一种低温熟冻鲍、鲍鱼内脏、鲍鱼壳与佛跳墙的联产方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，公开了一种低温熟冻鲍、鲍鱼内脏、鲍鱼壳与佛跳墙的联产方法，包括：将活鲍清洗去污，二道高压脉冲盐水冲洗表面膜渍，烫煮熟化后盐水冷却，将鲍鱼肉、鲍鱼内脏和鲍鱼壳分离；鲍鱼肉速冻后制成低温熟冻鲍；鲍鱼内脏破碎后经复合风味蛋白酶酶解，灭酶，脱腥脱脂脱色，过滤，膜分离纯化，浓缩，麦芽糊精分散，干燥，粉碎得风味鲍鱼小分子肽；鲍鱼壳粉碎后酸浸提Ca

A co production method of frozen abalone, abalone viscera, abalone shell and fotiaoqiang

【技术实现步骤摘要】
一种低温熟冻鲍、鲍鱼内脏、鲍鱼壳与佛跳墙的联产方法
本专利技术属于食品加工领域，公开了一种低温熟冻鲍、鲍鱼内脏、鲍鱼壳与佛跳墙的联产方法。
技术介绍
佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。然而，制作这道美食的工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，主要由鲍鱼、海参、鱼唇等与高汤汇聚到一起，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。佛跳墙食材处理繁琐，加工耗时长，投入人力，物力大，能耗高，更为重要的是，蒸煮后佛跳墙高汤极易褐变。鲍鱼是爬附在浅海低潮线以下岩石上的一种单壳类软体动物，肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，是海产“八珍”之一。鲍鱼是名贵的海产品，营养丰富，富含精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、维生素E和微量元素及其他生理活性物质，对维持机体酸碱平衡、神经肌肉的兴奋方面具有重要作用。我国鲍鱼年产量已经达到8万吨，而且顺应市场发展的需要，鲍鱼加工业也开始出现蓬勃发展的趋势，在加工过程中必然会产生约占鲍鱼重量1/4的内脏副产物以及鲍鱼壳。冷冻是海产品加工的主要方式，冻品的风味最接近新鲜的海产品。因鲍鱼的收获季节短，人们不能常年食用到鲜活的鲍鱼，熟冻鲍则能满足广大消费群体的需求。然而，冻鲍的传统加工方法只是将鲍鱼清洗、按规格分级、装盘速冻、包装入库，加工工艺落后，口感不佳，与鲜活鲍鱼的风味相差较大，严重影响了冻鲍的消费市场。鲍鱼内脏富含多糖、蛋白和脂质，具有较高的医药价值和经济价值。而传统方法通常是将鲍鱼内脏直接当成饲料，不仅会造成资源浪费，而且会造成环境污染。鲍鱼壳俗称石决明，为杂色鲍、皱纹盘鲍、澳洲鲍、耳鲍、羊鲍和白鲍等鲍科动物的贝壳，是中医常用药材之一(《中国药典》2010年版)。鲍鱼壳由珍珠层、棱柱层、角质层、无定型碳酸钙、藻类色素、苔藓虫、石灰虫等形成的疣状突构成，是一种重要的天然钙源。鲍鱼壳的化学组成是碳酸钙、藻类色素、有机质和微量元素，钙元素是机体新陈代谢的源泉，对人体的正常生理功能具有重要作用。据“中国居民营养与健康”调查报告显示，中国人缺钙状况仍很严重，钙日摄入量尚不到国家推荐摄入量的50％。钙营养补充剂作为一种营养强化剂，可用于多种食品的强化，生物利用率高，安全无毒副作用。而钙营养补充剂的传统生产工艺通常是将葡萄糖和碳酸钙混匀后加葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶，于37℃下氧化而制得，或者也可由葡萄糖酸与石灰或碳酸钙中和并经浓缩而制得。