生产工艺。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种五香牛肉及其生产工艺，该工艺生产出来的五香牛肉具有弹性好、口感佳、口味均匀、保存时间长等优点，且该工艺操作简单、生产周期短。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：r>一种五香牛肉，包括以下重量份的原料：主料：牛肉90-110份；腌制料：盐1-4份、糖3-5份、料酒1-3份、大豆分离蛋白0.5-0.8份、变性淀粉0.5-0.7份、亚硝酸钠0.01-0.02份、异Vc-Na0.02-0.06份、葡萄糖0.1-0.4份、保水剂1-3份、水15-20份；卤制料：盐1-3份、糖15-19份、味精1-3份、I+G0.1-0.2份、八角0.1-0.3份、桂皮0.1-0.3份、生姜片1-3份、花椒0.04-0.06份、老抽6-8份。上述所述的一种五香牛肉的生产工艺，包括以下步骤：(1)牛肉的选择：选择经动检合格的牛肉；(2)牛肉的预处理：牛肉用清水浸泡，沥水，反复清洗，直至水无血色肉质内外颜色嫩红；(3)修整：将预处理后的牛肉进行修整，切成小块，用清水冲洗血污，然后捞起沥水；(4)配置腌制液：按上述所述原料配比称取滚揉料，倒入称量好的冰水混合物中，打浆均匀；(5)滚揉腌制：将修整后的牛肉和腌制液一起加入滚揉机，滚揉，滚揉结束后在真空下静腌9-11h；(6)焯水：将滚揉腌制好的牛肉放入沸水中焯水8-10min捞出，沥水，常温下冷却30-60min，中心温度在30-40℃；(7)煮制：将按上述所述称取的卤制料一次性投放至开水中煮制，与此同时，将焯水后牛肉也入锅大火烧开，转小火煮制1-3h，然后进行第2次煮制，糖、盐、味精、老抽减半添加；(8)沥水：把煮制好的牛肉从老汤中捞出，沥水，冷却至常温；(9)包装：步骤(8)所得牛肉修去脂肪和污物，切记筋、膜不能修掉，产品外观整洁，称量装袋，真空包装；(10)杀菌：将包装完成的牛肉进行杀菌，反压冷却,取出后在冷水中冷却20-40min，中心温度降到25℃以下捞出晾干；(11)质量检验：将杀菌后的产品，经化验室检验合格后装箱入库销售。优选地，所述步骤(2)中沥水时间为20-40min。优选地，所述步骤(3)中切成小块的重量为240-260g；浸泡时间为20-40min，沥水时间为1-2h。优选地，所述步骤(5)中滚揉的程序及参数为：滚揉20-25min，停5-10min，总时间2-4h。优选地，所述步骤(9)中真空包装真空度为-0.09MPa，封口时间20-40s，封口温度170-200℃，封口后的包装袋要检验包装袋的封口质量，剔除假封、漏封封口褶皱等不合格品，防止杀菌后造成不必要的损失。优选地，所述步骤(10)中杀菌方式为：在15min内使无菌器内温度升至114-116℃，然后停止升温进入保温阶段，保温20-25min，最后在冷却段于15min内将温度冷却至室温。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：(1)本专利技术生产工艺采用滚揉腌制，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度。(2)本专利技术生产工艺煮制采用二次煮制，可以让牛肉味道更佳均匀，口感更佳。(3)本专利技术采用真空包装后进行灭菌，反压冷却，延长了五香牛肉的保存时间，有效期长达9个月，以及采用反压冷却，提高了成品率，节省成本。(4)本专利技术生产工艺操作简单、生产周期短，五香牛肉具有弹性好、口感佳、口味均匀，适合工厂大规模生产。