一种保健米醋的加工方法技术

本发明专利技术属于农产品加工技术领域，具体涉及一种保健米醋的加工方法。其特征是以发芽糙米为主要原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵，制得富含γ‑氨基丁酸(GABA)等保健成分的保健醋。本方法工业化程度高，在获得醋酸的同时，保留了发芽糙米中GABA等功能成分，最终产品澄清透明，GABA含量为200～350mg/L，是一种新型的保健米醋产品。

A processing method of health rice vinegar

The invention belongs to the technical field of agricultural product processing, in particular to a processing method of health rice vinegar. It is characterized by using germinated brown rice as the main raw material, through saccharification, alcohol fermentation and acetic acid fermentation, to produce health vinegar rich in \u03b3 - aminobutyric acid (GABA) and other health ingredients. The method is highly industrialized. It can obtain acetic acid and retain GABA and other functional components in germinated brown rice. The final product is clear and transparent. The content of GABA is 200-350mg / L. it is a new type of health rice vinegar product.

【技术实现步骤摘要】
一种保健米醋的加工方法
本专利技术涉及一种富含γ-氨基丁酸(GABA)的保健醋的生产工艺及其产品，属于农产品深加工及其生产
，涉及粮食加工调味品及其生产方法。
技术介绍
发芽糙米是将糙米发芽至一定芽长，得到一种由幼芽和带糠层的胚乳所组成的糙米制品。糙米发芽过程中大量酶原被激活和释放，使其中的物质分解、转变。糙米发芽后，赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸含量显著增加，更为重要的是糙米发芽过程中可富集GABA。GABA是哺乳动物脑、骨髓中抑制神经的递质，具有活化脑血流、增加供氧量；改善脂质代谢、减少中性脂肪、缓解动脉硬化；活化肾功能，改善肝功能，防止肥胖和促进酒精代谢等生理功能。然而，富含GABA的发芽糙米目前主要用作主食，很少以此为原料开发其它形式的保健食品。以发芽糙米为原料，制成富含GABA的保健醋，既可充分利用我国丰富的稻谷资源，又可增加发芽糙米利用上的广泛性，提高国民健康水平。食醋又称醯、苦酒，起源于我国。市售的食醋大致分为酿造醋、合成醋和白醋3种，我国食用最多的是酿造醋。酿造醋常用原料有大米、大麦和高粱等。酿造醋中除含有醋酸外，还有乳酸、琥珀酸、烟酸等有机酸，以及蛋白质、脂肪和矿物质。酿造醋具有消除疲劳、抗衰老、杀菌、扩张血管和增强肾脏功能等作用。与传统米醋相比，保健醋除具有传统米醋的保健成分外，还含有发芽糙米带入的GABA等功能成分，因而本专利技术生产的保健醋更具保健作用。
技术实现思路
技术问题本专利技术的目的在于提供一种新型米醋制品，以发芽糙米为主要原料，生产出富含GABA的、集调味与保健为一体的保健醋制品。技术方案本专利技术的方法详细步骤如下：一种保健米醋的加工方法，包括：(1)发芽糙米糖化发芽糙米粒糖化：取发芽糙米，加水浸泡12～24h，蒸煮至发芽糙米爆腰，翻米冷凉，拌入质量比3％～5％酒曲，拌匀后搭窝，于25～30℃静置糖化24～48h。糖化结束后，用无菌水调节发芽糙米糖化液的可溶性固形物质量比为20％～30％。或者，采用发芽糙米粉糖化：发芽糙米经粉碎机粉碎，过40～80目筛，加4～5倍的水，用质量比4％柠檬酸溶液调节pH值至6.0～6.5，于85～95℃保温糊化30～45min，降温后按15～30U/g发芽糙米加入α-淀粉酶，于60℃下保温1.0～1.5h；再用4％柠檬酸溶液调节酶解液的pH值至5.0～5.5，按300～600U/g发芽糙米加入糖化酶，于60℃下保温2.0～3.0h，制得可溶性固形物质量比为20％～28％的发芽糙米糖化液。(2)酒精发酵A.酵母培养：酵母菌种从斜面接种到可溶性固形物质量比为6.0％的麦芽汁培养基中，在温度为28～30℃、转速为160r/min的摇床中培养1d。B.酒精发酵：接种体积比6％～12％酵母培养液至发芽糙米糖化液中，于28～30℃下发酵，前2d每12h搅拌一次，之后封缸发酵3～4d，制得酒精发酵醪。[(3)醋酸发酵A.醋母培养：醋酸菌种从斜面接种到醋酸菌培养基中，在温度为32℃、转速为110～140r/min的摇床中培养36h。B.醋酸发酵：酒精发酵结束后，用无菌水调节酒精发酵醪的酒精含量，使其体积比为6％～8％；添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50％；混匀后，接种醋酸菌，接种量体积比为8％～16％，于28～32℃下静置发酵4～6d，每隔24h翻醅一次。(4)保健醋后熟与灌装发酵结束后，在发酵醅中加食盐质量比1～1.5％，后熟2～3d。保健醋经后熟，挤压淋醋二次。