然而，以上方法需要先把钙源制成石灰乳，生产效率低，制备成本高，过程繁琐，工艺条件和产品品质难控制，环境污染严重，能耗大，不便于实施。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有的方法对鲍鱼进行处理存在鲍鱼内脏和鲍鱼壳浪费现象且所得佛跳墙蒸煮后高汤易于褐变的缺陷，而提供一种能够实现低温熟冻鲍、鲍鱼内脏和鲍鱼壳的联产且能够防止所得佛跳墙蒸煮后高汤出现褐变的低温熟冻鲍、鲍鱼内脏、鲍鱼壳与佛跳墙的联产方法。具体地，本专利技术提供了一种低温熟冻鲍、鲍鱼内脏、鲍鱼壳与佛跳墙的联产方法，其中，该方法包括以下步骤：S1、将鲜活的鲍鱼在滚筒中采用温度为15～25℃、密度为0.95～1.05g/cm3的盐水以10～30r/min的转速进行清洗，以将鲍鱼壳表面的污渍清洗干净；S2、将壳表面清洗干净之后的鲍鱼肉面朝上，在压力为3～5kg的条件下采用温度为15～25℃、密度为0.95～1.05g/cm3的盐水进行二道高压脉冲盐水清洗，以将鲍鱼肉表面的分泌物清洗干净；S3、将清洗干净的鲍鱼置于蒸煮线/漂烫线于前道温度94～96℃、后道温度90～93℃并控制鲍鱼中心温度为60～65℃的条件下烫煮3～8min，之后采用0～10℃的盐水冷却，并将鲍鱼内脏和鲍鱼壳从鲍鱼肉中分离，分别得到鲍鱼肉、鲍鱼内脏和鲍鱼壳；S4、将步骤S3得到的鲍鱼肉进行急冻，在所述急冻过程中控制鲍鱼肉中心温度达到-18℃以下，得到低温熟冻鲍；S5、将步骤S3得到的鲍鱼内脏利用绞肉机破碎，加纯化水并将所得鲍鱼内脏溶液的pH值调节至7.0～7.5，再加入复合风味蛋白酶并升温至50～55℃酶解反应1～5小时，以使得鲍鱼内脏中的蛋白水解成鲍鱼小分子肽，之后往所得酶解反应产物中加入活性炭并升温至80～90℃灭酶，得到灭酶产物；S6、将所述灭酶产物采用安保过滤器过滤，所得滤液采用陶瓷膜过滤以截留未分解的蛋白质、多糖、色素和活性炭，所得陶瓷膜透过液采用超滤膜过滤以截留细菌、色素、多肽和糖蛋白，所述超滤膜透过液采用纳滤膜过滤以去除水和钠离子，所得纳滤膜截留液浓缩至Brix为18～25％，之后往所得浓缩液中添加麦芽糊精混匀，真空微波干燥，粉碎，得到风味鲍鱼小分子肽；S7、将步骤S3得到的鲍鱼壳清洗干净后粉碎，加入纯化水以及浓度为15～20wt％的酸并于温度25～30℃下进行浸提，直至基本没有气泡产生为止(说明碳酸钙已经全部溶解完成)，将所得反应料液进行抽滤，并将所得清液于温度50～80℃下进行浓缩，之后于温度45～60℃下加入葡糖糖酸钠并依次搅拌20～40min、静置1～3小时，再降温至10～30℃保温0.5～2小时，将所得料液离心分离脱水，并将所得固体产物烘干，得到葡萄糖酸钙；S8、以所述低温熟冻鲍作为至少部分食材，以所述风味鲍鱼小分子肽和葡萄糖酸钙配以常规调味料调制高汤，生产佛跳墙。在本专利技术中，步骤S1，将盐水的温度控制在15～25℃、密度控制在0.95～1.05g/cm3能够保证鲍鱼活力。在本专利技术中，步骤S2，将盐水的温度控制在15～25℃、密度控制在0.95～1.05g/cm3能够保证鲍鱼活力；将压力控制在3～5kg既能够保证将鲍鱼清洗干净，又能够保证鲍鱼外表膜不被冲烂。此外，所述二道高压脉冲盐水清洗即包括两次清洗，前道清洗采用扇形脉冲喷淋清洗，后道清洗采用旋转脉冲喷淋清洗。在本专利技术中，步骤S3，在鲍鱼的烫煮过程中将前道温度控制在94～96℃、后道温度控制在90～93℃、鲍鱼中心温度控制在60～65℃、烫煮时间控制在3～8min能够在确保鲍鱼熟度的前提下，保证鲍鱼营养不流失，口感鲜嫩。在本专利技术中，步骤S4，所述急冻可以为IQF速冻、液氨急冻或液氮急冻。