一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，将没食子溶液和鱼肌原纤维蛋白溶液混合，经过超声处理和熟化，得凝胶强度增强的鱼肌原纤维蛋白凝胶；其中，没食子酸的添加量为鱼肌原纤维蛋白总量的0.05～3.00‰。本发明专利技术采用超声技术协同低浓度没食子酸作用于鱼肉肌原纤维蛋白，显著改变了鱼肉肌原纤维蛋白的结构特性和理化特性，促进了鱼肉肌原纤维蛋白的凝胶作用，改善了肌原纤维蛋白的凝胶强度。本发明专利技术所采用的工艺简单，降低能耗和试剂用量，可有效提高鱼肉肌原纤维蛋白制品的凝胶性能并保持产品风味和营养，具有良好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶强度的方法。
技术介绍
鱼类肌原纤维蛋白是鱼肉的主要组分，该蛋白具有凝胶特性，可用于开发各类鱼肠、鱼丸、鱼松糕、鱼布丁、鱼肉浓汤等食品，营养丰富、风味鲜美，受消费者的喜爱，具有良好的市场前景。然而，不少鱼类肌原纤维蛋白的凝胶性能较弱，不能满足加工中质构形态的需求。为了提升鱼类肌原纤维蛋白(MFP)的凝胶特性，添加淀粉、胶体、大豆蛋白、乳清蛋白等非鱼肉蛋白成分，导致其制品的蛋白含量下降，营养价值降低，风味弱化，并引入一定致敏风险，使鱼类肌原纤维蛋白食品走向低端。没食子酸是具有酚羟基结构的酚类物质，广泛存在于果蔬等植物中，是食品加工中常用的抗氧化剂和保鲜剂。本专利技术采用超声协同没食子酸技术改变鱼类肌原纤维蛋白特性，进而促进多酚与肌原纤维蛋白相互作用，提升鱼类肌原纤维蛋白的凝胶特性，为开发鱼肉蛋白食品提供新方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于开发一种高效率、高营养、低能耗、低成本、的没食子酸和超声协同作用的鱼类肌原纤维蛋白凝胶增强方法，有效提高鱼蛋白制品的凝胶强度。为了达到上述目的，本专利技术提供一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，具体步骤为：S1、制备鱼肌原纤维蛋白溶液：原料鱼取肉，制备鱼肌原纤维蛋白溶液，于4℃备用；S2、制备蛋白多酚混合液：取没食子酸溶液和步骤S1所得鱼肌原纤维蛋白溶液，在4～6℃混合均匀，得蛋白多酚混合液；其中，所述没食子酸的添加量为肌原纤维蛋白总量的0.05～3.00‰；根据没食子酸所需添加量计算没食子酸溶液的取用体积；所述鱼肉肌原纤维蛋白溶液中肌原纤维蛋白的含量采用双缩脲比色法测定；没食子酸与肌原纤维蛋白溶液在4℃冷室下混合均匀；S3、超声处理：取步骤S2所述蛋白多酚混合液，在4℃～6对所述蛋白多酚混合液进行超声处理，超声功率为200～400W、超声时间为2.5～5min，得超声后蛋白多酚复合体系；S4、熟化：将步骤S3所述超声后蛋白多酚复合体系进行加热、冷却，得凝胶强度增强的肌原纤维蛋白凝胶。可采用流变仪进行升温过程的弹性模量测定，间接考察肌原纤维蛋白凝胶的凝胶特性；流变仪升温范围为20～80℃。优选方式下，步骤S1所述鱼类为马鲛鱼或草鱼，也可选取其他鱼类；所述肌原纤维蛋白溶液中肌原纤维蛋白的浓度为40mg/ml，所述肌原纤维蛋白含量依照《双缩脲比色法》进行测定；所述制备肌原纤维蛋白溶液的方法为：4℃环境下，取20g鱼肉，加入40ml0.1mol/LTris-NaCl溶液，1100rpm转速匀浆1min，10000g离心10min，去掉上清液，取沉淀A；将所述沉淀A加入40ml0.1mol/LTris-NaCl溶液，1100rpm转速匀浆1min，10000g离心10min，去掉上清液，取沉淀B；将沉淀B用50ml0.1mol/LTris-NaCl溶液溶解，用普通的脱脂棉纱布过滤，取滤液，用离心机10000g离心10min，去掉上清液，取沉淀C，然后用20ml0.6mol/LTris-NaCl溶解所述沉淀C，制备成浓度为40mg/ml的肌原纤维蛋白溶液，该肌原纤维蛋白溶液12h内使用；优选方式下，步骤S2所述没食子酸溶液的制备方法为：称取一定量的没食子酸，溶于去离子水，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH8，获得浓度为0.05～0.10g/ml的没食子酸溶液。