醋液在陈酿期间经沉降澄清后，灌装至玻璃瓶中，于85～90℃杀菌30min，制得保健醋成品。制得保健醋产品中GABA含量为200～350mg/L。有益效果本专利技术以发芽糙米为主要原料，糖化后，接种酵母菌进行酒精发酵，接种醋酸菌进行醋酸发酵。醋液成熟后，经淋醋、灌装、灭菌，制得GABA含量为200～350mg/L的保健醋。与传统技术相比，本专利技术的保健醋生产工艺及产品具有以下优点：(1)本专利技术的发芽糙米原料中含有的还原糖及游离氨基酸等营养成分，比传统米醋所用原料中多，这更有利于酵母菌等有益菌的生长；(2)本专利技术接种的酵母菌为酿酒酵母、醋酸菌为沪酿1.01，均为安全菌株，可减少发酵过程中杂菌的污染几率，所产米醋食用安全可靠；(3)本专利技术所采用的生产条件易于控制，得到的发酵液杂质少、澄清度高；(4)本专利技术制得的保健醋，既具有传统米醋特有的香味，还含有GABA等功能成分，在发挥调味作用的同时，又起到保健作用，是一种新型的米醋制品。具体实施方式实施例1取发芽糙米，加水浸泡24h，蒸煮至爆腰，翻米冷凉，拌入质量比3％的酒曲(苏州甜酒药)，拌匀后搭窝，25℃静置糖化48h，调节糖化液可溶性固形物含量，使其质量比为30％。接种体积比6％的酿酒酵母(上海迪发酿造生物制品有限公司)，25℃下静置发酵，开始2d每12h搅拌一次，后封缸发酵4d。酒精发酵结束后，调节酒精含量，使其体积比不超过8％；添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50％；混匀后，接种醋酸菌“沪酿1.01”(上海迪发酿造生物制品有限公司)，接种量体积比为8％，于28℃下静置发酵，每隔24h翻醅一次。醋酸发酵至6d时，醋醅中添加质量比为1％的食盐，翻醅混匀，再后熟2d。保健醋经后熟，直接挤压淋得头醋，之后加清水浸泡醋醅24h，再次挤压得二醋，头醋和二醋按一定配比混合后灌装、灭菌，制得保健醋产品中GABA含量约为350mg/L。实施例2发芽糙米蒸煮、冷凉工艺同实施例1，拌入质量比为4％的酒曲，拌匀后搭窝，28℃静置糖化36h。调节糖化液可溶性固形物含量，使其质量比为25％，接种体积比为9％的酿酒酵母，发酵过程同实施例1。酒精发酵结束后，调节酒精含量，使其体积比不超过8％；添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50％；混匀后，接种醋酸菌“沪酿1.01”，接种量体积比为12％，于30℃下静置发酵，每隔24h翻醅一次。醋酸发酵至5d时，醋醅中添加质量比1.5％的食盐，翻醅混匀，再后熟3d。其余步骤同实施例1，制得保健醋产品中GABA含量约为320mg/L。实施例3发芽糙米蒸煮、冷凉工艺同实施例1。拌入质量比为5％的酒曲，拌匀后搭窝，30℃静置糖化24h。调节糖化液可溶性固形物含量，使其质量比为20％，接种体积比为12％的酿酒酵母，发酵过程同实施例1。酒精发酵结束后，调节酒精含量，使其体积比不超过8％；添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50％；混匀后，接种醋酸菌“沪酿1.01”，接种量体积比为16％，于32℃下静置发酵，每隔24h翻醅一次。醋酸发酵至4d时，醋醅中添加质量比1.5％左右的食盐，翻醅混匀，其余步骤同实施例1，制得保健醋产品中GABA含量约为300mg/L。实施例4发芽糙米经粉碎机粉碎，过40～80目筛制得发芽糙米粉。发芽糙米粉中按料水比为1∶4的比例加水，用4％柠檬酸溶液本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种保健米醋的加工方法，是以发芽糙米为主要原料，经糖化，酒精发酵、醋酸发酵，加食盐后熟，淋醋、陈酿澄清后制得的保健醋，其特征在于：/n(1)发芽糙米糖化/n发芽糙米粒糖化：取发芽糙米，加水浸泡12～24h，后蒸煮至爆腰，翻米冷凉，拌入质量比为3％～5％的酒曲，拌匀后搭窝，于25～30℃静置糖化24～48h，糖化结束后，用无菌水调节糖化液的可溶性固形物质量比为20％～30％；或者，采用发芽糙米粉糖化：发芽糙米经粉碎机粉碎，过40～80目筛，加4～5倍水，用质量比为4％柠檬酸溶液调节pH值至6.0～6.5，于85～95℃糊化30～45min，降温至60℃，按15～30U/g发芽糙米加α-淀粉酶，保持1.0～1.5h；用4％柠檬酸溶液调节酶解液pH值至5.0～5.5，按300～600U/g发芽糙米加糖化酶，于60℃下保温2.0～3.0h，制得可溶性固形物质量比为20％～28％的发芽糙米糖化液；/n(2)酒精发酵/nA.酵母培养：酵母菌种从斜面接种到可溶性固形物质量比为6.0％的麦芽汁培养基中，在温度为28～30℃、转速为160r/min的摇床中培养1d；/nB.酒精发酵：接种体积比6％～12％酵母培养液至发芽糙米糖化液中，于28～30℃下发酵，前2d每12h搅拌一次，之后封缸发酵3～4d，制得酒精发酵醪；/n(3)醋酸发酵/nA.醋母培养：醋酸菌种从斜面接种到醋酸菌培养基中，在温度为32℃、转速为110～140r/min的摇床中培养36h；/nB.醋酸发酵：酒精发酵结束后，用无菌水调节酒精发酵醪的酒精含量，使其体积比为6％～8％；添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50％；混匀后，接种醋酸菌，接种量体积比为8％～16％，于28～32℃下静置发酵4～6d，每隔24h翻醅一次；/n(4)保健醋后熟与灌装/n醋酸发酵结束后，在发酵醅中加食盐质量比1～1.5％，后熟2～3d，后熟的保健醋，挤压淋醋二次，醋液在陈酿期间经沉降澄清后，灌装至玻璃瓶中，于85～90℃杀菌30min，制得保健醋。/n...