在本专利技术中，步骤S5，加入复合风味蛋白酶之后于50～55℃酶解反应1～5小时能够保证将鲍鱼内脏蛋白水解成特定风味的鲍鱼小分子肽，采用其对低温熟冻鲍进行上色护色，能够确保所得佛跳墙在加热过程中汤色不变色。步骤S5中，所述鲍鱼内脏和纯化水的重量比优选为1:(1～3)。所述复合风味蛋白酶优选为碱性蛋白酶和胶原酶按照重量比(0.5～1):1的混合物。以所述鲍鱼内脏的总重量为基准，所述复合风味蛋白酶的用量优选为0.5～1wt‰。往所述酶解产物中加入活性炭的目的是为了起到吸附油脂、脱腥、脱色作用。此外，以所述鲍鱼内脏的总重量为基准，所述活性炭的用量优选为0.5～1wt‰。在本专利技术中，步骤S6，所述超滤膜的截留分子量优选为10kDa。将所述纳滤膜截留液浓缩至Brix18～25％的方式优选为先将所述纳滤膜截留液采用反渗透膜进行过滤除水以浓缩至Brix为10～15％，之后再采用刮板蒸发器浓缩至Brix为18～25％。所述麦芽糊精作为分散剂，其能够抑制褐变现本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温熟冻鲍、鲍鱼内脏、鲍鱼壳与佛跳墙的联产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：S1、将鲜活的鲍鱼在滚筒中采用温度为15～25℃、密度为0.95～1.05g/cm

【技术特征摘要】
1.一种低温熟冻鲍、鲍鱼内脏、鲍鱼壳与佛跳墙的联产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：S1、将鲜活的鲍鱼在滚筒中采用温度为15～25℃、密度为0.95～1.05g/cm3的盐水以10～30r/min的转速进行清洗，以将鲍鱼壳表面的污渍清洗干净；S2、将壳表面清洗干净之后的鲍鱼肉面朝上，在压力为3～5kg的条件下采用温度为15～25℃、密度为0.95～1.05g/cm3的盐水进行二道高压脉冲盐水清洗，以将鲍鱼肉表面的分泌物清洗干净；S3、将清洗干净的鲍鱼置于蒸煮线/漂烫线于前道温度94～96℃、后道温度90～93℃并控制鲍鱼中心温度为60～65℃的条件下烫煮3～8min，之后采用0～10℃的盐水冷却，并将鲍鱼内脏和鲍鱼壳从鲍鱼肉中分离，分别得到鲍鱼肉、鲍鱼内脏和鲍鱼壳；S4、将步骤S3得到的鲍鱼肉进行急冻，在所述急冻过程中控制鲍鱼肉中心温度达到-18℃以下，得到低温熟冻鲍；S5、将步骤S3得到的鲍鱼内脏利用绞肉机破碎，加纯化水并将所得鲍鱼内脏溶液的pH值调节至7.0～7.5，再加入复合风味蛋白酶并升温至50～55℃酶解反应1～5小时，以使得鲍鱼内脏中的蛋白水解成鲍鱼小分子肽，之后往所得酶解反应产物中加入活性炭并升温至80～90℃灭酶，得到灭酶产物；S6、将所述灭酶产物采用安保过滤器过滤，所得滤液采用陶瓷膜过滤以截留未分解的蛋白质、多糖、色素和活性炭，所得陶瓷膜透过液采用超滤膜过滤以截留细菌、色素、多肽和糖蛋白，所述超滤膜透过液采用纳滤膜过滤以去除水和钠离子，所得纳滤膜截留液浓缩至Brix为18～25％，之后往所得浓缩液中添加麦芽糊精混匀，真空微波干燥，粉碎，得到风味鲍鱼小分子肽；S7、将步骤S3得到的鲍鱼壳清洗干净后粉碎，加入纯化水以及浓度为15～20wt％的酸并于温度25～30℃下进行浸提，直至基本没有气泡产生为止，将所得反应料液进行抽滤，并将所得清液于温度50～80℃下进行浓缩，之后于温度45～60℃下加入葡糖糖酸钠并依次搅拌20～40min、静置1～3小时，再降温至10～30℃保温0.5～2小时，将所得料液离心分离脱水，并将所得固体产物...

【专利技术属性】
技术研发人员：李满园，吴琼燕，黄文美，
申请(专利权)人：厦门市岛之原生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35