一种腊肉饭及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种腊肉饭及其制作方法，属于食品加工技术领域，其技术方案要点是一种腊肉饭的制作方法，包括如下步骤：腊肉预处理、制作米饭、制作酱油饭、制作定型浆、制作油料以及制作腊肉饭，腊肉饭采用如下方法制作：取圆柱形模具，在模具内部涂抹一层油料，将模具置于2‑4℃的温度下，放置10‑20min，使油料凝固；然后将酱油饭加入到模具中，压实米饭后，使用棒状物对米饭进行扎孔，脱模后得到腊肉饭，然后向腊肉饭的外环面上涂抹一层定型浆，冷却后即可。本发明专利技术通过在模具上涂抹油料以及在腊肉饭表面涂抹定型浆，可以使腊肉饭维持较长的时间的“蜂窝煤”造型且不易松散又能达到较好的口感。

A kind of bacon rice and its making method

The invention discloses a bacon rice and a production method thereof, belonging to the technical field of food processing. The key point of the technical scheme is a production method of bacon rice, which includes the following steps: Bacon pretreatment, making rice, making soy sauce rice, making setting slurry, making oil and making bacon rice. The bacon rice is made by the following methods: taking a cylindrical mold and daubing it inside the mold For the first layer of oil, place the mold at 2 \u2011 4 \u2103 for 10 \u2011 20min to solidify the oil; then add the soy rice into the mold, compact the rice, use the stick to pierce the rice, demould it to get the bacon rice, and then apply a layer of setting slurry to the outer ring surface of the bacon rice, and cool it. By applying oil on the mold and setting slurry on the surface of the bacon rice, the invention can maintain the \honeycomb coal\ shape of the bacon rice for a long time, which is not easy to be loose and can reach a better taste.