【技术特征摘要】
1.一种保健米醋的加工方法，是以发芽糙米为主要原料，经糖化，酒精发酵、醋酸发酵，加食盐后熟，淋醋、陈酿澄清后制得的保健醋，其特征在于：
(1)发芽糙米糖化
发芽糙米粒糖化：取发芽糙米，加水浸泡12～24h，后蒸煮至爆腰，翻米冷凉，拌入质量比为3％～5％的酒曲，拌匀后搭窝，于25～30℃静置糖化24～48h，糖化结束后，用无菌水调节糖化液的可溶性固形物质量比为20％～30％；或者，采用发芽糙米粉糖化：发芽糙米经粉碎机粉碎，过40～80目筛，加4～5倍水，用质量比为4％柠檬酸溶液调节pH值至6.0～6.5，于85～95℃糊化30～45min，降温至60℃，按15～30U/g发芽糙米加α-淀粉酶，保持1.0～1.5h；用4％柠檬酸溶液调节酶解液pH值至5.0～5.5，按300～600U/g发芽糙米加糖化酶，于60℃下保温2.0～3.0h，制得可溶性固形物质量比为20％～28％的发芽糙米糖化液；
(2)酒精发酵
A.酵母培养：酵母菌种从斜面接种到可溶性固形物质量比为6.0％的麦芽汁...

【专利技术属性】
技术研发人员：张永明，
申请(专利权)人：镇安县佳美醋业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61