优选方式下，步骤S3所述超声处理的超声探头直径为6mm；超声时间模式为超声工作时间2s，间隔时间2s，用于防止超声引起的局部升温，所述间隔时间不计入超声时间；所述超声处理的蛋白多酚混合液体积为100ml，所述超声处理所用容器为直径3cm圆柱形器皿，超声探头置于蛋白多酚混合液中心部位施加超声作用；优选方式下，步骤S4所述熟化具体为：将超声后蛋白多酚复合体系置于30～50℃加热10～20min，80～100℃加热5～15min，然后置于4～7℃冷却20～30min。优选方式下，所述提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，包括步骤：S1、制备鱼肌原纤维蛋白溶液：4℃环境下，取20g鱼肉，加入40ml0.1mol/LTris-NaCl溶液，1100rpm转速匀浆1min，10000g离心10min，去掉上清液，取沉淀A；将所述沉淀A加入40ml0.1mol/LTris-NaCl溶液，1100rpm转速匀浆1min，10000g离心10min，去掉上清液，取沉淀B；将沉淀B用50ml0.1mol/LTris-NaCl溶液溶解，用普通的脱脂棉纱布过滤，取滤液，用离心机10000g离心10min，去掉上清液，取沉淀C，然后用20ml0.6mol/LTris-NaCl溶解所述沉淀C，制备成浓度为40mg/ml的肌原纤维蛋白溶液，该肌原纤维蛋白溶液12h内使用；S2、制备蛋白多酚混合液：取6.8μl0.05g/ml的没食子酸溶液和100ml步骤S1所得40mg/ml的鱼肌原纤维蛋白溶液在4℃冷室下混合均匀，得蛋白多酚混合液；其中，所述没食子酸溶液的制备方法为：取没食子酸，溶于水，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH8，获得浓度为0.05mg/ml的没食子酸溶液；所述没食子酸添加量为鱼肌原纤维蛋白总量的0.085‰；根据没食子酸所需添加量，计算相应没食子酸溶液的取用体积；100ml的40mg/ml的鱼肌原纤维蛋白溶液中，含有4000mg鱼肌原纤维蛋白，取用6.8μl没食子酸溶液；所述鱼肌原纤维蛋白含量的测定采用双缩脲比色法进行测定；S3、超声处理：取步骤S2中的蛋白多酚混合液100ml置于直径3cm圆柱形器皿中，使用超声细胞破碎仪在4℃冷室下超声处理，将超声探头置于所述蛋白多酚混合液中心部位施加超声作用，超声功率400W，每超声工作2s，停止时间2s，超声工作时间为5min，所述停止时间不计入超声时间；得超声后的蛋白多酚复合体系；所述蛋白多酚复合体系呈溶液状态；S4、熟化：将步骤S3所得超声后的蛋白多酚复合体系40℃加热20min，90℃加热15min，4℃冷却30min，得凝胶强度增强的鱼肌原纤维蛋白凝胶。优选方式下，步骤S1所述鱼肉为马鲛鱼肉或草鱼肉。本专利技术的优势在于：1、本专利技术采用超声技术协同低浓度没食子酸作用于鱼肉MFP，显著改变了鱼肉MFP的结构特性和理化特性，促进了鱼肉肌原纤维蛋白的凝胶作用，改善了肌原纤维蛋白的凝胶强度，效果好；2、本专利技术提供的超声协同低浓度没食子酸技术显著降低了单独使用没食子酸提高鱼肉肌原纤维蛋白凝胶特性所需的剂量，且凝胶特性提升效果优于原先高剂量没食子酸的提升效果；3、本专利技术能耗低，无污染，安全性高，且成本低，操作简单，易于实现工业化生产应用；4、本专利技术未引入高剂量的非鱼蛋白组分，在提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的同时保持了鱼蛋白的营养价值与风味特性，满足了鱼类肌原纤维蛋白产品的品质需求。综上，本专利技术所采用的工艺简单，降低能耗和试剂用量，可有效提高鱼肉肌原纤维蛋白制品的凝胶性能并保持产品风味和营养，具有良好的应用前景。