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1(1)牛肉的选择：选择经动检合格的冻牛肉，无异味、色泽正常，称重为90kg，生产日期为2019.03.20，数量为100块；(2)牛肉的预处理：把冻牛肉放入解冻池中解冻，其间不断翻动，逐层揭开，使之迅速完全解冻，不致表皮变色，解冻水的温度20℃；把解冻的牛肉按块型的大小，新鲜度分类处理；把挑选开的牛肉用清水浸泡，不断搅动，待清水变红后把水放掉，沥水20min后再用清水浸泡，如此反复，待水无血色肉质内外颜色嫩红时即可，整个解冻过程7h；(3)牛肉的修整：冻牛肉解冻沥水后修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，切成240-260g的小块，用清水冲去肉表面的血污，推动切好的肉块，使残留的血液排出，再在清水中浸泡20min，然后捞起沥水1h；(4)配置腌制液：按照所述原料的配比称取腌制料：盐1kg、糖3kg、料酒1kg、大豆分离蛋白0.5kg、变性淀粉0.5kg、亚硝0.01kg、异Vc-Na0.02kg、葡萄糖0.1kg、保水剂1kg、水18kg，倒入称量好的冰水混合物中，打浆均匀；(5)滚揉腌制：将沥水后的牛肉和腌制液一起加入滚揉机内盖好滚揉盖，检验边沿是否严密，最后按要求准确设定滚揉程序及参数，并保证输入准确无误后方可开机，滚揉20min，停5min，总时间2h，滚揉结束后在真空下静腌9h；(6)焯水：将滚揉腌制好的牛肉放入烧开的100℃沸水中焯水8min捞出，沥出里面的水分，常温下进行冷却30min，中心温度在30℃；(7)煮制：按照所述原料的比例称取卤制料：盐1kg、糖15kg、味精1kg、I+G0.1kg、八角0.1kg、桂皮0.1kg、生姜本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种五香牛肉，其特征在于，包括以下重量份的原料：/n主料：牛肉90-110份；/n腌制料：盐1-4份、糖3-5份、料酒1-3份、大豆分离蛋白0.5-0.8份、变性淀粉0.5-0.7份、亚硝酸钠0.01-0.02份、异Vc-Na 0.02-0.06份、葡萄糖0.1-0.4份、保水剂1-3份、水15-20份；/n卤制料：盐1-3份、糖15-19份、味精1-3份、I+G 0.1-0.2份、八角0.1-0.3份、桂皮0.1-0.3份、生姜片1-3份、花椒0.04-0.06份、老抽6-8份。/n

【技术特征摘要】
1.一种五香牛肉，其特征在于，包括以下重量份的原料：
主料：牛肉90-110份；
腌制料：盐1-4份、糖3-5份、料酒1-3份、大豆分离蛋白0.5-0.8份、变性淀粉0.5-0.7份、亚硝酸钠0.01-0.02份、异Vc-Na0.02-0.06份、葡萄糖0.1-0.4份、保水剂1-3份、水15-20份；
卤制料：盐1-3份、糖15-19份、味精1-3份、I+G0.1-0.2份、八角0.1-0.3份、桂皮0.1-0.3份、生姜片1-3份、花椒0.04-0.06份、老抽6-8份。


2.如权利要求1所述的一种五香牛肉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)牛肉的选择：选择经动检合格的牛肉；
(2)牛肉的预处理：牛肉用清水浸泡，沥水，反复清洗，直至水无血色肉质内外颜色嫩红；
(3)修整：将预处理后的牛肉进行修整，切成小块，用清水冲洗血污，浸泡，然后捞起沥水；
(4)配置腌制液：按权利要求1所述原料配比称取腌制料，倒入称量好的冰水混合物中，打浆均匀；
(5)滚揉腌制：将修整后的牛肉和腌制液一起加入滚揉机，滚揉，滚揉结束后在真空下静腌9-11h；
(6)焯水：将滚揉腌制好的牛肉放入沸水中焯水8-10min捞出，沥水，常温下冷却30-60min，中心温度在30-40℃；
(7)煮制：将按权利要求1所述称取的卤制料一次性投放至开水中...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄宁，
申请(专利权)人：安徽万礼食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34