【技术实现步骤摘要】
一种腊肉饭及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说，它涉及一种腊肉饭及其制作方法。
技术介绍
腊肉饭是一种以腊肉和米饭为主要食材的一种食物，根据需要可以添加青菜、香菇等食材，由于腊肉饭的口感鲜香，营养丰富，因此受到人们的喜爱。现有技术中，申请号为201711239462.9的专利申请文件，公开一种美味腊肉饭及其加工方法，该腊肉饭由以下重量份原料组成：腊肉80-100份、腊肠30-50份、大米240-300份、胡萝卜10-30份、香菇6-12份、青菜5-10份、生抽0.2-0.4份、蚝油0.1-0.3份、白糖0.1-0.3份、粽叶1-2份以及水适量。传统的腊肉饭是直接将腊肉、蔬菜等食材与煮熟的米饭焖熟即可，但是近年来，随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求不仅仅是营养与口感，具有观赏性的食物也越来越受到人们的关注，其中“蜂窝煤炒饭”则是一种具有观赏性的腊肉饭。参见图1，“蜂窝煤炒饭”是将腊肉饭1制作成蜂窝煤的形状，然后将其放在热石板2上，热石板2上开设有凹槽21，向凹槽21中淋上高浓度白酒或黄酒，点燃后即可呈现蜂窝煤燃烧的效果，待火焰熄灭后，将米饭捣散后再在热石板2上炒制后即可食用，增添了吃饭时的乐趣，具有很好的观赏价值。传统的腊肉焖饭是将腊肉蔬菜等食材与米饭进行焖制，这种米饭中含有较多的水分，因此米饭的口感较为软糯；而传统的炒饭在炒制的时候，米饭中的水分较少，这样米饭之间不容易粘连，口感更佳。而“蜂窝煤炒饭”在制作的过程中，首先需要将腊肉饭通过模具制作成蜂窝煤的形状，这时则需要腊肉饭具有一定的粘性，若米饭太干，蜂窝煤的形状容易松散；在火焰熄灭后，在对腊肉饭进行炒制时，则需要尽可以降低腊肉饭的粘性，这样才可以使得炒制出来的米饭粒粒分明，提高腊肉饭的口感；但是，目前的腊肉饭仍然不能同时满足这一条件。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种腊肉饭的制作方法，其通过在模具上涂抹油料以及在腊肉饭表面涂抹定型浆，可以使腊肉饭维持较长的时间的“蜂窝煤”造型且不易松散又能达到较好的口感。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种腊肉饭的制作方法，包括如下步骤：S1、腊肉预处理：将腊肉以及腊肠切片后在60-80℃的温度下，煸炒3-5min出熟油后，然后将腊肉、腊肠与熟油分别取出后备用；S2、制作米饭：将生米洗净蒸熟后，得到米饭备用；S3、制作酱油饭：以重量份数计，取24-26份煲仔酱油以及15-20份葱白渣混合均匀后加入到300份米饭中，再加入20-40份炒熟后的腊肉以及20-40份炒熟的腊肠搅拌均匀，在室温下，静置12-16h，得到酱油饭；S4、制作定型浆：取淀粉、卵磷脂、结冷胶、食用明胶以及热水，搅拌均匀，得到定型浆；S5、制作油料：取份S1中的熟油与葱油以及双乙酰酒石酸单双甘油酯，升温后搅拌均匀后，在60-70℃的温度下存放，得到油料；S6、制作腊肉饭：取圆柱形模具，在模具内部涂抹一层油料，将模具置于2-4℃的温度下，放置10-20min，使油料凝固；然后将酱油饭加入到模具中，压实米饭后，使用棒状物对米饭进行扎孔，脱模后得到腊肉饭，然后向腊肉饭的外环面上涂抹一层定型浆，冷却后即可。通过采用上述技术方案，在模具上涂抹油料，一方面可以防止米饭与模具粘连，另一方面油料可以在米饭的表面形成一层油膜，有利于其固形；然后在腊肉饭的表面涂抹的定型浆冷却固化后可以在腊肉饭的表面形成一层透明且坚实的薄膜，此时油膜的粘性可以提高薄膜与腊肉饭的粘合力，可以使腊肉饭维持较长的时间的“蜂窝煤”造型且不易松散；在腊肉饭上的火焰熄灭后，此时盛放腊肉饭的热石板座可以对腊肉饭进行加热，此时腊肉饭表面的油料会融化，使得薄膜也逐渐融化，然后将腊肉饭捣散，通过融化的油料对腊肉饭进行炒制，可以使得腊肉饭的口感达到传统炒饭的口感。进一步地，所述定型浆采用如下重量份的原料制作：取50-60份淀粉以及1-2份卵磷脂，加入50-60份80-90℃的水，搅拌均匀，得到淀粉液；取3-5份结冷胶以及3-5份食用明胶，将其加热至85-90℃，然后加入淀粉液，搅拌均匀后，在60-70℃的温度下保温存放，得到定型浆。通过采用上述技术方案，以淀粉、卵磷脂、冷结胶、食用明胶以及水混合得到的定型浆的成分安全，在其冷却后可以固化成膜，附着在腊肉饭的表面，延长其成型时间。进一步地，所述油料采用如下重量份的原料制作：取60-70份S1中的熟油，将其加热至60-70℃，向其中加入20-30份葱油以及2-3份双乙酰酒石酸单双甘油酯，搅拌均匀后，在60-70℃的温度下存放，得到油料。通过采用上述技术方案，以腊肉与腊肠煸炒时的熟油作为油料的主要原料，其作为动物油脂具有凝固点低的特点，将葱油、双乙酰酒石酸单双甘油酯作为辅料，可以增添油料的香气并且可以降低油料分层，提高油料的稳定性。进一步地，所述煲仔酱油采用如下方法制作：取8-10份生抽、3-5份蚝油、2-3份芝麻油、2-3份糖以及6-8份水，搅拌均匀后，在40-50℃的温度下，煮制1-2min，得到煲仔酱油。通过采用上述技术方案，煲仔酱油的加入，使得腊肉饭具有传统煲仔饭的口感，在用酒燃烧后腊肉饭还具有酒香与米糊香，炒制后还能具有传统炒饭的香气，使得腊肉饭可以同时兼具多种香气。进一步地，所述葱白渣和葱油采用如下方法制作：将大葱葱白切碎后，得到葱白末；将S1中的熟油加热至40-50℃，然后加入葱白末，煸炒2-4min，过滤后分别得到葱油以及葱白渣。通过采用上述技术方案，将葱白炸制后得到的葱油与葱白渣，可以为腊肉饭增添葱香，提高腊肉饭的口感。进一步地，所述米饭采用如下方法制作：将生米清洗干净后，向其中加入生米重量的0.75倍的水，在90-100℃的温度下，蒸制45-55min后，得到米饭。通过采用上述技术方案，采用生米与水的重量比为1:0.75制作的米饭，米粒稍硬，有助于提高炒饭的口感。进一步地，所述生米由重量比为4:1的大米和黑米混合而成。通过采用上述技术方案，黑米中含有丰富的蛋白质、维生素E以及微量元素，并且黑米属于糯米类，具有一定的粘性，有利于“蜂窝煤”形状的形成。本专利技术的目的之二在于提供一种腊肉饭的制作方法制作的腊肉饭。综上所述，本专利技术相比于现有技术具有以下有益效果：1.在模具上涂抹油料，一方面可以防止米饭与模具粘连，另一方面油料可以在米饭的表面形成一层油膜，有利于其固形；然后在腊肉饭的表面涂抹的定型浆冷却固化后可以在腊肉饭的表面形成一层透明且坚实的薄膜，此时油膜的粘性可以提高薄膜与腊肉饭的粘合力，可以使腊肉饭维持较长的时间的“蜂窝煤”造型且不易松散；在腊肉饭上的火焰熄灭后，此时盛放腊肉饭的热石板座可以对腊肉饭进行加热，此时腊肉饭表面的油料会融化，使得薄膜也逐渐融化，然后将腊肉饭捣散，通过融化的油料对腊肉饭进行炒制，可以使得腊肉饭的口感达到传统炒饭的口感；2.以腊肉与腊肠煸炒时的熟油作为油料的主要原料，其作为动物油脂具有凝固点低的特点，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种腊肉饭的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：/nS1、腊肉预处理：将腊肉以及腊肠切片后在60-80℃的温度下，煸炒3-5min出熟油后，然后将腊肉、腊肠与熟油分别取出后备用；/nS2、制作米饭：将生米洗净蒸熟后，得到米饭备用；/nS3、制作酱油饭：以重量份数计，取24-26份煲仔酱油以及15-20份葱白渣混合均匀后加入到300份米饭中，再加入20-40份炒熟后的腊肉以及20-40份炒熟的腊肠搅拌均匀，在室温下，静置12-16h，得到酱油饭；/nS4、制作定型浆：取淀粉、卵磷脂、结冷胶、食用明胶以及热水，搅拌均匀，得到定型浆；/nS5、制作油料：取份S1中的熟油与葱油以及双乙酰酒石酸单双甘油酯，升温后搅拌均匀后，在60-70℃的温度下存放，得到油料；/nS6、制作腊肉饭：取圆柱形模具，在模具内部涂抹一层油料，将模具置于2-4℃的温度下，放置10-20min，使油料凝固；然后将酱油饭加入到模具中，压实米饭后，使用棒状物对米饭进行扎孔，脱模后得到腊肉饭，然后向腊肉饭的外环面上涂抹一层定型浆，冷却后即可。/n