附图说明图1是本专利技术实施例1～3制备的超声后的蛋白多酚复合体系的平均粒径分析图；图2是本专利技术对比例1～5制备的溶液的平均粒径分析图；其中，A表示对比例1步骤S1制备的胶原纤维蛋白溶液；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，包括步骤：S1、制备鱼肌原纤维蛋白溶液：取鱼肉，制备鱼肌原纤维蛋白溶液；S2、制备蛋白多酚混合液：取没食子酸溶液和步骤S1所述鱼肌原纤维蛋白溶液，在4～6℃混合均匀，得蛋白多酚混合液；其中，没食子酸的添加量为鱼肌原纤维蛋白总量的0.05～3.00‰；S3、超声处理：取步骤S2所述蛋白多酚混合液，在4～6℃对所述蛋白多酚混合液进行超声处理，超声功率为200～400W、超声时间为2.5～5min，得超声后蛋白多酚复合体系；S4、熟化：将步骤S3所述超声后蛋白多酚复合体系加热、冷却，得鱼肌原纤维蛋白凝胶。

【技术特征摘要】
1.一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，包括步骤：S1、制备鱼肌原纤维蛋白溶液：取鱼肉，制备鱼肌原纤维蛋白溶液；S2、制备蛋白多酚混合液：取没食子酸溶液和步骤S1所述鱼肌原纤维蛋白溶液，在4～6℃混合均匀，得蛋白多酚混合液；其中，没食子酸的添加量为鱼肌原纤维蛋白总量的0.05～3.00‰；S3、超声处理：取步骤S2所述蛋白多酚混合液，在4～6℃对所述蛋白多酚混合液进行超声处理，超声功率为200～400W、超声时间为2.5～5min，得超声后蛋白多酚复合体系；S4、熟化：将步骤S3所述超声后蛋白多酚复合体系加热、冷却，得鱼肌原纤维蛋白凝胶。2.根据权利要求1所述提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，步骤S1所述鱼肉为马鲛鱼肉或草鱼肉。3.根据权利要求1所述提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，步骤S1所述鱼肌原纤维蛋白溶液中肌原纤维蛋白的浓度为40mg/ml。4.根据权利要求1所述提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，步骤S1所述制备鱼肌原纤维蛋白溶液的方法为：4℃环境下，取20g鱼肉，加入40ml0.1mol/LTris-NaCl溶液，1100rpm匀浆1min，10000g离心10min，取沉淀A；将所述沉淀A加入40ml0.1mol/LTris-NaCl溶液，1100rpm匀浆1min，10000g离心10min，取沉淀B；将所述沉淀B用50ml0.1mol/LTris-NaCl溶液溶解，过滤，取滤液，将所述滤液用离心机10000g离心10min，取沉淀C；用20ml0.6mol/LTris-NaCl溶解所述沉淀C，制备成浓度为40mg/ml的肌原纤维蛋白溶液。5.根据权利要求1所述提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，步骤S2所述没食子酸溶液的制备方法为：取没食子酸，溶于水，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH8～10，获得浓度为0.05～0.10g/ml的没食子酸溶液。6.根据权利要求1所述提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，步骤S3所述超声处理的超声探头直径为6mm，超声时间模式为超声工作时...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘锦锋，王玉杰，贾慧，廉宏亮，王诗淼，陈科曦，董秀萍，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21