一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法技术

本发明专利技术涉及一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，属食品加工工艺技术领域。本发明专利技术是将草鱼肌原纤维蛋白先在38～42℃低温水浴中加热45～52 min，使蛋白从溶胶状变为凝胶状；然后在8.9～9.9mT的磁场介导下在84～86℃高温水浴中加热38～42 min；最后在冰水中浸没14～16 min使草鱼肌原纤维蛋特性得以提高；本发明专利技术与传统两段式水浴加热的相比，本发明专利技术可显著提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶的保水性和弹性，并且保证凝胶强度不发生显著变化，在保证凝胶强度不受影响的基础上增强了凝胶的嫩度，改善了草鱼鱼糜凝胶制品的口感和质地。

A method to improve gel properties of grass carp myofibrillar protein

【技术实现步骤摘要】
一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法
本专利技术涉及一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，属食品加工工艺

技术介绍
在淡水鱼类中，草鱼具有产量高，生长快，价格低等诸多优点和商业价值。大量的草鱼可供应各种鱼糜产品加工，以满足消费者的需求。鱼糜凝胶制品的形成在很大程度上取决于热处理条件，不同的热处理方式对肌原纤维蛋白凝胶特性有很大影响，目前常采用两段式水浴加热方式制备凝胶。近年来低频磁场对蛋白质结构和功能的研究获得了更多的关注。基于对牛血清白蛋白溶液的电位和圆二色谱的研究，Silva等发现低频磁场处理样品后，蛋白质之间的静电排斥的增强阻止了蛋白质的聚集，蛋白的解折叠导致α-螺旋含量降低并且改变其结构和功能（Silva,F.L.,Zin,G.,Rezzadori,K.,Longo,L.C.,Tiggemann,L.,Soares,L.S.,CunhaPetrus,J.C.,VladimirdeOliveira,J.,&DiLuccio,M.Changesinthephysico-chemicalcharacteristicsofaproteinsolutioninthepresenceofmagneticfieldandtheconsequencesontheultrafiltrationperformance[J].JournalofFoodEngineering,2019,242:84-93.）。基于对四聚体蛋白质血红蛋白溶液的傅立叶变换红外光谱的研究，Calabrò等发现在15℃下蛋白暴露于低频磁场后酰胺I带的强度显着增加，即磁场处理的血红蛋白的α-螺旋的偶极矩较大，从而诱导整个蛋白质沿着施加的磁场方向排列。温度的升高导致酰胺I带强度的增加显着降低，这可能是由于蛋白质分子的热运动减弱了磁场对蛋白质的影响，从而影响蛋白质的排列（Calabrò,E.,&Magazù,S.Directspectroscopicevidenceforcompetitionbetweenthermalmolecularagitationandmagneticfieldinatetramericproteininaqueoussolution[J].PhysicsLettersA,2018,382(21):1389-1394.）。He等（He,J.S.,Yang,H.W.,Cai,R,Lo,C.K.,&Zhu,W.P.Hydrationofβ-Lactoglobulininmagnetizedwater:Effectofmagnetictreatmentontheclusterstructureofwaterandhydrationpropertiesofproteins[J].）。ActaPhysico-ChimicaSinica,2010,26(2):304-310.）报道，水被低频磁场处理后，水分子之间氢键的增加有助于形成更大的水簇，并且β-乳球蛋白的水合作用可能受到磁化水性质的影响。Guo等（Guo,J.,Zhou,Y.,Yang,K.,Yin,X.,Ma,J.,Li,Z.,Sun,W.,&Han,M.Effectoflow-frequencymagneticfieldonthegelpropertiesofporkmyofibrillarproteins[J].FoodChemistry,2019,274:775-781.）也报道，低频磁场对肌原纤维蛋白水合作用的影响可能与水簇的形成有关，从而影响肌原纤维蛋白凝胶特性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：提供一种可改善草鱼鱼糜肌原纤维蛋白凝胶保水性、弹性和凝胶强度，解决现有因热诱导工艺引起的草鱼鱼糜凝胶制品口感和嫩度较差问题的提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法。本专利技术的技术方案是：一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于：它包括以下步骤：1）、制作鱼糜：将符合规格要求的商品草鱼清洗干净后去除鱼头和内脏，然后剔除鱼皮和鱼骨，再将鱼肉切成碎片并剁成鱼糜；2）、配制缓冲液：相对鱼糜质量100克，配制49.5～51.5mM的分离磷酸盐缓冲液2L；备用；配制0.09～0.11M的NaCl溶液2L；备用；配制18.5～21.5mM的悬浮磷酸盐缓冲液1L；备用；3）、提取草鱼肌原纤维蛋白：向鱼糜中添加3～5倍质量体积的49.5～51.5mM的分离磷酸盐缓冲液，匀浆、离心后弃上清；重复3次，得，一次沉淀物；向一次沉淀物中添加3～5倍体积的0.09～0.11MNaCl溶液，匀浆、离心后弃上清；重复3次，得，二次沉淀物；向二次沉淀物中添加适量的18.5～21.5mM的悬浮磷酸盐缓冲液，匀浆后；得，浓度为43～46mg/mL的草鱼肌原纤维蛋白溶液；将草鱼肌原纤维蛋白溶液分装在体积为10mL的多个离心管中；各离心管中肌原纤维蛋白的分装量为4～5mL；4）、制备凝胶：先将分装好的草鱼肌原纤维蛋白在38～42℃低温水浴中加热45～52min，使蛋白从溶胶状变为凝胶状；然后在8.9～9.9mT的磁场介导下在84～86℃高温水浴中加热38～42min使草鱼肌原纤维蛋白凝胶快速熟化；得，草鱼肌原纤维蛋白凝胶；将已制成的肌原纤维蛋白凝胶立即在4℃以下的冰水中浸没14～16min，使其快速冷却，取出后放在2～4℃冰箱内储存。所述的分离磷酸盐缓冲液的pH为6.9～7.2；49.5～51.5mM的分离磷酸盐缓冲液中含0.09～0.11MNaCl、1.9～2.2mMMgCl2和0.8～1.1mMEDTA；所述的0.09～0.11M的NaCl溶液的pH为6.9～7.1；所述的18.5～21.5mM的悬浮磷酸盐缓冲液的pH为5.9～6.1；18.5～21.5mM的磷酸盐缓冲液含0.4～0.7MNaCl。本专利技术中，在两段式水浴加热的第二段介入8.9～9.9mT的磁场。通过分析发现，该磁场介入方法可有效提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶的保水性和弹性，凝胶强度与传统两段式水浴加热的相近，既保证凝胶强度不受影响，又增强凝胶的嫩度，改善草鱼鱼糜产品的质地和口感。为表明本申请的先进性和优点，专利技术人对本工艺同其他几种工艺进行了检测性实验对比分析。结果如下：1、样品制备与处理按步骤1）—3）制备草鱼肌原纤维蛋白样品，将样品分装在体积为10mL的多个离心管中，各离心管的分装量为4～5mL，再将将装有草鱼肌原纤维蛋白的离心管均分成4组，每组4份。对样品进行以下处理：处理一：采用传统两段式水浴加热制作草鱼肌原纤维蛋白凝胶；处理二：采用第一段介入8.9～9.9mT磁场的两段式水浴加热制作草鱼肌原纤维蛋白凝胶；处理三：采用第二段介入8.9～9.9mT磁场的两段式水浴加热制作草鱼肌原纤维蛋白凝胶；处理四：采用两段均介入8.9～9.9mT磁场的两段式水浴加热制作草鱼肌原纤维蛋白凝胶。其中，49.5～51.5mM的磷酸盐缓冲液含0.09～0.11MNaCl、1.9～2.2mMMgCl2和0.8～1.1mMEDTA，pH为6.9～7.2；0.09～0.11M的NaCl溶液的pH为6.9～7.1；18.5～21.5mM的磷酸盐缓冲液含0.4～0.7MNaCl，pH为5.9～6.1。传统两段式水浴加热的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于：它包括以下步骤：1）、制作鱼糜：将符合规格要求的商品草鱼清洗干净后去除鱼头和内脏，然后剔除鱼皮和鱼骨，再将鱼肉切成碎片并剁成鱼糜；2）、配制缓冲液：相对鱼糜质量100克，配制49.5～51.5 mM的分离磷酸盐缓冲液2 L；备用；配制0.09～0.11 M的NaCl溶液2 L；备用；配制18.5～21.5mM的悬浮磷酸盐缓冲液1 L；备用；3）、提取草鱼肌原纤维蛋白：向鱼糜中添加3～5倍质量体积的49.5～51.5mM的分离磷酸盐缓冲液，匀浆、离心后弃上清；重复3次，得，一次沉淀物；向一次沉淀物中添加3～5倍体积的0.09～0.11 M NaCl溶液，匀浆、离心后弃上清；重复3次，得，二次沉淀物；向二次沉淀物中添加适量的18.5～21.5mM的悬浮磷酸盐缓冲液，匀浆后；得，草鱼肌原纤维蛋白溶液；将草鱼肌原纤维蛋白溶液分装在体积为10mL的多个离心管中；各离心管中肌原纤维蛋白的分装量为4～5 mL；4）、制备凝胶：先将分装好的草鱼肌原纤维蛋白在38～42℃低温水浴中加热45～52 min，使蛋白从溶胶状变为凝胶状；然后在8.9～9.9mT的磁场介导下在84～86℃高温水浴中加热38～42 min使草鱼肌原纤维蛋白凝胶快速熟化；得，草鱼肌原纤维蛋白凝胶；将已制成的肌原纤维蛋白凝胶半成品立即在4℃以下的冰水中浸没14～16 min，使其快速冷却，取出后放在2～4℃冰箱内储存。...