【技术特征摘要】
1.一种腊肉饭的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1、腊肉预处理：将腊肉以及腊肠切片后在60-80℃的温度下，煸炒3-5min出熟油后，然后将腊肉、腊肠与熟油分别取出后备用；
S2、制作米饭：将生米洗净蒸熟后，得到米饭备用；
S3、制作酱油饭：以重量份数计，取24-26份煲仔酱油以及15-20份葱白渣混合均匀后加入到300份米饭中，再加入20-40份炒熟后的腊肉以及20-40份炒熟的腊肠搅拌均匀，在室温下，静置12-16h，得到酱油饭；
S4、制作定型浆：取淀粉、卵磷脂、结冷胶、食用明胶以及热水，搅拌均匀，得到定型浆；
S5、制作油料：取份S1中的熟油与葱油以及双乙酰酒石酸单双甘油酯，升温后搅拌均匀后，在60-70℃的温度下存放，得到油料；
S6、制作腊肉饭：取圆柱形模具，在模具内部涂抹一层油料，将模具置于2-4℃的温度下，放置10-20min，使油料凝固；然后将酱油饭加入到模具中，压实米饭后，使用棒状物对米饭进行扎孔，脱模后得到腊肉饭，然后向腊肉饭的外环面上涂抹一层定型浆，冷却后即可。


2.根据权利要求1所述的一种腊肉饭的制作方法，其特征在于：所述定型浆采用如下重量份的原料制作：取50-60份淀粉以及1-2份卵磷脂，加入50-60份80-90℃的水，搅拌均匀，得到淀粉液；取3-5份结冷胶以及3-5份食用明胶，将其加热至85-90℃，然后加入淀粉液，搅拌均匀后，在60-70℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩桐，
申请(专利权)人：北京局气餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11