【技术特征摘要】
1.一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于：它包括以下步骤：1）、制作鱼糜：将符合规格要求的商品草鱼清洗干净后去除鱼头和内脏，然后剔除鱼皮和鱼骨，再将鱼肉切成碎片并剁成鱼糜；2）、配制缓冲液：相对鱼糜质量100克，配制49.5～51.5mM的分离磷酸盐缓冲液2L；备用；配制0.09～0.11M的NaCl溶液2L；备用；配制18.5～21.5mM的悬浮磷酸盐缓冲液1L；备用；3）、提取草鱼肌原纤维蛋白：向鱼糜中添加3～5倍质量体积的49.5～51.5mM的分离磷酸盐缓冲液，匀浆、离心后弃上清；重复3次，得，一次沉淀物；向一次沉淀物中添加3～5倍体积的0.09～0.11MNaCl溶液，匀浆、离心后弃上清；重复3次，得，二次沉淀物；向二次沉淀物中添加适量的18.5～21.5mM的悬浮磷酸盐缓冲液，匀浆后；得，草鱼肌原纤维蛋白溶液；将草鱼肌原纤维蛋白溶液分装在体积为10mL的多个离心管中；各离心管中肌原纤维蛋白的分装量为4～5mL；4）、制备凝胶：先将分装好的草鱼肌原纤维蛋白在38～42℃低温水...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙卫青，王丽梅，冯小龙，马静，夏民权，
申请(专利权)人：长江大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42